úterý 5. července 2011

Smetanová koprová omáčka se zastřeným vejcem a novými brambory

Naše klasická omáčka - koprovka.. Je milována i nenáviděna, a opět za to „tak trochu“ může školní jídelna. Pamatujete na poloprůhledný tmavý blivajz, převážně ze sterilovaného kopru? U nás doma se naštěstí vařila naprosto skvělá, se spoustou smetany, a taky proto ji přímo miluji. Ovšem jen verzi s bramborem (zvyk je železná košile..), s knedlíkem mně prostě nejede. Nejlepší je z čerstvého kopru, kterého je teď kolem nás spousta. Proč toho tedy nevyužít, a neudělat si tu pravou, smetanovou..? Inspiroval jsem se přitom starými kuchařkami (M. B. Svobodová), a taky jedním z našich nejlepších kuchařů – Jiřím Štiftem a kuchařkou BIO menu, jejímž je spoluautorem.
V kastrůlku (nejlépe s nepřilnavým povrchem) si připravíme z 10dkg másla a 3 lžic hladké mouky světlou jíšku. Jakmile nám mouka začne lehce bublat, postupně vmícháváme metličkou 0,7l silnějšího hovězího vývaru, který je lépe si připravit den předem, nechat zchladit v lednici a sebrat z něj veškerý tuk, o ten v omáčce nestojíme. Jíšku s vývarem necháme na velmi mírném plameni asi 60 minut provářet, základ by měl mít spíše řidší konzistenci. Následně přidáme 0,3l sladké smetany ke šlehání, a vaříme cca 15 minut. Dle chuti dochutíme solí a octem – nedoporučuji používat klasický lihový ocet, který je příliš ostrý, a nemá s tradiční staročeskou kuchyní prakticky nic společného. V prvorepublikové a starší kuchyni byl ocet velmi ceněn, ale vždy se používaly octy ovocné (jako v kuchyni světové a třeba i ve starém Římě), zvláště vinný. Doporučuji kyselost pod 6% - v jeho chuti se pak skrývá kromě štiplavosti i ovocná sladkost (a tu prostě v lihovém octu z brambor, řepy či obilí nedostaneme). Já použil malého panáka (0,02) vinného octu a špetku soli. Záleží ale na chuti každého, a především jak byl ochucen vývar. Úplně na závěr přidáme větší hrst sekaných lístků kopru, a zašleháme 5dkg studeného másla pro zjemnění.




















Jak jsem zmínil, omáčku miluju s bramborem, a k této kombinaci patří vejce. Zvolil jsem zastřené, které je vhodné si připravit předem nebo v průběhu vaření omáčky, protože je s ním trošku více práce než s klasickým vejcem na tvrdo. Vejce by mělo být co nejčerstvější, a mělo by mít pokojovou teplotu, aby nedostalo při vaření příliš velký šok. A jak na něj? Metod je více, já zvolil kombinaci vodního víru a naběračky. V kastrolu přivedeme vodu k mírnému varu, přidáme sůl a ocet, aby se bílek rychleji srazil (na 1l jsem použil velkého panáka octa a lžičku soli). Vejce vyklepneme do naběračky, metličkou vyrobíme v kastrolu s vodou krouživým jednosměrným pohybem vodní vír, a do něj ponoříme naběračku s vejcem. Pomalým krouživým pohybem se snažíme, aby se bílek ovinul kolem žloutku, pak vejce z naběračky vyklopíme, snížíme plamen, a necháme 3 minuty vařit. Pokud se „necítíme“, vejce nevyklápíme, a ponecháme vařit i s naběračkou. Následně vejce vytáhneme, a vložíme do nádoby se studenou vodou, abychom zastavili var, a žloutek zůstal krásně tekutý.
Na talíř servírujeme brambůrky a zastřené vejce, které přelijeme tím nejdůležitějším a nejlepším – smetanovou koprovkou. Vejce pak ještě jemně nařízneme, aby ukázalo krásu, kterou v sobě schovává. Doufám, že bude chutnat! :-)


12 komentářů:

  1. Krásná ztracená vejce! Závidím! Já se o ně čas od času pokouším nejrůznějšími způsoby a stále to není ono. Příště zkusím Váš způsob.

    OdpovědětSmazat
  2. Díky Žirafko! Občas je to fuška, stačí, když není vajíčko moc čerstvé nebo je moc studené, a člověk se může snažit sebevíc. Já měl za sebou taky spoustu pokusů.. Dejte vědět, jako to dopadlo. :-) P.

    OdpovědětSmazat
  3. Děkuju za inspiraci na nedělní oběd. Koprovku i ztracená vejce jsem vařil poprvé a oboje dopadlo dobře. Pravda, vejce jsem radši potrénoval předem :-).

    Pavel

    OdpovědětSmazat
  4. Potěšení je na mé straně, Pavle! Jsem rád, že se zdařilo a hlavně chutnalo. Díky! P.

    OdpovědětSmazat
  5. Koprovku vaříme přesně takhle, smetanovou se základem hovězího vývaru, ale s kyselou smetanou, dochucování octem nemám osobně ráda. Celková doba vaření 1+1/4 hod se mi zdá příliš dlouhá, bohatě postačí čas poloviční. Pošírované vejce obdivuji, přes veškeré pokusy se mi doposud nepovedlo. Kata

    OdpovědětSmazat
  6. Milá Káťo, jsem rád, že taky patříte do tábora příznivců koprovky. :-) Co se octa týče - jak jsem zmínil - není ocet jako ocet.. Ten "klasický", na který jsme u nás zvyklí, bych do omáčky taky nedal, v tomto případě by byla kysaná smetana jasnou favoritkou. Vždy se vyplatí mít doma alespoň malou lahvičku octa kvalitního - ovocného, protože pak omáčce nedodá jen kyselost, ale i komplexní chuť - vyzkoušejte. :-)
    Délka vaření souvisí s výslednou jemností omáčky, a intenzitou plamene, na kterém ji připravujeme. Já vařil na velmi slabém, řídil se jako obvykle starými kuchařkami (kde se základ některých omáček doporučuje provářet až 2h) a šéfkuchařem Štiftem. Původně se mi to zdálo také dlouho, ale omáčka pak byla krásně lesklá a jemná, a já byl spokojen.
    Díky za pochvalu vajec, chce to trénovat, a určitě chytíte ten správný grif (u nás bývala jeden čas "z neznámých důvodů" často vaječná pomazánka..) ;-) P.

    OdpovědětSmazat
  7. Zítra bude k obědu :-)
    K tomu hovězí polévka a štrúdl :-)
    Bude to klasika.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Tak to je paráda! Na štrůdl se také chystám.. ;-) Jak vám omáčka chutnala? :-) P.

      Smazat
  8. Což o to...omáčka naprosto úžasná. Jen to zastřené vejce jsem nepokořila :-(
    Pavlína

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Nevadí, příště to určitě klapne, Pavlíno! Držím palce, chce to cvičit, já ho napoprvé také nedal. ;-) P.

      Smazat
  9. :-) Další pokus..a radši jsem k omáčce uvařila ještě jazyk:-)...Přece jen to zastřené vejce..:-/
    Tentokrát bude polévka s játrovými knedlíčky a kynutá netynka,
    Pavlína

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. :-) a jak to dopadlo - zdařilo se? Jak děláte "netynky" - nějaký starší recept? Rád vyzkouším. :-) P.

      Smazat