pondělí 22. dubna 2013

Pavillon Restaurant – (nejen) chuťová perla Brna..

Je to už téměř třetina mého života, kdy jsem své dočasné působiště Brno, vyměnil za Prahu. Najít tam tehdy podnik, o jehož kuchyni bych mohl říci wow!, bylo téměř nemožné. Nyní je tomu ale jinak, Brno může být na několik svých restaurantů pyšné, a Pavillon je jedním z nich!
Nachází se v prostorách znovu otevřené funkcionalistické budovy „Zemanova kavárna“, v Jezuitské ulici, jen kousek od Janáčkova divadla. Původní Zemanova kavárna byla postavena v roce 1925 dle návrhu významného architekta Bohuslava Fuchse, na místě Schopp café Pavillon, jako jedno z prvních funkcionalistických děl v Brně. Při stavbě Janáčkova divadla v r. 1965, se však tehdejšímu režimu tato stavba (nebo spíše její rekonstrukce) „nehodila do krámu“, a byla zbourána..
Naštěstí se v roce 1991 zrodila iniciativa za obnovení tohoto skvostu, a v r. 1994 pak byla postavena na stejném místě přesná replika. Po létech „rozpačité gastronomické úrovně“, se od srpna loňského roku konečně dočkala i „chuťové obrody“, a podnik v ní nese historický název – Pavillon Restaurant. Pečetí kvality je dokonalá preciznost jeho šéfkuchaře Michala Götha a jeho týmu, známého z uzavřené restaurace U Kastelána (ta nyní prochází výraznými změnami, a brzy by se měla otevřít pod názvem Sladovna).
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Poprvé tedy nabízím tuzemský „foto-report“ z mimopražského restaurantu, a jsem moc rád, že je to právě Pavillon (v brněnských vodách jsem váhal mezi čtyřmi „kapříky“). Jak bude z fotek patrné, projedl jsem se, spolu se stolovníky, podstatnou částí jídelního lístku, a podnik navštívil hnedle dva dny po sobě. Jeho atmosféra se naprosto snoubí s duchem celé funkcionalistické stavby – puristická čistota, prostornost, účelnost, a vzdušnost. Zvolené doplňky, otevřená kuchyně a velmi milý, pozorný servis, pak navozuje pohodu a útulnost.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Pastva pro oči a chuťové pohárky začíná..:

Domácí pečivo
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Amuse-bouche – Pěna z lososa a žitný sladový chléb




 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Šunková rolka ze selecí šunky s křenovou pěnou a rukolovým salátem
- velmi jemná kompozice, křen naprosto nevyčníval, byl cítit jen nepatrně
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vepřová ouška pečená do křupava s žampiony a listovým salátem
- tento pokrm na menu vlastně rozhodl o mé návštěvě – ouška miluji, a tato se nejdříve konfitovala v sádle, a poté se opékala do křupava; chuťovou kombinací se salátem jsem si vzpomněl na babiččin salát s křupavými kousky slaninky – láska na první ochutnání..
 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hovězí vývar z hrudí s knedlíčky z medvědího česneku a parmezánem
- horký vývar je servírován odděleně v konvičce, a před hostem se jím zaleje velejemný knedlíček s parmezánem a řeřichou
 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mořský ďas s celerovým pyré, grilovaným salátkem baby jam, a chipsem z černého kořene
- jemnost celerového pyré je nepopsatelná, mořský ďas je okořeněn indickým kari Madrocas
 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grilovaná chobotnice s bramborovým risottem, chřestem a medvědím česnekem
- bramborové risotto – asi nejinspirativnější věc za posledních pár měsíců.., pěna byla lanýžová
 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Králičí stehno s kedlubnovým zelím a bramborovo-bylinkovým závinem
- králíček se rozsýpal na jazyku – zřejmě úprava sous-vide, příloha velmi nápaditá
 



 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Svíčková z hovězích líček s knedlíkem Pálffy a brusinkami
- klasika, a opět jiná.., Pálfy knedlík – „výzva“
 



 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Kachní prso pečené do růžova s waldorfským salátem, brokolicí, čekankou a sušenými meruňkami
- kombinace celeru v salátu a meruněk v sosu – mňam!

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Čokoládové brownies s vanilkovou zmrzlinou
- netradičně také s meruňkami
 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sablé s bílou čokoládou a vanilkou s jahodovým sorbetem
- podkladový „keksík“ (sablé) vláčný, dortík lehounký jako pírko
 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bavaroise z kaštanů a mléčné čokolády s rybízovým sorbetem
- ač nejsem čokoholik, tento dezert byl pro mne top
 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Citronový koláč s limetkovou pěnou a tonka-čokoládová zmrzlina
- minimalistický koláček, který zdobilo marshmallow, a oříškový chips
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Jak už to v dobrých podnicích chodí, kuchyně plně respektuje sezónnost, a menu pravidelně obměňuje. Nemohu se dočkat, až si sem v létě zajedu opět posedět – celý restaurant se totiž ještě více provzdušní, a dá k dispozici svou terasu, která lákala už teď.
Nesmím také opomenout zmínit bar Runway, nacházející se v suterénu budovy, který nabízí koktejly neotřelé chuti, cenově přímo za hubičku. Zkrátka Pavillon i Runway si získaly mé srdce, a jsou opravdovou perlou Brna. :-)

Koktejl Big Mac
- Jack Daniel´s, pyré z ostružin, malin, brusinková šťáva a citronová kůra
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

------------------------------------------------------------------------------------------------

Tak, a opět jsem se „rozplýval“, ač jsem za to, v případě Mlýnce, sklidil kritiku od známé, leč kontroverzní „testerky“ Koko, která – pro změnu dle mého názoru, občas srovnává nesrovnatelné: Ačkoliv pro slevový server vyšvihne pochvalu na „smažák z friťáku s hranolky z mrazáku“, pro svůj blog zhatí dílo zkušeného šéfkuchaře, uvaří „lépe a levněji“, a aby byl rozdíl ještě výraznější, vše podtrhne velmi rozdílnou foto kvalitou výtvoru restauračního, kontra svého. Nicméně z hlediska zviditelnění, je to výborný tah.. ;-)

2 komentáře:

  1. Mluvíte mi z duše ohledně "testerky" Koko. Při článku o Mánesce jsem se vzteky zavzdušnila :-) ale byla jsem jediná kdo jí oponoval .
    Až budu v Brně, Pavillon určitě navštívím, díky za tip.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Budu moc rád, když Pavillon omrknete, a dáte vědět, Míšo! Myslím, že nejsme jediní, koho článek o Mánesce nadzvedl, a možná právě o to i šlo.. Mě na něj upozornila neteř, a když jsem si vzpomněl na loňský Mlýnec, rozhodl jsem se pro malou reakci.. ;-) Věřím ale, že na Pavillonu by ona slečna nic nenašla - bylo to skvělé, a hlavně jsem si odvezl kupu inspirace. P. :-)

      Smazat