pondělí 27. září 2010

Dršťková polévka

Kdo by neznal „dršťkovku“..? Polévka to tradiční, a přitom jedlíky – podobně jako koprová omáčka, jasně dělí na dva tábory. Jedni ji milují, druzí zatracují, a leckdy úplně zbytečně, protože zrovna neměli štěstí, a poprvé ochutnali jen nějaký nepodarek ze závodní jídelny či nechvalné putyky. S dršťkami je to jako s mořskými plody – když jsou čerstvé, dobře upravené, je to láska na celý život. V Evropě mají hluboké kořeny - jí se prakticky všude, a to jak zadělávané, tak právě ve formě polévky. Docela mě překvapilo, když jsem se při „kochání“ v kuchařkách z 19. a počátku 20. století, kdy byla naše gastronomie na vrcholu, dočetl, že ta opravdu „česká tradiční dršťkovka“ byla bílá, s paprikou neměla vůbec nic společného, a přidávala se do ní šunka od kosti a muškátový květ. Nyní se ale za „tradiční“ považuje právě ta papriková, jež zřejmě nezapře vliv maďarské či bulharské kuchyně. Přiznám se, že jsem za tento vliv rád, protože mě jednoduše chutná více. O to více jsem ale mnohdy zděšen, když vidím různé recepty bez poctivého hovězího vývaru, či dokonce s různými snazšími náhražkami drštěk, jako jsou vepřové či drůbeží žaludky, hlíva apod. Dršťková polévka bez drštěk, je prostě jako smetanový sýr bez smetany, tudíž nesmysl.
Můj recept je rodinný, čili léty prověřený, a nikdy nedělám menší množství než 4litry. Přesto je však za nedlouho vidět jen dno hrnce.. Vždy používám jen dršťky syrové, od řezníka, nikdy ty vařené ze supermarketů, nakrájené na nepravidelné kusy, a navíc s divnou pachutí (jednou jsem zkoušel, a letěly za zvuku wc vodopádu)..



Nejdříve si připravíme hovězí vývar, to je základ. Aby byl silný, používám hovězí oháňky a kořenovou zeleninu (klasika), a pomalu jej táhnu asi 6 hodin. Možná se to zdá dlouho, ale výsledek pak stojí za to. Mezi tím se věnujeme dršťkám - cca 1,5 kg: Nejdříve z jejich vnitřní strany odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové kuličky, aby zůstal jen čistý sval (zde poznáme kvalitu řezníka). Následně je rozkrájíme na větší kusy, a ve větším hrnci vaříme v čisté vodě cca 15minut. Pak je propláchneme studenou vodou, a dáme opět vařit s čistou vodou. Tento postup opakujeme 3x, do čtvrté vody pak už přidáme i sůl a zeleninu (tím bychom se měli zbavit jejich charakteristického „zápachu“), a vaříme je na mírném plameni cca 2-3 hodiny do měkka.. Měkké dršťky pak opět propláchneme, přikryjeme fólií, aby neoschly, a dáme je vychladit do lednice – budou se nám pak lépe krájet. Po vychladnutí je krájíme na šíři cca 3-5mm. A tím máme v podstatě vše, co zabírá nejvíce času, připraveno, a zbývá jen fáze „kompletace“. Do většího hrnce dáme 3 lžíce sádla, a necháme na něm zesklovatět až zrůžovět 1 velkou, jemně nakrájenou, cibuli (tmavší kousky dodají polévce bezva chuť). Pak přidáme 4 lžíce hladké mouky (polévka má být řidší, není to přesnídávková gulášovka), a za stálého míchání vyrobíme jíšku, do které přidáme 2 lžíce (1 balíček) sladké červené papriky a necelou lžíci drceného kmínu. Promícháme, a přilijeme za stálého míchání 3 litry připraveného hovězího vývaru. Necháme provařit asi 20 minut, v průběhu vaření přidáme asi 5 stroužků (dle chuti) českého! utřeného česneku, čerstvě mletý pepř, trochu chilli, a pak konečně to hlavní - pokrájené dršťky. Dosolíme, vaříme opět asi 20 minut, a na závěr přidáme asi hrst (1 balíček) v dlaních promnuté majoránky. A dršťková, ta poctivá, vonící po česneku a majoránce, je na světě. Rád k ní přikusuji čerstvou housku nebo pivní rohlík. :-)

20 komentářů:

  1. Miluji držťkovou (držkovou)kdysi jsem prodávala v menším bufetu, držkovou vařili vedle v hotelu a já ji jim i prodávala, vyjídala jsem držtky a zákazníky jsem částečně připravila o tuto pochoutku. Ale to je již promlčené, stalo se před 40ti lety....

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za koment, taky ji mám moc rád - jedna z mých nejoblíbenějších polévek. Měla jste výhodu, že tehdy asi "bylo co vyjídat". Dnes je v řadě podnicích dršťková téměř nejedlá (zahuštěný práškový základ), a dršťky jsou nahrazeny vepřovými žaludky apod. Není nad klasiku. :-) P.

      Vymazat
  2. Zdĺhavá príprava ale táto držková musí byť ...super. Ja kupujem držky mrazené v istom veľkosklade, sú už predvarené ale vždy ich ešte 3x prevarím. Musím povedať, že sa mi ani raz nestalo že by boli zlé. Naviac sú naozaj pekne nakrájané. Na miesto vývaru používam extra silný masox, zvyšok prípravy máme uplne totožný. Muusím sa pochváliť, že aj od mojich starších priateľov som dostal poklonu, že polievka chutí ako tá ... komunistická pravá a aj moje deti ju milujú. Som ale zvedaví na reakciu keď pripravím polievku presne podľa tohoto receptu s držiek čerstvých. Už sa na to teším, niet nad poriadnu klasiku. Ďakujem za super recept. Tomáš

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já děkuji za koment, Tomáši! A až recept vyzkoušíte, budu moc rád, když se podělíte o zkušenosti při přípravě či ochutnávání. :-) P.

      Vymazat
  3. takto to variť nebudem...mám iný recept a rodina pri konzumovaní má moznámky ...oco tá polievka speva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Trošku nerozumím poslední větě, ale to nevadí. Samozřejmě Vám recept nenutím, v úvodu jsem psal, že je rodinný, takže se ve Vaší rodině může klidně vařit zcela jinak. Důležité je, že vám chutná. :-) P.

      Vymazat
  4. Nu, právě nám přišla bedýnka masa z bio farmy, kde jsme si mohli objednat i droby. Tak jsem šla do drštěk, ač jsem je nikdy nevařila a musím uznat, že, když jsem část oddělovala rodičům, pochopila jsem, co znamená ten "charakteristický zápach":)
    Nu, tak jsem zvědavá, jak se mi ta dršťkovka povede.
    Dík za recept

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Držím palce, věřím, že bude super! Dejte pak vědět.. :-) P.

      Vymazat
    2. ZDENĚK HAMŠÍK

      TAHLE POLÉVKA JE LUXUSNÍ POCHOUTKA A PEPATO JÍ UMÍ.....DRŽTE SE JEHO A I MÝCH ZÁSAD.ZDENĚK

      Vymazat
    3. Díky Zdeňku, jsem moc rád, že chutnala! :-) P.

      Vymazat
  5. Nechápu proč v v restauracích jsou u plotny debilové ! Navštívil jsem restauraci U Králů v Rumburku, tam zcedili "boršč" a hodili pár drštěk. byl to hnus !!! Proč raději neřeknou byla tak dobrá, že už je vyprodaná ??????????????

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. :-) .. těžko říci.. někde jsou holt kreativci.. Tento podnik ale osobně neznám. Držím palce, ať jinde chutná! ;-) P.

      Vymazat
  6. Díky za recept, vařím jí podobně, malinko jsem si jí vylepšil podle mého a je to podle kamarádů špica.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Super, já děkuji za milý koment! :-) P.

      Vymazat
  7. Dnes jsem ji vařil poprvé v životě a můžu říct ze je to totální pecka dršťky jsem kupoval u řezníka takže příprava trvala dlouho hlavně čištění a převařování ale výsledek stoji za to :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Super, díky za komentář a omlouvám se za pozdní reakci! Mě čeká dršťková opět příští týden. :-) P.

      Vymazat
  8. Jsem rád, že konečně zase někdo připomíná ten nešvar stále častěji viděný od čského bufíku přes jídelnu až po rádoby restauraci. Krom ostatního hlavně záměnu hovězích drštěk za vepřové žaludky. Já dík tomu už si ji nikde nedávám.
    Ovšem ten hovězí vývar mne dostal. Překvapil. Ten z drštěk je natolik výrazný, že by mi přišel další marný. Každopádně rodinné stříbro se nehaní, takže proč ne. Vlastně mne to začíná inspirovat. Každopádně souhlas, jedině čerstvé.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je to tak, podniky s dršťkovou je nyní bohužel nutno pečlivě vybírat. Jinak k vývaru - jak jsme již diskutovali na FB - minimálně z poloviny doporučuji dršťkový nahradit za hovězí, polévka tím získá potřebné "tělo". Díky za návštěvu i názor, Pavle! :-) P. /mimochodem - opět se na ni chystám, téhle polévky nemám nikdy dost/ ;-)

      Vymazat
  9. Já používám libovolný vývar, podle mě víc záleží na kvalitě a chuti použité papriky a majoránky. V receptu mi ale chybí ještě jeden krok, který dršťkovku zvedne o další úroveň. Povařené a nakrájené dršťky hodím na pánev na sádla nebo máslo (na másle budou jemnější) a osmahnu dozlatova jako maso před pečením. Pak je teprve vrazím do vývaru.

    OdpovědětVymazat
  10. AHOJ,on je rozdíl jak letitý žaludek to je....z mladého kusu kolem dvou let je to lahůdka z dvacetileté dojnice problém....ZH
    A taky kvalitní voda dělá divy....držím palec

    OdpovědětVymazat