úterý 28. prosince 2010

Vánoční rybí polévka

.. ta k Vánocům a zvláště Štědrému večeru i přes její pracnost neodmyslitelně patří, a ve starých kuchařkách je řazena mezi polévky sváteční. Recept, který zde popisuji, není tentokráte ze staré kuchařky, nýbrž z kuchařky zkušené, čili od mé babičky, a bezesporu sahá ještě mnohem dále, protože se u nás dědí z generace na generaci. Ačkoliv tedy patří k „rodinnému stříbru“, rád se o něj podělím. A čím se tak liší od ostatních? Tak například před vařením se kapří hlavy spařují, odstraňují žábra a ploutve, a v neposlední řadě se používá k zahuštění krupice – žádny objev to není, v řadě jiných receptů určitě na něco podobného narazíte, jde tedy především o naši rodinnou tradici.. Nejdříve jsem si očistil kapří hlavy – odstranil jsem oči, ploutve, a vytrhl jsem žábry, které by mohly v polévce způsobit hořkost. Následně jsem hlavy spařil horkou vodou z konvice, a prolil ji i ústy kapra. Pak jsem hlavu zchladil proudem studené vody, abych zastavil var a z povrchu hlavy pod vodou oškrabal vzniklý tmavý sliz, o který v polévce nestojím. Na cca 4l polévky postačí asi 3 hlavy, mně se jich ale sešlo 5 (samozřejmě můžeme přidat i rybí skelet bez ploutví). Vložil jsem je do hrnce se studenou vodou, přidal 3 kuličky nového koření, 2 hřebíčky, sůl, 1 bobkový list, a vařil do měkka, což je u ryb raz-dva, takže stačí zhruba 15minut po přivedení k varu (maso musí jít krásně od kosti). Do jiného (finálního) hrnce jsem si na drobné kousky pokrájel 2 petržele, 2 stroužky česneku, 2 menší cibule, asi čtvrtinu menší bulvy celeru a 2 mrkve. Zeleninu jsem zalil vodou – ne moc, voda by měla sahat asi 5cm nad zeleninu, přidal špetku soli, přivedl k varu a zeslabil plamen. K tomuto „mini“ vývaru se zeleninou jsem pak přidal přecezený vývar z kapra. Mezitím jsem si z hlav obral maso, a dal jej stranou (nejlépe se obírá, když jsou hlavy ještě teplé až horké – nelepí se při tom tolik ruce). Dále jsem si připravil vnitřnosti. Používám pouze jikry a mlíčí – chci, aby byla polévka co nejvíce světlá. Mlíčí ze dvou kapříků jsem pokrájel na tenké plátky (důležité je kousky dokrajovat do konce, aby při vaření nevznikly nepříjemné chuchvalce), a hodil jej rovnou do polévky. Jikry (rovněž ze dvou rybek) jsem utřel (škrabal) plochou nože podobně jako játra do játrových knedlíčků (tím se zbavíme žilek a blanek, které by nám mohly způsobit při tepelné úpravě paseku), v žádném případě ale nepoužívejte mixer, jednotlivé kuličky jiker musí zůstat neporušeny, a nůž jim neublíží. Z naškrabaných jiker připravíme jíšku - na pánvi jsem si rozehřál asi ¼ másla, přidal lžíci krupice či hrubé mouky - záleží, jak chceme mít polévku hustou, pokud máme hodně jiker a masa, krupice ubereme (krupice totiž funguje nejen jako „zahušťovadlo“, ale také částečně nahrazuje – i když se jí to nikdy nepodaří, svým tvarem a strukturou právě jikry). Ke krupici jsem přidal jikry, a jakmile krásně zrůžověly, přidal jsem trochu polévky, aby se jíška lépe rozmíchala a nestala se z ní placka. Jíšku jsem pak vlil za stálého míchání do polévky, přidal obrané maso z hlav příp. skeletu, 10-15 minut provařil, a celou tuto kompozici dochutil troškou muškátového ořechu, mletého pepře a špetkou chilli papričky. K polévce se samozřejmě musí podávat opečené rohlíčky na másle, které jsem si připravil z 8 rohlíků pokrájených na tenké plátky, politých asi polovinou rozpuštěného másla, a usušených na plechu v troubě do křupava při 120 °C (nebojte se jich udělat více, každý bude totiž uzobávat, jak jsou dobré). Při podávání pak ještě nezapomeneme na jemně usekanou petržel, případně trochu čerstvého pepře. A ještě maličkost – při chladnutí polévky jí musíme občas promíchat (nejlépe ji ještě vystrčit do chladu třeba na balkon) podobně jako polévku zabíjačkovou – je hodně hustá, se spoustou masa a másla, a mohla by nám díky tuku zkysnout, a to by byla obrovská škoda.

6 komentářů:

  1. ...tak to je asponˇ dokonalý popis i s tím čištěním a dokončováním ...perfektní díky budu to dělat podle toho ...

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky! Však jsem mamce každé Vánoce koukal na ruce. ;-) Právě před malou chvílí jsem hlavy dočistil, a připravil na zítra. :-) Budu rád, když se podělíte, jak Vám polévka chutnala. :-) P.

      Smazat
  2. Díky za nápad se spařením hlav, to jsem neznala a koukala jsem, co je na krásně očištěných hlavách hlenu.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Není vůbec zač! :-) Na čištění rybích hlav, vepřových nožek apod. byl u nás machr můj dědeček, takže Váš dík posílám "tam nahoru". :-) Přeji Vám úspěšný a pohodový nový rok plný dobrého jídla! :-) P.

      Smazat
  3. Mám stejnou zkušenost jako předchozí čtenářka. Hlavy jsem nikdy předtím nespařovala a teď jsem jen zírala, co se na tom vysráží sprominutím sajrajtu. Polévku jsem dělala podle vás a už teď vím, že bude vynikající. Podle vašeho blogu vařím pravidelně a je to radost. Díky a hezké Vánoce. Anna U.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá Aničko, potěšení a radost je na mé straně. Doufám, že polévka chutnala, u nás už je snědena. :-) Jak jsem psal výše, expert přes čistění byl u nás dědeček, který byl leckdy hotový pedant. :-) Přeji Vám úspěšný a pohodový nový rok plný skvělého jídla! :-) P.

      Smazat