pátek 26. října 2012

Kančí? Se šípkovou! ..a žemlovo-perníkovým knedlíkem..

Klasika české kuchyně, splynutí typicky podzimních chutí – šípků a zvěřiny, a .. film Slavnosti sněženek! Kdo by neznal „filmovou kančí se šípkovou“, a co takhle ji přenést na talíř..?! :-) Inspiraci jsem však nečerpal ve filmu, ale přímo u „kuchařského zdroje“ – na lekci vaření v Alcronu. Jedná se vlastně o kančí šípkové ragú – kančí krk (krkovice) je pokrájen na kousky, a podílí se tak přímo na chuti omáčky.
Nejdříve si připravíme přepuštěné máslo. Dá se koupit hotové, nebo si jej, cca za 10minut, snadno vyrobíme odstraněním vody z běžného másla: Kostku másla zahřejeme v kastrůlku na středním plamenu, a jakmile je rozpuštěné, sbíráme z jeho povrchu bílou pěnu. Až je průzračné, přelijeme jej přes velejemný cedník, čímž se zbavíme posledních usazenin u dna. Výsledkem je voňavá, čirá tekutina, na níž můžeme pohodlně smažit, jen tak se nepřepálí, a navíc dodá pokrmu skvělou vůni a chuť. Při uchování v lednici ztuhne, a vydrží nám i několik týdnů.
Cca 800g kančího krku odblaníme, pokrájíme na středně velké kostky, a hodně zprudka opečeme nejlépe v litinovém hrnci na cca 8 lžících přepuštěného másla. Opečené maso vyjmeme, a uchováme na teplém místě. Část másla odstraníme (ponecháme cca polovinu množství), a do kastrolu přidáme 160g mrkve a 160g celeru, obé pokrájené na menší kostičky. Jakmile začne zelenina zlátnout, přidáme 160g nakrájené cibule pokrájené také na kostičky, a na středním plamenu vše restujeme dozlatova. Poté přilijeme 4dl suchého červeného vína vhodného ke zvěřině, a necháme jej vyvařit téměř až do krémové konzistence. Přidáme 200g domácího šípkového džemu, a krátce zarestujeme. Pokud nemáme domácí, doporučuji koupit nějaký „víceprocentní“, s nižším obsahem cukru (např. Alnatura 55%).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Základ máme připraven, vložíme do něj opečené maso (osolíme a opepříme) i se šťávou, kterou pustilo, přilijeme litr silnějšího kuřecího vývaru (kuřecí nepřerazí chuť zvěřiny), přihodíme 2 bobkové listy (sušené 4), větvičku tymiánu, větvičku rozmarýnu, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření a 10 kuliček jalovce, které pro větší aroma lehce rozmáčkneme. Promícháme, osolíme (ale ne příliš – tekutina se bude odpařovat), přiklopíme poklicí, a vložíme do trouby předehřáté na 150 °C, spodní rošt. Po hodině odklopíme, promícháme, vložíme bez poklice zpět do trouby, a pečeme do měkka (cca 1h, dle stáří kance).



















 
Měkké maso vyjmeme, přiklopíme alobalem, a uložíme na teplém místě. Omáčku se zeleninou zlehka přepasírujeme přes cedník – ne příliš, aby zůstala bez mixování hladká. Poté do ní vrátíme maso, zahřejeme, a z povrchu sesbíráme případný přebytečný tuk. Přidáme lžíci šípkového džemu, a dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Pokud byl džem sladší (většina kupovaného), přidáme ještě trošku šťávy z citronu, aby byla výsledná chuť lehce pikantní, jako např. u rajské omáčky. K zahuštění použijeme kousek másla (2cm kostička by měla stačit), do kterého zapracujeme hladkou mouku – co se do něj vejde, (tzv. francouzská jíška). Za stálého míchání přihodíme do omáčky /ragú/, která nám krásně zhoustne, chutě se zaoblí, a získá krásný lesk. Cca 10 minut provaříme, a můžeme podávat.
Jako přílohu jsem zvolil žemlovo-perníkový knedlík. Připravíme ho úplně stejně, jako knedlík žemlový, jen zcela vynecháme hrubou mouku, a nahradíme ji 100g nastrouhaného perníku ke strouhání. Výsledek bude lehounce sladký a voňavý, což kančí se šípkovou ještě pozvedne. A jako dekorační doplněk můžeme použít větvičku se šípky, kterou pečlivě omyjeme, a necháme na mírném plamenu povařit ponořenou v kastrůlku s cukrovým sirupem (voda a cukr ve stejném poměru). Šípky pak budou hezky měkké, sladké, lesklé, a můžeme je i sníst.
.. a příště, třeba kančí se zelím! ;-)

 

10 komentářů:

  1. No to je ale krása. Jdu prohrábnout mrazák a sehnat zavařeninu.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky Pablo! Já kance ulovil u řezníka Turka v Jindřišské. Většinou bývá zvěřina rozebraná už dopoledne, ale zase je to záruka čerstvosti. Balí ji do fólie, což moc nemám rád, jelikož pak nevím, co mě po rozbalení čeká, ale byl jsem mile překvapen, byl to krásný celistvý kus krku, když jsem ho krájel na kostky, skoro mi to bylo líto. Určitě tam půjdu zase. P. :-)

      Smazat
  2. Jůůů, tak tohle je luxus! Mám kus zvěřiny v mrazáku, jdu na to. Ten knedlík s perníkem mě láká, náramně se k tomuto typu omáčky hodí, ještě nikdy jsem ho nejedla...chuťové pohárky bijí na poplach...a škemrají....:-) MilenaS

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky Mileno! Knedlík vřele doporučuji, ta sladkost je tam opravdu jen jemná, téměř nepostřehnutelná, perník ke struhání totiž moc sladký není. Myslím, že by se klidně hodil i k rajské, a příště možná k perníku přidám ještě malou špetičku skořice. Poprvé jsem se s perníkovým knedlíkem setkal tuším v Konírně, ale já volil trošku jinou formu. P. :-)

      Smazat
    2. Měl jsem včera perníkový knedlík u Mlsného kocoura na Mírově náměstí v Praze jako přílohu k srnčímu na víně a byl nechutně sladký. Odhaduji, že kuchař tam toho perníku nacpal nějak moc, protože na rozdíl od vaší fotografie byl mezi žemlovou mozaikou skoro černý. Zkusím knedlíček vytvořit podle vašeho receptu a uvidím, jak to dopadne...

      Smazat
    3. Zdravím, při použití perníku ke strouhání, by knedlík měl být opravdu jen jemně nasládlý. Těším se, jak Vám bude chutnat! :-) P.

      Smazat
  3. Páni! Tohle je vážně jídlo přímo luxusní. Zatím bohužel nevím, kde bych u nás zvěřinu sehnala, ale pokud by se mi připletla do cesty, tak je rozhodnuto.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky Meg! A stydím se, že mi Váš komentář unikl. Příště se tak určitě nestane. P. :-)

      Smazat
  4. Bože, to musí bejt žrádlo! Jen při čtení receptu se mi sbíhají sliny. Mňam! Až strejda zase střelí nějakýho kance, tak se na recept jistě vrhnu. Velký DÍK!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Já děkuji, Vendulko! Také jsem měl strýčka "nimroda", ale dodával jen bažanty a zajíce.. ;-) Tak pak určitě dejte vědět, jak chutnalo! P. :-)

      Smazat