Zeleninové risotto s cukrovým hráškem a filátky ze snappera

Variace rýže, často vařené ve varných sáčcích, a následně smíchané se zbytky kuřete od oběda, v závodkách občas ještě s přídavkem kečupu či čehosi červeného, to je naše „české rizoto“, podobné spíše pilavu, ale opravdu jen podobné.. A jak říká jeden můj známý, když tuto hmotu spatří - „zase máme riziko“. Italové by určitě nad naší kreativitou zaplakali..
Na opravdové, čili italské risotto, potřebujeme hlavně správnou rýži - většinou se používá rýže arborio nebo carnaroli. Já použil tu první. Před tím jsem si ale vyrobil zeleninový vývar, který musíme udržovat stále horký. A teď k samotné přípravě risotta:

Na olivovém oleji jsem pomalu nechal zesklovatět drobně pokrájenou cibuli, řapík celeru a stroužek česneku. Následně jsem zesílil plamen na maximum a přihodil asi 0,5 kg rýže - co osoba, to asi 100g – risotto by se mělo podávat vždy čerstvé, aby si zachovalo svou krémovou konzistenci. Rýži jsem zprudka restoval, a až byla řádně rozpálená a obalená tukem (stále však bílá), přilil jsem asi 2dl bílého suchého vína. Nastane praskání a syčení, což je dobré znamení. Po odpaření alkoholu přidáme kůru z BIO citronu a špetku mořské soli (pokud máme vývar hodně slaný, přidáme raději méně), a postupně opakovaně přidáváme naběračkou za stálého míchání horký vývar. Vždy ale jen tolik, abychom zachovali krémovitost z uvolňovaného rýžového škrobu, a nevytvořili polévku. Rýže by měla zůstat al dente, tedy na povrchu měkká, uvnitř pak tvrdkavá. Příprava mi zabrala asi 20min a něco přes litr vývaru. Na závěr jsem přimíchal kousek strouhaného parmazánu a másla, a drobně pokrájenou jarní mrkev. A úplně na konec, celé lusky cukrového hrášku. Záměrně jsem lusky nechal v naprosto syrovém stavu, aby v risottu jen lehce změkly a krásně křupaly. Kdo nerad křupe, nechť velmi krátce! a jemně orestuje lusky na másle, nebo je jen spaří a prudce zchladí, případně je přidá o něco dříve. Před dokončením risotta si připravíme rybku.

Snapper je mořský dravec, s pevným masem, který si v češtině vysloužil jméno chňapal. Role dravce se obrátila, filet z něj jsem tedy chňapnul, nakrájel na menší úhledné porce, a připravoval jej na pánvi s olivovým olejem a větvičkou rozmarýnu, stejnou metodou, jako v dříve zmíněném receptu candáta. Má ale mnohem tlustší kůži, a bude mít tedy větší tendenci ke kroucení, takže ho musíme na pánvi déle přidržovat, nebo kůži naříznout.
Risotto pak podáváme v předehřátých talířích, položíme na něj porce snappera a celé naše dílo zakápneme olivovým olejem, aby se všechny chutě propojily. A uvidíte, že není rizoto jako risotto.. Proto raději říkejme tomu našemu „českému rizotu“ rýže s masem. ;-)