sobota 28. ledna 2012

Hovězí žebra pečená přes noc, marinovaná v hrubozrnné hořčici – a ráno je oběd hotov!

Že je hovězí žebro jen polévkovou záležitostí? Vůbec ne! Z velmi levného masa, lze vykouzlit výborný oběd. A navíc se „dělá“ sám, zatímco my vesele spíme. :-) Nad krásně masitými žebry jsem zajásal, při přípravě Boršče, a řekl jsem si, že je zkusím využít i jako „hlavní chod“. Nejvíce práce nám dá výběr pěkných, zhruba stejně velkých kousků. Měla by mít celistvou kost (už jsem se setkal i s tím, že je řežou, jak je napadne, tedy i v půli kosti), a na ní libové nebo jen lehce prorostlé maso, vysoké alespoň 4cm. Když se spolehlivému řezníkovi předem řekne, že nejsou určeny na polévku, ale jako hlavní chod, určitě vybere ta správná. Já jsem tentokráte „prudil“ prodavačky v Globusu (měly ze mne velkou radost), kde mají české mladé hovězí, a s kvalitou jsem vždy spokojen.
Do očištěných a osušených žeber vetřeme marinádu připravenou smícháním 2 lžic medu, 3 lžic celozrnné hořčice (použil jsem tradiční francouzskou Maille), 3 lžic olivového oleje a 3 lžic vinného octa (množství marinády postačí na cca 4 ks). Žebra vložíme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinovou fólií nebo vzduchotěsným víkem, a v nejchladnější části lednice necháme 2 dny marinovat.




















Poté marinádu z žeber seškrábneme – ale nevyhazujeme, žebra osušíme (neomývat), a zprudka opečeme ze všech stran na oleji do zlato-červena. Do vyšší zapékací mísy s víkem nebo třeba litinového hrnce vložíme větší mrkev a cibuli pokrájené na větší kostky, přihodíme 4 bobkové listy, několik kuliček pepře, a na tuto „podestýlku“ položíme opečená a osolená žebra kostí dolů, přilijeme zbylou marinádu, a zlehka (cca 1 cm ode dna) podlijeme vývarem nebo vodou. Přiklopíme poklicí, okolo pořádně utěsníme alobalem, aby neunikala žádná pára, a vložíme do trouby vyhřáté na 100 °C na 10 hodin, nejlépe přes noc. Žebra se tak budou brasírovat – čili pomalu dusit ve vývaru i v páře. Výsledkem bude krásně měkké, šťavnaté maso, se spoustou šťávy, kterou pustila i zelenina.
Ráno žebra vyjmeme, uložíme na teplém místě, výpek přecedíme (nepasírujeme – ono by to ani nešlo, protože zelenina nebude rozvařená), sebereme z něj tuk, přidáme asi lžíci celozrnné hořčice, a svaříme na polovinu objemu. Dochutíme solí a pepřem, případně trochou medu (výsledek by měl být jemně sladkokyselý).
Nejlépe chutnají s bramborovou kaší, přelitá silnou omáčkou. A ráno je oběd hotov.. :-)

52 komentářů:

  1. Tak do tohohle jdu naprosto bez výhrad...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky! Jsem zvědav, jak bude chutnat. Určitě dejte vědět. :-) P.

      Vymazat
  2. Tak já do toho také jdu, obzvlášt, když máme levnější noční proud, vypadá to opravdu lákavě-jedu do Globusu....

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. :-D Super! A hlavně trpělivost při výběru! P. :-)

      Vymazat
  3. Tak tomuhle pomalému vaření - pečení - dušení fandím! :o) sympatické je, že právě to nejlevnější hovězí dopadne tímto způsobem nejlépe...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nelze nic jiného, než souhlasit! Aneb - kdo si počká, dobrého výsledku se dočká. Díky. P. :-)

      Vymazat
  4. To je paráda, teď jen sehnat ty žebra, Glóbus mám daleko.
    Jindra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky Jindro! Doporučuji se zkusit domluvit s místním řezníkem, nebo přímo farmářem. Věřím, že Vám vyjde vstříc. Držím palce. P. :-)

      Vymazat
  5. Není třeba jezdit do Globusu, hovězí žebra zakoupíte na: www.farmaubychu.cz. Dokonce v biokvalitě.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Budu-li mít možnost, rád vyzkouším! P. :-)

      Vymazat
  6. Tak jsem to vyzkoušel a nakonec 7 z 8 žeber dostal náš pes. Problém v chuti bude asi ten vinný ocet + nakyslá celozrnná hořčice. Celkově to je recept, na který rád zapomenu. Práce vniveč a vyhozené suroviny mi přinesly jedno poztivní a to seznámení s pozvolným pečením, které nemá chybu.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to mě tedy mrzí. :-/ Nicméně za receptem si stojím - jak jsem psal, výsledek má být "jemně sladkokyselý". Kyselost použité hořčice a vinného octa je dostatečně vyvážena medem a sladkostí šťávy ze zeleniny, a předpokládám, že jste marinádu před použitím ochutnal.. Dokonce přidávám na závěr (při doladění omáčky) další hořčici pro pikantnost. Rozhodně by tedy chutí nemělo jít o "hovězí čalamádu". Jediné, co mě napadá, je použití příliš agresivního octu.. Pokud byla žebra opravdu kyselá, lituji i vašeho psa, a asi bych se s ním nepodělil. Ten náš byl, byť s malým vzorečkem, spokojen. :-) Doufám, že Vám třeba mé další recepty, přinesou radost. Díky, P. :-)

      Vymazat
    2. Musím potvrdit,tento recept je vyníkající.Celá rodina včetně dětí se olizovala až za ušima.Do výpeku jsem přidal ještě trochu másla a malinko ho zahustil.

      Vymazat
    3. Díky za podporu, mám z ní velkou radost, a ještě větší, že chutnalo! :-) Recept jsem před uveřejněním pečlivě otestoval na svém "okolí", všichni byli nadšeně napapaní, a nevěřili, že jsou to úplně obyčejná žebra "na polévku", takže reakce o kyselosti mně přišla více než podivná. Nicméně stát se může leccos, a je třeba pečlivě volit ingredience a hlavně ochutnávat a "ladit". Proto chválím i za máslo, určitě omáčku krásně zjemnilo, a dodalo jí další rozměr. P. :-)

      Vymazat
    4. Dobrý den, na ocet jsem neměl odvahu, proto jsem použil sojovou omáčku světlou. Celá rodinka byla maximálně spokojena a žebírka jsem dělal již několikrát. Vaše recepty mě velice baví a doporučuji Vaše stránky kamarádům (fanouškům dobrého jídla).
      Honza

      Vymazat
    5. Díky Honzo, mám velkou radost, že vám chutná! A díky za propagaci. :-) P.

      Vymazat
  7. Dnes jsem konečně ochutnali a je to fakt bomba :) Oblizujeme se až za ušima :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuji, mám velkou radost, jako bych s vámi seděl u stolu! :-) Když jsem tenhle recept psal, ani jsem netušil, jaký bude mít úspěch. Žebra jsou prostě super maso - holt "kde je kost, tam je chuť".. ;-) P.

      Vymazat
  8. Takze se mi podarilo sehnat luxusni žebra od http://kvalitabio.cz/ a protoze iz jsem mel tento recept nejakou dobu vyhledly zbyvala jiz jen realizace. Proti originalu pribyl jen rapikaty celer v luzku. Pekl jsem jen 8 hodin, ale na posledni hodinu na 130 °C. Vsichni si naramne pochutnali.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky nejen za tip! Řapíkatý celer je bezva nápad, krásně doplní chuť. No a úprava pečení dle potřeb, rozhodně není na závadu, ba naopak. Jsem moc rád, že žebra chutnala. P. :-)

      Vymazat
    2. Máme tu dalši opakování tohoto receptu opět s drobnými úpravami a opět se skvělým výsledkem.

      Vymazat
    3. Prima Lubo, a gratuluji k novému webu! Co se hustoty týče, vždy to bude spíše šťáva. Důležité je sebrat veškerý tuk, a pak redukovat vyvařením dle vlastní chuti. P. :-)

      Vymazat
  9. Tak jsou v troubě, děj se vůle boží:-)
    Eva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Prima, Evo! Budu moc rád, když dáte vědět, jak žebírka chutnala. P. :-)

      Vymazat
  10. Výborný recept. Už jsem ho dělala poněkolikáté a vždy si pochutnáme celá rodina.
    Výborná žebra jsou i od http://www.zefavolary.cz/, dojedou i do města, kam si řeknete.
    Hana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za ohlas, Hanko, velmi si ho cením! Jsem moc rád, že žebra chutnají. A tip na dobré hovězí určitě přijde každému vhod! P. :-)

      Vymazat
  11. tak jsem je právě poslal do trouby..jsem na výsledek zvědavej,doufám,že vydržej k obědu a nesním je ke snídani..:-)
    Lukáš

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Těším se s Vámi na výsledek, Lukáši, určo dejte vědět! P. :-)

      Vymazat
  12. Dnes jsme vyzkoušeli a určitě zopakujeme, žebra byly vynikající, jen se rozpadaly :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Paráda, mám radost, že žebra chutnala, díky! P. :-)

      Vymazat
  13. tak jsem je měla dnes k snídani a luxus :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Skvělé! Díky za komentář, taky je brzy opět udělám. Úspěšný a pohodový nový rok plný dobrého jídla! :-) P.

      Vymazat
  14. Místo tradiční čočky dnes ho.žebra.Mněl jsem obavu z toho 10 hod.pečení a využil Silvestrovského ponocování ke kontrole.Výsledek je nad očekávání,je to mňamka.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za ohlas, jsem moc rad, že chutnalo! :-) P.

      Vymazat
  15. Chybí mi v receptu sůl... :( Kdy žebra nasolit???

    OdpovědětVymazat
  16. Velice se omlouvám, sůl jsem již našel... :(

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. .. už jsem se zděsil - chyba se vloudí raz-dva, a rozhodně nejsem neomylný. Bez soli by to nebylo ono, však víme.. ;-) P.

      Vymazat
  17. Už jsem pekl hovězí žebra na vícero způsobů, ale tenhle patří skutečně k nejlepším, moc jsme si doma pochutnali! radek

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky Radku, moc si toho cením! Recept patří mezi oblíbené, a přitom vznikl... tak nějak sám od sebe. ;-) P.

      Vymazat
  18. Právě dopečeno, lepší žebra jsme zatím nejedli, všem doporučuji a Vám děkuji za tento úžasný recept, rozhodně brzy zopakuji a vyzkouším i Vaše jiné recepty!!!!! Radka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. .. a já moc děkuji za Váš milý komentář, Radko! Budu moc rád za další ohlasy. P. :-)

      Vymazat
    2. Nalozeno a jde se opet na to,uz se tesime na tu zitrejsi dobrotu, od te doby, co tento skvely recept znam,tak pecu skoro kazdy mesic, k tomu cerstvy chleba z nasi pekarny, pivecko....co vic si přát!!! ;-) Mejte se hezky, Radka

      Vymazat
    3. Díky, Radko! Když čtu Váš koment, sbíhají se mi sliny - a čirou náhodou mám žebra v lednici.. ;-) P.

      Vymazat
  19. Výborné jídlo! Vařil jsem s drobnými změnami oproti receptu, které se ale osvědčily: místo octa jsem použil citronovou šťávu a pod žebra jsem kromě mrkve a cibule dal taky kousky celeru a několik stroužků česneku. Za inspiraci děkuje Václav

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Skvělé, Václave, mám velkou radost, že chutnalo a děkuji! P. :-)

      Vymazat
  20. Tak mám naloženo, uloženo... Jen místo octa jsem použil bílé víno. /Při dopíjení zbytku práce víc bavila/.. a jdu na tepelnou část. Jsem zvědavý na výsledek.

    OdpovědětVymazat
  21. Výsledek jsme snědli a náramně si pochutnali. Na to bych i do lepší restaurace zašel.. Díky za recept. Lada

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já děkuji a omlouvám se za pozdní reakci! Jsem moc rád, že žebra chutnala. P. :-)

      Vymazat
  22. Milý Pepato.
    Náhodou jsem si našel Tvoje stránky a recept na hovězí
    žebra.Reakce přispěvatelů mě ani nepřekvapila.Je to nejlepší kus hovězího masa.Vždy jsem věděl,že hovězí žebro je nejlepší,ale pak se mi do rukou dostala
    knížka od nejlepšího kuchaře všech dob Augusta Escofiera a ten napsal o hovězím žebru toto:Hovězí
    žebro patří mezi nejvybranější druhy hovězího masa a
    uvařené se zeleninou a podáváné se smetanověkřenovou
    omáčkou se hodí i na královskou tabuli.Takovou poklonu nenapsal ani o svíčkové či roštěné.
    Za sebe mohu napsat,že se snažím hovězí žebra dotáhnout do dokonalosti.Mám býky Limousine,kteří se pasou na trávě,poráží se způsobem velmi šetrným
    (na tom velmi záleží)vyzrávám to v chladírně při O stupních celsia asi deset dní a teprve potom se z toho dělá kulinářský zážitek par excelance.

    OdpovědětVymazat
  23. tak sem delal a PECKA!!!!!vyborny ,budu delat casteji..

    OdpovědětVymazat
  24. A znáte pomalý hrnec? Na tyhle pomalé dušené věci je naprosto bezkonkurenční, a spotřebu má, podle našich měření, za noc asi 8 korun, což se s naší plynovou troubou nedalo srovnat... Dnes už pomalím kde co :) Svíčková, fazole, uzené, koleno, uzené koleno taky :) a ty guláše... rijettes.... dostala jsem hlad. Lenka

    OdpovědětVymazat