středa 30. listopadu 2011

Znojemská hovězí pečeně z loupané plece, s rýží basmati

Znojemská hovězí pečeně patří od nepaměti mezi naše tradiční recepty. Mým podnětem pro „Znojemskou“ byl pořad Prostřeno, který téměř pravidelně sleduji. V jednom z dílů, jinak docela šikovná dáma, totiž „transformovala“ Znojemskou do téměř svíčkové, a to mě vybídlo k akci.. ;-). Jako milovník hovězího, a několikrát zmíněného „kližkovitého“ masa, jsem zvolil krásnou loupanou plec z mladého býčka (pokud neradi ani lehce kližkovité maso, doporučuji roštěnec – bude ale ve výsledku o něco sušší). A samozřejmě nesmějí chybět znojemské okurky, s pěstitelskou tradicí sahající do 16. století.
Pěkný, asi 1,5kg celistvý kus hovězího masa, protáhneme za pomocí špikovací jehly či nože proužky slaniny a podélně rozčtvrcenými nakládanými okurkami (cca 3 celé okurky a 12 proužků slaniny). Maso svážeme do úhledného válečku, osolíme, opepříme, na pánvi obalíme v rozpuštěném másle, opečeme, a uložíme na teplém místě.




















Před přípravou masa si však ještě připravíme zeleninový základ – na cca 2 lžících másla opečeme do zlatočervené barvy spolu s 3 kuličkami nového koření a 10 kuličkami pepře, na kostičky nakrájenou větší petržel, 2 mrkve, větší cibuli, plátek celeru, a kousek slaniny. V závěru si pomůžeme lžící cukru, kterou zeleninu zkaramelizujeme a ještě zlepšíme její barvu. Přihodíme větvičku tymiánu, 1 bobkový list, proužek citronové kůry z bio citronu, a na tento základ vložíme masánko. Zalejeme cca 0,7l hovězího vývaru (dle slanosti vývaru osolíme), přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160°C dusit do měkka (dle stáří zvířete cca 2,5 - 3h). V průběhu pečení maso několikrát obrátíme, případně opět lehce dosolíme.
Měkké maso vyjmeme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě k odpočinku. Z výpeku sebereme většinu tuku, a vmícháme tmavší jíšku vyrobenou ze lžíce másla a mouky. Cca 15 minut provaříme, a vzniklou, jen lehce zahuštěnou šťávu, procedíme do rendlíku, zeleninu příliš nepasírujeme, jen vymačkáme. Do šťávy přidáme na tenké nudličky nakrájené okurky, a dochutíme solí, pepřem, případně citronovou šťávou, a krátce povaříme.
Na předehřátý talíř pak servírujeme plátek šťavnaté znojemské hovězí s lákavou okurkovo-slaninovou mozaikou, doplníme kopečkem rýže (zvolil jsem basmati), a vše spojíme sladkokyselou silnou šťávou s okurkovými nudličkami. :-)

17 komentářů:

  1. Hovězí mám moc ráda a kližkovité maso miluji! Tady člověka zkrátka honí chutě!

    OdpovědětVymazat
  2. Díky HaF, mám velkou radost! P. :-)

    OdpovědětVymazat
  3. Tak tomu říkám znojemská!super inspirace na víkendový oběd

    OdpovědětVymazat
  4. Kližkovitému říkám "soplaté" :-)
    Tohle je klasika bez výhrad. Nedávno mne požádala kolegyně o tento recept. S neskrývanou radostí jsem jí sepsal postup, jak ona říká "pro blbé" a hned si ho zase doma vyzkoušel. Prostě ňamka s knedlíkem i rejží...

    OdpovědětVymazat
  5. Díky moc! :-) Já to znám ještě pod názvem "drkotina". A dnes jsem měl "soplaté" zase, tentokráte ve formě osso-buca, v lehčí verzi bez rajčat, a opět hovězí. Telecí v této úpravě a chlazené se dost blbě shání. Takže kdyby byly nějaké tipy, jsou vítány! :-) P.

    OdpovědětVymazat
  6. Osso Buco je luxusní...ňam...Telecí má ve svém řeznictví Kšána & Syn /Praha/
    Výborné hovězí a snad i telecí http://www.iqbiobeef.cz/ - prodávají na trzích Kubáň...

    OdpovědětVymazat
  7. Díky Pablo! Na Kubáni jsem dlouho nebyl, naposled jsem tam sehnal jehněčí kolínka. Kšáňa mě s telecím vůbec nenapadl, a už dlouho se chystám jeho řeznictví "prozkoumat". Takže příští osso už bude konečně telecí! :-) P.

    OdpovědětVymazat
  8. Hmmmm tak to je pecka....

    OdpovědětVymazat
  9. Perfektní jídlo, dnes jsem ho zkoušela a musím říct, že chutnalo doma všem:-) Držela jsem se receptu a dílo se povedlo přesně dle mých představ. Akorát jsem nepoužila okurky znojemské, ale domácí vlastnoručně zavařované. Takže v konečné fázi jsme měli dneska k obědu "Chvalčovskou" hovězí pečeni s rýží:-) Ještě jednou díky za inspiraci a foto jsem vložila na Tvůj facebook:-)

    Bára

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mám z toho velkou radost, a díky! P. :-)

      Vymazat
  10. Hledal jsem tuto stránku, abych na ni odkázal na své a při prítání si uvědomil jednu drobnost.
    Nákup masa - Kubáň je takříkajíc v loji. Co provozují ouřadové je vždy na prd.
    Takže hovězí maso na Jiřáku, nebo řeznictví Pavlis - http://www.moje-dobroty.cz/odkazy/nakupy/
    A jehněčí už jedině v Galaxy Halal Food v Opletalově ulici, praha 1 http://www.moje-dobroty.cz/seekh-kabab-pakistan/
    Tady vám odříznou kýtu z celého jehněte a ještě, bez příplatku naporcují jak ukážete - kolínko, ossobuca atd...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Pavle, a díky za prima tipy - rád vyzkouším! Jinak Kubáň mě mrzí, páč jsem tam mohl z práce vždycky frknout, a měl to na trase.. Jinak iqbiobeef.cz jsem zkoušel (zakoupeno v Holešovické tržnici), a byl jsem spokojen, a za velmi přijatelnou cenu. Chci ale vyzkoušet i jiné kousky, zatím jsem měl jen takový mrňavý váleček. Taky díky za Váš odkaz, jsem rád, že "má" znojemská zaujala. P. :-)

      Vymazat
  11. recept super, akorát místo přelití přes síto jsem to rozmixoval a nemusel to pasírovat, přidáte okurky a luxus...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky Vladimíre! Asi jste dosáhl více "omáčkovité" konzistence, ale proč ne? Jsem moc rád, že znojemská chutnala! P. :-)

      Vymazat
    2. Zbytecne slozite,,da se udelat skvela znojemska jednoduchym zpusobeb a chutna to vsem....

      Vymazat
    3. Vidíte, a já si vůbec nemyslím, že by byl recept nějak složitý, ba právě naopak! :-) P.

      Vymazat