Morková kost? Do trouby nebo na gril! .. a ke kostem petrželový salát a topinky

Že jsou hovězí morkové kosti určeny pouze k přípravě vývaru? Ale kdeže! Hitem, ale rozhodně ne žádnou novinkou, je tyto kosti hezky upéci nebo šoupnout na gril. Chuť morku se krásně zkoncentruje a na opečeném chlebu má přímo oříškový nádech. :-) Inspiraci jsem čerpal při loňské návštěvě londýnského michelinského podniku St. John, známého svým konceptem „od čumáčku po ocásek“. Tehdy jsem byl přímo nadšen a velmi mě oslovila až téměř pikantní příloha – salát z petrželových lístků, citronové šťávy, kaparů, šalotky a olivového oleje. Nejdříve si ale připravíme morkové kosti – není nic snazšího!

Morkové kosti nařezané na cca 6 - 7cm vysoké špalíky omyjeme, osušíme a postavíme do zapékací nebo grilovací misky. Množství přizpůsobíme počtu strávníků, doporučuji nakupovat u řezníka, kterému věříte (v mém případě byly z řeznictví TRMS, z volně chovaných jaloviček a býčků :-) ). Troubu předehřejeme na 190 °C, střední pozice, vložíme do ní zapékací misku s kostmi a pečeme cca 25 – 30 minut. Pokud kosti vkládáme na gril (vždy na grilovací misce, aby tuk nekapal do ohně) hlídáme teplotu v jádru kosti – měla by se blížit 70 °C. Hotové kosti vyndáme a přikryjeme alobalem – morek nám vydrží díky rozpálené kosti docela dlouho horký.

 

 

V mezičase, kdy se nám kosti pečou, si připravíme petrželový salát. Možná řeknete fuj - petržel, ale vyzkoušejte, je opravdu skvělý. Omyjeme si pořádný svazek plocholisté petržele, otrháme lístky (stonky můžeme např. zamrazit a použít do vývaru) a pomocí salátové odstředivky je zbavíme vody. V misce si připravíme dresink – šťávu z 1 většího citronu, bohatou lžíci přepůlených nakládaných kaparových poupat, čerstvě mletý pepř, špetka soli a 3 lžíce kvalitního olivového oleje. Vybral jsem lahodný toskánský extra panenský olej Olivastra Seggianese, dovozce italských vín a oceněných olivových olejů VinoDoc.cz. Potrpím si na ovocitější oleje a tenhle patří mezi mé favority. Vše vymícháme metličkou a přihodíme 2 šalotky pokrájené na veletenká kolečka – díky marinádě změknou a ztratí část své cibulové štiplavosti. Pokud však cibuli milujete, klidně si dejte šalotku navíc a vmíchejte ji až na závěr, spolu s petrželovými lístky. Dresink dáme vychladit do lednice a vrhneme se na přípravu topinek.

Jednoznačně nedoporučuji chleba smažit – morek je dost tučný a koledovali bychom si o žlučníkový záchvat.. Půl krajíčky chleba nakrájíme na tenké plátky (optimum je pod 1cm) a nasucho je ugrilujeme nebo opečeme v toasteru. Aby zůstaly křupavé a nezvlhly, navlékám je na špejli, aby hezky držely „stojací formaci“. Britové by je vložili do stojánku na toasty, ale bohužel stojánek téhle kapacity nemám. :-)

 

 

Pak už jen dokončíme salát – do dresinku přidáme odstředěné petrželové lístky, které v něm obalíme, jako bychom chtěli misku vytřít. Postupujeme ale zlehka, salát musí zůstat načechraný. Můžeme servírovat – teplý, úžasně voňavý morek vyškrábneme z kosti na křupavý opečený chleba, přidáme pořádnou hrst pikantně kyselkavého petrželového salátu, který k morku prostě patří a navíc nám pomůže s „trávením mastnoty“ a samozřejmě nezapomene na kvalitní krystalickou sůl, bez které by morek zkrátka nechutnal (u mě zvítězila již/konečně běžně používaná sůl Maldon). A tip přímo z michelinského St. John na snadné vytahování morku? Použijte vidličku na humra! :-) (já si ale vystačil s příborovým nožem).

 

 

Svěží salát z dušené chobotnice, rajčat a křupavých teplých krutonů s vůní olivového oleje..

Milujete mořské plody? Vyzkoušejte svěží salát z chobotnice! V kombinaci se sladkými cherry rajčaty a teplými krutonky z bílého chleba provoněnými olivovým olejem je v parném létě ideální coby lehký oběd či večeře. Chobotnici si navíc můžeme připravit den předem, pak stačí jen vše nakrájet, zamíchat a skvělý chod je na světě! :-)
Můžeme ji buď vařit, nebo dusit. Osobně doporučuji to druhé – dušená chobotnice je voňavější a chutnější. Pro tento recept je ideální 1kg kráska – možná si řeknete, že je to moc, ale opak je pravdou, tepelnou úpravou totiž ztrácí více než třetinu svého objemu. Chobotnici kupujeme vždy chlazenou! Přijela k nám sice také zmrazená, ale je vždy zaručeně čerstvější a profesionálně rozmrazena před dodáním do obchodního řetězce.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si ji očistíme – prodává se již kuchaná, takže ji jen pečlivě omyjeme pod studenou tekoucí vodou, vykuchanou hlavu (váček) obrátíme „do rubu“ a řádně vymyjeme veškeré nečistoty, občas zde zůstávají zrnka písku, která v jídle přímo nenávidím. Poté vyřízneme oči, které vypadají jako tmavé skvrny a prsty vytlačíme „zobák“, nacházející se uprostřed těla mezi chapadly.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Následně si připravíme aromatický základ: nejlépe v litinovém hrnci s těsnící poklicí rozehřejeme 4 lžíce olivového oleje a krátce na něm osmahneme 2 jemně usekané stroužky česneku, 1 chilli papričku, nastrouhanou kůru z 1 bio citronu a jemně pokrájené stonky z plocholisté petržele. Lístky si ponecháme k finálnímu dochucení salátu, postačí je dát do mikrotenového sáčku, ten pak nafouknout, zauzlovat a dát do lednice – zůstanou tak hezky načechrané. Jakmile česnek začne získávat barvu, ihned přilijeme 1,5dl bílého suchého vína, přidáme špetku soli, promícháme, necháme odpařit alkohol a do této voňavé lázně vložíme chobotnici (aby se chapadla „správně“ zkroutila a chobotnice si do hrnce hezky „sedla“, párkrát ji nadzvedneme). Přiklopíme poklicí, zeslabíme plamen na polovinu a dusíme (občas hrncem zatřeseme). Délku dušení je třeba přizpůsobit velikosti chobotnice, obecně platí 1kg = 1h, v druhé polovině úpravy je ale dobré sem tam vyzkoušet zapíchnout dvojzubou vidličku, nebude-li silnější část chapadla klást odpor, je hotovo. Měkkou chobotnici vložíme do misky, necháme odejít páru, přikryjeme fresh fólií a šup s ní do lednice. Vydušený vývar si můžeme uchovat a využít třeba jako základ pod slávky nebo přidat do kus-kusu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vychlazenou chobotnici (v mém případě následující den) nakrájíme – oddělenou hlavu na 0,5cm široké proužky, jednotlivá chapadla uřízneme i s tělem a nakrájíme na cca 1,5cm špalíky (konce ponecháme vcelku) a vše vložíme do větší misky. Přidáme cca 700g přepůlených barevných cherry rajčat (vybíráme ta nejsladší) – použil jsem 2/3 kulatých červených a 1/3 oválných oranžových, červenou cibuli pokrájenou na tenké měsíčky, šťávu z 1 citronu (dle sladkosti rajčat, můžeme zvolit také bílý vinný ocet „condimento“), osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, přihodíme uschované lístky plocholisté petržele (nekrájíme, jen natrháme) a vše bohatě zastříkneme kvalitním olivovým olejem. Kvalita je opravdu důležitá – olej dodá salátu patřičný šmrnc, v případě krutonů je přímo kořením.

Pro tento salát jsem vybral sicilský extra panenský olivový olej Titone dovozce italských vín a oceněných olivových olejů VinoDoc.cz – zkuste si v něm namočit kousíček bílého chleba a ochutnat – na jazyku zažijete přímo chuťový koncert! Vše důkladně, ale zlehka promícháme, dáme do lednice a připravíme si krutony: Do nepřilnavé pánve vložíme 100g bílého chleba zbaveného kůrky a pokrájeného na cca 1cm kostičky, přidáme 3 lžíce prémiového olivového oleje, promícháme a za občasného prohození opékáme. Výsledné krutonky by měly být na povrchu křupavé a uvnitř hezky měkké. Ideálním bílým chlebem je typ „z kamenné pece“ – ciabatta, francouzská bageta apod. Určitě není vhodný toustový chléb, veka či houska – jsou příliš drobivé a rychle se nasáknou, což není žádoucí.
Můžeme servírovat – na talíř či do misky posadíme pořádnou porci chladného salátu hrajícího všemi barvami a chutěmi s dominujícími chapadly chobotnice, posypeme křupavými, uvnitř měkkými voňavými krutonky a vše zastříkneme naším olivovým olejem. :-)

 

 

Červený salát Little Gem s chřestem a křepelčími vejci – to pravé ke grilovanému hovězímu či roastbeefu..

Po delší časové odmlce se opět dostávám k „blogování“ a předpokládám, že zpět „nasadím osvědčený trend“ čtyř příspěvků měsíčně. Léto je v plném proudu, zaměřím se nyní hlavně na lehká jídla, především saláty. Prvním z nich je salát z červené odrůdy Little Gem. Nejde v podstatě o nic jiného, než o „baby“, chceme-li „mini“ římský salát. Je běžně k mání v supermarketech, častěji v „základní zelené verzi“. Chuťově jsou oba druhy totožné, při výběru jsem sázel čistě „na oko“. V kombinaci se zeleným chřestem je červená (nebo spíše hnědo-červená) barva zkrátka hezčí.
Salát vřele doporučuji k roastbeefu nebo grilovanému hovězímu steaku. Je křupavý, šťavnatý a díky použité lehké majonéze a křepelčím vajíčkům si už nemusíme dělat starosti s dalšími dipy či omáčkami. Samozřejmě je také skvělý bez masa – jen tak, třeba s kouskem dokřupava ogrilovaného bílého pečiva. Salát připravujeme těsně před podáváním a je třeba, aby všechny použité ingredience byly chladné, díky čemuž bude salát krásně nadýchaný.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme lehký dresing/řidší ochucenou majonézu: Do vychlazené mísy vyklepneme 1 čerstvý žloutek, přidáme vrchovatou lžičku přepůlených kaparových poupat, lžíci čerstvé citronové šťávy, vše promícháme metličkou a následně postupně zašleháváme 1dl slunečnicového oleje. Přidáme 1 jemně usekanou červenou chilli papričku (dle chuti a intenzity ji můžeme zbavit semínek), dochutíme solí a čerstvě mletým bílým pepřem a dáme vychladit. Dresing by měl mít pikantní kyselinku, která bude posléze vyvážena chřestem a vejci, hustotou bude připomínat vanilkový krém k buchtičkám.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dle osvědčeného receptu zde, si připravíme zelený chřest – 500g (1 svazek). Postačí skutečně jen 3 minutky varu (i méně), nemusíme ho loupat, příp. sloupneme jen cca 2cm spodní části. Po uvaření nezapomeneme prudce zchladit! Z chřestu si pak zvlášť oddělíme hlavičky s cca 3-4cm stonku a zbývající část nakrájíme šikmo na cca 1mm silné plátky.
Dále si uvaříme křepelčí vejce – postačí 9ks (můžeme si však dopřát i více). Vejce vložíme do studené vody a od zahájení varu počítáme 1,5 minuty, poté odstavíme, ihned zchladíme proudem studené vody, pak oloupeme a přepůlíme.
Zbývá to nejdůležitější – Little Gem! Dva „baby salátky“ (většinou se prodávají v balení po 2ks) rozebereme na jednotlivé listy, pod tekoucí vodou pečlivě omyjeme (není nic horšího, než křupající písek mezi zuby) a osušíme pomocí salátové odstředivky (nutná výbava každé domácnosti milující listové saláty, v Itálii každé domácnosti :-)).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nyní si vezmeme větší mísu, vložíme do ní vychlazený dresing, na kousky natrhané osušené listy salátu (natrhaný salát vypadá lépe než krájený) a plátky chřestu. Vše zlehka promícháme tak, jako bychom salát čechrali; dresing musí ochutit každičký lístek salátu a plátek chřestu! Nakonec jemně vmícháme chřestové hlavičky a křepelčí vajíčka. Ihned podáváme!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jak jsem zmínil v úvodu, nejlépe chutná k roastbeefu. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recept naleznete zde, pro tentokrát jsem si však trošku usnadnil práci, použil jsem nízký roštěnec z české jalovice, bez anglické hořčice a nakládání, jen řádně osolil mořskou solí a ochutil drceným pepřem. Maso jsem ze všech stran opekl na grilu a dopekl v předehřáté troubě na roštu, na teplotu 52 °C v jádru masa. Roštěnec si můžeme připravit i den dopředu a dopřát si ho studený – jak je nám libo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samozřejmě bychom neměli zapomenout na kvalitní víno, které se ke šťavnatému hovězímu přímo nabízí! Sommeliér VinoDoc.cz, Mikuláš Duda, doporučuje skvělé Cannonau di Sardegna "Foras" DOC ze sardského vinařství Sardus Pater, které potěší nejen svou ovocitostí. :-)

Amur na dva způsoby, lehký bramborový salát a remuláda s pažitkou - (ne)tradiční Štědrý večer..

Jsou tu Vánoce se Štědrým dnem, téměř ťukajícím na dveře! Také rádi ctíte tradice a plánujete štědrovečerní tabuli s rybí polévkou, smaženým kaprem a bramborovým salátem? A co se takhle malinko, jen nepatrně odchýlit a štědrovečerní menu trošku modifikovat, odlehčit, ozvláštnit..? ;-)
Místo kapra můžeme zvolit například amura, patřícího také ke kaprovitým rybám. Chová se u nás stejně jako kapr (takže žádný import), a navíc nabízí jemnější a bílé maso. Z jednoho menšího „úlovku“ si připravíme rovnou dvě varianty – smažené podkovy, ve vylepšeném, ještě křupavějším „hávu“ z čerstvé strouhanky a sezamových semínek, a přírodní filet na másle, s vůní šalvěje. Bramborový salát zvolíme lehounký, s dominantní chutí kořenové zeleniny, a vše doplníme a zvýrazníme pikantní remuládou – každý u stolu se pak může rozhodnout, k čemu a kolik si jí dá – k rybě, salátu či obojímu! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe den předem si připravíme bramborový salát. Samozřejmě to není nutnost, ale „zaležený“ salát chutná vždy lépe, jelikož se chutě a kyselinky vzájemně promísí. Uvaříme asi 1kg malých, žlutomasých, „lojovitých“ brambor typu „A“ ve slupce, necháme je vychladnout a oloupeme. V rendlíku s osolenou vodou uvaříme do polo-měkka 150g mrkve a 150g celeru. Oloupané brambory (cca 800g) nakrájíme přibližně na 1cm kostičky, osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, přidáme 100g jemně pokrájené cibule a uvařenou mrkev s celerem spolu se 150g nakládaných znojemských okurek, vše pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Přilijeme 5 lžic dobrého olivového oleje, dle chuti přibližně stejné množství láku z okurek, pečlivě promícháme, dochutíme čerstvě mletým pepřem a solí, přikryjeme potravinovou fólií a dáme odpočívat (zaležet) alespoň na 12h do lednice.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jakmile je salát vychlazen, pustíme se do remulády: Do vychlazené šlehací mísy vložíme 1 syrový a 3 vařené vychladlé žloutky, lžíci dijonské hořčice, lžičku vinného octa, a za pomoci metličky a postupného přilévání 1dl slunečnicového oleje vše vyšleháme v hustý krém – „majonézu“. Přidáme 20g usekaných kaparových poupat a vrchovatou lžíci (svazeček) jemně nakrájené pažitky, dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, přikryjeme, a uchováme v lednici do doby podávání. Zbylé uvařené bílky z 3 vajec pokrájíme na velmi drobné kousky a přimícháme do bramborového salátu. Tím ho máme připraven  k podávání.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zbývá připravit rybku. Chlazeného asi 1,2 – 1,5kg amura pečlivě očistíme pod studenou vodou, zbavíme ho šupin, hlavy, a všech ploutví (u ploutví si pomůžeme nůžkami na drůbež, hlavu odřízneme, a očištěnou můžeme uschovat k přípravě polévky). Další výhoda amura, oproti kaprovi, spočívá v jeho délce – zatímco kapr je „kratší a vyšší“, amur je docela „stejnoměrný dlouhán“, díky čemuž nabízí při porcování širší možnosti. Nejdříve si tedy z části od hlavy uřízneme cca 2cm široké čtyři podkovy, a ze „zbytku“ ryby – řezem směrem od hřbetu k břichu a ocasu, těsně podél páteře (ostří nože nakloníme směrem ke kostem/pracovní ploše), vytvoříme filet. Poté rybu obrátíme, a stejným způsobem vyřízneme druhý filet (páteř můžeme opět uchovat pro přípravu polévky). Oba filety symetricky zarovnáme seříznutím břišní a hřbetní tučné části, která stejně většině lidem nechutná, filety poté opláchneme a osušíme. Pokud nechceme maso příliš porušit, menší „Y“ kosti bohužel odstraníme až při pojídání, klasickým obíráním.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve usmažíme podkovy – očištěné a osušené porce ryby lehce osolíme, opepříme, a tradičně obalíme v mouce, rozšlehaném vejci a pro větší křupavost… v čerstvé strouhance! Tu si nejsnáze připravíme z toastového chleba (postačí jeho polovina): Odřízneme kůrku, krajíce rozkrojíme na menší kostky, které následně po částech rozmixujeme v kutru (mixer se srpovitými noži). Do „strouhanky“ pak pro oko a lehce oříškovou chuť vmícháme asi lžíci sezamových semínek. Obalenou rybu smažíme v rozpáleném slunečnicovém oleji, poté ji vyndáme na talíř vystlaný kuchyňskými ubrousky a uložíme na teplém místě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rychle připravíme i filátka – naporcujeme je na menší části, kůži lehce příčně nařízneme, osolíme, opepříme, a stranu s kůží obalíme v hladké mouce. Přebytečnou mouku pečlivě oklepeme „poplácáním dlaní“. Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme máslo s trochou olivového oleje, vložíme do ní kousky amura kůží dolů, krátce a jemně přitlačíme dlaní k pánvi, přihodíme lístky šalvěje, a vše opékáme, dokud amur nezačne po stranách bělat. Jakmile se tak stane, rybu otočíme kůží nahoru a krátce dopečeme (bude stačit minuta). Máme hotovo, můžeme podávat!
Nejdříve naservírujeme lehounký bramborový salát s vůní kořenové zeleniny, přidáme krémovou remuládu s pikantní chutí kaparů, a nakonec na talíř položíme extra křupavé, zlatočervené smažené podkovy amura spolu s jemným filátkem opečeným na másle a lístcích šalvěje. Nyní můžete nechat promluvit své chuťové pohárky – vytvoříte si na talíři „bramborový salát s majonézou“, ponoříte rybu do „bohatě krémového dipu“, nebo budete všechny chutě kombinovat? ;-)

 

 

Ať tak, či tak, jistě uznáte, že ryba musí plavat! Co na to říká věhlasná Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz?
„K této „modifikované“ verzi štědrovečerního hlavního chodu v podobě šťavnaté ryby s výraznějšími složkami (šalvěj, sezam, celer, červená cibule, okurky s jejich lákem a vejce - tradiční nepřítel vína) v jeho doprovodu budu volit bílé víno určité substance, jako je například hutnější rulanda šedá. Proto jsem zvolila Alto Adige Pinot Grigio DOC z vinařství Peter Zemmer z Jižního Tyrolska“. Skvělá volba, co říkáte?

Salát Waldorf – dary podzimu na jednom talíři..

Pokud bych udělal anketu „Co vy a celerový salát?“, věřím, že by dopadla asi takto: Čtvrtina oslovených by odvětila „Mňam!“, další čtvrtina „Fuj!“, a polovina nejspíše „Já celer moc nemusím, ale ochutnám.“. Ano, celer patří díky své výrazné chuti, stejně jako např. vnitřnosti, ke kontroverzním surovinám. Většina z nás ho používá coby „polévkovou zeleninu“, nezbytnou k přípravě vývarů, a tím jeho úloha v kuchyni končí. To je ovšem velká škoda! Celer je nesmírně prospěšný – obsahuje vitamíny skupiny B a C, vápník, železo, hořčík a další, a na rozdíl od jiné zeleniny si jejich podstatnou část uchovává také po tepelné úpravě. Je výborným pomocníkem při hubnutí a detoxikaci organismu, snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu, .., zkrátka jak by řekl Jirka B. – „je to kabrňák“.. ;-D
Mám celer moc rád, a to jak řapíkatý, tak i pro naše končiny typičtější kořenový, na všechny způsoby - usmažený v trojobalu, naložený ve sladkokyselém nálevu, pečený v chlebovém těstě a podávaný s tvarohem jako v ČESTRu.. Třeba vánoční bramborový salát si bez celeru neumím ani představit - v salátech je prostě více než zajímavý! Proto bych chtěl alespoň 1 procento „celerových pochybovačů“  přesvědčit o jeho skvělé chuti. ;-)
Nabízím recept na salát Waldorf, pojmenovaný dle New Yorského hotelu Waldorf, kde byl v roce 1893 poprvé podáván. Původní recept jsem „mírně modifikoval“, a obohatil ho např. o sušené meruňky (jak jsem pak zjistil, tento nápad jsem neměl sám). Příprava je více než snadná, výsledek překvapivý - posuďte sami. :-)

 

Nejdříve si připravíme dresing: Do misky vložíme 1 žloutek z čerstvého vejce (měl by mít co nejkulatější tvar – čím více se podobá spíše čočce, než kuličce, tím méně je čerstvý), přidáme šťávu z poloviny citronu - cca 1,5 lžíce, promícháme metličkou, a za stálého šlehání přiléváme tenkým pramínkem 1,5dl slunečnicového oleje. Tím získáme řidší kyselkavou majonézu, do které vmícháme 150g hustého řeckého jogurtu. Ochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, a dresing vložíme odpočívat do lednice.

 

Do větší mísy nastrouháme na nudličky 350g očištěné bulvy celeru (měly by být slabší než klasické julianne – tzn. tenčí než sirka). K celeru pak nakrájíme/nastrouháme 650g šťavnatých jablek zbavených jádřince, slupku ponecháme (použil jsem česká, odrůda Gala, můžeme však vybrat i kyselejší, měla by být výrazná). Tloušťka jablečných nudliček by měla být naopak větší než julianne – cca 3-4mm. Do mísy přidáme náš dresing, vše pečlivě promícháme (nejlepším nástrojem je ruka v potravinářské rukavici), a dochutíme čerstvě mletým bílým pepřem, případně solí a trochou citronu (nepřehánět). Ke vzniklé směsi pak přidáme 50g rozčtvrcených vlašských ořechů, 200g menších bobulí bezpeckatých hroznů (100g zelených + 100g červených) a 100g (10ks) omytých sušených meruněk pokrájených na cca 1cm kostičky. Vše promícháme, přikryjeme potravinovou fólií a dáme do lednice alespoň na 6h vychladit (chutě se tak krásně spojí dohromady).

Na talíř rozprostřeme listy pečlivě omytého a odstředěného hlávkového salátu (já použil římský – ten mám nejraději), a doprostřed tohoto zeleného lůžka „nakupíme“ neuvěřitelně svěží salát Waldorf. Celé „dílo“ můžeme přikrášlit přepůlenými hrozny, lístky celeru a lehce posypat pokrájenými ořechy a meruňkami.



 

Ke slavnostnímu salátu Waldorf samozřejmě neodmyslitelně patří i skvělé vínko. Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, doporučuje lahodné bílé víno bohaté struktury. Přesně takovým je Roero Arneis DOCG, z vinařství Vietti, oblasti Piemontu. Víno vyniká intenzivním aroma bílého ovoce a okouzlí nás svou příjemně harmonickou kyselinkou, svěžestí a čistotou. :-)

„Grilované“ kuře alla Diavola – ďábelsky šťavnaté kuře, a letní mix (ne)obvyklých listových salátů

Recept na kuře alla Diavola, chcete-li „ďábelské kuře“, pochází z Říma, a ačkoliv jsem se tam s ním při své krátké návštěvě přímo nesetkal, seznámila mě s ním báječná kuchařka Marcelly Hazan. Kuře se má grilovat na pořádném zahradním grilu, ale jelikož by mě sousedé po zapálení byť jediného uhlíku na mém balkoně také ugrilovali, musím se spokojit s kuchyňským prostředím. Ovšem není to nijak na škodu, i sama autorka tuto variantu připouští. Trošku jsem si recept upravil, časově doladil, a byl jsem více než překvapen. Šťavnatější kuře jsem snad nejedl, a „pekelné dávky“ pepře se vůbec nemusíme bát – ba naopak!
Nejdůležitější částí pokrmu je samotný výběr kuřete.. Použité množství ingrediencí je totiž minimální, a dá vyniknout chuti masa, proto doporučuji kuře chlazené, ideálně z volného chovu, BIO, domácí, zkrátka to, o kterém víme, že nám chutná, a nejedná se jen o hroudu bílkovin bez chuti. Ideální váha je cca 1,4kg, abychom měli dostatek masa, a zároveň kuře zkřehlo, a řádně se propeklo.
Očištěné a pečlivě osušené kuře položíme na prkénko hřbetem nahoru, a nejlépe nůžkami na drůbež mu „vystřihneme“ páteř, čili pruh v šíři ocásku táhnoucí se až ke krku (pokud má kuřátko i krk, „vystřihneme“ i ten). Páteř doporučuji nevyhazovat, zamrazit, a ponechat si ho třeba na polévku. Odstraněním páteře se kuře otevře, a aby bylo ještě „placatější“, nařízneme mu podélně prsní kost. Tím je veškerá „řeznická práce“ hotova, a můžeme začít s ďábelskou masáží.. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lžíci – 10g černého pepře vložíme do ubrousku či hmoždíře, a rozdrtíme ho paličkou. Můžeme použít i pepř z mlýnku, ale v žádném případě nepoužíváme pepř už drcený nebo dokonce mletý – jde nám o čerstvost! Kuře vložíme do větší mísy a posypeme ho nadrceným pepřem z vnější i vnitřní strany. Z jednoho velkého BIO citronu ostrouháme kůru, a poté i vymačkáme šťávu. Kůrou kuře posypeme stejně jako pepřem, a do vymačkané citronové šťávy zamícháme 2 lžíce olivového oleje. Touto směsí kuře polijeme a pečlivou masáží vetřeme do každičkého místa. Přikryjeme fresh fólií, a dáme ideálně na 24h, nebo alespoň přes noc, zkřehnout do lednice. To zajistí právě citron, a ve výsledku nebude maso vůbec kyselé.
Před grilováním kuře z lednice vytáhneme alespoň 1h předem, aby při kontaktu s pánví/grilem neutrpělo velký šok, a správně se propeklo. Rozpálíme grilovací pánev, kuře ze všech stran nasolíme, a šup s ním kůží dolů na pánev tak, aby se co největší plochou pánve dotýkalo (trochu ho přimáčkneme). Grilujeme cca 5 minut. Poté ho otočíme kůží nahoru, a grilujeme dalších 5 minut. Ucítíme krásnou vůni, která je signálem pro dokončení kuřete v troubě. (Samozřejmě grilujeme-li na zahradním grilu, troubu nepotřebujeme, a maso doděláme tak, jak jsme zvyklí, ale pozor na vysušení). Ale zpět ke grilování v kuchyni: Opečené kuře položíme na máslem lehce vymazaný plech (ideálně nepřilnavý), nepodléváme, a v troubě předehřáté na 200 °C, střední pozice, dopékáme 20-25 minut, dle velikosti kuřete. Poté kuře vytáhneme, přikryjeme alobalem, a necháme 15 minut odpočívat, aby se šťávy v mase rovnoměrně rozprostřely.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako přílohu jsem zvolil letní mix (ne)obvyklých listových salátů, které „se urodily“, pod mým bedlivým dohledem.. ;-), na balkoně. Natrhal jsem lístky mizuny, jedlé chryzantémy, čínské hořčice, vodní a americké řeřichy, rukoly, krvavého šťovíku a kozlíku lékařského, ale můžete použít i jiné listové saláty dle libosti a dostupnosti. Lísky salátů omyjeme, osušíme v odstředivce, a těsně před podáváním zakápneme citronovým dresinkem a lehce promícháme. Citronový dresink si připravíme smícháním 1 lžíce čerstvé citronové šťávy, 2 lžic kvalitního olivového oleje, půl lžičky třtinového cukru, špetky soli a čerstvě mletého pepře.
Kuřátko naporcujeme, paličky ponecháme vcelku, prsíčka šikmě nakrájíme, a servírujeme na větší talíř spolu s pestrým letním mixem listových salátků zakápnutých citronovým dresinkem, dle chuti doplníme o polo-sušená cherry rajčátka. Budete překvapeni, jak ďábelsky šťavnaté může vlastně kuře být, a to včetně prsíček. Za vše vděčíme správné volbě kuřete, citronu, přítomnosti kůže a skeletu, a naší rychlé úpravě. :-)

 



Caesar salát a…? ..křupavá pancetta!

Je vedro, a vaření je asi to poslední, na co myslím, i když.. na jídlo myslím stále! ;-) Bavím se teď něčím lehčím – saláty! Ač převážně masožravec, na saláty nedám dopustit, a k večeři jsou u nás téměř každý den. Zde na blogu je ale dost zanedbávám, a to chce změnu!
Jedním z mých nejmilovanějších, je salát Caesar. Mohlo by se zdát, že jeho jméno mu propůjčil sám velký římský vojevůdce a státník, ale není tomu tak. Salát Caesar nese název po svém stvořiteli – šéfkuchaři Caesaru Cardinim, který sice měl italské kořeny, ale tuto lahůdku vytvořil ve 20. letech minulého století, v mexické Tijuaně (proto také salát nenajdeme v italské kuchařce), a získal si jím celou Severní Ameriku. Díky použitým ingrediencím představuje spojení italských a amerických chutí – jeho základ tvoří křehký římský salát, majonézový dresink, ančovičky, parmezán a křupavé krutonky.
V řadě podniků, kde jsem tento salát viděl či jedl, byl v menu jen název „Caesar salát“, a i když u něj chybělo ono „a..“ nebo „s..“, byl automaticky podáván se smaženým nebo grilovaným kuřecím masem, a to je u nás často vnímáno chybně jako jeho součást.. Samozřejmě je v kombinaci s kuřecími prsíčky skvělý, snad ještě lepší je s krevetami, ale vždy je to jen jeho doplněk, a ingredience navíc. A moje nejoblíbenější verze? Caesar salát „a“ křupavá pancetta. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme křupavé chipsy z pancetty – na suchou, studenou nepřilnavou pánev naklademe 4 (dle libosti) přepůlené plátky pancetty (síla cca 2mm), přikryjeme rovným kusem silného alobalu, a v co největší ploše zatížíme dalším hrncem s rovným tlustým dnem. Díky tomu zůstanou plátky slaniny krásně rovné. Pánev zahříváme na středním plamenu, a jakmile je pancetta vyškvařená (cca 10min – indikátorem bude náš nos), pánev odstavíme, počkáme, až se zastaví proces škvaření, a vzniklé chipsy položíme na ubrousek, abychom odstranili přebytečný tuk.
Na stejné pánvi si můžeme připravit krutony z bílého pečiva – při jeho výběru se nevyplatí šetřit (takže žádný drobivý rohlík), a vždy je třeba použít jen jeho střídku. Tu pokrájíme na cca 1,5 cm kostičky, z pánve setřeme ubrouskem vyškvařený tuk, přidáme cca 30g másla, a na něm opékáme cca 80g připravených kostiček lehce dozlatova.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A konečně to hlavní, co celý Caesar ochutí – majonéza. Na cca 1 očištěný římský salát (400g), si vložíme do misky 1 čerstvý žloutek (zvláště v horkém počasí používáme jen vejce z „ověřeného zdroje“), přidáme ½ lžičky dijonské hořčice, lžičku vinného octa, lžičku worcesterové omáčky, lžíci citronové šťávy a to nejdůležitější – nožem „uškrabaná“ 1-2 filátka ančoviček. Promícháme, a metličkou postupně zašleháváme 100ml kvalitního slunečnicového oleje. Vznikne nám řidší majonéza konzistencí podobná plnotučné hořčici, do které ještě zašleháme 1 velejemně pokrájený stroužek česneku, a dochutíme solí a čerstvě mletým bílým pepřem. Chuť má být výrazná, ale nezapomeňme ještě na slanost a výraz parmezánu. Dresink dáme na chvíli vychladit do lednice.
Hlávku (šišku) římského salátu si opatrně rozebereme na jednotlivé listy, pečlivě omyjeme, a zbytky vody odstraníme v odstředivce na salát. Tato pomůcka nechybí v žádné italské domácnosti, a pokud milujeme listové saláty, nebo si připravujeme např. bazalkové pesto, určitě nesmí chybět ani nám. Díky odstranění přebytečné vody nebude salát „těžký“, lépe se ochutí a obalí dresinkem, a jeho chuť „nenaředíme“. Osušené listy salátu nejlépe ručně natrháme na cca 4cm kousky, hezky list po listu, aby zůstal krásně načechraný.
Poté už jen kompletujeme: Do mísy s natrhaným salátem přidáme vychlazený dresink, nejlépe rukou zlehka promícháme, aby se jednotlivé lístky obalily, přidáme naše vychladlé krutonky, a cca 40g hoblinek parmezánu (vytvoříme je třeba škrabkou na zeleninu, já je ještě obvykle rozlámu), část z nich si ponecháme na finální dekoraci.
Promícháme a můžeme podávat – tentokráte na studený talíř ;-) nakupíme náš salát Caesar, přidáme voňavé a křupavé panchettové chipsy pokrájené na proužky, a celou kompozici doplníme o pár hoblinek parmezánu. Věřím, že si Caesar salát, doplněný o slaninovou chuť (nikoliv o její mastnotu), zamiluje úplně každý. :-)

 

 

Rybí salát z pečeného lososa a remulády z vařených žloutků

..tip na slavnostní Silvestrovský nebo Novoroční předkrm, inspirován Jindřichem Vaňhou, legendou české gastronomie v oblasti ryb a mořských plodů.

Jindřich Vaňha žil v letech 1889 – 1961. Od mládí se zabýval obchodem a dovozem ryb, ve 30. letech 20. stol. již vlastnil síť podniků zaměřených právě na ryby a rybí produkty, které „učil Čechy jíst“. V roce 1934 otevřel rybí restauraci na Václavském náměstí, která se stala vlajkovou lodí firmy, a v socialismem „pozměněné“ formě fungovala až do dob privatizace. Vaňha byl po válce nucen emigrovat, a zemřel v Sydney. Zanechal však po sobě přímo skvost – rozsáhlou kuchařku „Rybí kuchyně“, kterou původně vydal v malém množství pro své zaměstnance. A právě z této knihy, v novém vydání, čerpám svou inspiraci..

Nejdříve si upečeme lososa – cca 650g filet bez kostí s kůží, z obou stran ochutíme solí, bílým pepřem, kůrou z 1 BIO citronu a troškou olivového oleje. Do kůže vytvoříme ostrým nožem pár zářezů, aby se nám ryba při pečení nekroutila, a chuť lépe pronikla dovnitř. Filet položíme na nepřilnavý plech kůží nahoru, a necháme alespoň 2h marinovat. Poté plech šoupneme do trouby předehřáté na 200 °C, střední rošt, na cca 15, max. 20 minut (rybka by měla být propečená). Po vyndání necháme lososa zcela vychladnout.

Mezitím si připravíme remuládu: Do misky vložíme 3 vařené a 1 syrový žloutek, lžíci dijonské hořčice, lžíci kvalitního vinného octu, trochu soli, čerstvě mletý bílý pepř, a vše za pomoci postupného přidávání 1dl slunečnicového oleje, vyšleháme v hustý krém - „majonézu“. Do krému pak vmícháme 1 lžíci jemně usekaných kaparových poupat, velejemně pokrájenou šalotku, a lžíci jemně usekané hladkolisté petržele. Vzniklou remuládu doladíme opět solí a pepřem, příp. estragonovým octem - chuť by měla být výrazná.

Z vychladlého lososa sloupneme kůži, a lžící seškrábneme hnědé maso (podkožní tuk). Lososa pak rozdělíme rukama do misky, na cca 1 – 2cm kousky, přidáme k němu šťávu a jemně ustrouhanou kůru z jednoho BIO citronu, dosolíme a promícháme. Přidáme naši remuládu, pečlivě ale jemně promícháme, a případně finálně dochutíme solí a bílým pepřem.

Vychladíme, a můžeme podávat. I když je salát založený na remuládě, je velice svěží a lehký. Může za to především citron, a malé množství oleje (v případě použití klasické domácí majonézy do základu, bychom spotřebovali oleje 3x více). Takže hurá do rybárny pro lososa, škoda že už nemáme tu Vaňhovu, a slavnostní předkrm, nebo třeba Silvestrovský rybí chlebíček máme téměř hotov. Doporučuji doplnit plodem kapary a kouskem citronu! :-)

Vánoční bramborový salát s domácí majonézou a řeckým jogurtem

Uffff, vánoční přípravy jsou za mnou - (ne)oblíbený, leč vytrvalý pavouk přišel o svou pavučinu, v „důmyslných“ skrýších se ukrývá nějaké to překvapení, stromeček se v pokoji už pomalu zabydluje, čekajíc na sváteční zdobení, kapřík se koupe v mléce a těší se na horkou lázeň, dokonce i vánoční bramborový salát přichází ke své chuti.. A u vánočního bramborového salátu bych se rád zastavil.. Každá domácnost jej vyrábí jinak – s majonézou či bez, se šunkou, fazolemi, ve starých kuchařkách se sardelkami.. Rozhodl jsem se tedy poodkrýt roušku tajemství toho našeho salátku..

Nejdříve si připravíme domácí majonézu z 2 žloutků a 300ml slunečnicového oleje – postup zde, tuto pak smícháme s 300g řeckého jogurtu, který je krásně hustý, ne příliš kyselý, ale přitom salát osvěží a také odlehčí. O den či noc dříve uvaříme ve slupce v osolené vodě asi 2kg brambor, k salátu jako stvořených – Keřkovských rohlíčků (není podmínkou), které těsně před přípravou salátu oloupeme, a pokrájíme na cca 8mm široké a 2-3cm dlouhé hranolky (krájím nožem, dá se však použít i strunový kráječ na brambory), osolíme, opepříme. Pak už si jen vyhlédneme velkou mísu, a k bramborům přisypáváme další ingredience: Zmíněnou majonézu s jogurtem, 200g mrkve a 150g celeru spolu uvařených v osolené vodě, poté pokrájených na cca 5mm kostičky, 3 vejce – vařená a posekaná nadrobno, 150g červené, jemně pokrájené, cibule, 250g nepostradatelných nakládaných okurek, pokrájených na cca 2mm široké a na šířku okurky dlouhé nudličky, 150g hrášku a 100g kukuřice (v tuto dobu používám mražené Bonduelle, které stačí jen přes cedník spařit horkou vodou, a jsou krásně měkké), 150g malých nakládaných stříbřitých cibulek (mám slabost pro jejich křupavost, pozor - ty s umělým sladidlem nebrat, úplně změní chuť salátu), a 5 lžic plnotučné hořčice. Vše poté, nejlépe rukama, řádně ale s citem smícháme (spíše zlehka převracíme a promneme), dochutíme solí a pepřem, a necháme zaležet do Štědrého dne.

Jak a s čím salátek servírovat, je asi zbytečné psát. Každopádně u nás se bude jíst více než jeden den, a vystřídá se u něj řada masánek.. Šťastný a veselý Štědrý den!

.. abych nezapomněl - chutná i v jiná roční období.. ;-)

Domácí Vlašský salát inspirován Vilémem Vrabcem

Chlebíčková, salátová a jednohubková doba je tu. A s ní, ruku v ruce i chladící pulty nacvaknuté hotovými saláty, abychom mohli mlsat téměř okamžitě a bez práce. Skutečně si ale pochutnáme? Na „paškál“ jsem si vzal salát, po bramborovém ten nejznámější, a sice Vlašský. Po přečtení složení „hotovky“ mě už chuť přešla.. Místo šunky výrobní salám z kůží, kuřecích separátů a zahušťovadel, okurky nahradila levnější sterilovaná cuketa, hrách, mrkev a celer, v majonéze nalezneme škrob, vodu a gumu.. Je to normální? Ne, s tím se nemohu smířit. Zapátrám v kuchařkách, a inspirován Vilémem Vrabcem, pojmem v oblasti studené kuchyně (a nejen té), vyzkouším Vlašský salát z ingrediencí, které jsou jasné, a vyskytují se v každé kuchyni, nikoliv jen v prostorách chemické laboratoře či kafilerie.

Nejdříve si vše nakrájíme – 250g vepřové šunky na cca 2cm dlouhé, jemné nudličky (aby bylo maso více cítit i na skus, použil jsem šunku vcelku), 250g vařených brambor (vařil jsem den předem ve slupce) na tenčí, necelý centimetr široké, kratší, hranolky, 200g nakládaných okurek – podélně na cca 2mm široké plátky a poté na nudličky šíře okurky, 100g oloupaného jablka opět na cca 2mm široké nudličky (cca půl většího oloupaného jablka), a 80g cibule na velejemno. Vše dáme do mísy, osolíme, opepříme bílým pepřem, zastříkneme 2 lžícemi sladšího bílého vinného octa, lžící worcesterové omáčky (použil jsem Heinz), a promícháme.

A teď to nejnáročnější na výkon a výdrž - majonéza. Do chladné mísy vložíme 2 větší žloutky, nejlépe od slepic z volného chovu (v případě menších vajec, raději 3), lžičku dijonské hořčice a lžíci vinného octa. Zamícháme v kašičku, a postupně po malých dávkách v tenkém pramínku, zašleháváme metličkou 300ml slunečnicového oleje. Závěrečná „půldecka“ bude nejtěžší – šlehání půjde ztuha, a olej musíme přidávat opravdu téměř po kapkách, aby se majonéza nesrazila (i to lze ale napravit). Výsledek však bude stát za to! Hustý „majonézový knedlík“ proměníme ve vláčnější, nadýchanější a zároveň „vychucenější“, přidáním soli, bílého pepře, lžičky dijonské hořčice, a lžíce citronové šťávy (pokud byl ocet příliš kyselý, můžeme přidat i trošku moučkového cukru).

Hotovou, dochucenou majonézu lehce vmícháme do naší vlašské směsi (Vilém Vrabec použil majonézy více, mně přijde toto množství naprosto dostačující), případně dochutíme solí či vinným octem, a přikryté dáme alespoň na pár hodin vychladit a zaležet do lednice. Pak se už můžeme radovat z výsledku a přikusovat křupavé pečivo, nebo třeba rovnou zdobit silvestrovské chlebíčky. :-)

Pražma v citronové strouhance a lehký bramborový salát s pečenými paprikami

Vánoce se plíživě blíží, v obchodech začínají vyrůstat podivné stromečky, bělovousí dědové v červeném vylezli ze skladu, z obálek časopisů na nás podbízivě mrká vánoční cukroví, a já začínám cítit vůni smaženého kapra s bramborovým salátem, a nedokážu se té chuti ubránit.. Co s tím – když se na něj vrhnu teď, přijdu o jednu ze štědrovečerních radostí.. To nemůžu dopustit! Zaměřím se proto na jiné rybky a při té příležitosti vyzkouším i nějaký ten „netradiční“ bramborový salát. Začnu zlehka – s „polosmaženou“ pražmou, a salátkem bez majonézy. Vánoční bubák – paní Váha, ze mě bude mít pro tentokrát radost. :-)

Asi kilo chladných, oloupaných brambor, salátového typu, vařených ve slupce, nakrájíme na 1 – 1,5 cm kostičky. Na plotýnku (v mém případě drátěný rozptylovač ohně) položíme papriky (použil jsem červenou a žlutou), plyn zesílíme na maximum, a papriky postupným pootáčením opečeme tak, až se jim spálí slupka dočerna (tím se v paprice koncentrují všechny chutě, a bude krásně sladká). „Spálené“ papriky vložíme ještě horké do misky, přikryjeme fresh fólií, a necháme půl hodiny zapařit – díky tomu je pak velmi snadno zbavíme černé slupky. Jakmile jsou z nich „naháči“, rozřízneme je, odstraníme jádřinec a semínka, a nakrájíme na malinké kostičky, které přihodíme k bramborům, osolíme a opepříme. V hrnečku za pomoci metličky vyšleháme ze šťávy z poloviny citronu, lžičky cukru a 5ti lžic olivového oleje, sladkokyselou emulzi, kterou přidáme k bramborům a paprice – krásně nám brambory dochutí a spojí s paprikou. Vše lehce, ale důkladně promícháme, dochutíme solí, a dáme minimálně na dvě hodiny do lednice zaležet.

Pražmu očistíme, odstraníme šupiny, osušíme a řezem od hřbetu vytvoříme z každé strany filet, čímž se zároveň zbavíme většiny kostí. Do kůže vytvoříme napříč pár zářezů, aby se filet nekroutil, osolíme, a stranu s kůží obalíme v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka), do strouhanky však pro vůni nastrouháme kůru z jednoho bio citronu. Filátka smažíme na nepřilnavé pánvi v malé vrstvě olivového oleje na středním plameni (aby se olej ani strouhanka nepřepálily), nejdříve kůží se strouhankou dolů, jakmile nám začne rybka po stranách měnit barvu, otočíme zlatavou kůrkou nahoru, a krátce dosmažíme i stranu bez strouhanky (stačí minutka).

Křupavé filátko z pražmy pak podáváme na bramborovém salátu, a vše lehce zakápneme olivovým olejem. Salát je velmi svěží, papriky mu dodají sladký šmrnc, a citronová kůra ve strouhance celou rybku ještě odlehčí.