Gratinované žampiony portobello sýrem taleggio s petrželovým pestem

Hledáte-li chuťovku, nenáročnou na přípravu a čas, vyzkoušejte právě tyto žampiony. Portobello jsou krásně masité, otevřené houby s tmavým podhoubím, jako stvořené právě k zapékání či grilování.
Nejdříve si ale připravíme pesto - nebo spíše jeho petrželovou verzi, k čemuž potřebujeme hladkolistou petržel (pouze lístky), stroužek česneku, hrubou mořskou sůl, a samozřejmě olivový olej. Tyto ingredience vložíme do hmoždíře, a společně je utřeme, aby se všechny chutě navzájem prolnuly. S olivovým olejem rozhodně nešetříme.
Žampionům odstraníme jemným vykroucením nohu, a klobouk očistíme vlhkým ubrouskem. Záměrně je neloupu, jelikož pak budou šťavnatější. Očištěné je pak ještě z vnější strany potřu olivovým olejem, vložím do zapékací misky, podhoubí potřu připraveným pestem, a pokladu plátky sýra Taleggio.
Taleggio je italský polotvrdý sýr, který se historicky řadí mezi nejstarší sýry vůbec. Pojmenován byl podle údolí svého vzniku, kde zrál ve vlhkých jeskyních, kde pastevci skladovali své mléko. Vybral jsem si jej, protože není příliš aromatický, aby přebil chuť portobella, přitom má ale jemně štiplavou a kyselkavou chuť, a při vyšší teplotě má lahodnou krémovitou konzistenci.
Takto připravené houby velmi málo podlijeme vodou, a vložíme do předehřáté trouby na 180°C cca na 15minut. Hotové pak na talíři zakápneme pestem a doplníme nejlépe křupavou bagetkou.

Dušená hovězí líčka se žampiony a tymiánem, a rýže basmati

Hovězí líčka mám velmi v oblibě – je to výtečné, přitom levné maso. Občas se u některých obchodníků vyskytne i za cenu přesahující 250Kč/kg, ti se však snaží jen prodat v současné době „trendy“ věc za co nejvyšší peníz, což jim ale nelze zazlívat. Za tuto cenu se prodávají spíše líčka telecí, ta jsou ale méně dostupná. Líčka přitom nejsou v naší kuchyni nijakou novinkou, ba právě naopak, a i kuchyně zahraniční je velmi dobře znají. Nutno ale s díky podotknout, že za jejich současnou renesanci v kuchyni české, vděčíme Zdeňku Pohlreichovi, v jehož podniku jsou specialitou. A proč je to tak skvělé maso? Je totiž jako stvořené pro dušení. Má krásně mramorovitou strukturu, je pevné, má velmi krátké vlákno, a to je právě to, co pro dušení potřebujeme. Proto se nebojme použít líčka na guláše a veškeré pokrmy podobného charakteru. Takže pokud je toužíte vyzkoušet, doporučuji se domluvit ve svém řeznictví – v supermarketech je zatím zbytečné je hledat.
Pro svůj recept jsem použil přibližně 1,5kg líček, která jsem si očistil, osušil a pokrájel na větší kusy. Žampiony – cca 0,5kg jsem očistil a pokrájel asi na 8mm plátky. A začínám s vařením - na pánvi jsem opekl na olivovém oleji 2 velké cibule, a jakmile začaly chytat barvu, přidal jsem žampiony, sůl a drcený kmín. Pár minut jsem žampiony dusil, a pak je dal stranou. Do výpeku jsem přidal opět trošku olivového oleje a 3 stroužky jemně pokrájeného česneku spolu s líčky. Nesmí chybět také čerstvě mletý pepř a sůl. Zesílil jsem plamen, a nechal maso zatáhnout. Pak jsem přidal žampiony, promíchal, a celou směs jsem vložil do nádoby na pečení s poklopem. Tentokráte jsem použil hrnec na kavarmu – tradiční bulharský pokrm, varné sklo bude ale stačit. Zalil jsem vývarem – v ideálním případě hovězím, může ale být i zeleninový, přihodil svazek tymiánu a chilli papričku. Přikrytý hrnec jsem pak vložil do trouby při 160°C, přibližně na 2,5h, čas ale plně podřiďte masu – to má mít stále svůj tvar, přitom ale musí být na skus krásně měkké.
Vydušenou šťávu přecedíme do pánve (maso se žampiony nadále uchováváme v teple), a redukujeme přibližně na polovinu objemu – chuť šťávy by měla být velmi silná. Do redukované šťávy pak vmícháme kousek másla obalený v hladké mouce, šťáva se tím mírně zahustí a zároveň se zjemní chutě. Následně do ní vrátíme maso se žampiony, krátce povaříme, a je hotovo. Jako přílohu jsem zvolil královnu mezi rýžemi – basmati, a pro větší pikantnost doporučuji jemně posypat čerstvou chilli papričkou.

Zeleninové risotto s cukrovým hráškem a filátky ze snappera

Variace rýže, často vařené ve varných sáčcích, a následně smíchané se zbytky kuřete od oběda, v závodkách občas ještě s přídavkem kečupu či čehosi červeného, to je naše „české rizoto“, podobné spíše pilavu, ale opravdu jen podobné.. A jak říká jeden můj známý, když tuto hmotu spatří - „zase máme riziko“. Italové by určitě nad naší kreativitou zaplakali..
Na opravdové, čili italské risotto, potřebujeme hlavně správnou rýži - většinou se používá rýže arborio nebo carnaroli. Já použil tu první. Před tím jsem si ale vyrobil zeleninový vývar, který musíme udržovat stále horký. A teď k samotné přípravě risotta:

Na olivovém oleji jsem pomalu nechal zesklovatět drobně pokrájenou cibuli, řapík celeru a stroužek česneku. Následně jsem zesílil plamen na maximum a přihodil asi 0,5 kg rýže - co osoba, to asi 100g – risotto by se mělo podávat vždy čerstvé, aby si zachovalo svou krémovou konzistenci. Rýži jsem zprudka restoval, a až byla řádně rozpálená a obalená tukem (stále však bílá), přilil jsem asi 2dl bílého suchého vína. Nastane praskání a syčení, což je dobré znamení. Po odpaření alkoholu přidáme kůru z BIO citronu a špetku mořské soli (pokud máme vývar hodně slaný, přidáme raději méně), a postupně opakovaně přidáváme naběračkou za stálého míchání horký vývar. Vždy ale jen tolik, abychom zachovali krémovitost z uvolňovaného rýžového škrobu, a nevytvořili polévku. Rýže by měla zůstat al dente, tedy na povrchu měkká, uvnitř pak tvrdkavá. Příprava mi zabrala asi 20min a něco přes litr vývaru. Na závěr jsem přimíchal kousek strouhaného parmazánu a másla, a drobně pokrájenou jarní mrkev. A úplně na konec, celé lusky cukrového hrášku. Záměrně jsem lusky nechal v naprosto syrovém stavu, aby v risottu jen lehce změkly a krásně křupaly. Kdo nerad křupe, nechť velmi krátce! a jemně orestuje lusky na másle, nebo je jen spaří a prudce zchladí, případně je přidá o něco dříve. Před dokončením risotta si připravíme rybku.

Snapper je mořský dravec, s pevným masem, který si v češtině vysloužil jméno chňapal. Role dravce se obrátila, filet z něj jsem tedy chňapnul, nakrájel na menší úhledné porce, a připravoval jej na pánvi s olivovým olejem a větvičkou rozmarýnu, stejnou metodou, jako v dříve zmíněném receptu candáta. Má ale mnohem tlustší kůži, a bude mít tedy větší tendenci ke kroucení, takže ho musíme na pánvi déle přidržovat, nebo kůži naříznout.
Risotto pak podáváme v předehřátých talířích, položíme na něj porce snappera a celé naše dílo zakápneme olivovým olejem, aby se všechny chutě propojily. A uvidíte, že není rizoto jako risotto.. Proto raději říkejme tomu našemu „českému rizotu“ rýže s masem. ;-)

Plněná paprika v lehkém rajčatovém sugu

Letní papriky jsou nejlepší – nejlépe voní, a jsou zkrátka hodně „paprikové“. Pro plnění upřednostňuji ty bílé, slovenské nebo maďarské. Po vzoru středomořské kuchyně mám rád jejich lehkou úpravu, která člověka moc nezaplácne, takže žádné „jíškování“ ani „knedlíkování“ rozhodně nečekejte. ;-) Nejdříve jsem si připravil náplň – něco přes půl kila mletého libovějšího vepřového (muže být i jehněčí nebo mix) smícháme se dvěma vejci, čerstvě mletým pepřem, solí, drobně pokrájenou natí z jarní cibulky, svazečku čerstvého oregána, hrstí rýže (kterou jsem si krátce předvařil v horké osolené vodě do poloměkka a nechal zchládnout), čerstvé červené chilli papričky, a dvěma většími stroužky česneku pokrájeného na drobno. Jak bude náplň chutnat, a zda nebude třeba něco přidat či doladit si můžete vyzkoušet usmažením malého vzorečku směsi na pánvi (směs by měla být o něco výraznější, než skutečně chceme, protože se chuťově propojí s paprikou a rajčatovým sugem). Až bylo vše doladěno, jal jsem se plnit vydlabané a omyté papriky (10ks) – hezky prsty tak, aby byla směs až ve špičce papriky, a nevzniklo žádné „hluché“ místo, ale zároveň jemně, aby paprika nepraskla. Potom jsem si připravil lehké sugo, tedy v podstatě rajčatovou omáčku. Do pekáčku (pánve) jsem na olivovém oleji podusil drobně pokrájenou cibuli a jeden řapík celeru. Jakmile byla sklovitá, přidal jsem tmavý třtinový cukr, a nechal ji zkaramelizovat. Pak jsem přidal 3 konzervy drcených italských rajčat, kůru z jednoho bio citronu, sůl, a vše jsem povařil. Následně jsem pekáček sundal z plamene a přidal malý svazek bazalky a začal do omáčky klást naplněné papriky. Ty by měly být téměř celé ponořeny. Přikrytý pekáč jsem vložil na cca 1 a ¾ hodiny do trouby nastavené na 160°C, a po hodině jsem papriky obrátil a přelil omáčkou. Hotové papriky jsem servíroval zakápnuté olivovým olejem, a jelikož náplň obsahuje rýži a jedná se o opravdu lehké jídlo, není příloha třeba. Velcí jedlíci si ale můžou přikusovat a do omáčky smáčet rozpečené bílé pečivo, nebo si dají jen větší „nášup“.. Pokud nějaká paprika zbude, vyzkoušejte ji i studenou – v tomto počasí je ještě více osvěžující.

Šťavnaté rolované vepřové kolínko, pečené na majoránce a černém pivě

Dostal jsem chuť na vepřové kolínko.. Pro tuto úpravu mám raději to přední, není na něm tolik tuku, velká kost, ale přesto je krásně šťavnaté, a nabízí chuť, kterou má každý masožravec rád. Koupil jsem dvě, vykostil je, a kosti schoval na vývar. Kůži jsem příčně prořezal, aby se při pečení nekroutila, masitou část od kosti jsem pak potřel směsí připravenou v hmoždíři - česnek, olivový olej a hrubá mořská sůl. Potřené maso jsem pak ještě posypal drceným kmínem a čerstvě otrhanými lístky majoránky. Ochucené kolínko jsem sroloval, zajistil nití, osolil ještě z vnější strany a opekl na pánvi do zlatova. Mezitím jsem do pekáčku pokrájel cibuli na větší kousky, a připravil tak postýlku pro kolínka.. Opečená jsem je tam vložil, přidal svazek čerstvé majoránky, a zalil černým pivem. Nejraději mám Bernard – díky jeho výrazně karamelové chuti. Pekáček jsem přiklopil, a pekl 2h při 160°C, dle potřeby jsem přiléval pivko, a na závěr jsem pak ještě další půl hodiny pekl při 180°C odkryté – polévání je pak ještě důležitější. Následně jsem koleno vyndal, přikryl alobalem, aby nevystydlo a srovnalo teplotu, a dobu odpočinku jsem využil pro přípravu šťávy. Tu vyrobíme redukcí výpeku cca na ¼ objemu (v průběhu sbíráme z povrchu tuk), a nebojte se silnější chuti, při polévání pečínky totiž doplní smetanovou jemnost bramborové kaše. Ta je k tomuto kolínku naprosto jedinečná.. A jak na ni? Zcela jednoduše.. Brambory pro přípravu kaše vaříme na mírném plamenu do měkka, scedíme vodu a ještě horké je řádně rozšťoucháme. Následně si připravíme horkou smetanu (postačí 12%), kterou za energického šlehání metlou, postupně přiléváme do brambor, dokud nebudou mít matnou lehkou krémovitou texturu. Pak příjde na řadu už jen kousek másla, se kterým kaši došleháme. A můžeme podávat! :-)
 

Vepřová panenka plněná bylinkovým máslem a lehký bramborový salát

Léto v plném proudu, teploty trhající rekordy, takže nálada na x-hodinové vaření nějak vyprchala. Ale chuť k jídlu mě naštěstí neopustila. :-) Takže to chce něco rychlého a lehkého. Zvolil jsem panenku – jemné masánko pro minutkovou úpravu. Přichystal jsem si dva asi 10 cm špalíčky, do jejichž středu jsem podélně proříznul tenkým nožem otvor, a „vmáčknul“ do něj bylinkové máslo. To jsem si připravil smícháním másla, soli a nasekaného čerstvého tymiánu, pažitky a oregána. Bylinky lze použít samozřejmě dle chuti, ale určitě bych nevynechal pažitku. Pro lepší manipulaci jsem si z umíchaného másla udělal válečky, a nechal je ztuhnout v mrazáku. Naplněnou panenku jsem potřel olivovým olejem, zprudka opekl na rozpálené pánvi ze všech stran, a pak nechal cca 10 minut dopéct v předehřáté troubě na 200 °C. Před „aktem“ krájení je nutno masíčko nechat cca 10 minut vzpamatovat z teplotního šoku, solím až na talíři.

Ale před tím vším jsem udělal bramborový salát. Vychladlé brambory jsem nakrájel na širší plátky, bílou cibuli – která je příjemně sladká, na tenké půlměsíčky, přidal jsem hrubší čerstvě mletý pepř, rukolu, trošku vinného octa a celé jsem to zašplíchnul olivovým olejem. Už zbývá jen lehce promíchat, nechat vychladit, a je hotovo. Pokud se salát připravuje více než půl hoďky předem, je lepší přidat rukolu až před servírováním, aby neovadla.

Teplá máslově bylinková panenka tvořila spolu s vychlazeným salátkem opravdu skvělý letní „páreček“.. :-)

Sardinky opékané na másle s lehkým zeleninovým salátkem a ciabattou

Šťavnaté výraznější rybky s křehkým masem – to jsou sardinky. Nejdostupnější jsou samozřejmě ty v konzervě, nebo nakládané ve sladkokyselém nálevu, a neznám nikoho, kdo by je neznal.. Ale já mám na mysli samozřejmě ty čerstvé, jako se připravují v přímořských destinacích, na grilu či pánvi, a při procházce po pobřeží se jejich vůně line z „rybích“ hospůdek. A je super, že je lze čerstvé sehnat už i u nás. Nejsou samozřejmě jako ty čerstvě vylovené, ale díky i za tyto! Stačí je jen očistit (zbavit případných šupin a vykuchat), což je vzhledem k jejich velikosti dílem okamžiku. Potom rozehřejeme pánev s trochou olivového oleje a plátky másla, do níž vložíme rybky obalené v hladké mouce. Jemně osolíme, ale opravdu stačí málo, lepší je dosolit dle chuti až na talíři. Opékáme z každé strany cca 5 minut, obracíme vždy jen jednou, aby se nerozpadly - jsou opravdu hodně křehké. K této lahůdce jsem si připravil lehký salátek z ledového salátu nakrájeného na nudličky, strouhané mladé mrkve, jarní cibulky, a pár kapek citronu a olivového oleje, který jsem zformoval do plátku okurky. Takto upravené sardinky jsem ochutnal v Portugalsku, jen místo ciabatty byly vařené brambory, které dávají snad ke všemu.. :-)