Kuřecí roláda plněná sušenými rajčaty, česnekem, rozmarýnem a slaninou

.. kuřecí roláda – šťavnatá, dobrá v teplém i studeném stavu, chutná téměř všem, pohodově se servíruje, vypadá efektně, žádné kosti, a přitom nepřijde ani jedna kostička nazmar.
Jak na ni? Je to snadné, jen je potřeba mít buď cvik a nebo trpělivost s vykosťováním. Já mám zatím to druhé, a asi se to nezmění. No a ještě ostrý nůž. Kuře si položíme na hřbet - prsy nahoru a odřízneme křídla. Pak vedeme řez podél hrudní kosti (na levé i pravé části prsou), abychom hrudník odhalili. Malými řezy pak postupně těsně kolem kostí odřezáváme celý skelet. Snažíme se neprokrojit kůži. Výsledkem by měl být plát kuřecího masa se stehny. Ta vykostíme tak, že nařízneme stehno řezem po kosti, a tu opět, za pomoci malých řezů, snadno vytáhneme. Tak, a teď máme téměř hotovo. :-) Ze všech kostí a křídel, které jsme „vypitvali“ vyrobíme vývar, který budeme potřebovat na podlití rolády.Vzniklý plát masa ještě upravíme zhruba do stejné roviny, nařízneme prsíčka, aby se nám více otevřela, pokud nám nějaký kousek „upadne“, nic se neděje, vložíme ho tam, kde jsme třeba nařízli kůži, nebo do míst, kde býval hřbet – tam je masa nejméně. Pak přes fresh fólii maso jemně naklepeme – nebo spíše vyhladíme – je nutné používat hladítko nebo hladkou část paličky na maso, nikdy ne klasickou zubatou paličku. Osolíme, opepříme. Můžeme udělat jednu velkou roládu, nebo – pro snazší manipulaci, dvě menší (plát rozdělíme v místě hřbetu). A konečně plníme! Já jsem zvolil sušená rajčata, která jsem umixoval s česnekem a olivovým olejem v pastu, kuřecí plát jimi potřel, přidal rozmarýn a pokladl tenkými plátky libové slaniny. Může se použít naše anglická, ale je vařená (a plná vody), takže já dávám raději přednost klasice – buď slanina domácí, nebo slovenská gazdovská či oravská, případně, když je recept laděn takto do italských ingrediencí, pancetta. Opatrně rolujeme, jemně utahujeme, a pak převážeme režnou nití či provázkem. Celou roládu pak jemně potřeme olivovým olejem a zprudka opečeme ze všech stran na pánvi tak, aby byla kůžička zlatavá. Do pekáčku nakrájíme cibuli, vložíme rolády, podlijeme vývarem z kostí, a za občasného polévání pečeme v troubě cca 1h na 180°C. Pak rolády vyjmeme, necháme odpočívat, a vzniklý výpek redukujeme v pánvi na polovinu. Mňam! Příloha - šťouchané brambory se šťavnatou červenou paprikou. A kdo je chce mít ve tvaru dortíku, jako já, pořídí si servírovací kroužek nebo má všímavou neteř, od které tento kroužek dostane.. Jako já.. :-)

Mořský vlk pečený v solné krustě

Moje první ryba na blogu.. Její úprava musí být tedy šťavnatá. A zpráva pro dietáře – asi nejvíce „light“, naprosto bez přidaného tuku! Pro tento způsob se hodí ryba bílého masa, s kůží a šupinami, nejlépe mořský vlk nebo pražma královská. Italové vědí své. Recept na solnou krustu se různí, někdo přidává hladkou mouku, jiný bílek, bylinky.. Základem je samozřejmě mořská hrubá sůl. Já používám poměr: ryba = 1kg soli + 1 vaječný bílek. Sůl vložím do mísy, přidám trošku vody a bílek, celé vyšlehám v kašovitou směs, ze které pak udělám lůžko na plechu vyloženém pečícím papírem. Vlka zbavím žáber - no není to nutno, ale já to prostě tak dělám, do břišní dutiny mu dám bylinky dle nálady - nejčastěji rozmarýn či tymián, a položím jej na solné lůžko. Přikryju jej solnou peřinkou tak, aby mu nebylo úplně horko a mohl dýchat :-) .. nechám venku hlavu a ocas. A pak, šup s ním do tepla předehřáté trouby na 200°C cca 20 min. Pak odhrnu solnou peřinku i kůži se šupinami, a vybírám šťavnatá rybí filátka. Kladu na předehřátý talíř a těším se na tu skvělou chuť.. K tomu doporučuji drobné brambůrky vařené ve slupce, po vychladnutí krájené na tenké plátky, opečené na olivovém oleji s rozmarýnem – mají skvělou chuť.

Slávky po námořnicku

Opravdová mořská klasika.. Koho mušle lákají, ten je už ochutnal minimálně na běžné pizze s mořskými plody. A komu chutnaly mušle tam, budou mu chutnat tyto nemražené, takto připravené, minimálně 200x více.. Důležité ale je dát důraz na výběr při nákupu a taky se nesnažit „ošidit“ čištění či ušetřit. Přiznám se, že jsem se poprvé spálil.. Koupil jsem mušle vakuově zabalené, asi 2dny před koncem „spotřebujte do“. Ano, ušetřil jsem – na začátku.. Vítězně jsem si nesl domů krabičku svých prvních mušlí. Doma jsem je ponořil do vody a.. nestačil se divit. Část byla pootevřená, část rozbitá, a další pevně zavřená. Kterou z nich vybrat? Poškozené, tedy rozbité, jsem okamžitě vyřadil. Ano, to je správně! K pootevřeným jsem stále čichal, některé vyřadil, na jiné poklepával, aby se zavřely.. No, moc jsem jich nevybral.. Ale zavřené, to byly mé favoritky! Ty jsem očistil jako první a zařadil je do programu „večeře“ všechny. Mušle čistím tak, že si vezmu malá nožík, a vše přebytečné se snažím z mušle seškrábnout, všechny „vousy“ kterými se drží v moři - vytahat, a výsledek pak ještě přejedu kartáčkem. Vše pod studenou tekoucí vodou, takže docela revmatická pruda, ale stojí to za to. Výsledek byl ale v tomto případě.. k pláči, většina neotevřených „favoritek“ se neotevřela ani při vaření, zkrátka výsledkem byly 3 mušle k jídlu, zpytování svědomí spořínka, hlad, a vztek. Teď jsem ale chytřejší! :-) Při slovu akce a doprodej zbystřím v případě trička, pracího prášku a bot, nikoliv však v případě mořských plodů. Takže jaké jsou mé získané zkušenosti a postup?
1.) Doporučuji kupovat mušle balené volně – v síťce, musí být vlhké, nikoliv však slizké, a musí vonět mořem.
2.) Mušle zpracovat ihned po nákupu, nebo uchovat po nezbytně nutnou dobu v lednici v namočené utěrce.
3.) Rozbité a příliš otevřené exempláře (po propláchnutí vodou pootevřené více než cca 3mm) bez milosti vyhodit!
4.) Pořádně očistit a nešetřit časem.
5.) V případě mušlí po námořnicku – v hrnci rozehřát olivový olej, do něj hodit drobně pokrájené 2 stroužky česneku a chilli papričku zbavenou semínek, pár stonků z petržele, kůru a šťávu z jednoho citronu, trochu mořské soli.
6.) Přidat očištěné mušle, zastříknout trochou bílého suchého vína, přiklopit poklicí, zesílit plamen, a vařit max. 5minut.
7.) Můžeme servírovat! Mušle, které se po uvaření neotevřely, opět vyhodíme, byly už mrtvé, tudíž je nejíme, ani v nich nic nehledáme.A ještě maličkost – mušle rychle chládnou, takže je doporučuji servírovat v předehřátých miskách či talířích. Přidáme hladko-listou petržel a citron, duo, které by nemělo chybět. A po těchhle mušlích, vám už mražené gumové „žvýkačky“ na většině pizzí chutnat nebudou - tomu věřte. ;-)

Bramborové knedlíky plněné uzeným vepřovým bokem, se zelím na karamelizované cibulce

.. jsou českou klasikou, tedy českou spíše až od 19.století. No přeci jsme si z toho Rakousko-Uherska mohli něco přinést, ne? Já ale nemám recept od služky císaře pána, ale od své ségry, která je na bramborové knedlíky expert, a možná právě ten její recept do zmíněné éry sahá, neb jej má od babičky. Jasné ale je, že kdo tohle těsto vyzkouší, zklamán nebude. Obvykle zde uvádím množství od oka, jak mně přijde pod ruku, teď musím být ale přesný.. Základem těsta jsou „kupodivu“ brambory (nikoliv rozšířený magický prášek ze supermarketu, který naštěstí naši předkové neznali), uvařené den předem a vychlazené. Těchto oloupaných brambor potřebujeme 1kg, nastrouháme je na jemném struhadle (jako na mrkev), dále přidáme ½ kg dětské krupičky, a uprostřed této kupy vytvoříme důlek, do kterého „vrazíme“ ne kopu, ale pouze 2 vejce a 2 lžičky soli. Pak si vyhrneme rukávy, a nejlépe „růčo“.. vypracujeme těsto. To necháme chvíli odpočinout, následně vytvarujeme větší šišky, z těch krájíme kolečka, ty vytahujeme prsty cca na průměr 7cm (záleží, jak velké knedlíky chceme mít) a ty pak plníme lžičkou masa, a prsty uzavíráme. Dlaněmi pak dotvarujeme do finální kuličky. Plnit se může i uzeninou, škvarky, zkrátka dle libosti. Náplň by však neměla být 100% libová, neboť pak se nám po rozkrojení z knedlíku vysype, a nejde nám přeci o Kinder překvapení, ale o českou klasiku. Já použil domácí uzený vařený vepřový bok, který jsem pak jemně pokrájel, a pokrájenou směs ještě chvilku restoval na cibulce připravené na trošce sádla, a dochutil pepřem a solí. Důležité je, aby byla směs při plnění chladná (pokojová teplota), aby se nám bramborové těsto nezačalo roztékat. Naplněné knedlíky pak házíme do vroucí osolené vody, a poté, co se začnou drát na povrch, vaříme ještě 8 minut.

Ke knedlíkům samozřejmě patří zelí. Já zvolil kysané – nikdy nekupuji sterilované zelí, to mi prostě nechutná, a kysané kupuji podle složení – mám rád klasiku, na kterou jsem zvyklý z domova, tedy pouze zelí, kmín, sůl, žádná hočičná semínka ani další koření a cukry navíc (teď jsem použil zelí tuřanské). Na slanině a troše sádla jsem nechal zezlátnout větší cibuli, kterou jsem za pomoci třtinového cukru nechal zkaramelizovat, a následně přidal vymačkané, nikoliv však propláchnuté zelí, které jsem nechal také trochu karamelizovat. Přidal jsem trošku vody, dochutil solí, a nechal jsem jej za občasného podlévání dusit, a asi v polovině jsem jej zahustil nastrouhanou syrovou bramborou. Pro případ „dokyselení“ si nechávám stranou vymačkanou vodu ze zelí. Vinný ocet používám jen při přípravě zelí krájeného přímo z hlávky.

No, a pak zbývá už jen příprava cibulky, jemně pokrájené a do zlatova opečené na domácím sádle. :-)

Lokální? V Lokálu!

Je to tak – za každodenní českou kuchyní jděte právě do Lokálu – teda alespoň já to tak vidím. Lokál bych nenazval restaurací, ale spíš pivnicí, nebo přesněji.. lokálem. Vše tu prostě sedí – název, vždy čerstvá česká kuchyně za běžné ceny, a plzeň z tanku jako křen.V čem je tedy zvláštní? On si totiž Lokál zakládá právě na čerstvosti, a vaření bez konveniencí, tedy čáry máry obsahu z pytlíků, kyblíků a tajemných flašek, které se hodí do kotle, 3x se zamíchá, pronese se zaklínadlo – např. Abraka, Dabraka, Unilever!, a návštěvníkovi restaurace se podává „Silný babiččin hovězí vývar“, který neviděl hovězí kost ani z letadla. Nečekejme zde nějakou „high“ gastronomii – na tu můžete zajít do naproti sídlící La Degu (oba podniky patří pod vlajku Ambiente - restauratéra se „skvělým nosem“ Tomáše Karpíška), ale poctivou a čistou, českou, kvalitní kuchyni. My jsme zde zavítali už poněkolikáté, ale konečně s foťákem! Než jsme se rozkoukali, už jsme dostali pivánko – a opravdu skvělé, a než byl „krygl“ prázdý, už přede mnou stál další. Prostě to tam lítá. Byli jsme hladoví, takže jsme si dali tataráček jako předkrm – a musím uznat, že i když mi vše chutnalo, tatarák byl naprosto bez výhrad – jasně identifikovatelná chuť masa, cibule, čerstvého pepře a nakládané okurky v naprosto vyváženém poměru.

Další volbou pak byla smažená králičí játra na slunečnicovém oleji (fritézu totiž ve zdejší kuchyni nenajdete) s bramborovým salátem (to jsem papal já..) a ovarové kolínko s křenem a hořčicí. Játra byla výborná, u salátu bych buď zvýšil podíl okurek, nebo okurkového láku – byl dost jemný. Možná jen potřeboval zaležet, ale tam se mu to asi nepodaří..

Kolínko rovněž dobré, křen by snesl více čerstvosti, možná kdyby byl servírován přiklopen sklenicí, jako tomu bylo u nás doma, výtek by nebylo.

A protože jíme i očima.. stále obhlížíme celý styl lokálu, který je jako vystřižen z dob minulých, včetně zeleného válečku na zdech, umělohmotných ošatek na pečivo, škrábanci na obložení, které jsou ale podsvícené, a ještě např. absencí pisoárů na wc (čistota je ale perfektní). Stručně řečeno: retro 80. léta s poctivou kuchyní, a milým personálem, který umí.

Vepřové kotletky na houbách a tymiánu

.. a co vepřové? Osobně mám raději hovězí, ale bez vepřového si život taky neumím představit. Kolínko, kotletka, křehká panenka, šťavnatá krkovička, žebírka .. Mňam a hurá, mám o čem psát! Pro tento recept jsem vybral kotletku, a tak trochu vyjímečně, neb tu obvykle upravuji jako řízek nebo pečeni vcelku. Já z ní ale udělal plátky, část kosti jsem oddělil a část jsem ponechal na každém plátku. Vždycky se snažím ponechat u masa kost, je pak šťavnatější. A pokud při pečení nepodlévám maso přímo vývarem, vždy „přihodím“ kost. A jak jsem postupoval?
V hlubokém pekáčku s poklicí jsem na olivovém oleji a přepuštěném másle opekl plátky masa, které jsem lehce naklepal, osolil, opepřil a obalil v mouce. Tyto jsem pak dal stranou odpočinout, do pekáčku jsem opět přidal trochu másla, a orestoval na něm šalotku a houby (použil jsem zamražené – sbírané na Moravě naší odbornicí, paní Fouskovou). Následně jsem vložil do pekáčku zpět maso včetně šťávy, kterou pustilo, přidal kost z kotlety, svazeček tymiánu a celé to zalil 2 dl suchého bílého vína. Až se odpařil alkohol, přiklopil jsem poklicí, a pekl při 200 °C cca hoďku v troubě. Kotletky jsem pak podával se štouchanými bramborami s cibulkou.

Chobotnice s balsamikovým octem na salátu rukola

.. a opět mořské bestie.. Chobotnice mě vždycky lákala, a moc mi chutná. Je to ale velmi svalnaté zvířátko, takže jeho úprava je trošku delší – pokud ji chceme mít krásně měkkou. Původní recept jsem obkoukal od Jamieho Olivera. Základem mé přípravy je česnek, petržel, citronová kůra a samozřejmě chilli papričky, které dávám snad všude. Výše zmíněné ingredience lehce restuji v hrnci na olivovém oleji, přidám chobotnici, ze které jsem odstranil oči a zobák, zastříknu bílým vínem, a přikryté poklicí dusím cca 40minut (dle velikosti chobotnice). Takto připravená chutná i za studena. Já však ještě svařil šťávu, kterou chobotnice pustila s troškou balsamikového octa (důležité je zvolit opravdu kvalitní a sladký), a chapadla v tomto sosu „vykoupal“. :-)