neděle 30. prosince 2012

Rybí salát z pečeného lososa a remulády z vařených žloutků

..tip na slavnostní Silvestrovský nebo Novoroční předkrm, inspirován Jindřichem Vaňhou, legendou české gastronomie v oblasti ryb a mořských plodů.
Jindřich Vaňha žil v letech 1889 – 1961. Od mládí se zabýval obchodem a dovozem ryb, ve 30. letech 20. stol. již vlastnil síť podniků zaměřených právě na ryby a rybí produkty, které „učil Čechy jíst“. V roce 1934 otevřel rybí restauraci na Václavském náměstí, která se stala vlajkovou lodí firmy, a v socialismem „pozměněné“ formě fungovala až do dob privatizace. Vaňha byl po válce nucen emigrovat, a zemřel v Sydney. Zanechal však po sobě přímo skvost – rozsáhlou kuchařku „Rybí kuchyně“, kterou původně vydal v malém množství pro své zaměstnance. A právě z této knihy, v novém vydání, čerpám svou inspiraci..
Nejdříve si upečeme lososa – cca 650g filet bez kostí s kůží, z obou stran ochutíme solí, bílým pepřem, kůrou z 1 BIO citronu a troškou olivového oleje. Do kůže vytvoříme ostrým nožem pár zářezů, aby se nám ryba při pečení nekroutila, a chuť lépe pronikla dovnitř. Filet položíme na nepřilnavý plech kůží nahoru, a necháme alespoň 2h marinovat. Poté plech šoupneme do trouby předehřáté na 200 °C, střední rošt, na cca 15, max. 20 minut (rybka by měla být propečená). Po vyndání necháme lososa zcela vychladnout.




















Mezitím si připravíme remuládu: Do misky vložíme 3 vařené a 1 syrový žloutek, lžíci dijonské hořčice, lžíci kvalitního vinného octu, trochu soli, čerstvě mletý bílý pepř, a vše za pomoci postupného přidávání 1dl slunečnicového oleje, vyšleháme v hustý krém - „majonézu“. Do krému pak vmícháme 1 lžíci jemně usekaných kaparových poupat, velejemně pokrájenou šalotku, a lžíci jemně usekané hladkolisté petržele. Vzniklou remuládu doladíme opět solí a pepřem, příp. estragonovým octem - chuť by měla být výrazná.
Z vychladlého lososa sloupneme kůži, a lžící seškrábneme hnědé maso (podkožní tuk). Lososa pak rozdělíme rukama do misky, na cca 1 – 2cm kousky, přidáme k němu šťávu a jemně ustrouhanou kůru z jednoho BIO citronu, dosolíme a promícháme. Přidáme naši remuládu, pečlivě ale jemně promícháme, a případně finálně dochutíme solí a bílým pepřem.
Vychladíme, a můžeme podávat. I když je salát založený na remuládě, je velice svěží a lehký. Může za to především citron, a malé množství oleje (v případě použití klasické domácí majonézy do základu, bychom spotřebovali oleje 3x více). Takže hurá do rybárny pro lososa, škoda že už nemáme tu Vaňhovu, a slavnostní předkrm, nebo třeba Silvestrovský rybí chlebíček máme téměř hotov. Doporučuji doplnit plodem kapary a kouskem citronu! :-)

6 komentářů:

  1. Úžasné! Zase jste mě navnadil:-) Chuťové pohárky už tuší a těší se, oko se raduje z úžasné prezentace! Všechno nej nej v novém roce a kromě zdraví a pohody především spoustu tvůrčí invence Vám přeje Milena:-)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Děkuji Vám Mileno nejen za milé přání, a také přeji v novém roce zdraví, pohodu a radost nejen z dobrého jídla. :-) P.

      Smazat
  2. Nemarodit v posteli takhle na konec roku, už bych se skoro sháněla po surovinach :) Přeju vše nej do nového roku!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. To mě mrzí, že stůněte, Meg! Pevně věřím, že v novém roce budete fit, a přeji vše dobré! :-) P.

      Smazat
  3. Kolem této kuchařky jsem chodila docela dlouho, ale její cena mě lehce zrazovala. Pak se objevila na Aukru za 100,-Kč a nikdo ji nechtěl - nechápu - a tak se dostala ke mně. Už jsem ji několikrát prolistovala, ale není dostatek času, teď vidím, že ji musím znovu oprášit.
    Recept vypadá moc dobře, ono se najde v těch starých kuchařkách spousta pokladů, jen je rozpoznat a to Vám jde úžasně!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá HaF! Předně díky za pochvalu, kterou tímto směřuji panu Vaňhovi, no a snad by ho mé provedení neurazilo. Já jsem kuchařku dostal jako dárek, nebo spíše "před-dárek", páč jsem ho naprosto čirou nhodou vyčmuchal.. Ale radost z ní měli nakonec všichni, a to v průběhu svátků, což se vlastně vyplatilo. Staré kuchařky jsou prostě poklad! :-) P.

      Smazat