sobota 24. března 2012

Plíčka na smetaně, pajšl, nebo vepřový kořínek..?

U nás doma, vždycky pajšl! Pajšl je znám především z rakouské a bavorské kuchyně, správně tedy beuschel, a může prakticky zahrnovat celý „horní trakt“ zvířete - čili slezinku, játra, jazyk, nejčastěji však srdíčko a plíčka – což je „pro změnu“ právě kořínek.. Každopádně je to název velmi hezký, protože říci „vnitřnosti na smetaně..“, no to bych si asi nedal.. Pokud bych to měl shrnout dle mé chuti – plíčka a jazyk jsou krásně jemná a měkká, srdíčko tužší sval, a aby svým měkkým bráškům stačilo, musíme při krájení usilovat o opravdu tenké nudličky, no a játra či slezinka jsou pro svou výraznost jen pro opravdové milovníky vnitřností. Vzpomenu-li si však na své dětství, pajšl byl vždy kombinací plíček, srdíčka a jemného jazýčku.. Jdeme na něj!
Všechny ingredience důkladně očistíme - 2 jazyky, 2 srdíčka, cca 700 g plíček. U jazyků sloupneme případnou uvolněnou kůži, části srdce nařízneme tak, abychom mohli vypláchnout veškerou sraženou krev, a zároveň odstranit vnitřní vlasové úpony, u plíček odstraníme také případné sraženiny, a vše důkladně omyjeme.
Do většího kastrolu (plíce potřebují prostor) s vodou hodíme 2 mrkve, plátek celeru, 1 petržel, větvičku tymiánu, 2 bobkové listy, 5 jalovců, 5 nových koření, 10 pepřů, 3 cibule, trochu soli, a vše přivedeme k varu. Vložíme jazyky, srdce a plíce, přiklopíme poklicí, a za občasného promíchání, vaříme na mírném až středním plamenu cca 3h, dokud nebudou srdce měkká (zpočátku nezapomeneme sbírat pěnu). Zeleninu vyndáme, maso necháme ve vývaru zchladnout, načež ho vyndáme a vývar přecedíme přes velmi jemný cedník, abychom se zbavili veškerých usazenin.
Jazyky oloupeme a zbavíme podjazyčí, z plíček odstraníme tenkou blanku, trubice a větší průdušnice (půjde to snadno, snažíme se však, aby zůstala co nejvíce celistvá), ze srdíček seřízneme či seškrábneme tuk, a vše přikryté fresh fólií zchladíme (necháme ztuhnout) v lednici, aby se nám maso snáze krájelo. Poté masánko krájíme na tenké nudličky – jak jsem zmínil, nejvíce jemné by měly být nudličky ze srdíček.




















Na cca 150g másla si necháme (nejlépe v kastrole s nepřilnavým povrchem) lehce osmahnout 2 šalotky pokrájené na drobné měsíčky,  1 bobkový list, větvičku tymiánu, 10 kuliček pepře, 5 bobulek jalovce, 5 kuliček nového koření, 3 hřebíčky a proužek citronové kůry. Přidáme 6 vrchovatých lžic hladké mouky, a vymícháme žlutou jíšku, do které postupně zamícháme metličkou cca 1,25 litru našeho vychladlého vývaru. Za stálého míchání přivedeme k varu (bude nám krásně houstnout), poté plamen stáhneme na minimum, přiklopíme poklicí, a za častého míchání necháme hodinu provářet. Opravdu se to vyplatí, odměnou za trpělivost nám bude skvěle hladká konzistence, a sametová chuť. Výslednou „omáčku“ přecedíme do většího hrnce (nepasírujeme), přidáme pokrájené masové nudličky a trochu soli.     
V misce si vymícháme 1 kysanou smetanu spolu se šlehačkou (používám 40%), 2 žloutky (pro zjemnění), a vše přimícháme k omáčce s masem. Dochutíme 1 – 2 špetkami muškátového květu, pár strouhnutím muškátového oříšku, bílým pepřem a jemně nastrouhanou kůrou z 1 BIO citronu. Dle chuti přidáme šťávu z cca půl citronu a ještě případně přisolíme. Na mírném plamenu prováříme ještě cca 30 – 40 minut. Výsledná chuť by měla být jemně sladkokyselá po smetaně a citronu, s dominantní vůní divokého koření a citronové kůry. Do hotového pajšlu vmícháme ještě několik kousků chladného másla, které všechny chutě spojí a zaoblí. Vzniklou tradiční lahůdku servírujeme jako obvykle, na předehřátém talíři, doplněnou o čerstvou majoránku, která dodá chuti další rozměr. Samozřejmě je možno použít i sušenou, ale té jen opravdu malinko, a řádně promnout. Co bych ještě dodal? Houskový knedlíček a dobrou chuť! :-)


51 komentářů:

  1. No...tak tohle bych asi nedala. Z vnitřností jím jenom játra a na tohle bych odvahu neměla, ale každý má jiné chutě.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. I tak díky, Martino! Je to tak, tohle jídlo, stejně jako třeba dršťková nebo ledvinky či koprovka, dělí lidi na dva tábory - buď to milují, nebo chytí téměř osypky. :-D P.

      Vymazat
    2. Víš prd co je dobréhop. Dáš si to jednou a pak nic jiného jíst z vnitřností nebudeš. Čus

      Vymazat
    3. tento recept vypadá hodně chutně. Plíčka jsenm neměl už hodně let.Dnes jsem je zmerčíl v nově otevřeném řeznictví a vzpoměl jsem si na jednu hospůdku z dávných časů (cca 1981) kde jsem na ně chodil(a byla to fakt bašta), tak jsem nažhavil net a našel tento recept.
      Už se těším až jej zrealizuji. Dám vědět jak se mi povedl. dík pepito Žijeme přece pro to, abychom jedli, ne?

      Standa

      Vymazat
    4. Přesně tak, Stando! ;-) Budu se moc těšit, jak Vám chutnala! :-) P.

      Vymazat
    5. Zdeněk

      Já naopak patřím mezi milovníky jater a ledvinek. A protože mám dnes svědění až za ušima, vzpomněl jsem si rovněž na pajšl ze školní jídelny (a to už je padesát let!) a vygoogloval si tento recept. Hurá do realizace!!!

      Vymazat
    6. A jak to dopadlo - chutnalo? :-) P.

      Vymazat
    7. Je to bomba.Už se na ně těším. Dlouho jsem je neměl. Martin

      Vymazat
  2. Tak to já bych si "pličky" na smetaně dala hned. Ani si nepamatuju, kdy jsem je jedla naposledy, ale poprvé to bylo ve školní jídelně a chutnaly mi tam. Koprovku miluju, ale co opravdu nejím, to jsou ledvinky. Zatím mě nikdo nepřesvědčil, že nejsou cítit. Já je cítím vždycky, i když se mi někdo snaží namluvit, že ta jeho úprava (jejich příprava) je specifické vůně prosta. Kata

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Super, další milovník plíček! :-) Díky, Káťo! A ledvinky beru jako výzvu - určitě je zařadím (dopředu prozrazuji, že je mám v plánu seznámit s jedním hodně známým, a stále více oblíbeným alkoholem).. Třeba Vás právě tyto přesvědčí. ;-) P.

      Vymazat
    2. U nás v práci kdysi vařil kuchař pajšl a byly v tom kyselé okúrky a snad i syrová spařená cibule.Omáčka mírně nakyslá smetanově jemná a do hotové tyto dvě přísady.Prý to byl vídeňský ale takový recept jsem tu nenašel.Kdo poradíte a nebo kdo umí!zná přesný název.Díky

      Vymazat
  3. V troubě voní další várka bažantí paštiky, ale já tu slintám nad "pajšlem"!!!
    Doma to nikdo nejí, manžel tak ještě jazyk, u srdíčka už se kroutí a zbytek vnitřností nemá šanci. U synka projdou játra a dcerky nic. Naposledy jsem plíčky na smetaně měla v Pivovarské restauraci v Berouně asi před třemi lety.
    Navíc plíce jsem ani neviděla u našich řezníků.
    Hned bych se nechala pozvat!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Wow, těším se, a taky bych ochutnal, HaF! Manžela chápu - třeba má kamarádka Jolča, dělá pajšl výhradně z jazyku. Věřím, že dítka tomu příjdou časem na chuť sama, když si vzpomenu na své dětství, jídlo pro mne bylo prakticky nutné zlo, a dnes.. lépe přede mnou vše schovat.
      Jinak plíčka jsem, mimo řezníka, viděl i v makru (a jestli se nemýlím, původ byl tuším stejný). Většina řezníků totiž dnes bourá jen "půlky", a vnitřnosti pak dokupuje zvlášť.. Ale plíčka byla pěkná, a kydyž si vzpomenu, co vše mamka vykrajovala, já to měl téměř bez práce. P. :-)

      Vymazat
  4. Pajšl miluji:-)Musím ale při krájení dávat velký pozor,aby mi s uříznutým kouskem neběhala ruka neustále do pusy,já plíčky můži i jen tak,bez omáčky:-)Dělávám pouze samostatné plíčky bez jazyka a srdíčka.Z těch zase vytvářím jiné dobré pochutiny.Slezina,játra,ledvinky i býčí žlázy se na našem jídelníčku střídají také dost často.Býčí žlázy,které by někteří naší známí nejedli ani omylem,tak když je připravím např.na zelenině ap a nabídnu,tak po jídle nevěří,že je to opravdu taková dobrota zrovna z tohoto druhu masa.Ale odběhla jsem od tématu pajšl,takže velká dobrota!!!

    OdpovědětVymazat
  5. Díky Drahuš! Já teda plíčka při krájení neuždibuji, ale mám velký problém s jazykem, aby v omáčce vůbec nějaký zůstal.. Na býčí žlázy se taky chystám, neměl jsem je, ani nepamatuji. P. :-)

    OdpovědětVymazat
  6. Já pajšl miluji, naposledy jsem ho měla v Rakousku. Ale mám problém, že mi vadí ta příprava. Nerada se té neočištěné hmoty dotýkám a vykrajuji. To stejné s ostatními vnitřnostmi. Ach jo, a tak bych si dala :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Rád bych Vám poslal degustační porcičku, Aleno, ale už není.. ;-) Zbývá se buď přemoci, a nebo zapojit rodinu - oni uvaří a pokrájí (samozřejmě pod Vaším odborným dohledem), a Vy pak dochutíte, a možná se i rozdělíte.. pokud ani tohle neklapne, pak už zbývá jen oblíbená restaurace. ;-) P. :-)

      Vymazat
  7. Tohletp je moc dobré jídlo,a moc mi chutná.Kdo ohrnuje nos,ať to zkusí,jak je to dobré:)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky a taky všem doporučuji! :-) P.

      Vymazat
  8. Lidi se většinou dělí na žravce a nežravce vnitřností (hladkého svalstva). Pak jsou ti, kteří nejedí jen některé vnitřnosti ... třeba jako já játra. Ale není to přesné, protože dobrou paštikou nepohrdnu, ale "řízek" z jater nepozřu pokud bych neměla veeelký hlad :).
    Plíčka jsou fajn, chutnají specificky. A ledvinky taky. Ledvinky nedělám moc často (mám je v rodině ráda jen já). ale co se týče přípravy vepřových ledvinek, tak to není děs. Stačí je trochu podchladit, aby se dobře čistily, spařit a promýt třikrát v horké a studené vodě, a máte materiál na experimenty:). Ale stejně je nejvíc miluju dušené s majoránkou.

    OdpovědětVymazat
  9. Zapomněla jsem se podepsat.

    Plíčkům zdar,
    Enaz.

    OdpovědětVymazat
  10. Díky za koment, Enaz! Je to tak, kolik lidí, tolik chutí. Já třeba nemusím rajskou, a rajčata přitom miluji.. Ledvinky určitě budou, slibuji, už si na ně brousím jazyk a kudlu.. ;-) P.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zajímavé :), s rajčaty to mám stejně. A pak ještě s hrachem. Hrachová kaše je pro mne děs největší, ale zelený hrášek miluji a ani hrachová polévka mi nevadí.
      Těším se, co s ledvinkami vymyslíte.
      Asi si je taky koupím a něco vyzkouším. V době, kdy jsem je opravdu dost často vařila jsem je dávala i do pirohů. Jejich konzistence a chuť je jedinečná.
      Enaz

      Vymazat
  11. Zrovna ted se vaří ve 2 hrncích plíce a v papináku srdíčko a jazyk ,také tam dávám kousek jater,ty jsou hned hotové,slezinu nedávám.Jako několik z Vás i já při krájení ujídám....mnam a co se týče ledvinek ? moje maminka je na nos dávala do kastrolu s mlíkem,dala pokličku a šup do lednice,nepamatuji se,že by někdy,,smrděly" Dobrou chut přeje Míla!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdrávím Mílo, jak "pajšlík" dopadl? Doufám, že chutnal. :-) Co se ledvinek týče, přesně jak píšete, i já jsem zvyklý už z domova, je přes noc nakládat do mléka. P. :-)

      Vymazat
  12. Vážený pane, já jen tak zběžně prolítl tenhleten Váš blog a musíkm říct, že se mi líbíte čím dál více.
    Osobně mám k pajšlu velmi silnou afinitu. Kořínek, ledvinky, játra...
    Myslím že se na Vaše stránky budu vracet:)

    Drzoun

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to mám velkou radost, díky! P. :-)

      Vymazat
  13. Pajšl - to je obrovská pochoutka, stejně jako vepřové nožičky v mrkvi - mňam!!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jsem rád, že máte pajšl také ráda, Markéto! No a nožičky v mrkvi.. si moc neumím představit, ale proč ne? :-) Já nožičky většinou používám na aspik nebo huspeninu. P. :-)

      Vymazat
    2. Dnes byl k obědu Váš pajšl. Je opravdu luxusní. Do teď jsem skoro 40 let vařívala pajšl podle mé maminky, ale ode dneška už budu vařit jenom ten Váš! Manžel i talíř vylízal :-) Kdyby to šlo, poslala bych i foto. Musela jsem ho vyfotit a dát na Facebook jak jsem jím byla nadšenáááá! Markéta

      Vymazat
    3. Nadšení je na mé straně, Markéto, jsem rád, že pajšlík chutnal! O foto se samozřejmě můžete podělit vložením na můj FB nebo mi ho poslat na email uvedený na blogu (blog@pepato.eu)-moc rád se podívám. P. :-)

      Vymazat
  14. Omlouvám se za chybějící podpis : Markéta

    OdpovědětVymazat
  15. Drazí u plotny
    po delší době jsem sehnal vepřové plíce z domácí zabijačky- v obchodě se těžko shánějí, neboť na jatkách se vyhazují kvůli možné kontaminaci okolím poráženého kusu- a těším se, jak si se sousedem zaštěrcháme lžící v lavórku. Z jiných předmětů se jíst nedají, mají malý objem.Je pravdou, že příprava pajšlu je trochu zdlouhavější, ale myslím si, že je daleko více zdravější , než na ohni opalované maso, uvnitř krvavé. A vůbec, kvalita masa : 1.jazyk, 2.srdce a pak dloouuho nic a potom možná svíčky...atd. A játra, není větší pošušňání, než dobře připravenách čerstvá játra, dají se klidně péci i venku na kameni.Ledvinky zase dělám ve studené kuchyni marinované po čínsku, musím jich ale udělat vícero, protože se za nimi jen zapráší...... Takže hlavu vzhůru a dejme se do kulinaření, však on to někdo sní a pochutná si.
    Ródské břoušek

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za "plicní osvětu", Břoušku! Věřím, že zajistí další členy do klubu milovníků vnitřností. ;-) Ale musím také přiznat, že já mám členství dvojí - nedám totiž dopustit ani na "uvnitř krvavé maso, opalované na ohni", jak píšete.. ;-) P.

      Vymazat
  16. uvařila jsem ho,dopadlo to výborně!!Díky za inspiraci,připomnělo mi to maminku,taky vařívala pajšl a já jsem si na to nikdy netroufla :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky Martino, mám velkou radost! Také jsem si ho jako dítko dával - byl jsem hodně omáčkový, ačkoliv třeba knedlíky moc nemusím.. Přeji Vám krásné Vánoce! :-) P.

      Vymazat
  17. Inspirovali jste mne k uvaření pajšlu - miluju ho... Pamatuji, že moje maminka vždycky srdíčko,slezinku a kousek plíček pomlela, ostatní nakrájela na drobounké nudličky a vždycky to byla veliká mňamka. Akorát u nás se dost těžko shánějí plíčka, ale jde to i bez nich. Tak jdu na to a už se moc těším

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to mám velkou radost, díky! Také jsem ho jako dítko miloval, a zůstalo mi to dodnes. Plíčka se většinou dají sehnat na objednávku, zkuste se dohodnout se svým řezníkem. Pokud neseženete, doporučuji použít vepřový jazyk, jeho maso je velmi jemné. Mňam, už mám na něj také chuť! :-) P.

      Vymazat
  18. Proč už se takové dobré jídlo nedělá v našich restauracích ???????? HANBA !!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Co na to říci - no je to smutné.. Ale v některých podnicích si na pajšlu určitě pochutnáte - i když jich není mnoho.. P. :-)

      Vymazat
    2. Dělá, např. v listopadu jsem plíčky měl k obědu v Lokále v Dlouhé v Praze.
      Fotka: http://www.2i.cz/febc1c36e5

      Vymazat
    3. Díky Zdeňku! Lokál v Dlouhé často navštěvuji, plíčka jsem tam ale ještě neměl (na menu jsem je také viděl). Musím to napravit! P. :-)

      Vymazat
  19. tak já bych to sežral hned - měl jsem je naposledy v České Lípě cca 2-3 roky v bufáči před Banhofem a dříve jsem na ně chodil ze školy ve Varnsdorfu do Hotelu Praha - bufet na stojáky - stály cca 4 Kč a také smažené vemínko s kaší - na tom jsem ujížděl Milan

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za připomenutí, Milane! Smažené vemínko znám z dětství - pokusím se ho někde sehnat. :-) P.

      Vymazat
  20. Tak nevím, konečně jsem sehnal i plíčka, ale je s nimi strašná piplačka. Navíc, když se dají vařit současně, tak jsou na blato, jazyk akorát a srdce je pořád ještě tuhé. Buď je tam musím dávat postupně nebo postupně vytahovat.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. :-) .. "piplačka" to možná je, ale ta zkrátka k vaření patří, a u omáček to platí dvojnásob. Měkčí plíčka ničemu nevadí, držte se návodu, a věřte, že se dílo zdaří. Tento recept je rodinný, prověřený generacemi, a nikdy výsledek mě, rodinu ani okolí nikdy nezklamal. Přeji Vám trpělivost, a ať se daří! :-) P.

      Vymazat
  21. Perfektní šrádlo!!! Miluji pajšl a nebojím se jej dělat i z berana s karlovarským knedlíkem na smetaně...prostě famósní! Jirka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky, Jirko! Jehněčí vnitřnosti mě hodně lákají, ale jsou poměrně nedostatkové. V Londýně jsem jedl grilovaná jehněčí srdíčka s mátou a zeleným hráškem, a byla vynikající! Přeji Vám úspěšný a pohodový nový rok plný dobrého jídla! :-) P.

      Vymazat
  22. Děkuji za skvělý recept. Objevila jsem ho náhodou a pajšl jsem podle něho dělala už potřetí, během dvou měsíců. Manžel si ho nemůže vynachválit, opravdu chuť za tu práci stojí. Zdena

    OdpovědětVymazat
  23. Plíčka na smetaně jsou fakt dobrota. Je, ale fakt, že já miluju vnitřosti všechny. Tuhle dobrotu dělám vždy když zabíjím králika, potom vnitřnosti používám na tohle jídlo. U toho králičího srdíčka je výhoda, že není tak tuhé. No a znova mně honí mlsná. Moc děkuju :-D,Michal

    OdpovědětVymazat
  24. Jako dítě jsem pajšl moc nemusela, ale jelikož jsem měla v mrazáku vnitřnosti z králíka a játra jsem zlikvidovala restovaná s cibulkou (mňam), ale se zbytkem jsem nevěděla, co - plíce, srdce, ledviny. Nakonec jsem usoudila, že je toho škoda jen na polívku a ze všech receptů na pajšl jsem nakonec vybrala váš - a nelituju hodin přípravy! Fakt boží! Akorát jsem váhala, co s uvařenou zeleninou, když v receptu se mluví o tom, že se nepasíruje - měla jsem zeleninu nakrájenou na nudličky, ale byla pořád i po tom dlouhém vaření vcelku.

    OdpovědětVymazat