Kulajda s hříbky a zastřeným vejcem – královna českých houbových polévek

Kdo by neznal kulajdu – krémovou královnu mezi polévkami, kterou si rád vychutná každý milovník hub. Její původ a název, je stejně zastřený, jako vejce, se kterým se v současnosti podává. Dle jazykovědců vznikla kulajda pravděpodobně z jihočeského nářečí – slovesa „zakulat“ či „zakudlit“, což byl výraz pro zahuštění polévky moukou. Také se může jednat o zkomoleninu jména jihočeské lidové kuchařky německého původu – Adelajde Kuh (Kuh Adelajde), žijící v 19. století. Připravuje se po celé podzimní a zimní období, z hub čerstvých i sušených.

Při sobotním šmejdění tržnicí jsem narazil na hříbky, a z menších vybral ty mému oku nejmilejší. Opodál jsem koupil krásný svazek voňavého kopru, a vajíčka od slepic z volného chovu z farmy Štěpánovsko. Chutě na kulajdu se dostavily okamžitě, a nemohl jsem odolat..

Nejdříve si připravíme jíšku – v kastrole rozehřejeme 50g másla, přidáme 60g mouky, a jakmile se nám začne mouka lehce pražit, přilijeme 1,5l chladného vývaru. Ideální je hovězí, ale já tentokrát použil vepřový, z kloubových kostí, který jsem uvařil den předem, přecedil přes velejemný cedník, a jakmile v lednici ztuhl, sebral jsem z povrchu veškerý tuk (v kulajdě by dělal „chuťovou paseku“). Za častého míchání necháme takto připravený základ na mírném plamenu řádně provařit, cca 40minut.

Mezitím si očištěné hřiby – 200g, podélně překrojíme na cca 4mm silné plátky tak, abychom co nejvíce zachovali soudržnost hlavičky a nohy – jde nám přeci i o vzhled, že? Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme 50g másla, a plátky hříbků na něm opékáme lehce dozlatova (5 - 10min), nesolíme, aby se nezačaly dusit, získaly jen pěknou barvu, částečně se tepelně upravily, a „provoněly se“ máslem. Současně si připravíme i brambory, které nakrájíme na menší, stejně velké kostičky – mělo by jich být cca 350g (dle vlastního uvážení), a zastřená vejce.

 

Jeden způsob přípravy zastřených vajec jsem už zmínil u koprové omáčky, nyní jsem vyzkoušel další, opět „naběračkový“, a také naprosto spolehlivý: V menším kastrole si přivedeme vodu ke střednímu varu, do naběračky nalijeme trochu octa, a do něj vyklepneme vejce (žloutek nesmíme porušit). Ve vřelé vodě vytvoříme jednosměrným krouživým pohybem vír, a do jeho středu, těsně nad hladinou, vyklopíme obsah naběračky. Jakmile vír zeslábne, můžeme ještě lžící „přihrnout“ bílek ke žloutku, ale většinou to není ani třeba. Za 2 – 3 minuty vejce opatrně vyndáme (prstem můžeme zlehka vyzkoušet, jak je jeho střed krásně měkký), a přendáme zchladit do misky s větším množstvím studené vody. Po několika minutách vejce vyndáme, odstraníme případné otřepy z bílku, a necháme na ubrousku osušit.

Zpět ke kulajdě.. Jakmile se základ řádně provařil, přidáme do něj opečené hříbky a kostičky brambor (škrob z nich polévku ještě mírně zahustí), dochutíme solí, lžící cukru (cca 15g), čerstvě mletým bílým pepřem, a na mírném plamenu vaříme, dokud nebudou brambory téměř měkké (10 - 15min). Poté do kulajdy přidáme 2dl (kelímek) smetany 33%, a krátce provaříme. Následně, dle naší chuti, přilijeme malého panáčka (cca 0,02l) kvalitního octu – doporučuji jablečný. Finálně dochutíme solí a bílým pepřem, odstavíme, a přimícháme hrst posekaného čerstvého kopru. Hotovo!

Do předehřátých talířů servírujeme krásně vonící kulajdu, a doprostřed posadíme zastřené vejce, které na okraji nařízneme. Vejce se prohřeje, a tekutý, sytě oranžový žloutek naši kulajdu dozdobí, a především ji doplní o svou neodolatelnou, krémovou jemnost. :-)

 

V Zátiší – restaurant s konceptem „dvojího pokušení“

..Mlýnec, V Zátiší, Bellevue.. Tři sourozenci skupiny Zátiší Group, každý trochu jiný, každý má jiného šéfkuchaře, jiný tým, odlišnou kuchyni, svou polohou tvoří na mapce trojúhelník. Přesto jsou v něčem jako jeden – kvalita, pohoda, profi personál, a vhledem k délce působení na pražské scéně, to jsou stálice, okupující přední příčky žebříčků hodnocení.

Po Mlýnci, který je téměř součástí Karlova mostu, jsem svůj „chuťový hledáček“ zaostřil na restaurant V Zátiší. Od svých sourozenců Mlýnce a Bellevue leží V Zátiší coby kamenem dohodil, dále od Vltavy, blíže k „vnitrozemí“. Nachází se přímo na rohu ulice Náprstkové (při cestě touto ulicí, doporučuji zastavit se také v prodejně koření U Salvátora, kde si přijde každý milovník vůní a chutí na své), a Liliové, u Betlémského náměstí.

Vchod do restaurantu v podstatě dělí podnik na dvě „křídla“, kterým vévodí prosklený pohled do kuchyně, kde můžeme sledovat „kluky v akci“ (o foto se pokusím třeba při další návštěvě). Celý interiér a dekorace jsou hrou intimních barev a světel, navozuje pocit pohody a klidu, a i když se postupně restaurant zaplnil, měli jsme stále pocit svého soukromí.

Čím je ale V zátiší nejzajímavější, je jejich koncept „DVOJÍHO POKUŠENÍ“:

DVA šéfkuchaři – Milan Hořejš, a hostující – Mahavir Kansval, DVĚ kuchyně – fusion a indická, DVA druhy omáček – z hlavního chodu vzniknou díky kombinaci chutí v podstatě DVA chody, DVA druhy menu – klasické a degustační. K tomu všemu pak PÁRování vínem. Zkrátka zážitek a kombinační slast nejen pro DVA.. :-)

A protože jsme byli DVA, ochutnali jsme: oba šéfkuchaře (já vsadil na Indii), jeden amuse-bouche, dva hlavní chody, tři druhy chleba, tři druhy čoko-sladkostí, čtyři předkrmy, čtyři dezerty, šest omáček a šest druhů vín – samozřejmě jsme neměli DVA (čtyři) žaludky, takže něco bylo skutečně jen degustačně.. ;-)
 

Amuse-bouche – pěna z foie gras. Velmi jemná chuť podtržena domácím chlebem:


 

Indický předkrmový talíř – indická tomatovo-čočková polévka s hráškovou kroketkou "tikki", v tandooru pečená tygří kreveta a kuře, marinované v hořčici, listový salát, mátovo-koriandrové a tamarindové chutney, naan. Kroketky zvítězily - hrášek v nich byl svěže zelený a šťavnatý, snědl bych klidně celou misku, polévka neuvěřitelně voňavá, s vyváženou sladko-kyselkavou chutí:


 

Restované hovězí carpaccio v pepřové krustě, celerovo-cuketová remuláda a telecí Jus s lanýži:

 

Indické jehněčí kolínko, bramborové pyré se šafránem a houbami, okurková raita. Zatím nejlepší a nejšťavnatější jehněčí, jaké jsem kdy jedl. A také krásně voňavé, navíc - po „jehněčině“ ani památka..:

 

Telecí filet, brambory s hrubozrnnou hořčicí, šalotková a krémová telecí omáčka, restované čerstvé lišky a cuketa. Zde koncept dvojího pokušení vynikl asi nejvíce:


 

Mango "Kulfi" s čerstvým pákistánským mangem, malinové coulis. Vše, včetně manga se jen rozplývalo, a narozdíl od mně dosud známých indických dezertů, tento nebyl vůbec přeslazený, nejvíce bylo sladké mango.:



Variace dezertů - domácí sorbet z lesních plodů, Creme Brulée s vanilkovým luskem, a tradiční čokoládová pěna Zátiší s vanilkovou omáčkou. Pěna dominovala, byla naprosto neodolatelná.:



.. po návštěvě V Zátiší, jsme se skutečně oba DVA cítili skvěle – luxusní zážitek, který mohu vřele doporučit, třeba i ve TŘECH.. :-) Tomuto „pokušení“ lze opravdu jen těžko odolat!

Jehněčí kýta dušená s liškami, kozáky a křemenáči

Mé první houbové jídlo letošního podzimu.. A jelikož houby opravdu miluju, určitě nebude ani poslední. Zkombinoval jsem lišky s kozáky a křemenáči – lišky dominují na talíři svým atraktivním vzhledem, křemenáči a jejich příbuzní kozáci skvěle sedí houbovým omáčkám a šťávám, a sluší jakémukoliv masu. Vybral jsem jehněčí, protože jsem ho, stejně jako houby, už pěknou chvilku doma nepřipravoval.

Asi 700g vykostěné jehněčí kýty, nejlépe z českého chovu, pečlivě očistíme, a odstraníme veškeré šlachy a tuk, jež jsou nositelé charakteristické „jehněčiny“, pro kterou řada lidí jehněčí nemusí – a je to velká škoda! Očištěné maso nakrájíme na středně velké kostky – o něco menší než na guláš. V kastrole rozehřejeme cca 0,5dl olivového oleje spolu s 50g másla, a necháme na něm lehce zežloutnout 2 cibule pokrájené na jemné kostičky. Přidáme stroužek česneku pokrájený na velejemno, jehněčí kýtu, mírně osolíme, a necháme maso zatáhnout. Pustí nám tekutinu, kterou necháme zcela odpařit/vysmahnout (pozor ať se nespálí cibulka), a to bude přesně okamžik, kdy přihodíme lžíci (cca 20g) hladké mouky, a krátce zarestujeme. Odpařením tekutiny, osmahnutím masa a cibulky a zarestováním mouky, získáme správnou barvu a chuť pro základ šťávy. Přilijeme 0,7l horkého hovězího vývaru, pečlivě promícháme, vařečkou uvolníme případné připečeniny ze stěn kastrolu, přiklopíme poklicí, a na mírném plamenu dusíme 30minut.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mezitím si připravíme mix hub – 200g kozáků s křemenáči, 100g lišek. Možná se to zdá v poměru k masu hodně, ale hub není nikdy dost, při vaření se „smrsknou“, a kdo by je pak chtěl na talíři lovit lupou, že..? Houby očistíme, lišky necháme dle velikosti vcelku, nebo jen přepůlíme, kozáky a křemenáče rozřízneme podélně (já už je takto dostal), cca polovinu délky nohy oddělíme, nakrájíme na tenčí plátky, a zbývající část nohy s „půlkloboukem“ pokrájíme na větší, cca 1cm široké kousky.

Nejlépe na nepřilnavé pánvi rozehřejeme cca 50g másla, přidáme lžičku drceného kmínu, a přihodíme pokrájené houby, které cca 5-10minut restujeme.

Jakmile se nám jehněčí už 30minut dusí, přimícháme k němu připravené houby, lehce dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, a za průběžného míchání dusíme doměkka, dalších cca 45minut (dle stáří zvířete).

Můžeme servírovat, hub i masa bude na talíři dostatek. Jako přílohu jsem zvolil šťouchané brambory s kouskem másla a jarní cibulkou, které můžeme doplnit tenkými plátky čili papričky. Pevně věřím, že kombinace jehněčího, s vůní a chutí hub, potěší všechny milovníky českých pastvin a sběrače podzimních darů lesa. :-)

 

 

Barevné chutney - žlutá mini rajčátka, bílá cibule, červené čili, a.. zázvor!

Letošní úroda na rodinné latifundii předčila má veškerá očekávání, a přinesla hojnou dávku rajčat různých velikostí, barev a tvarů. Nejvíce překvapila ta žlutá - hruškovitá mini rajčátka. Jejich keře, tyčící se do výše dvou metrů, připomínaly pohádku o kouzelné fazoli, a žluté „hruštičky“ na nich roztomile zářily, jako mini žárovky. A jakmile budou bublat v hrnci, jako hlavní ingredience sladkého, jemně pikantního, domácího chutney, budou ještě roztomilejší..! Celé chutney můžeme v podstatě rozdělit na díly – 1 díl cukru, 2 díly cibule, 4 díly rajčátek. Ale konkrétně..

Do většího, nejlépe litinového, kastrolu, nalijeme 1,5dl jablečného octa (je příjemně voňavý), přidáme 350g třtinového cukru (pro svěží světlou barvu jsem použil zlatavý), a vše zahříváme a mícháme do rozpuštění. Poté přidáme 3 jemně posekané červené čili papričky včetně semínek (cca 15g), 50g čerstvého zázvoru pokrájeného na jemné nudličky, nastrouhanou kůru z 1 BIO citronu, a 2 lžičky soli. Promícháme, a do takto připravené lázně nasypeme to hlavní: 700g bílé menší cibule pokrájené na cca 2mm široké půlměsíčky, a 1400g podélně přepůlených rajčatových „mini-hruštiček“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bílou cibuli volíme proto, jelikož je jemnější a sladší. Chutí by se hodila i šalotka, ale ta je zbarvena do růžova, což se nám, kvůli zachování zlaté barvy, moc nehodí. Vše promícháme, a bez poklice, na mírném až středním plamenu, vaříme do lehce sirupovité konzistence a rozvaření rajčat – cca 1,5-2h.

Ještě horké plníme do skleniček, uzavřeme, a šup s „čatným“ do lednice. Několik týdnů nás pak bude oblažovat svou sladkou, lehce pikantní chutí. Pevně věřím, že by Indům, kterým za chutney vlastně vděčíme, tahle zeleninová varianta chutnala – více totiž používají ovocnější kombinace.

Díky zázvoru, chutná nejlépe s kuřecím či krůtou, skvěle však doplní třeba i kvalitní vídeňský páreček.. :-) No, a pokud máte chuť raději na něco „červeného“, mrkněte na domácí kečup od HaF – určitě si pochutnáte, a nezapomeňte - rajčata jsou teď „IN“! :-)

 

Zadělávané dršťky – staročeská lahůdka s vůní zázvoru

Léto se kvapem blíží ke svému závěru, a já doufám, že nás ještě čeká to babí. I tak ale pomalu začínám přemýšlet o podzimním „menu“.. Vlastně mě k tomu přiměla návštěva pana starosty z jedné moravské vísky. Slíbil jsem mu totiž zadělávané dršťky – klasiku, patřící odpradávna k české kuchyni. Inspiraci – mimo svých „restauračních a rodinných ochutnávek“, jsem tedy čerpal ve starých kuchařkách, zvláště pak u Majoleny Rytychové (r.1894)., která mě zaujala použitím zázvoru. Díky ní a zázvoru, výsledek tohoto „podzimního okénka“, předčil má očekávání..

Nejdříve si samozřejmě musíme dršťky očistit a uvařit, nejlépe večer předem. Postup jsem už zmiňoval např. u dršťkové polévky, takže jen zrychleně: Z vnitřní strany syrových drštěk (cca 1,2kg) odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové „plsti“ (to jsou nositelé charakteristického dršťkového „zápachu“), řádně propláchneme, můžeme si pomoci i vytřením solí (takový solný peeling). Očištěné dršťky vložíme do hrnce se studenou vodou, přivedeme k varu a vaříme cca 15min. Pak vodu vylejeme, dršťky propláchneme pod tekoucí studenou vodou, opět vložíme do hrnce se studenou vodou, a celý proces zopakujeme 3x. Do „čtvrtice“ vodu osolíme, a přidáme zeleninu vcelku (zeleninou nešetříme) - 3 cibule, 3 mrkve, 2 petržele, kousek celeru, ½ větší kedlubny, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře a kytičku z natě petržele, 2 bobkových listů a větvičky rozmarýnu. Vše přivedeme k varu, poté plamen snížíme, a vaříme doměkka (na čas nehledíme, cca 2 - 3h, vidlička musí hezky projít). Dršťky poté vyjmeme, a necháme přikryté v lednici vychladit - líp se nám budou krájet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Vychladlé a ztuhlé dršťky – cca 800 - 900g (vařením a čištěním se „smrsknou“) pokrájíme na cca 6cm dlouhé a 3mm široké nudličky, a konečně se můžeme vrhnout na to „pravé vaření“.. V kastrole rozpustíme 50g sádla, a necháme na něm osmahnout 1 malou cibuli pokrájenou na velejemno. Jakmile začne jen trošku růžovět, přidáme 50g hladké mouky, a vyrobíme světlou jíšku. Mouka začne pěnit, a to je přesně čas, kdy postupně, za stálého míchání metličkou, přilijeme 0,7l horkého hovězího vývaru. S mícháním nepřestáváme, a jíšku cca 20minut provařujeme. Přidáme stroužek jemně utřeného česneku, ¼ lžičky citronové kůry z BIO citronu, ¼ lžičky muškátového květu, ¼ lžičky mletého zázvoru, a 2 „strouhnutí“ muškátového oříšku. Zamícháme, a do takto voňavé omáčky vložíme pokrájené dršťky. Lehce dochutíme solí a bílým pepřem, a za občasného míchání – pozor ať se nepřipálí!, provařujeme na mírném plamenu cca 30minut. Poté přidáme cca 150g na malé kostičky pokrájeného vařeného uzeného masa (použil jsem uzený kotlet) a cca lžíci lístků čerstvé majoránky. Promícháme – stačí, aby se uzené jen prohřálo a majoránka pustila svou vůni, odstavíme, přimícháme kousek másla pro zjemnění, a můžeme podávat.

Tradice velí jako přílohu brambor nebo knedlík, obé osmažené.. Coby milovník brambor, jsem měl tedy jasno.. Aby brambory potěšily i oko, doporučuji jim dát jednotný tvar – např. kuličky. Ty „vypichujeme“ k těmto účelům stvořeným udělátkem, a necháme téměř do měkka (cca 10minut) blanšírovat ve vroucí osolené vodě. Poté bramborové kuličky schladíme ve studené vodě, a ve finiši, osušené, opékáme na nepřilnavé pánvi s trochou oleje a plátkem másla, dozlatova.

Rozdal jsem pár degustačních porciček, a jedli i Ti, kteří dršťky nemusí, a při slůvku „zadělávané“, je jímá hrůza.. Vůně zázvoru spolu s citronovou kůrou, muškátem a majoránkou, spolu totiž tvoří nepřekonatelné quartetto, jež dršťky pozvedne do nejvyšších chuťových pater. :-)

 

Mojito – letní osvěžení, jak má být..

Vlna veder dorazila v plné, dokonce rekordní síle, je třeba se osvěžit.. Mým tipem je Mojito! Kyselost a vůně limetky, vanilkově karamelová chuť rumu a třtinového cukru, svěží stopa po mátě, to vše ledově chladné.. Tak, a ingredience máme!

Pro ty, kteří „mochíto“ neznají (najde se vůbec někdo??): Mojito je tradiční kubánský koktejl, s historií sahající až do 16. stol., který si svou současnou podobu - s „bílým“ rumem, získal na počátku 20. stol., právě na Kubě. Je tedy jasné, že ho nemůžeme tvořit z tuzemáku a citronů, jak už jsem jednou taky zažil - naštěstí se jednalo jen o „domácí kreativitu“. V některých „barech“, aby ušetřili, se pro změnu přidávají různé sirupy pro zvýraznění, a mátu a limetku pak používají v množství „sotva na okrasu“. Výsledkem je pak něco, co se s mojitem nedá ani srovnat.

Do tlustostěnné long drink sklenice 3,5dl (např. v IKEA za 9Kč) hodíme řádně omytou limetku, nakrájenou na 8 dílků, a přisypeme 2 lžíce třtinového cukru (použil jsem zlatý, s tmavým by nevypadalo mojito tak dobře). Přilijeme 0,5dl bílého rumu (používám Key Rum), a vše řádně kroutivými pohyby promačkáme drtičem na limetky (investice do něj se vyplatí, různá topůrka, vařečky, a podobné domácí náhražky, nemají ten správný efekt). Přidáme hrst lístků čerstvé máty (z 1 - 2 stonků), opět promačkáme drtičem, ale už s menší intenzitou než limetky, a promícháme míchátkem. Přisypeme několik kostek ledu nebo ledovou tříšť (na Kubě se používají právě větší kostky ledu), a za stálého míchání dolejeme perlivou minerálkou po okraj. Dozdobíme lístky máty, a můžeme se osvěžovat.. Samozřejmě nesmí chybět brčko! (já ho mám 2v1 - v míchátku.. ;-)).

Chobotničky na víně, s rajčaty, a těstoviny Anelli

Při nedávné návštěvě restaurantu se středomořskou kuchyní, jsem kápnul v předkrmové části menu na chobotnici. Volba byla jasná, a já si pochutnal na báječném chapadle. Následující den, při nákupech, jsem shodou okolností narazil na malé chobotničky. Vybavil jsem si předešlou večeři, a už si nesl „potvory z moře vytažený“, s výrazem lovce, a vidinou nabodnutého zvířete na kuchyňské vidličce, v tašce domů. Rajčata a víno, to budou jejich společníci na poslední cestě..

Chobotničky (cca 500g) očistíme pod tekoucí vodou, odřízneme hlavičku, a oddělíme část nad chapadly, kde se nacházejí oči (vypadají jako 2 tmavé skvrny), kterou vyhodíme. Uprostřed těla, mezi chapadly, se nachází „zobák“ (taková tvrdá černá kulička) – ten jednoduše vytlačíme prstem (pokud to již neudělal prodejce při kuchání). Příprava mořské lahůdky před vařením, kterou si „ulovíme v krámě“ je dokončena. Stejně bychom postupovali, i kdyby měla chobotnice třeba 3kg (jen bychom jí ještě naklepali chapadla a vařili ji podstatně déle).

Do hlubší pánve s poklicí nalejeme 5 lžic olivového oleje, a necháme na něm zesklovatět 1 řapík celeru a 3 stroužky česneku, vše pokrájené na jemné kostičky (cca 5mm). Přihodíme 2 proužky kůry z BIO citronu, a naše chobotničky včetně hlaviček (okamžitě se začnou kroutit a smrskávat). Lehce osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, přilijeme 1dl bílého suchého vína (já použil chardonnay), a jakmile se začnou vařit, plamen srazíme na minimum, přiklopíme poklicí, a za občasného promíchání necháme dusit do měkka (dle velikosti chobotniček – v mém případě cca 30minut). Budeme překvapeni, jak změní velikost, a kolik pustí šťávy. Poté přidáme 4 drobně pokrájená čerstvá rajčata, která si předem spaříme, oloupeme, a lžičkou zbavíme semínek (omáčka by po nich měla příliš kyselou, až železitou pachuť). Přiklopíme, a dusíme cca 10 minut. V úplném závěru dušení přihodíme několik natrhaných lístků čerstvé bazalky, dochutíme solí a pepřem, a můžeme podávat.

Jako příloha jsou vhodné těstoviny „Anelli“ – čili takové široké kroužky, jako bychom nařezali známé cannelloni. Díky své robustnosti se vaří trošku déle, rozhodně je ale nesmíme převařit „ala česko“. Měly by zůstat opravdu tvrdkavé, když do nich kousneme, nesmí se lepit na zuby, ale zároveň by v jejich „jádru“ měl být vidět ještě bílý „nedovařený proužek“. Také platí, žádné vaření předem, proplachování vodou či prolévání olejem! Ale to už, jako milovníci italských těstovin, všichni víme. :-)

Do uvařených Anelli, zamícháme trochu naší omáčky (šťávy z chobotnic, vína a rajčat), a servírujeme do hlubokých předehřátých talířů. Těstoviny lehce zastrouhneme parmazánem, na ně klademe naše měkké voňavé chobotničky včetně hlaviček, které se smrskly do podoby oliv, polejeme omáčkou s kousky rajčat, a na závěr zakápneme kvalitním olivovým olejem, který nám celé chapadlovité dílko spojí. :-)