sobota 2. března 2013

Michelinská La Degustation Bôheme Bourgeoise – dalších šest chodů..

Chtěli byste se alespoň na pár hodin ocitnout v gastronomickém ráji, kde budou chuťové pohárky bublat blahem, a ještě než vyslovíte přání směrem k servisu, je předem splněno? Pak je tou správnou volbou michelinský restaurant La Degustation Bôheme Bourgeoise, s jeho 6ti, nebo 11ti-chodovým menu.
Letos jsem do podniku zavítal opět v rámci akce Maurerův Grand restaurant festival, ale na rozdíl od návštěv v roce 2010 a 2011, jsem se těšil z kompletního menu o šesti chodech – „Dégustation Boheme Bourgeoise“, včetně párování nápoji. Nechyběla celá řada dokonalých amuse-bouche, vše v duchu tradiční české kuchyně 19. stol., avšak pojato týmy šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka a sommeliéra Romana Novotného, „trochu jinak“, v duchu michelinské dokonalosti. Kombinace chutí byla nezapomenutelná, a umocňoval ji způsob servírování. Kde jinde, u nás, vám přinesou drobný amuse-bouche třeba na žulové dlažební kostce? :-) A dalšími neotřelými nápady zde rozhodně nešetří..




















Jejich 6ti-chodové sezónní menu se pokusím přiblížit alespoň obrazem, i s jednotlivými amuse-bouche – čili „chuťovkami k poškádlení našeho jazyku“, hezky jak šlo vše za sebou, snoubící se převážně s vinným párováním. Celý „obřad“ trval asi 3h, a díky více než pozornému servisu, šlapalo vše jako hodinky. Všichni perfektně znali skladbu pokrmů, pro žádnou informaci nemuseli „běžet do kuchyně“, a totéž se týkalo i sommeliéra, jasně prezentujícího, proč právě zvolil to, či ono, víno. Stejně jako vloni tedy držím palce k získání další michelinské hvězdy!

A teď slíbená „obrazová degustace“:

Mrkev a libečková sůl:
- mrkev lehce do kysela, se slanými, zelenými, libečkovými krystalky 



















 

Smažená vepřová kůže, med, plátek vepřové hlavy, cibulový prach
a
Sablé, šlehaný tvaroh s pažitkou, syrovátkové želé:
- 2 chody na jednom kameni – smažená kůže nebyla vůbec mastná, plátek hlavy šťavnatý. U sablé („keksíku“), bylo velmi zajímavé syrovátkové želé v podobě „průsvitného kolečka“.




















Celerová křupka, jablečná majonéza:
- servírování mně připomínalo dva motýly se složenými křídly, sedící na kameni, a celer mám moc rád 



















 

Hovězí tatarák v topince:
- v této restauraci přímo klasika - tataráček ochucený majonézou, oproti minulé návštěvě, topinka více voněla česnekem 



















 

První chod – jihočeský kapr, křen, tuřín:
- kapří líčka a lalůčky s tuřínem, křenovou omáčkou, koprovým olejem, smaženým hráškem a hořčicí. Na tento chod jsem se těšil nejvíce, a prohlásil bych ho „zlatým hřebem večera“.
- sekt Matthias /Proqin/


















 


Druhý chod – Slámová polévka, cibule, víno lokus:
- silný vývar (consommé) z bažanta, perličky a žitné slámy, doplněný chutí fortifikovaného vína lokus, s opečenou a nakládanou cibulí, a praženými vinnými zrníčky
- Petit Edelspitz - Pinot Gris 2009 /vinařství Špalek/ 













 







Třetí chod – Třeboňský candát, omáčka z moravského sektu, kapusta:
- candát pečený na másle, se třemi druhy kapusty (hlávková v podobě koleček, kadeřávek, růžičková), omáčka byla ze sektu Matthias (použit také jako vinné párování prvního chodu)
- Sauvignon šedý 2010 /vinařství Jožka Valihrach/




















Čtvrtý chod – Celer pečený v chlebu, máslo:
- celer „4x v 1“ – pečený, řapíkatý s křupavými chlebovými drobky, nakládaný v podobě koleček, a celerovo-máslová pěna. Věřím, že i odpůrce celeru by si tohle zamiloval.
- Ryzlink rýnský 2009 /vinařství Žernoseky/




















Pátý chod – Hovězí jazyk, hrachová kaše, majoránka:
- další z tradičních jídel této restaurace, hrách byl vařen ve vývaru, spolu s jazykem doplněn o cibulku s majoránkou, jablečnými křížalami v podobě drobných kostiček, jablečným pyré a omáčkou demi-glace
- Cabernet Sauvignon 2007 /vinařství Tanzberg/ 



















 

Petržel a čokoláda v jedlé hlíně:
- petrželový „chips“ ochucený hořkou čokoládou a křupavým amaranthem, s „hlínou“ z másla, cukru a kakaa 


















 


Šestý chod /verze 1/ - Brambory, povidla, mák:
- netradiční „škubánky s mákem“, navíc s kardamomovou pěnou, domácím marshmallow a řeřichou, která ke sladké chuti neuvěřitelně seděla
- Hroznový mošt Malverina (napěněný pomocí sifonové lahve)




















Šestý chod /verze 2/ - Olomoucké tvarůžky:
- krémové díky smetaně, doplněné o rozplývající se sušenou pěnu z mléka, zmrzlé kuličky z ovčího jogurtu a kmínu, vyrobené pomocí tekutého dusíku. Tvarůžky nepatří k mým favoritům, ale tyhle mě dostaly.
- Pšeničné pivo /pivovar Matuška/




















Karotková pusinka a rakytník, slaná karamelka:
- a snad Italové prominou, ale i v tuhle hodinu jsem si dal Cappuccino, s pěnou jak má být




















A milá pozornost při odchodu:
- kokosová a ořechová sladkost ke kávičce na doma.. 



















 

Může vůbec někdo zapochybovat o tom, že restaurant La Degustation Bôheme Bourgeoise získá i pro letošek Michelinskou hvězdu?! :-)

4 komentáře:

  1. Restaurant La Degustation Bôheme je i moje nejoblíbenější místo pro chvíle gurmánské pohody:-) Já miluji jejich dezert ve formě čokoládového fondantu, který přímo na stole přelijí omáčkou z černého rybízu a dortík se "otevře", aby uvnitř vykoukla bílá čokoláda...k tomu nalévají to nejsprávnější víno, které se s chutí černého rybízu krásně snoubí....no, zážitek.....a takové ty pozornosti personálu, jako je nahřátý kabát při odchodu a koláčky s sebou, to už je jenom třešinka na dortu:-) Milena

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá Mileno! Mám radost, že i Vy jste si "LaDegu" užila. Tento dezertík jsem ještě nezažil, a díky za tip! Úplně si tu chuť dokážu představit, protože černý rybíz zbožňuji. :-) P.

      Smazat
  2. Tohle vypada na neskutecny gurmansky zazitek :) Budu se snazit, abych se do La Degustation nekdy dostala, protoze zazit tohle na vlastni kuzi... myslim, ze bych tydny nemluvila o nicem jinem :)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Bylo to opravdu skvělé, a vřele doporučuji, Meg! V tomto podniku host absolutně ztratí pojem o čase, a nechá se jen nést na chuťové vlně. Doufám, že si ji ještě letos zopakuji. Moc se mi také líbilo příjemné přítmí, které v kombinaci přesného kruhového nasvícení plochy stolku, vytvářelo prima atmosféru a pocit soukromí. :-) P.

      Smazat