středa 13. února 2013

Boeuf Bourguignon – slavné Hovězí po Burgundsku, z kližky..

Když uslyším jméno Julia Child, vybaví se mi tři věci: Francouzská kuchyně, film Julie & Julia, a Boeuf Bourguignon.. Slavný francouzský pokrm, který proslavila právě tato fenomenální americká kuchařka 20. století. Julia Child svými podrobnými kuchařkami a poté i TV pořady, pootevřela Američanům a celému světu vrátka do tajů a skvělých chutí francouzské kuchyně. Samotný recept přitom převzala od věhlasného Georgese Augusta Escoffiera (jeho kuchařku už mám přislíbenu..).
Hovězí po Burgundsku je v podstatě pomalu dušené hovězí v červeném víně, kdy je šťáva zredukována v silnou omáčku, a obohacena o chuť slaniny, karamelizovaných cibulek, a pečených žampionů. A právě tyto rozdílné chutě spolu tvoří neuvěřitelně dobrou kompozici. Při výběru vína, na kterém celý pokrm stojí, proto doporučuji nešetřit. Do pokrmu bychom měli vybrat takové suché červené víno, které chutná nám samotným, a nestyděli bychom se ho nabídnout našim nejmilejším přátelům – ideálně samozřejmě Burgundské. Jak sama Julia říká, způsobů, jak dosáhnout dobrého Hovězího po Burgundsku je mnoho, a proto jsem si dovolil postup z její kuchařky mírně poupravit, „k obrazu svému“. :-)




















Přibližně 1,2kg hovězího masa vhodného k dušení (vybral jsem milovanou kližku), pečlivě osušíme, a pokrájíme na větší 5 – 6 cm kostky. Nejlépe v litinovém hrnci si na 3 lžících olivového oleje vyškvaříme 80g slaniny pokrájené na cca 0,5 x 2,5cm nudličky (já použil gazdovskou), kůži z ní si ponecháme stranou vcelku. Vyškvařenou slaninu vyjmeme (budeme ji ještě potřebovat), a na vzniklém výpeku opečeme ve 2 – 3 dávkách kostky masa do červena (nesmí se začít dusit). Vyjmuté opečené maso přikryjeme, a uložíme na teplém místě. Většinu tuku z hrnce odstraníme, přihodíme cca 25g másla, 150g cibule na kostičky, a 200g mrkve na cca 0,5cm kolečka. Plochou vařečkou seškrábneme do zeleniny ze dna veškeré usazeniny plné chuti, a restujeme do tmavě-zlatova. Poté zarestujeme 40g rajského protlaku (bez zahušťovadel a cukru), vrátíme do hrnce maso (i s případnou šťávou, kterou pustilo), osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, přihodíme 2 větší jemně usekané stroužky česneku, vyškvařené nudličky slaniny, a vše pečlivě promícháme. Zaprášíme 40g hladké mouky, opět promícháme, aby bylo maso moukou obaleno, a postupně (aby nám nevznikly cucky) za stálého míchání, přiléváme k masu 0,7l vína. Zprudka necháme víno z části vyvařit (cca 5-10min), zmizí nám alkohol a omáčka nebude tak příliš „vinná“. Poté přilijeme silný hovězí vývar (použil jsem z oháněk) tak, aby bylo maso ponořeno, ale ne totálně utopeno (cca 0,3 – 0,5l). Promícháme (na dně nesmí být žádné usazeniny), přihodíme větší větvičku tymiánu, 1 bobkový list, kůži ze slaniny, dochutíme solí (nepřesolit – bude se redukovat!), a přiklopené poklicí vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, cca na 3h (dokud nebude maso krásně měkké). V průběhu pečení/dušení maso s omáčkou občas zkontrolujeme a promícháme.




















Zatímco se maso dusí, připravíme si karamelizované cibulky a opečené žampiony. Jelikož jsem nesehnal doporučované cca 2,5cm velké cibulky, použil jsem neméně dobrou cibulku – sazečku. Na nepřilnavé pánvi si rozehřejeme cca 25g másla a 1 lžíci olivového oleje, a opečeme na ni 160g oloupaných cibulek. Jakmile jsou zlato-červené, přilijeme 1dl hovězího vývaru, a za průběžného míchání necháme veškerou tekutinu vyvařit (pokud bychom použili větší cibulku, před vyvařením ji ještě pod poklicí podusíme). Cibulka bude krásně lesklá, nabalí na sebe veškeré usazeniny, a získá skvěle sladkou chuť. Poté ji necháme v misce vychladnout.
S žampiony to bude podobné. Doporučuji malé žampionky – 250g, které očistíme, pečlivě osušíme, a přepůlíme (větší rozčtvrtíme). Na čisté nepřilnavé pánvi rozehřejeme opět 25g másla spolu se lžící olivového oleje, a žampiony na ní opečeme do zlatova. Tentokráte ničím nepodléváme, bez tuku je odložíme do misky, a zlehka osolíme.
Měkké maso přendáme i s mrkví do čistého kastrolu, a zbytek omáčky přecedíme do rendlíku, lehce propasírujeme. Z povrchu sejmeme případný tuk, a omáčku upravíme do množství cca 0,4 – 0,5l: Pokud ji máme málo a je příliš hustá (měla by mít „gulášovitou“ konzistenci), přilijeme vývar. Kdyby byla příliš řídká, její objem zredukujeme vyvařením, případně přihozením kousku másla, do kterého zapracujeme hladkou mouku. K masu a mrkvi přisypeme cibulky a žampiony, vše zalijeme upravenou omáčkou, promícháme, dochutíme solí a pepřem, a krátce prohřejeme, ať se chutě prolnou. Věřím, že budete výslednou kombinací ingrediencí a vůní nadšeni, obzvláště sladké cibulky způsobí spolu s jemně kyselkavou omáčkou v ústech hotovou chuťovou explozi! Servírujeme na předehřátých talířích (jak jinak), dle Julie Child nejlépe s vařenými brambory. Já si ale dovolím doporučit čerstvě rozpečenou bílou bagetku.. ;-)

37 komentářů:

  1. zase mi delate chute :) ja jsem toto jidlo pred nejakym casem objevila u Chez Lucie, ktera tez vychazela z Julie Child. spachala jsem obrovsky litinovy kastrol a druhy den uz nezbylo. dokonale jidlo, ktere naprosto vyvazi vsechny ty pripravy, loupani salotky a podobne. u nas doma zarazeno do stale sbirky oblibenych pokrmu :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky Kateřino! U nás to bylo také tak, pravda hrnec nebyl až tak velký/plný, ale jen se po tom zaprášilo.. Myslím, že si Boeuf zase brzy zopáknu. Mrknul jsem k Lucii, vypadá to taky moc dobře, a má tam i video s Julii Child:
      http://luciedvorakova.blogspot.cz/2012/10/boeuf-bourguignon-hovezi-po-burgundsku.html :-) P.

      Vymazat
  2. a jeste dodavam, u nas se serviruje s hedvabnou bramborovou kasi :)

    OdpovědětVymazat
  3. Ooooo, tak jste taky neodolal! Ovšem ve Vašem podání je Boeuf Bourguignon zase symfonická báseň!:-) Julia Child je úžasná ženská a Vy úžasný chlap:-)
    Milena:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky Mileno! Vy jste zase můj úžasný fanda, který mi vždy udělá radost! :-) P.

      Vymazat
  4. Ách, to bych hnedle ochutnala! Jedna z kuchařských met, kterou bych chtěla jednou zdolat. Film byl super, byla jsem na něm se sestrou a skvěle jsme si to užily. Jenže děti jsou nějak více a více konzervativní v jídle, že teď momentálně o těchto skvělých receptech s manželem jen sníme!
    Jako vždy krásně zdokumentované a popsané!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá HaF! Díky, a věřím, že si na "Boeufu" také brzy pochutnáte. Já byl v dětství taky hrozný "vrták v jídle", a občas ze mě šli "do vývrtky", hlavně babička. Miloval jsem omáčky, ale zase jsem nemusel (a to mi zůstalo) knedlíky.. Jídlo pro mě bylo nutné zlo, a dnes? Moc rád na ty chutě nejen vzpomínám. :-) P.

      Vymazat
  5. Tak tohle primo miluju :) Prvne jsem boeuf bourgignon delala diky Daring Cooks vyzve a i kdyz nekteri clenove nasi rodiny moc nemusi vino v omackach a zampiony, tak vsem nakonec chutnalo. A taky jsme pro bilou bagetu :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Bageta je k tomuto jídlu prostě nej, a navíc je zárukou, že na talíři nezbude ani trochu té skvělé šťávičky.., díky Meg! Já na Daring Cooks také narazil, ale bohužel se mi po úspěšné registraci nezdařilo přihlášení, a na dotazy "nějak nereagují". Takže jsem takový člen-nečlen. Ale rád se vždycky juknu k Vám, ať alespoň vím, co v Daringu zrovna frčí, no a také na Vaše krásné fotky. :-) P.

      Vymazat
  6. Dnes jsem tento recept využil, jen místo krávy byla jako vstupní surovina použita laň. Se šťouchanými bramborami to byla pecka. Největší pakárna na receptu je naloupat ty pidicibulky :-)
    Peen

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jsem moc rád, že chutnalo, Peen. :-) Já loupání cibulek naštěstí "delegoval" - vřele doporučuji udělat příště totéž. ;-) "Laní verze" musela být moc dobrá - jedl jsem z ní kdysi u strejdy guláš, a pochutnal jsem si. P. :-)

      Vymazat
  7. Jak jistě víte, dnes běžel v televizi výše uvedený film.. Zrovna jsem přemýšlela, že bych něco pro svého milého uvařila..A to já mu vařím poprvé :) Tak jsem se inspirovala a našla váš recept.. Už to mám hotové, přesně krok za krokem, jinak mé dílo nemá úspěch :) Ani vlastně nevím jak to má chutnat, ale tohle je úžasné jídlo.. Ještě musí chutnat drahému, ale to bude jak znám jeho rozmlsaný jazýček :) Recept musím doporučit.. Teda jestli nebudu poslední z mého okolí, kdo ho ještě neznal :) Kristina

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky Kristino, jsem rád, že se dílo zdařilo, a hlavně že chutná! Pokud bych měl popsat chuť.. noo, síla hovězího a vína, sladkost cibulek, vůně žampionů, .. Zkrátka přesně taková, jako u Vás na talíři. ;-) P.

      Vymazat
  8. Dnes uvařeno dle tohoto receptu a mana nebeská!
    Myslela jsem, že je nutné maso marinovat přes noc ve víně se zeleninou, ale není to potřeba.
    No a zjistila jsem, že hovězí maso připravuji převážně dle tohoto blogu ;-)
    Díky za inspirace a recepty, Jitka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá Jitko, já děkuji Vám za milý koment, a jsem rád, že se dílo zdařilo! :-) Hovězí miluji ve všech podobách, a asi bych si bez něj nedokázal představit život.. ;-) Těším se na Vaše další zkušenosti s recepty! P. :-)

      Vymazat
  9. Hledala jsem nějaký recept na zajímavou úpravu hovězího masa a už vím co zítra budu vařit. Doufám, že seženu pěknou kližku. Recept je bezvadně napsaný.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky moc, Aleno! Držím palce, jsem zvědav, jak Vám bude chutnat! P. :-)

      Vymazat
    2. Musím říct fantazie. Moc jsme si pochutnali.

      Vymazat
    3. Mám velkou radost, Aleno! Není nad to, když chutná, díky! P. :-)

      Vymazat
  10. Luxusniiii, dnes jsem hovezi po bur. varila a melo to veeelky uspech. Moc pekny Blogg, myslim ze jsem tu nebyla naposledy😉 Zuzana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky, Zuzano, mám velkou radost za sebe i Julii Child! :-) Budu se těšit na Vaše další komenty! P. :-)

      Vymazat
  11. Tak...všechno nakoupeno :-) Na víkend je jasno :-))
    Pak poreferuji..držte palce.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Myslel jsem na Vás a palce držel! Jak to dopadlo? ;-) P.

      Vymazat
  12. Dopadlo to dobře :-))
    Všem to chutnalo, jen já jsem toho z vaření byla tak nějak moc "načuchaná" ..:-( Toť úděl kuchařů :-)
    Pavlína

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. :-D Hlavně že chutnalo, Pavlíno! Já po "vařícím a fotícím maratonu" většinou také jen ochutnám.. :-) P.

      Vymazat
  13. Tak dnes opět dle tohoto receptu uvařeno a opět dobré, zdá se dle pochvaly :)
    Sama sem po žlučníkové kolice, tak jsem ani neochutnávala :/
    Jitka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to mě moc mrzí, Jitko! Přeji Vám brzké uzdravení a krásné Vánoce! Doufám, že příště budete moci ochutnat. ;-) P.

      Vymazat
  14. chtěla bych tento recept vyzkoušet, jen nevím jaké víno je podobné tomu burgunskému???

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Merlot, Cabernet, proste co vam zachutmna, to tam smele nalejte. Urcite ne krabicak nebo nejake podradne vino za tricet kacek.

      Vymazat
    2. Omlouvám se za pozdní odpověď, a současně děkuji za reakci čtenáře výše. Je to tak - musí to být kvalitní suché červené víno, které byste nalil/a svému nejlepšímu příteli či sobě, a chutná již při první skleničce. ;-) P.

      Vymazat
  15. Takhle perfektne pripraveny recept (surovimy, jejich mnozstvi, presny postup, skvele obrazky), to se jen tak nevidi. Moc diky, uz jsem asi v pulce a obavam se, ze to nedodelam, neb stale ochutnavam a na zaver mi v hrnci nejspis nezbude nic. Mj. ocenuji dobry napad dat ten hrnec do trouby na spodni rost, ja ho mel v planu tahnout na jednicku na sporaku, ale v troube snad bude jeste vetsi jistota, ze se mi to nechytne ke dnu. Za me zatim plny pocet hvezdicek :) Diky, Teo.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky, Teo! Přesně jak píšete, trouba je jistota a v případě litiňáku i rovnoměrné rozprostření teploty. :-) Jsem moc rád, že se recept líbí a hlavně mě zajímá - JAK TO DOPADLO? ;-) P.

      Vymazat
  16. Hotovo. Hoodně práce, hlavně ty cibulky, ale chuť naprosto boží. Doufám, že si to dá někdo na oslavě raději, než řízky a br.salát :)Dík za perfektní návod :)

    OdpovědětVymazat
  17. Skvěle propracovaný recept. Bourguignon jsem dělal včera podle zjednodušeného receptu (i tak byl skvělý), ale toto musí být opravdu lahůdka nejvyšší třídy. I fotky jsou zde velmi dobře volené. Děkuji.

    OdpovědětVymazat
  18. Přesně podle návodu - receptu, je to úžasně dobré. S bagetkou nezůstalo vůbec nic ani v kastrolu. Dík za recept

    OdpovědětVymazat
  19. I já podle návodu, jen s br. kaší a vynikající, též nezbylo nic. Díky za recept

    OdpovědětVymazat