sobota 23. února 2013

Polévka Prdelačka – kroupy, krev, .., a je to hračka!

Kdo by neznal Prdelačku? Tradiční součást každé zabíjačky (tedy i mého „bytového pokusu“). Ingredience k její přípravě přitom seženeme mávnutím kouzelného proutku. Jediným úskalím může být vepřová krev, ale jak jsem zmiňoval, tu nám v kvalitně zamrazené podobě obstará dobrý řezník za pár korun (v mém případě opět skvělé TRMS). Základními složkami polévky jsou vývar z vepřového ovaru, vařené kroupy a samozřejmě vepřová krev. Právě po krvi polévka získává charakteristicky tmavou, hnědo-červenou barvu, a lehce nasládlou chuť. Do správné Prdelačky patří jedině krev syrová, čili improvizované nápady na rozpouštění zakoupených jelit, nebo ještě hůře drůbežích krevních konzerv ve vodě, a jejich následné šťouchání či mixování, nám sice vývar zbarví, ale rozhodně tím Prdelačku nezískáme. Bude to spíše vývar s jakýmsi „krvavým svítkem či sedlinou“, a to je nesmysl. Samozřejmě, na zabíjačkách se do polévky jelítkový prejt občas přidává, ale syrový. Prodávaná jelita i zmíněné krevní konzervy, jsou již vařené, o jejich chuti nemluvě.. Ve správné Prdelačce se musí krev pomalu uvařit (nikoliv srazit) sama, částečně polévku zahustit, a utvořit s vývarem kompaktní směs.
K dochucení Prdelačky nám slouží, jako u většiny zabíjačkových produktů, především majoránka, česnek a pepř. Těmito vůněmi polévka „přímo dýchá“, a poznáme ji pak i poslepu. A proč se vlastně jmenuje „Prdelačka“? Vysvětlení je jako u všeho vícero, nejvíce však dle jazykovědců sedí teorie zkomolení slova „Trdelačka“. Aby se krev v polévce nesrazila, musí se jí stále dokola míchat. S tímto „rotačním“ pohybem je pak úzce spjato slovo „trdlo“ - např. otáčivé válečky pro výrobu trdelníků, třecí tlouk v hmoždíři, nebo třeba nemotorný tanec.. No, ale zpět k Prdelačce.. :-)




















Použil jsem 3 litry vývaru z vepřového ovaru, ze kterého jsem připravoval jelítkový prejt. Vývar byl přecezený přes jemný cedník, zchlazený, a zbavený většiny ztuhlého tuku - ponechal jsem jen cca 50g (můžeme ho osušit ubrouskem, a nechat na něm zežloutnou malou, velejemně pokrájenou cibuli, chuť polévky pak bude o něco sladší). Pokud neděláme přímo ovar k výrobě zabíjačkových dobrot, můžeme použít vepřový vývar např. z kolene, u kterého to ale nesmíme přehnat se zeleninou. Hlavní a dominantní chuť musí být vepřová, podpořena novým kořením a bobkovým listem. Ve vývaru prohřejeme cca 500g vařených velkých ječných krup propláchnutých vodou, a aniž by začal vřít, začneme přilévat 0,5l vepřové krve (je možno dát i méně, např. Šroubek doporučuje poměr 1/10, více krve = vyšší hustota polévky). A teď už budeme jen stále míchat, čili trdlovat.. ;-) Zahříváme na mírném až středním plamenu cca 40 minut, a poctivě mícháme, a sledujeme, jak se mění barva polévky a krup. Pokud jsme vyráběli i jelítkový prejt, můžeme pár lžic (cca 100g) rozmíchat spolu s trochou polévky v misce, a nalít zpět do polévky – takto ji chuťově obohatíme, není to ale nutné (jak jsem zmínil, prejt musí být ale syrový). Jakmile začne být krev provařená, můžeme začít dochucovat, samozřejmě čistě dle naší chuti! Takže jen malý návod – 4 stroužky česneku (cca 30g) rozmělněné v hmoždíři (stylově „trdlem“), nebo jen prolisované, sůl dle chuti a slanosti vývaru a krup, cca 6g majoránky (tu je lépe použít v úplném závěru), půl lžičky mletého zázvoru, špetku mletého nového koření, a čerstvě mletý pepř (vše se dříve tlouklo v hmoždíři, který se pak polévkou včetně „trdla“ vyplachoval). Hotovou Prdelačku, temně hnědo-červené barvy, vonící po česneku, navozující atmosféru rodinné zabíjačky, servírujeme horkou, a doplníme troškou čerstvě promnuté majoránky. Z dětství si pamatuji, že jsme doma, když byla polévka hodně mastná, do talíře přidávali kousek vařené brambory. Není to asi obvyklé, ale pamatuji si to tak. Taky je možno přikusovat čerstvý chlebík.:-)

2 komentáře:

  1. Milý Pepato,
    taky si doma občas "bastlím" prdelačku, ale co si budeme povídat, ta pravá vznikne pouze při opravdové zabijačce. Je to vývar, ve kterém se vařilo všechno ... ovar, jitrnice, tlačenky a nakonec kroupová jelita. A ta prostě praskala a udělala prdelačku.
    Dnes ji děláme cíleně ... o tom žádná :).

    A k tomu bramboru (nebo bramboře?) v ní. U nás je třeba, aby byl brambor uvařen ve slupce, horký oloupán a vložen do polévky. Je to lahoda.
    Ale už jsem byla napadena, že je to zhovadilost ... přítel má holt jiný rodinný základ a nenávidí brambory :).
    Díky za Váš blog.
    Enaz

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá Enaz, bastlení, to je naprosto výstižné! :-) Ta skutečná a nejlepší prdelačka se musí opravdu vařit v kotli na dvorku, kde před pár hodinami ještě vepřík unikal svému osudu. A přesně jak píšete, v tom pravém, nikoliv "bytovém vývaru", se skutečně vařilo všechno. Když jsem v předešlém receptu vařil jelita, měl jsem velké nutkaní je hodit právě do vepřového vývaru, aby pak byla prdelačka více autentická, ale nakonec jsem to, kvůli "nezávislosti receptů" zavrhl, na prdelačku použil čistý vývar, a na jelítka vodu (krásně pak po nich voněla).
      Co se bramborů týče, no u mě je to právě naopak, já je miluju, a třeba knedlík jím jen když není možná jiná volba (např. takovou koprovku bych s knedlíkem nepozřel). Díky za prima koment, P. :-)

      Smazat