úterý 1. února 2011

Fazolová polévka se smetanou a škvarkové mini pagáčky

Fazolová polévka – opět česká klasika, i když s vícero variantami. Já zvolil tu rodinnou – se smetanou a křupavými škvarkovými pagáčky. Použil jsem na ni hnedle dva druhy fazolí – bílé máslové a tmavé - šarlatové, aby jejich kombinace více lahodila oku.:-) Oba druhy se ale musí vařit zvlášť, především protože mají odlišnou délku vaření, a také aby nebyla polévka tmavá. Nejdříve je však nutno fazole namočit - nejlépe den dopředu, nabobtnají nám, a částečně změknou. K namáčení je nejlepší měkká voda, takže pokud si „svou vodou“ nejsme jisti, přidáme trošku jedlé sody. Co se množství fazole týče, na cca 4l polévky jsem použil cca 400g bílé a 200g tmavé.
Po nabobtnání ji propláchneme na cedníku a vložíme do studené nesolené vody (pokud bychom solili na počátku, jen tak bychom ji neuvařili), přivedeme k varu, a pak na mírném ohni vaříme do měkka (ty bílé se vařily cca 2,5h, tmavé o půl hoďky déle). Až jsou měkké, teprve tehdy přidáme sůl, odstavíme z plotny, a necháme je ještě alespoň půl hodiny přikryté poklicí bez povšimnutí - jednak nám dojdou, a zároveň do sebe přijmou i slanou chuť.
Jako základ pro polévku nám postačí pouze vývar z fazolí bílých - takže ty necedíme, černé naopak propláchneme na cedníku, přidáme k bílým, a tmavý vývar z nich můžeme vylít. To aby polévka zůstala hezky světlá. Následně vývar s fazolemi „dvou barev“ přivedeme k mírnému varu, a přidáme pro lepší chuť drobně pokrájenou zeleninu – 1-2 stroužky česneku, menší cibuli, 2 řapíky celeru a petržel a větší mrkev na nudličky. Na nepřilnavé pánvi připravíme z asi 3 lžic másla a 4 lžic hladké mouky jíšku, kterou posléze rozmícháme do polévky, a provaříme. Poté přidáme 1 smetanu 12%, a 2 smetany kysané. Kysanou smetanu musíme přidávat postupně, a až na závěr, vždy rozkvedlanou zvlášť v troše polévky (do horké polévky nesmí přijít studená – srazila by se, a utvořila nepříjemně vyhlížející bílé shluky). Nakonec dochutíme hrstí rozemnuté majoránky, bílým pepřem a solí, a polévka je hotova.
A to by to nebyla poctivá „fazolačka“, kdybychom k ní nepřikusovali škvarkové pagáčky (pochopitelně z domácích škvarků), které nám její jemně nakysle smetanovou chuť krásně doplní..



A jak na ně? Nejdříve si připravíme kvásek: do misky si rozdrobíme půl kostky droždí, lžičku cukru, lžíci polohrubé mouky, trochu vlažného mléka, celou směs rozmícháme do konzistence „řídké blátíčko“, přikryjeme utěrkou, položíme na teplé místo (např. na hrnec s trochou teplé vody, na který dáme obrácenou poklici vystlanou utěrkou), a necháme 5-10 minut pracovat kvasnice.
Následně si do velké mísy přesejeme 0,5 kg polohrubé mouky, zamícháme do ní 1 – 1,5 lžičky soli (pokud máme škvarky už slané, raději méně), 1 lžičku drceného kmínu, trochu čerstvého mletého pepře, připravený kvásek (poznáme podle zvětšeného objemu a bublinek), 1 vejce + 2 žloutky, 200g škvarků, které jsme mírně prohřáli na pánvi (nesmí být horké), asi 200ml vlažného mléka (dle konzistence těsta), a z celé směsi vypracujeme těsto (spíše tužší než řídké). To necháme, stejně jako použitý kvásek, vykynout na teplém místě přikryté utěrkou. Těsto je celkem tučné, takže to potrvá asi hodinu. Pak jej vyklopíme, vyválíme asi na půl cm vysokou placku, a vykrajujeme rádlem nebo formičkou malé pagáčky, které klademe na plech s pečícím papírem. Správně by se měla vykrajovat kolečka (slovo pagáček pochází ze slovenštiny, a v podstatě je to kulatá placička), já ale zvolil pro ozvláštnění tvar jiný. Do vykrájených placiček uděláme rádlem malé rýhy (neprokrojit), pomašlujeme je rozkvedlaným vejcem, posypeme kmínem, a pečeme je dozlatova cca 30 minut při 180 °C (horký vzduch při 160 °C). Po vychladnutí budou krásně křupavé – a to nejen díky domácím škvarečkům, a vydrží i pár týdnů - spíše ale zmizí dříve než polévka.. ;-). Ale s „fazolačkou“ chutnají nejvíc! :-)

2 komentáře:

  1. Polévku jsem podle tohoto receptu zatím nedělala, pagáčky ano a jsou luxusní ;-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky, je to rodinný recept. :-) P.

      Vymazat