Dršťková polévka

Kdo by neznal „dršťkovku“..? Polévka to tradiční, a přitom jedlíky – podobně jako koprová omáčka, jasně dělí na dva tábory. Jedni ji milují, druzí zatracují, a leckdy úplně zbytečně, protože zrovna neměli štěstí, a poprvé ochutnali jen nějaký nepodarek ze závodní jídelny či nechvalné putyky. S dršťkami je to jako s mořskými plody – když jsou čerstvé, dobře upravené, je to láska na celý život. V Evropě mají hluboké kořeny - jí se prakticky všude, a to jak zadělávané, tak právě ve formě polévky. Docela mě překvapilo, když jsem se při „kochání“ v kuchařkách z 19. a počátku 20. století, kdy byla naše gastronomie na vrcholu, dočetl, že ta opravdu „česká tradiční dršťkovka“ byla bílá, s paprikou neměla vůbec nic společného, a přidávala se do ní šunka od kosti a muškátový květ. Nyní se ale za „tradiční“ považuje právě ta papriková, jež zřejmě nezapře vliv maďarské či bulharské kuchyně. Přiznám se, že jsem za tento vliv rád, protože mě jednoduše chutná více. O to více jsem ale mnohdy zděšen, když vidím různé recepty bez poctivého hovězího vývaru, či dokonce s různými snazšími náhražkami drštěk, jako jsou vepřové či drůbeží žaludky, hlíva apod. Dršťková polévka bez drštěk, je prostě jako smetanový sýr bez smetany, tudíž nesmysl.

Můj recept je rodinný, čili léty prověřený, a nikdy nedělám menší množství než 4litry. Přesto je však za nedlouho vidět jen dno hrnce.. Vždy používám jen dršťky syrové, od řezníka, nikdy ty vařené ze supermarketů, nakrájené na nepravidelné kusy, a navíc s divnou pachutí (jednou jsem zkoušel, a letěly za zvuku wc vodopádu)..

Nejdříve si připravíme hovězí vývar, to je základ. Aby byl silný, používám hovězí oháňky a kořenovou zeleninu (klasika), a pomalu jej táhnu asi 6 hodin. Možná se to zdá dlouho, ale výsledek pak stojí za to. Mezi tím se věnujeme dršťkám - cca 1,5 kg: Nejdříve z jejich vnitřní strany odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové kuličky, aby zůstal jen čistý sval (zde poznáme kvalitu řezníka). Následně je rozkrájíme na větší kusy, a ve větším hrnci vaříme v čisté vodě cca 15minut. Pak je propláchneme studenou vodou, a dáme opět vařit s čistou vodou. Tento postup opakujeme 3x, do čtvrté vody pak už přidáme i sůl a zeleninu (tím bychom se měli zbavit jejich charakteristického „zápachu“), a vaříme je na mírném plameni cca 2-3 hodiny do měkka.. Měkké dršťky pak opět propláchneme, přikryjeme fólií, aby neoschly, a dáme je vychladit do lednice – budou se nám pak lépe krájet. Po vychladnutí je krájíme na šíři cca 3-5mm. A tím máme v podstatě vše, co zabírá nejvíce času, připraveno, a zbývá jen fáze „kompletace“. Do většího hrnce dáme 3 lžíce sádla, a necháme na něm zesklovatět až zrůžovět 1 velkou, jemně nakrájenou, cibuli (tmavší kousky dodají polévce bezva chuť). Pak přidáme 4 lžíce hladké mouky (polévka má být řidší, není to přesnídávková gulášovka), a za stálého míchání vyrobíme jíšku, do které přidáme 2 lžíce (1 balíček) sladké červené papriky a necelou lžíci drceného kmínu. Promícháme, a přilijeme za stálého míchání 3 litry připraveného hovězího vývaru. Necháme provařit asi 20 minut, v průběhu vaření přidáme asi 5 stroužků (dle chuti) českého! utřeného česneku, čerstvě mletý pepř, trochu chilli, a pak konečně to hlavní - pokrájené dršťky. Dosolíme, vaříme opět asi 20 minut, a na závěr přidáme asi hrst (1 balíček) v dlaních promnuté majoránky. A dršťková, ta poctivá, vonící po česneku a majoránce, je na světě. Rád k ní přikusuji čerstvou housku nebo pivní rohlík. :-)

Vepřové škvarky

Zlatavé, s jemně křupavou kůrčičkou, uvnitř až krémově jemné.. Teď nemyslím na Ferrero pralinky, ale na vepřové škvarky. Pro řadu lidí „smrťák“ štíhlé linie a cholesterolová bomba, pro jiné delikatesa. Jako dítko jsem škvarky, stejně jako jakékoliv „tlusté“ maso, přímo nesnášel, postupem času však nade mnou zvítězila jejich vůně, a touha jen tak si jich zobnout s troškou soli a kouskem čerstvého chleba. A ještě radši je mám ve škvarkovém pečivu. Škvarky však musí být domácí. Ty „průmyslové“ mi opravdu nechutnají – jsou tmavé, tvrdé, mnohdy vyrobené z pochybných odřezků, a vůně taky nic moc.
Postup při přípravě domácích škvarečků je jednoduchý a jsem si zcela jist, že je zvládne i ten, kdo umí uvařit jen čaj. Vyžadují totiž pouze jedno – trpělivost a syrové sádlo, které dnes koupíte u každého řezníka. Mělo by být krásně bílo-růžové a čisté, raději vybírám vyšší kousky. Ty pak omyjeme, osušíme kuchyňskou utěrkou, a dáme do lednice či na chvíli do mrazáku zchladit – bude se nám pak lépe krájet. Zchlazené syrové sádlo krájíme na cca 1 cm kostky, které vkládáme do většího kastrolu, umístěného na nejmenší plamen sporáku, jenž ještě zeslabíme na minimum. Pak počkáme, až se nám vše zahřeje, a průběžně mícháme, abychom předešli připálení. Zpočátku častěji, později četnost míchání zmenšujeme. Výroba škvarků je skutečně běh na dlouhou trať, a trvá klidně i 5 – 6 hodin. Někdo přilévá na začátku k sádlu vodu či mléko, já nikoliv, vše nechám na pomalém procesu škvaření. Po asi pěti hodinách, kdy už jsou škvarky zlaté, seberu vyškvařené sádlo naběračkou, naleju do sklenice, nechám vychladnout, a pak uchovám pro další potřebu v lednici. Pokud se v receptech zmiňuji o sádle, používám vždy jen toto doma připravené. Občas jsou tedy při škvaření sádla mým „hlavním výsledným produktem“ škvarky, většinou však právě zmíněné sádlo, spotřebuje se ale vždy vše, a právě škvarky jdou přímo „na dračku“ :-).
Ale zpět ke škvarkům – po odebrání sádla je nechám ještě cca 30 minut škvařit „na sucho“, a teprve pak je seberu do síta, a nechám ještě okapat přebytečný tuk. Nikdy škvarky nevymačkávám – jsou křehké, a jak jsem psal na začátku, mám je rád uvnitř krémově šťavnaté. A hlavně je ochutnejte ještě teplé, jen trošku osolené.. pozor - s mírou! .. a nejlíp ještě s čerstvým kmínovým chlebem a plzní.. :-)

Marinovaná kuřecí křidélka v chilli a tymiánu s pečenou červenou a žlutou řepou

Křidélka jsou stálicí všech kuchyní, od luxusních podniků až po „fastfoody“. Opravdu neznám nikoho, kdo je nemá rád. Miluji je i smažená, ale tentokrát jsem se rozhodl je péct..
Do očištěných a osušených křidélek jsem vmasíroval lístky tymiánu, pokrájenou chilli papričku, olivový olej, kůru z bio citronu, a nechal je minimálně 4 hodiny marinovat v lednici. Mezi tím jsem si nakrájel červenou a žlutou řepu, smíchal se solí a olivovým olejem, a pekl cca 40 min při 180°C, aby měly jednotlivé klínky tmavou kůrčičku, a uvnitř byly příjemně měkké. Současně jsem si připravil studenou omáčku z kysané smetany, olivového oleje, pár kapek citronu, soli, lístků tymiánu a trošky chilli papričky – krásně nám doplní chuť křidélek a řepy.
Jakmile jsem křidélka vytáhnul z lednice, jemně jsem je nasolil a nechal asi 10 minut odpočinout. Pak jsem troubu předehřál na 220°C, křidélka jsem položil na plech s pečícím papírem horní kůží dolů a pekl asi 20 minut. Potom jsem křidélka obrátil a dopékal asi 10 minut do zlatava. Rychlé a snadné, že?

Křupavý bramborák

Bramborák zná asi každý, jeho příprava je velmi snadná a receptura má nesčetně variant. Bohužel se najdou i takové, nad kterými by si jeden odplivnul.. Mám samozřejmě na mysli některé „kousky“ z řady nádražních „bufáčů“, nasáklé olejem jako houba, v ještě horším případě vyráběné z mrazených polotovarů vhozením do „friťáku“ se značně „vyjetým“ olejem. Tak od takových rychle pryč, a hurá k těm pravým, do křupava připraveným na domácím vepřovém sádle, vonících po česneku a majoránce.

Asi kilo očištěných brambor nastrouháme na hrubé straně klasického čtyřstranného struhadla, vymačkáme z nich dlaněmi šťávu, a přidáme asi 1dl horkého mléka, aby brambory nezačaly tmavnout. Následně přidáme sůl, vše promícháme, pár minut počkáme, a vzniklou šťávu včetně mléka opět odstraníme. Následně na jemné části struhadla nastrouháme pět větších stroužků česneku – rozhodně doporučuji sehnat český, s čínským jsou při vaření problémy a nemá patřičnou intenzitu. Přidáme jedno vejce, zarovnanou lžičku drceného kmínu, řádnou dávku v dlaních promnuté majoránky (cca 1/2 sáčku), čerstvě mletý pepř, lžíci hladké mouky, lžíci škrobové moučky (solamyl, maizena, ..), a vše promícháme.

Doprostřed rozpálené pánve s nepřilnavým povrchem hodíme kousek sádla (raději preferuji pomalé přidávání sádla v průběhu smažení), vložíme bohatou lžíci připravené směsi (dle velikosti pánve), a postupně ji rychle vidličkou rozmačkáváme od středu ke krajům, na tloušťku menší než 5mm. Jakmile začnou okraje zlátnout, bramborák lehce podebereme, zatřeseme pánví, a dále smažíme. Dle potřeb přidáváme rozpouštěním o strany pánve sádlo (také ho můžeme rozpustit stranou, a přidávat pomocí mašlovačky). Jakmile začnou okraje bramboráku červenat, obrátíme ho, a dosmažíme i z druhé strany. Výsledný zlatavý bramborák necháme „okapat“ na kuchyňském ubrousku - měl by být tak křupavý, že poklepáním jeho okraje na talíř uslyšíme zvonivý zvuk. :-) Podáváme, a nezapomeneme bohatě zapíjet vychlazeným pivkem!

Gratinované žampiony portobello sýrem taleggio s petrželovým pestem

Hledáte-li chuťovku, nenáročnou na přípravu a čas, vyzkoušejte právě tyto žampiony. Portobello jsou krásně masité, otevřené houby s tmavým podhoubím, jako stvořené právě k zapékání či grilování.
Nejdříve si ale připravíme pesto - nebo spíše jeho petrželovou verzi, k čemuž potřebujeme hladkolistou petržel (pouze lístky), stroužek česneku, hrubou mořskou sůl, a samozřejmě olivový olej. Tyto ingredience vložíme do hmoždíře, a společně je utřeme, aby se všechny chutě navzájem prolnuly. S olivovým olejem rozhodně nešetříme.
Žampionům odstraníme jemným vykroucením nohu, a klobouk očistíme vlhkým ubrouskem. Záměrně je neloupu, jelikož pak budou šťavnatější. Očištěné je pak ještě z vnější strany potřu olivovým olejem, vložím do zapékací misky, podhoubí potřu připraveným pestem, a pokladu plátky sýra Taleggio.
Taleggio je italský polotvrdý sýr, který se historicky řadí mezi nejstarší sýry vůbec. Pojmenován byl podle údolí svého vzniku, kde zrál ve vlhkých jeskyních, kde pastevci skladovali své mléko. Vybral jsem si jej, protože není příliš aromatický, aby přebil chuť portobella, přitom má ale jemně štiplavou a kyselkavou chuť, a při vyšší teplotě má lahodnou krémovitou konzistenci.
Takto připravené houby velmi málo podlijeme vodou, a vložíme do předehřáté trouby na 180°C cca na 15minut. Hotové pak na talíři zakápneme pestem a doplníme nejlépe křupavou bagetkou.

Dušená hovězí líčka se žampiony a tymiánem, a rýže basmati

Hovězí líčka mám velmi v oblibě – je to výtečné, přitom levné maso. Občas se u některých obchodníků vyskytne i za cenu přesahující 250Kč/kg, ti se však snaží jen prodat v současné době „trendy“ věc za co nejvyšší peníz, což jim ale nelze zazlívat. Za tuto cenu se prodávají spíše líčka telecí, ta jsou ale méně dostupná. Líčka přitom nejsou v naší kuchyni nijakou novinkou, ba právě naopak, a i kuchyně zahraniční je velmi dobře znají. Nutno ale s díky podotknout, že za jejich současnou renesanci v kuchyni české, vděčíme Zdeňku Pohlreichovi, v jehož podniku jsou specialitou. A proč je to tak skvělé maso? Je totiž jako stvořené pro dušení. Má krásně mramorovitou strukturu, je pevné, má velmi krátké vlákno, a to je právě to, co pro dušení potřebujeme. Proto se nebojme použít líčka na guláše a veškeré pokrmy podobného charakteru. Takže pokud je toužíte vyzkoušet, doporučuji se domluvit ve svém řeznictví – v supermarketech je zatím zbytečné je hledat.
Pro svůj recept jsem použil přibližně 1,5kg líček, která jsem si očistil, osušil a pokrájel na větší kusy. Žampiony – cca 0,5kg jsem očistil a pokrájel asi na 8mm plátky. A začínám s vařením - na pánvi jsem opekl na olivovém oleji 2 velké cibule, a jakmile začaly chytat barvu, přidal jsem žampiony, sůl a drcený kmín. Pár minut jsem žampiony dusil, a pak je dal stranou. Do výpeku jsem přidal opět trošku olivového oleje a 3 stroužky jemně pokrájeného česneku spolu s líčky. Nesmí chybět také čerstvě mletý pepř a sůl. Zesílil jsem plamen, a nechal maso zatáhnout. Pak jsem přidal žampiony, promíchal, a celou směs jsem vložil do nádoby na pečení s poklopem. Tentokráte jsem použil hrnec na kavarmu – tradiční bulharský pokrm, varné sklo bude ale stačit. Zalil jsem vývarem – v ideálním případě hovězím, může ale být i zeleninový, přihodil svazek tymiánu a chilli papričku. Přikrytý hrnec jsem pak vložil do trouby při 160°C, přibližně na 2,5h, čas ale plně podřiďte masu – to má mít stále svůj tvar, přitom ale musí být na skus krásně měkké.
Vydušenou šťávu přecedíme do pánve (maso se žampiony nadále uchováváme v teple), a redukujeme přibližně na polovinu objemu – chuť šťávy by měla být velmi silná. Do redukované šťávy pak vmícháme kousek másla obalený v hladké mouce, šťáva se tím mírně zahustí a zároveň se zjemní chutě. Následně do ní vrátíme maso se žampiony, krátce povaříme, a je hotovo. Jako přílohu jsem zvolil královnu mezi rýžemi – basmati, a pro větší pikantnost doporučuji jemně posypat čerstvou chilli papričkou.

Zeleninové risotto s cukrovým hráškem a filátky ze snappera

Variace rýže, často vařené ve varných sáčcích, a následně smíchané se zbytky kuřete od oběda, v závodkách občas ještě s přídavkem kečupu či čehosi červeného, to je naše „české rizoto“, podobné spíše pilavu, ale opravdu jen podobné.. A jak říká jeden můj známý, když tuto hmotu spatří - „zase máme riziko“. Italové by určitě nad naší kreativitou zaplakali..
Na opravdové, čili italské risotto, potřebujeme hlavně správnou rýži - většinou se používá rýže arborio nebo carnaroli. Já použil tu první. Před tím jsem si ale vyrobil zeleninový vývar, který musíme udržovat stále horký. A teď k samotné přípravě risotta:

Na olivovém oleji jsem pomalu nechal zesklovatět drobně pokrájenou cibuli, řapík celeru a stroužek česneku. Následně jsem zesílil plamen na maximum a přihodil asi 0,5 kg rýže - co osoba, to asi 100g – risotto by se mělo podávat vždy čerstvé, aby si zachovalo svou krémovou konzistenci. Rýži jsem zprudka restoval, a až byla řádně rozpálená a obalená tukem (stále však bílá), přilil jsem asi 2dl bílého suchého vína. Nastane praskání a syčení, což je dobré znamení. Po odpaření alkoholu přidáme kůru z BIO citronu a špetku mořské soli (pokud máme vývar hodně slaný, přidáme raději méně), a postupně opakovaně přidáváme naběračkou za stálého míchání horký vývar. Vždy ale jen tolik, abychom zachovali krémovitost z uvolňovaného rýžového škrobu, a nevytvořili polévku. Rýže by měla zůstat al dente, tedy na povrchu měkká, uvnitř pak tvrdkavá. Příprava mi zabrala asi 20min a něco přes litr vývaru. Na závěr jsem přimíchal kousek strouhaného parmazánu a másla, a drobně pokrájenou jarní mrkev. A úplně na konec, celé lusky cukrového hrášku. Záměrně jsem lusky nechal v naprosto syrovém stavu, aby v risottu jen lehce změkly a krásně křupaly. Kdo nerad křupe, nechť velmi krátce! a jemně orestuje lusky na másle, nebo je jen spaří a prudce zchladí, případně je přidá o něco dříve. Před dokončením risotta si připravíme rybku.

Snapper je mořský dravec, s pevným masem, který si v češtině vysloužil jméno chňapal. Role dravce se obrátila, filet z něj jsem tedy chňapnul, nakrájel na menší úhledné porce, a připravoval jej na pánvi s olivovým olejem a větvičkou rozmarýnu, stejnou metodou, jako v dříve zmíněném receptu candáta. Má ale mnohem tlustší kůži, a bude mít tedy větší tendenci ke kroucení, takže ho musíme na pánvi déle přidržovat, nebo kůži naříznout.
Risotto pak podáváme v předehřátých talířích, položíme na něj porce snappera a celé naše dílo zakápneme olivovým olejem, aby se všechny chutě propojily. A uvidíte, že není rizoto jako risotto.. Proto raději říkejme tomu našemu „českému rizotu“ rýže s masem. ;-)