Plněná paprika v lehkém rajčatovém sugu

Letní papriky jsou nejlepší – nejlépe voní, a jsou zkrátka hodně „paprikové“. Pro plnění upřednostňuji ty bílé, slovenské nebo maďarské. Po vzoru středomořské kuchyně mám rád jejich lehkou úpravu, která člověka moc nezaplácne, takže žádné „jíškování“ ani „knedlíkování“ rozhodně nečekejte. ;-) Nejdříve jsem si připravil náplň – něco přes půl kila mletého libovějšího vepřového (muže být i jehněčí nebo mix) smícháme se dvěma vejci, čerstvě mletým pepřem, solí, drobně pokrájenou natí z jarní cibulky, svazečku čerstvého oregána, hrstí rýže (kterou jsem si krátce předvařil v horké osolené vodě do poloměkka a nechal zchládnout), čerstvé červené chilli papričky, a dvěma většími stroužky česneku pokrájeného na drobno. Jak bude náplň chutnat, a zda nebude třeba něco přidat či doladit si můžete vyzkoušet usmažením malého vzorečku směsi na pánvi (směs by měla být o něco výraznější, než skutečně chceme, protože se chuťově propojí s paprikou a rajčatovým sugem). Až bylo vše doladěno, jal jsem se plnit vydlabané a omyté papriky (10ks) – hezky prsty tak, aby byla směs až ve špičce papriky, a nevzniklo žádné „hluché“ místo, ale zároveň jemně, aby paprika nepraskla. Potom jsem si připravil lehké sugo, tedy v podstatě rajčatovou omáčku. Do pekáčku (pánve) jsem na olivovém oleji podusil drobně pokrájenou cibuli a jeden řapík celeru. Jakmile byla sklovitá, přidal jsem tmavý třtinový cukr, a nechal ji zkaramelizovat. Pak jsem přidal 3 konzervy drcených italských rajčat, kůru z jednoho bio citronu, sůl, a vše jsem povařil. Následně jsem pekáček sundal z plamene a přidal malý svazek bazalky a začal do omáčky klást naplněné papriky. Ty by měly být téměř celé ponořeny. Přikrytý pekáč jsem vložil na cca 1 a ¾ hodiny do trouby nastavené na 160°C, a po hodině jsem papriky obrátil a přelil omáčkou. Hotové papriky jsem servíroval zakápnuté olivovým olejem, a jelikož náplň obsahuje rýži a jedná se o opravdu lehké jídlo, není příloha třeba. Velcí jedlíci si ale můžou přikusovat a do omáčky smáčet rozpečené bílé pečivo, nebo si dají jen větší „nášup“.. Pokud nějaká paprika zbude, vyzkoušejte ji i studenou – v tomto počasí je ještě více osvěžující.

Šťavnaté rolované vepřové kolínko, pečené na majoránce a černém pivě

Dostal jsem chuť na vepřové kolínko.. Pro tuto úpravu mám raději to přední, není na něm tolik tuku, velká kost, ale přesto je krásně šťavnaté, a nabízí chuť, kterou má každý masožravec rád. Koupil jsem dvě, vykostil je, a kosti schoval na vývar. Kůži jsem příčně prořezal, aby se při pečení nekroutila, masitou část od kosti jsem pak potřel směsí připravenou v hmoždíři - česnek, olivový olej a hrubá mořská sůl. Potřené maso jsem pak ještě posypal drceným kmínem a čerstvě otrhanými lístky majoránky. Ochucené kolínko jsem sroloval, zajistil nití, osolil ještě z vnější strany a opekl na pánvi do zlatova. Mezitím jsem do pekáčku pokrájel cibuli na větší kousky, a připravil tak postýlku pro kolínka.. Opečená jsem je tam vložil, přidal svazek čerstvé majoránky, a zalil černým pivem. Nejraději mám Bernard – díky jeho výrazně karamelové chuti. Pekáček jsem přiklopil, a pekl 2h při 160°C, dle potřeby jsem přiléval pivko, a na závěr jsem pak ještě další půl hodiny pekl při 180°C odkryté – polévání je pak ještě důležitější. Následně jsem koleno vyndal, přikryl alobalem, aby nevystydlo a srovnalo teplotu, a dobu odpočinku jsem využil pro přípravu šťávy. Tu vyrobíme redukcí výpeku cca na ¼ objemu (v průběhu sbíráme z povrchu tuk), a nebojte se silnější chuti, při polévání pečínky totiž doplní smetanovou jemnost bramborové kaše. Ta je k tomuto kolínku naprosto jedinečná.. A jak na ni? Zcela jednoduše.. Brambory pro přípravu kaše vaříme na mírném plamenu do měkka, scedíme vodu a ještě horké je řádně rozšťoucháme. Následně si připravíme horkou smetanu (postačí 12%), kterou za energického šlehání metlou, postupně přiléváme do brambor, dokud nebudou mít matnou lehkou krémovitou texturu. Pak příjde na řadu už jen kousek másla, se kterým kaši došleháme. A můžeme podávat! :-)
 

Vepřová panenka plněná bylinkovým máslem a lehký bramborový salát

Léto v plném proudu, teploty trhající rekordy, takže nálada na x-hodinové vaření nějak vyprchala. Ale chuť k jídlu mě naštěstí neopustila. :-) Takže to chce něco rychlého a lehkého. Zvolil jsem panenku – jemné masánko pro minutkovou úpravu. Přichystal jsem si dva asi 10 cm špalíčky, do jejichž středu jsem podélně proříznul tenkým nožem otvor, a „vmáčknul“ do něj bylinkové máslo. To jsem si připravil smícháním másla, soli a nasekaného čerstvého tymiánu, pažitky a oregána. Bylinky lze použít samozřejmě dle chuti, ale určitě bych nevynechal pažitku. Pro lepší manipulaci jsem si z umíchaného másla udělal válečky, a nechal je ztuhnout v mrazáku. Naplněnou panenku jsem potřel olivovým olejem, zprudka opekl na rozpálené pánvi ze všech stran, a pak nechal cca 10 minut dopéct v předehřáté troubě na 200 °C. Před „aktem“ krájení je nutno masíčko nechat cca 10 minut vzpamatovat z teplotního šoku, solím až na talíři.

Ale před tím vším jsem udělal bramborový salát. Vychladlé brambory jsem nakrájel na širší plátky, bílou cibuli – která je příjemně sladká, na tenké půlměsíčky, přidal jsem hrubší čerstvě mletý pepř, rukolu, trošku vinného octa a celé jsem to zašplíchnul olivovým olejem. Už zbývá jen lehce promíchat, nechat vychladit, a je hotovo. Pokud se salát připravuje více než půl hoďky předem, je lepší přidat rukolu až před servírováním, aby neovadla.

Teplá máslově bylinková panenka tvořila spolu s vychlazeným salátkem opravdu skvělý letní „páreček“.. :-)

Sardinky opékané na másle s lehkým zeleninovým salátkem a ciabattou

Šťavnaté výraznější rybky s křehkým masem – to jsou sardinky. Nejdostupnější jsou samozřejmě ty v konzervě, nebo nakládané ve sladkokyselém nálevu, a neznám nikoho, kdo by je neznal.. Ale já mám na mysli samozřejmě ty čerstvé, jako se připravují v přímořských destinacích, na grilu či pánvi, a při procházce po pobřeží se jejich vůně line z „rybích“ hospůdek. A je super, že je lze čerstvé sehnat už i u nás. Nejsou samozřejmě jako ty čerstvě vylovené, ale díky i za tyto! Stačí je jen očistit (zbavit případných šupin a vykuchat), což je vzhledem k jejich velikosti dílem okamžiku. Potom rozehřejeme pánev s trochou olivového oleje a plátky másla, do níž vložíme rybky obalené v hladké mouce. Jemně osolíme, ale opravdu stačí málo, lepší je dosolit dle chuti až na talíři. Opékáme z každé strany cca 5 minut, obracíme vždy jen jednou, aby se nerozpadly - jsou opravdu hodně křehké. K této lahůdce jsem si připravil lehký salátek z ledového salátu nakrájeného na nudličky, strouhané mladé mrkve, jarní cibulky, a pár kapek citronu a olivového oleje, který jsem zformoval do plátku okurky. Takto upravené sardinky jsem ochutnal v Portugalsku, jen místo ciabatty byly vařené brambory, které dávají snad ke všemu.. :-)

Vepřové Rillettes

.. nebo chcete-li .. francouzské „pomazánkové škvarky“, které si každý „masožravec“ zamiluje, ať už jsou z vepříka, kachničky či králíka. Není to také žádná novinka, jejich chuť je prověřena stovkami let. O co vlastně jde? Podstata spočívá ve středně tučném mase, které se na mírném ohni nechá po dobu cca 6 až 9 hodin škvařit a probublávat ve vlastním tuku a šťávě, až se úplně rozpadne. A jelikož se jedná o Francouze, samozřejmě by nemělo chybět víno.. V některých koutech Francie se pak ještě hotové rillettes pomelou, na vesnicích naopak záměrně maso nechávají ve větších kusech. Postup je velmi jednoduchý, suroviny nenáročné, jde tu tedy hlavně o čas a trpělivost. K přípravě jsem použil prorostlejší vepřový bok - cca 2kg, může se použít i libovější maso, nicméně pak je třeba přidat ještě syrové sádlo tak, aby celkový obsah tučného tvořil zhruba 1/3. Maso jsem pokrájel na drobnější kostky (asi 1cm), vložil do hrnce a začal jej zahřívat. Následně jsem přidal sůl, svazeček tymiánu převázaný nití, abych pak nemusel vybírat jednotlivé stonky, jeden bobkový list, a to hlavní – 4dl bílého suchého vína (Chardonnay). Zpočátku je cítit jen ostrý odér odpařujícího se alkoholu, ale po pár hodinách už bude jen krásně vonět vepřové. Po zhruba 8,5 hodinách škvaření jsem pro zvýraznění vůní, přidal ještě další lístky tymiánu. Výslednou lahůdku jsem půl hodiny nato upěchoval do připravených hrníčků a skleniček, přelil vrstvou vlastní šťávy a tuku, a nechal vychladnout v lednici. Uzavřené vydrží i týdny, ale asi jen u vegetariánů, a to kdoví jestli.. Podává se nejlépe s pečivem, při pokojové teplotě.

Prague Food Festival – díl třetí – tři nej..

A je po festivalu.. a stále na něj myslím.. Co mně nejvíce utkvělo v hlavě? Tak určitě ta atmosféra – Pražský hrad a jeho zahrady jsou dle mého zatím TOP, a nevím, zda bude možno jej vůbec překonat, ale rád se nechám překvapit. :-) Letošní PFF zkrátka neměl z mého pohledu chyb, a těším se na 2011!



A má tři nej?

NEJ nápad: Ambiente – 60 dní vyzrálé české hovězí. Je úžasné, že se konečně našel někdo, kdo se pustil do toho, aby dokázal že české hovězí není jen záležitost pro dušení, či pro „prožitek“ ze žvýkání. Zkoušel jsem maso z Poličky, které bylo přimo určeno jako steakové, a i když jsem dodržel všechny zásady pro správnou úpravu, zázrak jako z Ambi jsem neobdržel (a tentokráte to rukama nebylo). Vše je prostě v úsilí, a nejen v „rychle prodat za každou cenu“. Byl bych rád, kdyby se na našem trhu objevilo hovězí, se kterým si někdo „dá práci“, tak jako to udělali v Ambi, a pokud bude tak dobré, jako „to jedlé z dovozu“, dám mu vždycky přednost, i když bude za stejnou či trochu vyšší cenu.

NEJ překvapení: Mandarin Oriental, Essensia – Hovězí líčka glazírovaná v pepřové omáčce s restovanou zeleninou a dušenou rýží. Snad proto, že jsem líčka už párkrát připravoval – na plátky, na kostky, na víně, na rajčatech,.. (určitě je zde ještě zmíním). Ale tahle.., tahle byla přímo explozivní! Velmi pikantní a tak úžasně voňavá, s bezvadně ladící zeleninkou. Voněla dobrých 5m od stánku Essensie. No prostě překvapení, jako hrom!

NEJ potěšení: La Finestra – Nugátové tiramisu. Když jsem navštívil restauraci La Finestra, toto tiramisu ještě v nabídce neměli, proto jsem teď nemohl nevyzkoušet.. A mé chuťové pohárky po prvním ochutnání, hmm - dostaly skutečný dáreček. Ti, co neochutnali, ať si představí mohutnou smetanovou chuť mascarpone, s výraznou chutí lískových oříšků – např. jako v krému Nutella, vše patřičně nadýchané, bez zbytečné sladkosti, a bohatě poprášené kvalitním kakaem. Opravdové potěšení smyslů..

Prague Food Festival – den a díl druhý..

Sobota, povolební odpoledne, prognózy příznivé, počasí skvělé, hurá tedy na Hrad. Dle očekávání je tu mnohem vyšší účast, a chutě chtivý dav netrpělivě přešlapuje před vstupní branou. Holt, kdo nakupuje v předprodeji, ten dříve mele mlsným pantem.. ;-) Musím říci, že i přes opravdu hojný počet účastníků, vše šlapalo jako hodinky, nezaznamenal jsem žádný zádrhel, naopak atmosféru to jen zvedlo, takže jsem se zdržel až téměř do závěru, a vyplatilo se. V osm večer se rozezněla živá jazzová hudba, davy opadly, později byl i nasvícen hrad, a člověk se mezi těmi láhůdkami cítil jako na rautu hradní smetánky. Takže co jsem ochutnal, a jak mi chutnalo..?

Ambiente – Pečené 60 dní vyzrálé české hovězí, křenová omáčka, lanýžové čipsy
+ neuvěřítelné, maso jako dortík
- chuť křenové omáčky byla potlačena chipsy

Ambiente – Tatarský biftek na topince
+ skvěle ochuceno - receptura Café Savoy (totožné s Lokálem)
- nenašel jsem

Café Imperial – Paštika z husích jater
+ jemná chuť a textura
- nenašel jsem

Café Imperial – Nadívaná křepelka s chřestovým ragú a smržovou omáčkou
+ chuťově se vše doplňovalo
- některé kousky chřestu byly hodně měkké

Café Imperial – Pusinka s lesním ovocem a vanilkovou pěnou
+ skvělé měkké jádro pusinky
- příliš kyselé ovoce

Como – Smažený kozí sýr s akátovým medem
+ chuťová kombinace
- nenašel jsem

Corinthia, Rickshaw – Polévka Tom Yam se zeleninou a mořskými plody
+ vyvážená sladkost, ostrost, kyselost
- objevil jsem malý kousek „krabí“ tyčinky

Hilton Old Town, Zinc – BBQ kuře s asijským kořením
+ šťavnatost masa
- absence chuti BBQ nebo jiná představa..

Hilton Old Town, Zinc – Ananasové carpaccio s mascarpone a levandulí
+ chuťově ozvláštněná klasika
- nenašel jsem

Chateau Mcely, Piano Nobile – Prsíčko z křepelky na salátku s dresinkem ze šalvějových lístků
+ masíčko krásně medium
- nenašel jsem

Kempinski Hybernská, Le Grill – Grilovaný Flank steak na pyré ze sladkých Batáty brambor s krémovým bílým chřestem a dýňovým olejem
+ kromě chuti, předehřátý talíř
- nenašel jsem

Konírna – Hovězí tatarák, bylinková bageta, marinovaný česnek
+ nápad s česnekem
- náhražka bylinkové bagety bez omluvy či informace

La Finestra – Telecí ossobucco se šafránovou bramborovou kaší
+ maso se jen rozplývalo
- nenašel jsem

La Finestra – Nugátové tiramisu
+ lahodná chuť
- prostě není

La Finestra – Krémové rissotto s chřestem
+ chřest na teňounká kolečka
- nenašel jsem

Mandarin Oriental, Essensia – Hovězí líčka glazírovaná v pepřové omáčce s restovanou zeleninou a dušenou rýží
+ pikantní chuťová exploze
- nenašel jsem

Potrefená husa – Pivní gulášek z volské tlamy podávaný v chlebovém minibochníku s jarní cibulkou
+ křupavý minibochník
- maso bylo trošku rozvařenější, ale asi to tak vzhledem k druhu masa mělo být

Raddison Blu, Alcron – Zprudka pečená mušle svatého Jakuba, květákový cous-cous a květáková espuma
+ mušle se přímo rozplývala
- nesnadná konzumace mušle z „kelímku“

Raddison Blu, Alcron – Vanilková kaše s jasmínovou rýží a višněmi
+ lahodná krémovitost
- nenašel jsem

Vikárka – Zelený chřest v horkém másle se strouhankou
+ chřest „al dente“
- rozblemcaná strouhanka

V Zátiší – Pomalu pečený vepřový bůček, jablečné pyré, čočka v rozmarýnové omáčce
+ chuťová souhra
- nenašel jsem

Yasmin, Noodles – Nudle „Khao Soi“ s omáčkou z červené kari pasty a kokosového mléka
+ hladká, čitelná chuť ingrediencí
- nenašel jsem