sobota 19. května 2012

Buřtguláš – bramborově hustá klasika, a bez mouky!

Typicky prázdninově - kotlíkové jídlo. Kvalitní špekáček, nové brambory, cibule, sádlo, .. a vydatné jídlo je hotovo. Z „kotlíků“ jsem už vyrostl, ale z bramborového čili „buřtguláše“ ani náhodou. Připravím jej tedy doma „na kamnech“, jako ten prázdninový – bez mouky, a chuť vylepším o vývar a čerstvou majoránku.
Protože špekáčky tvoří hlavní složku a chuť celého pokrmu, buďme při jejich nákupu více než ostražití! Jak jsem už zmiňoval u utopenců, ve složení se nesmí objevit žádná kuřecí složka, měly by obsahovat vepřové a hovězí maso, a nějaké to sádlo v podobě zrn na řezu – „puntíků“. A aby se vůbec mohl nazývat špekáčkem, měl by mít minimálně 56% hovězího a vepřového maso, a naopak nesmí obsahovat žádnou mouku, zmíněné separáty, ani sóju - to jsou podmínky v EU registrovaného českého špekáčku. Nejvíce se mi osvědčily špekáčky značky Horeca Select z Makra, vyráběné dle receptury z roku 1977, obsahující 80% masa. Také ale musím „pochválit“ ty z Globusu, z farmářské produkce pak špekáčky z Jatek Tismice, které jsou opravdu dobré (bohužel „farmářské“ neznamená vždy kvalitní – narazil jsem i na paprikově nadýchané zmetky za 150Kč/kg).




















Jedno má buřtguláš s ostatními guláši společné – cibulový základ. Na cca 100g sádla vyrestujeme dotmava cca 0,5kg drobně pokrájené cibule -  trpělivost, barvu přináší.. Jakmile je cibule karamelově hnědá, přihodíme 1kg buřtů – špekáčků, oloupaných a pokrájených na cca 0,5cm silná půlkolečka. Promícháme, pár minut opékáme, a až nám začnou pouštět tuk, přidáme 4 drobně posekané nebo prolisované stroužky česneku, 2 lžičky drceného kmínu, a balíček – 25g kvalitní sladké mleté papriky. Vše pečlivě promícháme, opět krátce zarestujeme, a přihodíme 1kg drobnějších brambor, pokrájených na čtvrtiny, nebo hrubší kostky (aby byl gulášek více sezónní, použil jsem nové brambory, které jsou letos už nějaký ten pátek k mání, i když se zatím nejedná o českou produkci). Vše zalijeme cca 1,5l vepřového vývaru, přihodíme bobkový list, 2 kuličky nového koření, pár kuliček pepře, a pro pikantnost čili papričku (použil jsem sušenou).
Pokud máme radši guláš pořádně hustý, a nechceme použít mouku nebo brambory úplně rozvařit, přidáme 1 větší jemně ustrouhanou bramboru. Ta se zcela rozvaří, a vznikne nám bramborový krém. Vše pak za častého míchání vaříme přiklopené cca 30minut, než brambory změknou. Dochutíme čerstvě mletým pepřem, případně solí, přidáme čerstvou majoránku, a můžeme podávat..
K zvýraznění chuti si můžeme 1 špekáček ponechat stranou, a ve finále jej, pokrájený na nudličky, vyškvařením na pánvi s nepřilnavým povrchem, proměnit v „buřtíkové křupavé chipsy“, kterými guláš na talíři přizdobíme. :-) Navíc tím můžeme vyzkoušet i kvalitu špekáčků – pokud nám začnou pouštět něco jiného než tuk, a začnou se rozpadat či lepit, je něco špatně, a naše volba nebyla dobrá..

8 komentářů:

  1. Odpovědi
    1. ..a má neteř, nezávisle na mně, taky. Prostě buřtgulášové období. ;-) P.

      Vymazat
  2. Jůůů, nejvíc mě fascinuje, jak uděláte z obyčejného jídla symfonii, fakt!!

    OdpovědětVymazat
  3. Dekuji za recept. Ziji v USA a tak extra ocenuji kvalitni ceskou kuchyni 😀
    Burtgulasek se mooooc povedl mnam 🙆

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji, Kateřino, moc si toho cením! Je to "obyčejné" jídlo, a přitom vždy potěší. :-) Jak jste zápasila s ingrediencemi - hlavně mám na mysli špekáčky - jsou u vás někde k sehnání? Mějte se krásně a vaření zdar! ;-) P.

      Vymazat
  4. Bezvadne, diky. Pekne vyladene suroviny a koreni. Mnam.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já děkuji, Pavlíno! Jsem rád, že chutnalo - nebo se teprve chystáte..? ;-) P.

      Vymazat