Mascarpone s chutí a vůní karamele, skořice a kumquatů..

Představovat Mascarpone asi netřeba. Tento nejznámější italský tučný „sýr“ původem z Lombardie, už ochutnal snad každý milovník dezertu Tiramisù. Samozřejmě mám na mysli skutečné Tiramisù, nikoliv naši pomazánkovou či tvarohovou kreaturu. Mascarpone je základem pro řadu krémových receptů, a já se ho pro tentokrát rozhodl kombinovat se světoznámými karamelovo-skořicovými sušenkami Lotus. Ty zná určitě celá řada z vás – stačí si jen vzpomenout na lahodně křupavou a voňavou sušenku, kterou jste obdrželi v kavárně ke kávičce. Aby byl dezert i svěží, doplnil jsem ho o kumquaty, nejmenší citrusové plody, příbuzné pomeranči. Jsou oblíbeny pro svůj tvar, koncentraci sladko-kyselkavé chuti a také tomu, že se jedí i s lehce nahořklou kůrou, která dodá sladké i slané kuchyni ten správný šmrnc. Jen co se v mé kuchyni ohřály, ihned si mě získaly, a věřím, že tomu tak bude i u vás. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
A začneme právě jimi – 100g kumquatů pečlivě omyjeme, podélně rozčtvrtíme a špičkou nože odstraníme pecky. Do kastrůlku nalijeme 150ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy (cca 2 pomeranče), přidáme 30g třtinového cukru (má lepší chuť), přidáme rozčtvrcené kumquaty a za občasného promíchání provařujeme na mírném plamenu polo-přikryté poklicí cca 20 minut – šťáva získá lehce sirupovitou konzistenci. Přikryté necháme při pokojové teplotě zcela vychladnout.
V hlubší míse metličkou ušleháme 2 žloutky spolu s 30g moučkového cukru. Do této směsi poté zapracováváme (třeme) po částech 250g Mascarpone, k čemuž nám nejlépe poslouží silikonová/gumová stěrka (při šlehání metličkou by se mohlo Mascarpone srazit). Vznikne nám hladký krém, do kterého pro vůni přidáme jemně ustrouhanou kůru z jednoho pomeranče. Krém následně „provzdušníme“ opatrným vmícháním kelímku (200g) dotuha ušlehané 40% smetany – hezky po částech, opět stěrkou, jako bychom opisovali číslici 8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V misce či hmoždíři rozdrtíme 15 karamelových sušenek Lotus (cca 120g, použil jsem k tomu paličku k mačkání limet na koktejly), a můžeme kompletovat..
Připravíme si 4 cca 2dl skleničky, uvařené kumquaty si rozdělíme na pomyslných 8 dílů, po jednom dílu vložíme lžící do skleničky, a lehce zakápneme vzniklým sirupem (většinu sirupu si ponecháme na závěr). Poté vložíme lžící nebo pomocí cukrářského pytlíku trochu krému, urovnáme, a zasypeme 2 vrchovatými lžičkami drcených sušenek. Následuje opět vrstva krému (krém si rozdělíme tak, aby nám zbylo ještě na finální vrstvu), opět uhladíme, a nasypeme 3 vrchovaté lžičky sušenek (spotřebujeme tím všechny). Závěrečná vrstva bude patřit opět krému, na který vložíme zbývající kumquaty a zakápneme zbytkem sirupu. Skleničky vložíme vychladit minimálně na 3h do lednice (ideálně přes noc), čímž krém ztuhne, sušenky částečně zvlhnou, a všechny chutě se tak krásně propojí.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vychlazený dezert podáváme ozdobený lístky máty, které jsou dalším osvěžujícím prvkem nejen „pro oko“. Už po prvním soustě, budete překvapeni z jemné chuti krému s vůní pomerančů, lehce sladko-kyselkavých kumquatů zvýrazněných sladce nahořklými tóny jejich kůry, a karamelu se skořicí v sušenkách. Věřím, že si dezert opravdu zamilujete (také jsem ho původně zamýšlel jako valentýnský..). :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

K dokonalému zážitku z nevšedního, přitom velmi snadného dezertu, pak už chybí pouze skvělé dezertní víno. Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, jednoznačně doporučuje sicilské Passito di Pantelleria "Ben Rye" DOC 2010. Toto víno vyniká svou nádherně světle jantarovou barvou a vůní mučenky, broskve, sušené meruňky a kandované pomerančové kůry, mísící se s delikátní vůní šafránu a lučního medu. Ne nadarmo patří mezi 100 nejlepších současných vín Itálie, a vinařství Donnafugata si ho také náležitě považuje.

Le Grill hotelu Kempinski – intimní menu nejen pro „valentýnský čas“..

Chladné víkendové večery jsou přímo předurčeny k tomu, abychom vypadli z televizního stereotypu domova, šli se bavit, posedět se svou polovičkou či přáteli, a nechali se společně hýčkat atmosférou a kuchyní skvělého restaurantu. A nyní, v době blížícího se svátku sv. Valentýna to platí dvojnásobně - v touze po romantické večeři „z hnízda“ určitě rád vyletí i poslední pecivál!
Jednu takovou večeři jsem si nedávno náramně užil, rád se o ni podělím, a třeba bude i pro vás inspirací k nadcházejícímu valentýnskému víkendu.. ;-) Jak už jsem několikrát zmínil, patřím mezi příznivce zážitkového portálu Lime&Tonic (členství je zcela zdarma), který pravidelně překvapuje nejen milovníky jídla novými exkluzivními nabídkami známých pražských podniků. Tentokráte si mě získal restaurant Le Grill hotelu Kempinski, se svým čtyřchodovým menu s názvem „Intimní večeře“, vytvořeným právě pro členy Lime&Tonic.
Restaurant se nachází v Hybernské ulici – jen coby kamenem dohodil od pražského Masarykova nádraží. Jeho kuchyni vede šéfkuchař Marek Fichtner, který své zkušenosti mimo jiné sbíral v zámoří, déle než 11 let, a připravoval pokrmy například pro saudskou královskou rodinu. A co jsme od něj a jeho týmu měli možnost ochutnat? ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po usazení jsme byli milým servisem seznámeni s naším čtyřchodovým „Intimním menu“ – polévka a dezert byly pevně dány, u předkrmu a hlavního chodu jsme měli na výběr ze dvou variant. Pochopitelně jsme volili tak, abychom ochutnali vše (a vyplatilo se). :-) Ještě před samotným prvním chodem číšník přinesl horké vlhké ručníčky k otření rukou, a také dva druhy italského pečiva k zakousnutí – bílé a rustikální s dýňovými semínky. Pečivo bylo doplněno o máslo s minerální solí, voňavý dýňový olej a sýr cottage.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

První chod:
Tatarák z farmářské BIO svíčkové, bramborové rösti, křenová smetana, BIO celozrnná topinka
- velmi zajímavá a velejemná kombinace, nic nedominovalo, vše do sebe perfektně zapadalo, možná bych i ubral smetanové čepice, nebo ji lépe zformoval

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

nebo:
Červená řepa, máslová dýně, kozí žervé, dýňový olej
- milé překvapení, dýně měla jemnou chuť a vůni dýňového kompotu mého dětství, nebyla však příliš sladká ani zbytečně měkká, červená řepa byla v syrovém stavu, vše doplněno o vlašský ořech karamelizovaný v medu – opravdu osvěžující předkrm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Druhý chod:
Kulajda, křepelčí vajíčko, brambory, sezónní houby
- nejdříve byl servírován předehřátý talíř s křepelčím vejcem, houbami a mini bramborami, který byl před námi doplněn o nadýchaný koprový krém - naprosto netradiční kulajda, kterou jsem byl unesen, krém byl osvěžen chutí kysané smetany, houby se chutí podobaly našim hříbkům, a jak jsem se dověděl, jednalo se o shimeji, druh japonské lišky, křepelčí vejce bych uvítal spíše s „tekutým žloutkem“

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Třetí chod:
Žlutoploutvý tuňák, beluga čočka, olivová pěna, polosušená cherry rajčátka, piškot
- lépe upraveného tuňáka jsem snad nejedl, zemitost čočky, lehkost pěny, sladko-kyselkavé rajče, nadýchaný „piškot“ – naprosto dokonalé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

nebo:

Trilogie z vepříka – panenka, bůček, líčko, amarant, kerblíkový kořen, hořčicový piškot
- vše upraveno metodou sous-vide (ve vakuu) tedy dokonale šťavnaté, rozplývající se na jazyku, velmi zajímavé bylo použití amarantu (druh obilniny) a především kerblíkového kořene, který měl lehce sladkou chuť – o jeho využití jsem neměl ani páru, efektní hořčicový piškot

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Čtvrtý chod:
Čokoládový fondán, kaštanový krém, praliné mousse, karamelový griliáš, cukrová vata
- dezert, u kterého si „každý přijde na své“ – ovocná vata, kterou jsem měl naposledy v 1. třídě ZŠ, kyselkavý tvarohovo-kaštanový krém, velejemný pralinkový „nok“, smetanový krém, a to nejlepší – dokonale tekutý čokoládový fondán, který nešlo nevyfotit v detailu..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mezi jednotlivými chody byly příjemné pauzy, které jsme vyplnili pohodovou náladou podtrženou Proseccem a necítili se „zaplácnutí“, jakoby tomu bylo v případě rychlého hrnutí chodů za sebou. Ačkoliv nebyl náš večer valentýnský, zamilovali jsme se – do skvělého inspirativního jídla s nápadem, klidné atmosféry restaurantu s dominantním červeným lustrem, zkrátka do Le Grill Kempinski.. :-)

Telecí žebírka dušená na kořenové zelenině a houbách shii-take

Při jedné z mých „náhodných“ cest kolem oblíbeného řeznictví jsem narazil na telecí maso ze Šumavy. Okamžitě mi padla do oka žebírka, a stejně tak rychle jsem je viděl v podobě večeře, na talíři. Se způsobem úpravy jsem si také dlouze hlavu nelámal – než jsem dorazil domů, recept byl na světě.
Jde o mladé maso, pečení by tedy nebylo příliš vhodné. Předchozí den jsem navíc koupil malé houby shii-take, perfektně se hodící k telecímu, kterým nešlo odolat. Výraznou a jedinečně kořenitou chuť hub zbývalo jen doplnit trochou kořenové zeleniny, vše osvěžit vinnou kyselinkou, a bylo hotovo. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 1kg krátkých telecích žebírek rozdělíme na špalíčky tak, aby kolem kosti zůstalo vždy kousek masa. Jednotlivé kousky osolíme, opepříme čerstvě mletým bílým pepřem, obalíme v hladké mouce (přebytečnou oklepeme, nechceme těstíčko), a ve 2 – 3 dávkách opečeme nejlépe v litinovém hrnci na cca 4 lžících olivového oleje. Opečená žebírka přikryjeme a uložíme na teplém místě. Do výpeku přidáme cca 25g másla a orestujeme na něm do růžova 100g mrkve, 100g cibule, 70g řapíkatého celeru a 30g kořenové petržele, vše pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Poté přidáme 10g jemně pokrájeného česneku, opečená žebírka včetně případné šťávy, kterou pustila a zalijeme 1,5dl kvalitního bílého suchého vína. Zesílíme plamen, a necháme víno téměř zcela vyvařit – pozor, ať se žebírka nepřipálí. Poté přidáme 100g hub shii-take (větší kousky přepůlíme), větvičku rozmarýnu, zalijeme 3dl horkého kuřecího vývaru (žebírka nebudou zcela ponořena), lehce promícháme, přiklopíme poklicí, a vložíme do trouby předehřáté na 160°C, spodní rošt, na cca 2h, dokud nebudou žebírka hezky měkká. V průběhu pečení je několikrát zkontrolujeme a promícháme, posledních 10 – 15 minut odložíme poklici, a dopékáme je odkrytá.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poté hrnec vyndáme z trouby, žebírka opatrně vyndáme drátěnou lžící a přikryjeme alobalem, aby nevystydla. Z povrchu omáčky sebereme přebytečný tuk, pinzetou „vylovíme“ jehličky rozmarýnu, a můžeme servírovat. Na předehřátý talíř položíme šťavnatá žebírka, přelijeme hustší šťávou s výraznou vůní kořenové zeleniny a shii-take hub a jako přílohu zvolíme nejlépe křupavou bílou bagetu.

 

 

A samozřejmě bychom neměli zapomenout připíjet skvělé víno! Sommeliérka VinoDoc.cz, věhlasná Helena Baker, tentokráte doporučuje Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico "San Sisto" Riserva DOCG 2009, z vinařství Fazi Battaglia oblasti Marché, které vyniká elegantní vůní broskví a citrusů, s dotekem exotiky tropického ovoce, podtržené nádechem vanilky a kávy. :-)

Huspenina z vepřových kolínek a nožek, aneb sulc tradičně i netradičně..

Huspenina - další z „aspikových“ lahůdek, která neodmyslitelně patří na náš stůl, a posiluje náš kloubní systém a mlsný jazýček. Na rozdíl od tlačenky může být méně masitá, obsahovat více kůží nebo samotného rosolu, a místo dominantních chutí česneku a majoránky, bývá zvýrazněna kořenovou zeleninou, a obohacena mírnou kyselinkou díky přidanému octu. Zatímco je tlačenka tradičně spojována především s obdobím zabíjaček, huspenina neboli sulc se vyrábí prakticky kdykoliv. Další nespornou výhodou bývá její snadný „finiš“. Nemusíme ji plnit do střev, a dělat si starosti se vzduchovými bublinami a správným tvarem – stačí ji prostě nalít do libovolné nádoby, klidně i misky, a nechat jen tak ztuhnout.
Základem huspeniny jsou vždy vepřové nožky – ty dodají největší sílu. A abychom nejedli jen kůži a vazivo (i když nic proti tomu), je třeba ji obohatit o masitou složku – nejlépe kolínka. Recept je hodně variabilní, nabídnu tedy jeden z mých osvědčených a masitějších. :-)

Práci na huspenině dělím, stejně jako u tlačenky, do dvou fází – večera a následujícího dne, a to hlavně z důvodu odstranění přebytečného tuku:
1. fáze = „očistit, uvařit, zbavit kosti“:

Šest vepřových nožek pečlivě očistíme - mezi jednotlivými prsty nařízneme a odstraníme všechny zbytky nespařené kůže a nečistot, které nám tam řezník zanechal, následně nožky důkladně přelejeme vařící vodou, a holicím strojkem odstraníme všechny vystouplé štětiny. Čtyři zadní kolena (nejlépe bez achilovek) – cca 3,2kg, také pečlivě oholíme, spolu s nožkami vložíme do většího kastrolu, přidáme k nim cca 100g (1cm plátek) celeru, 50g petržele, 300g (3ks) mrkve, 300g (3ks) cibule, 30g (3 stroužky) česneku, 15 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, 2 lžičky hrubé mořské soli, a zalijeme vodou tak, aby bylo vše ponořeno (cca 4l).
Zahřejeme, poté plamen snížíme (v průběhu sbíráme z povrchu pěnu a vysráženou bílkovinu), a polo-přikryté poklicí táhneme, dokud nebude maso zcela měkké, a nebude od kosti odpadávat (cca 3h – čas plně podřídíme měkkosti masa). Zeleninu odstraníme, nožky a kolena vyjmeme, obereme od kostí a rozdělíme – vše z nožek a kůži z kolen zbavenou tuku do jedné misky, libové kusy z kolen do misky druhé. Misky s masem i kůžemi přikryjeme potravinovou fólií a vložíme do lednice. Vývar přecedíme přes velejemný cedník, vložíme do něj naběračku, a necháme rovněž za občasného zamíchání (aby nezkysnul), vychladit.
2. fáze = „odstranit tuk, pokrájet, ochutit“:

Připravíme si zeleninovou vložku pro vzhled i dochucení – pokrájíme na drobné, max. 5mm velké kostičky 150g mrkve a 50g petržele, zalijeme 300ml vody, přidáme 50ml jablečného octu, 1 lžičku soli, a povaříme do polo-měkka (cca 15min.). Poté scedíme, „vývar“ neupotřebíme. Pro „netradiční“ verzi uvaříme v jiném kastrůlku neoloupanou červenou řepu.
Přesuneme se k masu a vývaru z předchozího dne. Libové maso z kolen pokrájíme na kostičky – pokud chceme kompaktnější huspeninu, volíme kostičky menší než 1cm, já mám však raději, když je maso vidět, takže krájím na velikost cca 1,5cm. Ztuhlé kůže a vazivo vyklopíme z misky, pokrájíme na cca 0,5cm plátky, poté na nudličky a kostičky téže velikosti. Tím si zajistíme důkladné pojivo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ze ztuhlého vývaru sejmeme veškerý tuk. Výsledkem by měl být rosol, který zahřejeme, a případně zredukujeme (svaříme) na cca 1,5l objemu. Do něj vložíme prohřát pokrájené maso i kůže s vazivem, a uvařené kostičky zeleniny (červenou řepu ponecháme zatím stranou). Ochutíme solí – cca 15 – 20g, a dle chuti okyselíme jablečným octem (já se kyselosti jen dotknul, a šoupnul tam panáka – cca 0,5dl). Lehce provaříme, odstavíme, a plníme formy dle libosti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pro ozvláštnění odebereme část „tekutého sulcu“, pokrájíme do něj na drobné kostičky uvařenou oloupanou červenou řepu, a naplníme opět formu dle nálady (já použil trojúhelníkový mini hřbet na paštiku). Vše vložíme do lednice, a necháme řádně ztuhnout, minimálně 12h, ideálně přes noc.
Huspenina v tradičním i „netradičním“ pojetí je hotova, můžeme krájet a servírovat! A jak vidíte, fantazii se meze nekladou.. :-D

 

 

Pipero al Rex – jak chutná michelinská hvězda v Římě?

Řím – město, k němuž prý vedou všechny cesty.. Zvolili jsem tu vzdušnou, a než bych řekl švec, byli jsem tam. Cíl? Nasát atmosféru města a jeho monumentálních památek, které zde stojí více než dva tisíce let, navštívit festival jídla Taste of Roma (o kterém jsem již psal), a také okusit tamní kuchyni „v plné parádě“. Tipů jsem měl hned několik, ale dílem náhody a večerního bloudění „zvítězil“ restaurant Pipero al Rex. A věřte, že to stálo za to. Proto jsem se rozhodl malý „foto-report“ zařadit až nyní, ačkoliv jsem restaurant navštívil už v říjnu. Myslím si, že „michelinské menu“ je ten správný start do nového roku.. :-)
Restaurant Pipero al Rex, se nachází v nenápadném Hotelu Rex, v dlouhatánské uličce Via Torino, nedaleko překrásné katedrály Santa Maria Maggiore a římské Opery. Měli jsme velké štěstí, a ačkoliv se podnik cca do hodiny zcela zaplnil, získali jsme místo bez rezervace. Restaurant je opravdu minimalistický, ovšem o to více vyniká jeho puristicky noblesní interiér se vkusnými doplňky a lokálními světly, navozujícími komorní atmosféru. Jakoby přímo sváděl k návštěvě po operním představení.. V našich končinách stále spíše „kuriozitou“, bylo přivítání samotným majitelem Alessandrem Piperem, který se poté staral nejen o prezentaci jednotlivých chodů svého šéfkuchaře Luciana Monosilia, ale také o dolévání vína. Vždy dokázal zodpovědět naše dotazy a perfektně znal ingredience i postup přípravy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Degustační menu jsme ponechali zcela na něm, a bylo sezónním průřezem kuchyně jeho podniku. Samozřejmě se nás pan Pipero předem dotázal, zda je něco, co nám nechutná či zda nemáme na nějakou ingredienci alergii, přesně, jak by to mělo chodit ve všech podnicích, kde je každý host středobodem zájmu. Ale dost superlativ – zde je slíbený foto-report jednotlivých chodů, jak následovaly, a pro představu chutě i základní výčet ingrediencí:

Lardo a balsamico
- amuse-bouche k navození chuti

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Křupavý vepřový chips a jogurt
- chuť vepřového zcela dominovala, krásně křupavé, přitom nikterak mastné

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

„Marshmallow“ z mléka a sýra, parmazánové hoblinky, extrakt z lískových oříšků a pomerančová kůra
- tak jemné, že nešlo prsty téměř uchopit, na jazyku se zcela rozplynulo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oplatka s kuřecími játry a želé ze sladkého vína
- naprostá symbióza – želé dodávalo játrům šťavnatost a játra lehkou pikantnost

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kulička ze sýru s modrou plísní, špenátový přeliv a tenký bramborový chips
- opět velejemná konzistence, se špenátem zajímavá kombinace

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tataráček ze syrové kachny, hořčice a jablko
- svěží záležitost, křupavá topinka i hořčice byly díky medu lehce do sladka

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Telecí jazyk, paprikový prach, uzený úhoř, majonéza a vinné želé
- telecí jazyk jsem jedl poprvé, byl neuvěřitelně šťavnatý, lehce ho doplňovaly chutě uzené ryby, kyselkavého vína a sladké papriky (zřejmě dusíkem zmrazená červená paprika, rozbitá na prach)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Šafránové vejce, parmazánové thè a sýrové křupinky
- krémovost žloutku, vůně a křupnutí parmezánu, doplněno o svěžest meduňky – co dodat..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ravioli plněné čekankovým pestem, burrata, šalotka, ančovičky, smetanovo-ančovičkový krém a olivy
- asi nejvýraznější chod, ravioli hezky „al dente“ (miluji nepřevařenou pastu), čekankové pesto téměř hráškově zelené, syrová filátka ančoviček a olivy dodávaly šmrnc a výraz, který příjemně brzdila krémová burrata..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Spaghetti Carbonara
- nikde jinde jsem neměl lepší „Carbonaru“! Úžasná krémovitost žloutku, doplněna o kusy do křupava opečeného špeku, hoblinky parmezánu a vůni čerstvě mletého pepře. Dokonalost v jednoduchosti chutí!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uzený jehněčí filet, pyré z lesního ovoce a ančovičkový krém- největší překvapení, a přímo exploze chutí, maso se úplně rozplývalo, a vůbec bych nepoznal, že jde právě o jehněčí. Ovocitá kyselost i sladkost byla krásně zvýrazněna právě ančovičkovým krémem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Máta, mléko a čokoláda
- Znáte proslulé mátovo-čokoládové plátky „After Eight“? Představte si je rozpuštěné ve studeném mléce.. Skvělé pročištění chuťových pohárků!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mléčná rýže, vanilka, zeleninový sorbet a mátové želé
- na první pohled téměř „nevzhledný“ dezert, ovšem zaboříme-li do vanilkového rýžového dortíku lžící, uslyšíme křupnutí karamelové krustičky, a když cestou do úst přibereme i kousek voňavého drobivého keksíku, super osvěžujícího sorbetu a mátového želé, ocitneme se v sedmém nebi..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Petite fours
- drobné sladkosti na závěr, které vždy potěší

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Možná by se někomu mohly zdát jednotlivé chody malé, odcházeli jsme však naprosto sytí, a ty poslední, už nebylo téměř „kam dát“. Zajímavá, pro nás ne příliš obvyklá, je pak i častá přítomnost ryb v jednotlivých chodech, ale věřte, že nikdy hlavní chuť „nepřerazily“, a naopak ji pozvedly. Za povšimnutí stojí také jednoduchá čitelnost použitých ingrediencí, které spolu dohromady tvořily velké chuťové dílo.
Restaurant i restauratér Pipero si mě zkrátka získal, a rád k němu opět zavítám. Pokud byste měli cestu do Říma, a neměli příliš času, doporučuji se v tomto podniku zastavit alespoň na Carbonaru, která je opravdu naprosto famózní, a v Římě proslulá! :-)

 

 

PF 2014

Vážení a milí přátelé mého blogu a facebooku!

Děkuji vám za vaši přízeň, které si nesmírně vážím a je pro mě skutečným palivem a motivací nejen pro další vaření, ochutnávání, psaní, cestování, … 
Do nového roku 2014 vám přeji vše dobré – a to nejen na jazyku! :-) I nadále se vás pokusím těšit minimálně tak, jako vy mě letos. Plánuji pro vás nové soutěže o prémiová italská vína VinoDoc.cz, „bleskové soutěže“ na facebooku s malými odměnami, více „chuťových tipů“, a samozřejmě spoustu poctivě popsaných receptů „přímo od plotny“. :-)

 

Těším se na vás a vaše komentáře!
Pepato

 

 

„Kuba a ryba“ – snoubení dvou tradic na jednom talíři..

Tradiční chod Štědrého večera dnešní doby? Samozřejmě smažený kapr či jiná rybka, a bramborový salát. V dobách dávných tomu ale bylo jinak, a štědrovečerní tabuli vévodil houbový kuba, hezky zapečený, s křupavou zlatavou kůrčičkou. Proč tedy tyto dvě tradice nezkusit spojit, a navíc je trošku neodlehčit? Výsledek bude šťavnatější s naprosto jednoduchými chutěmi, které dohromady tvoří skvělý postní chod, hotový za necelou půlhodinku. :-)

Nejlépe v nepřilnavém kastrole si rozehřejeme cca 70g másla s 2 lžícemi olivového oleje, a necháme na něm zesklovatět 100g cibule a 1 stroužek česneku, obé pokrájené na velejemno. Poté přidáme 50g řapíkatého celeru, 50g mrkve a 50g kořenové petržele, vše v podobě malých kostiček. Krátce orestujeme, a přihodíme 350g trhaných (lámaných) krupek, které se vyznačují svou rychlou přípravou. Krupky neproplachujeme, ponechají si tak svou krémovitost. Řádně orestujeme – jako bychom připravovali italské risotto, a následně přimícháme 40g sušených hub, namočených ve 2dl vody, včetně „výluhu“. Lehce osolíme, opepříme, a za častého míchání postupně přiléváme cca 1,2l horkého kuřecího vývaru. Krupky by měly být ještě lehce „al dente“, což bude trvat cca 15 - 20minut. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, vypneme plamen, a vmícháme 30g másla, které „kubu“ krásně zjemní. Výsledek bude mít řidší konzistenci, jako zmíněné italské risotto. Pokud ale nepodáváme ihned (můj případ), krupky ještě část tekutiny absorbují, budou stále krémovitě šťavnaté, a dají se pak lehce tvarovat např. do podoby noků..

Zatímco se „kuba“ vaří, připravíme si rybu. Zvažoval jsem i kapra, ale pro jednoduchost a jemnější chuť doporučuji zvolit královnu našich ryb – candáta.
Dva filety pečlivě očistíme, osušíme, a šikmě nakrájíme na jednotlivé porce. Ty po obou stranách osolíme, opepříme, a stranu s kůží obalíme v mouce. Přebytečnou mouku je třeba „poplácáním“ odstranit, aby na povrchu kůže zůstal jen jemný poprašek. Na větší nepřilnavé pánvi rozehřejeme několik lžic olivového oleje, přihodíme pár větviček čerstvého rozmarýnu, a kůží dolů na ni klademe jednotlivé porce rybky, které vždy na okamžik lehce přitiskneme k pánvi, aby se nám nezkroutily. Pokud nemáme dostatečně velkou pánev, je lépe candáta opékat na dvou pánvích, nebo ve více dávkách, aby se skutečně opékal, a nezačal se dusit – přišli bychom o efekt zlatavé, křupavé kůžičky. V průběhu opékání nezapomeneme, pro lepší chuť, přihodit pár kousíčků másla, asi po 2-3 minutách (dle výšky filetu) uvidíme, jak nám začne candát na okrajích „bělet“. To je signál, že už je téměř hotovo, jednotlivé porce rybky otočíme kůží nahoru, vypneme plamen, a necháme jen chvíli dojít – candát zůstane hezky šťavnatý.

  


Můžeme podávat! Na předehřátý talíř (což je v případě ryb velmi důležité), servírujeme našeho krémového „kubu“ v pevnější nebo „risotto“ konzistenci, obohaceného o zimní chutě kořenové zeleniny, posypeme nasekanými lístky hladkolisté petržele, a k němu klademe křupavé porce candáta, provoněného rozmarýnem a máslem. Netradičně tradiční Štědrý večer může začít!



K úplné dokonalosti nám však chybí ještě vinné snoubení, které je v případě rybky přímo nutností! Velmi vhodné je bílé víno, intenzivní ovocité chuti, s nádechem slámové barvy - Torbato ze Sardinie. Této starověké sardské odrůdě, se dnes věnuje pouze vinařství Sella&Mosca. Doporučuje ho sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, a dodává: „vynikající a dobře strukturované sardské bílé, které je boží“. :-)