..everGREEN české kuchyně, který mám rád za tepla i za studena – kapustové karbanátky. Cenově velmi dostupná chuťovka, která může potěšit nejen náš jazyk, ale také oči. Záměrně píši „může“, protože se mnohdy nabízí (zvláště v závodních jídelnách) v podobě podivné žlutohnědé kaše, čpící sušeným česnekem, držící pospolu silou vůle, mouky a zmrazeného polotovaru, který byl následně rychle ponořen do fritézy, aby se nerozpadl. Na tenhle produkt raději zapomeňte! Vyzkoušejte karbanátky, u kterých lze jen po jejich nakrojení poznat pouhým okem a nosem stěžejní ingredience použité při výrobě: čerstvá svěží kapusta, uzená slanina a česnek. Jak na ně?
Asi 1kg hlávku kapusty rozebereme na jednotlivé listy (postupujeme směrem od košťálu, který vyřízneme), a ponoříme je do dřezu se studenou vodou. Listy tím „ožijí“, a my je snáze očistíme od hlíny či písku, který se velmi rád drží při řapíku a v záhybech listu. Pečlivě listy pod vodou promneme, a poté ještě každý zvlášť opláchneme pod studenou tekoucí vodou. Z každého listu pak vykrojíme větší část řapíku (cca 10cm), který by se vařil déle, a list podél něj rozpůlíme (nejvíce se mi osvědčily nůžky, hezky jako při hodinách výtvarky). Řapíky nevyhazujeme, skvěle je upotřebíme např. do zeleninové polévky, nebo je můžeme vařit spolu s listy, vytáhnout je později, a nakrájet třeba do zeleninového salátu.
Asi 1kg hlávku kapusty rozebereme na jednotlivé listy (postupujeme směrem od košťálu, který vyřízneme), a ponoříme je do dřezu se studenou vodou. Listy tím „ožijí“, a my je snáze očistíme od hlíny či písku, který se velmi rád drží při řapíku a v záhybech listu. Pečlivě listy pod vodou promneme, a poté ještě každý zvlášť opláchneme pod studenou tekoucí vodou. Z každého listu pak vykrojíme větší část řapíku (cca 10cm), který by se vařil déle, a list podél něj rozpůlíme (nejvíce se mi osvědčily nůžky, hezky jako při hodinách výtvarky). Řapíky nevyhazujeme, skvěle je upotřebíme např. do zeleninové polévky, nebo je můžeme vařit spolu s listy, vytáhnout je později, a nakrájet třeba do zeleninového salátu.
Ve větším hrnci si přivedeme vodu k varu, osolíme, vložíme do něj kapustu, a na mírném plamenu vaříme přikryté cca 10 minut. Poté listy vyndáme drátěnou lžící, rychle je vložíme do většího množství ledové vody, abychom okamžitě zastavili var, a kapusta zůstala krásně zelená. Jakmile se zchladí, listy si úhledně naskládáme na sebe, lehce z nich dlaněmi vytlačíme vodu, podélně nakrájíme na cca 1cm široké proužky, a napříč krájíme cca 0,5cm široké nudličky, které vložíme do větší mísy.
Na pánvi rozpustíme/vyrestujeme 150g libovější slaniny (použil jsem oblíbenou slovenskou), a jakmile pustí většinu tuku, přihodíme 100g jemně pokrájené cibule, kterou necháme zesklovatět až zrůžovět. Poté pánev odstavíme, přimícháme 4 jemně usekané stroužky česneku (15g), celou směs z pánve vysypeme do misky, a necháme vychladnout. (Slaninu můžeme také nahradit uzeným s tím, že nejprve necháme na pánvi zesklovatět cibuli na cca lžíci sádla, a poté uzené, pokrájené na malé kostičky, spolu s česnekem jen prohřejeme a odstavíme.)
Na pánvi rozpustíme/vyrestujeme 150g libovější slaniny (použil jsem oblíbenou slovenskou), a jakmile pustí většinu tuku, přihodíme 100g jemně pokrájené cibule, kterou necháme zesklovatět až zrůžovět. Poté pánev odstavíme, přimícháme 4 jemně usekané stroužky česneku (15g), celou směs z pánve vysypeme do misky, a necháme vychladnout. (Slaninu můžeme také nahradit uzeným s tím, že nejprve necháme na pánvi zesklovatět cibuli na cca lžíci sádla, a poté uzené, pokrájené na malé kostičky, spolu s česnekem jen prohřejeme a odstavíme.)
Vychladlou voňavou směs přihodíme ke kapustě, přidáme 2 vejce, osolíme a dle chuti opepříme čerstvě mletým pepřem. Celou směs pak zasypeme čerstvou strouhankou – cca 150g, poté promícháme a dle hustoty můžeme přidat dalších až 50g – vše podřídíme konzistenci (záleží, jak pečlivě jsme kapustu ždímali), karbanátky by neměly být příliš vodnaté, ale také ne příliš „houskové“. Kapusta musí vždy dominovat! Čerstvou strouhanku vyrobíme ze světlého toastového chleba tak, že odřízneme kůrku, plátky pokrájíme na kostičky a rozmixujeme v kutru (mixeru se srpovitým ostřím). Tato strouhanka zajistí větší nadýchanost karbanátků, a směs nebude příliš mazlavá. Sušená strouhanka by se dala také použít, ale v menším množství. Z hotové směsi tvarujeme dlaněmi karbanátky, klademe na tác, a poté je necháme v lednici alespoň půl hodiny odpočívat – dobře se spojí, strouhanka lépe nasákne tekutinu.
Poté si v pánvi rozpálíme alespoň 1cm vrstvu sádla nebo oleje, karbanátky ze všech stran obalíme v polentě (kukuřičné krupici), a ihned smažíme do zlatavě červena. Při obracení je nejlépe použít dřevěné ploché vařečky, a jen je „překlopit“, nenarušíme tím krustu. Usmažené karbanátky klademe na kuchyňské ubrousky, abychom se zbavili přebytečného tuku.
Můžeme servírovat! Křupavé, voňavé a svěže zelené karbanátky s mozaikou ze slaninky či uzeného, podáváme jako hlavní chod – dle starých kuchařek s bramborovou kaší, nebo jako chuťovku – zatepla či zastudena, s dipem z jogurtu a kysané smetany, ochuceným solí, jemně usekanou pažitkou a pikantní červenou chilli papričkou. Obě verze pak neopomeneme „spláchnout“ vyhlazeným pivkem! ;-)
