úterý 26. října 2010

Anglický roastbeef s pečenými bramborami a majonézovým dresingem

Roastbeef, stejně jako yorkshire pudding, je symbolem anglické kuchyně, a zároveň synonymem šťavnaté, červeno-růžové hovězí pečeně. Kdo miluje hovězí, a ještě roastbeef neochutnal, neměl by váhat ani minutu a vyrazit fofrem do řeznictví.
Připravuje se z roštěnce, a já jsem použil (ještě pro větší šťavnatost) roštěnec vysoký (rib-eye), který obsahuje více tuku, a je tedy nositelem větší chuti. Samozřejmě by mělo být hovězí vyzrálé, což je na českém trhu ještě stále značný problém. Řada řezníků totiž funguje spíše v režimu „překupník“, čili co nakoupí, to ihned prodají, a proces zrání je přeci jen časově náročnější, a leckdy znamená i váhový úbytek, že..?! Najdou se však i řezníci opravdoví, a při nákupu masa u nich (i když bude zcela pochopitelně dražší než v supermarketech), jděte do masa českého, které není rozhodně nekvalitní. Pokud takto šikovného a „zapáleného“ či ochotného řezníka, který vám nechá maso vyzrát nemáte, sáhněte raději po zahraniční, např. brazilské produkci, kde je zralost masa samozřejmostí. Z nevyzrálého hovězího totiž místo šťavnatého křehkého roastbeefu, získáte spíše senza podrážku.
Samotná příprava je pak vcelku snadná: Do kusu masa svázaného provázkem, aby drželo tvar (já měl něco mezi 1,5 a 2 kg), důkladně vmasírujete, nejlépe v míse, směs práškové anglické hořčice (pokud neseženete práškovou, je možno použít i dijonskou), olivového oleje, a čerstvého mletého pepře, a touto kašovitou směsí oplácané maso marinujeme v lednici alespoň dva dny. Po uplynutí této doby marinádu otřeme, a maso zprudka opečeme ze všech stran na pánvi. Následně jej pak posadíme do pekáče na hrubě pokrájenou cibuli, mírně podlijeme vývarem či vodou, a pečeme za občasného polévání při 150 °C tak dlouho, dokud teplota v jádru (středu) masa nedosáhne 50 °C. To zajistíme buď troubou, která je vybavena masovou sondou, a nebo vpichovacím teploměrem. Pokud žádnou z těchto vymožeností nemáme, řídíme se výškou masa. Každý centimetr znamená zhruba 5 minut pečení (ale já doporučuji radši teploměr nebo sondu). Já jsem maso pekl necelou hodinku. Po upečení maso necháme alespoň 20 minut odpočívat, aby se vzpamatovalo ze šoku, a nevytekla nám z něj šťáva. Teprve pak krájíme. Roastbeef jsem podával s pečenými brambory na olivovém oleji, malým salátkem z rucoly a lístků radicchia, a majonézovým dresingem, který jsem vyrobil ušleháním 2 žloutků, lžičky dijonské hořčice a bílého pepře, a do této směsi jsem postupně po troškách zašlehával olej, až do husté konzistence (použil jsem olej arašídový a trochu olivového). Následně jsem přidal pokrájené naložené kapary s trochou nálevu. A ještě jedna věc – roastbeef je skvělý i za studena, takže i když zrovna nečekáme návštěvu, stojí určitě za to, koupit větší kus masa.. ;-)

2 komentáře:

  1. Skvělý recept... Jen bych snad dodal, že je vhodné (a to obzvlášť u hovězího masa) nechat před opečením na pánvi třeba hodinku maso ležet při pokojové teplotě a to právě aby se co nejvíc snížil teplotní šok, který je zmiňován výše.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky, a naprosto souhlasím! Nechat maso před i po tepelné úpravě odpočinout (srovnat teplotu) je přímo nutností. Omlouvám se za nepřesnost, a díky za upozornění! Jedná se o starší recept, kde mé popisy nebyly tak podrobné, jako ty současné. Např. u steaku http://www.pepato.eu/2013/07/flat-iron-steak-s-liskami-zampiony.html , už toto zmiňuji. P. :-)

      Smazat