úterý 12. března 2013

Jemná křenová omáčka s uzeným hovězím jazykem, a žemlovým knedlíkem..

Ačkoliv jsem chtěl začít „jarně odlehčovat“, paní zima mé plány změnila.. A vlastně jsem za to rád – alespoň se stihnu ještě v mrazivém období, podělit o českou klasiku – Křenovou omáčku. Ke „křenovce“ pak neodmyslitelně patří kus uzeného, nejlépe hovězí jazyk, který prostě zbožňuju. Jeho úprava je velmi snadná – stačí jej uvařit, sloupnout, a naporcovat. Daleko těžší je takový DOBRÝ, SKUTEČNĚ UZENÝ jazyk sehnat..
Před časem jsem koupil uzený jazyk v hypermarketu, a v bláhovosti či pomatení mysli, si přečetl etiketu až doma - dobře mi tak! Nestačil jsem se totiž divit – jazyk tvořil 95% (žádná tragédie), ale těch „vitamínů E“ co obsahoval! Napočítal jsem: 3 stabilizátory, 3 zahušťovadla, „oblíbený“ glutamát, antioxidant, barvivo a aroma (výrobce Kostelecké uzeniny, etiketa Procházka, Roudnice n.L.). Tak tento „uzenářský mistrovský kousek“, bych rozhodně ke své křenovce nedal, a vaření s ním mě vůbec nebavilo..
Obrátil jsem se proto na svého řezníka – TRMS, zda by mi jeden kousek nepřihodili do udírny. Stalo se, a já měl radost jako o Vánocích. :-) Rozdal jsem pak pár degustačních porciček, a jejich jazyk, uzený na třešňovém dřevě, skutečně neměl chybu! Zkuste říci i vašemu řezníkovi, věřím, že také uspějete!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Jazyk omyjeme, vložíme do hrnce, přidáme 1 petržel, řapík celeru, 2 mrkve, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 1 bobkový list, malý svazeček z petrželové natě, a lehce osolíme (pozor – „průmyslové“ kousky bývají už slané dost). Zalijeme vodou, rychle zahřejeme, poté plamen srazíme na minimum, a necháme ho táhnout do měkka (cca 2h – na hladký vpich vidličky). Jazyk poté vytáhneme, ještě teplý sloupneme (půjde to snadno), a uchováme přikrytý v teple.
V druhé půli času vaření jazyka začneme s křenovou omáčkou: V rendlíku (nejlépe s nepřilnavým povrchem) rozehřejeme 100g másla, přisypeme 60g hladké mouky, a vymícháme v řidší jíšku. Přilijeme ¾ litru teplého hovězího vývaru zbaveného tuku (použil jsem z oháněk a morkové kosti), za stálého míchání zahřejeme, plamen srazíme na minimum, a necháme hodinu nepřikryté provařovat. Jak už jsem zmiňoval u předchozích omáček, odměnou za pomalé a dlouhé provaření mouky, nám bude skvěle jemná konzistence. Poté přilijeme 3dl smetany ke šlehání (min. 31%), dochutíme solí, můžeme i lehce bílým pepřem, a cca 10min provaříme. Vmícháme 80g čerstvě ustrouhaného křenu, a opět 10 minut, na mírném max. středním plamenu, provaříme. Poté omáčku přecedíme do čistého rendlíku, a křen řádně přes cedník vymačkáme. Všechnu chuť už omáčce předal, a o „dřevo“ mezi zuby přeci nikdo nestojí.. Přecezenou, jemnou omáčku případně opět dochutíme solí, prohřejeme, odstavíme, a vmícháme do ní kousek studeného másla pro zaoblení chutí a lesk. Můžeme servírovat!
Na předehřátý talíř klademe šťavnaté, voňavé plátky uzeného jazyka, přelijeme naší lehce pikantní křenovou omáčkou, přiložíme máslově vonící žemlový knedlík, a pro doplnění chuti můžeme přidat pár plátků mandliček, krátce opražených na pánvi, „na sucho“. Další kousek naší skvělé české kuchyně je hotov! :-)
 
 

20 komentářů:

  1. Tak ten jazyk skutečně závidím! Křenovka musela být úžasná. Já ji kdysi zkoušela podle Anuše a byla fajn, jen dítka ji moc nemusela ( http://hafjentak.blog.cz/1006/krenova-smetanova-omacka-s-houskovym-knedlikem-a-varenym-jazykem )
    Jen je mi dodatečně stydno - nenapadlo mě ji přecedit!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá HaF, vůbec Vám nemusí být stydno, mamka ji doma taky necedila, a i přesto byla mňam! V této - "vývarové" verzi, cezení vřele doporučuji. A věřím, že dítka příjdou později křenovce na chuť - já ji taky hnedle nemiloval.. ;-) U jazyku mě překvapilo, jak nádherně šel (oproti průmyslové verzi) loupat. :-) P.

      Vymazat
    2. Standa 15.března, 2014
      Každý uzený hovězí jazyk, uvařený, jde dobře oloupat. I v té "průmyslové" verzi. Proč ten jazyk na fotografii je uprostřed na řezu, šedý? Ten váš řezník se moc "nevytáhl".

      Vymazat
    3. Milý Stando! Každý uzený jazyk sice lze snadno loupat (to jsem ani výše nepopřel), ale z málokterého sloupnete kůži téměř v jednom celku. Co se týče "vytahování" - napadlo Vás, že ona "šeď" může být způsobena tím, že "můj řezník" nepoužívá k nakládání dusitanovou sůl? ;-) Asi ne.. P. :-)

      Vymazat
    4. Standa 24.března 2014
      Ano, je to možné, že řezník nepoužil nakládací dusitanovou sůl. Ale je pak uzený hovězí jazyk kvalitnější? Má lepší chuť a barvu?

      Vymazat
    5. Zdravím Vás, Stando! Je to tak, skutečně nepoužil dusitanovou sůl, a ani další "Éčka". Co do kvality - osobně proti dusitanové soli, čili E25x, vcelku nic nemám. Nepatřím k citlivým jedincům, u kterých může způsobit problémy, a vnímám ji jako daň za mou konzumaci uzenin. Co mně ale hodně vadí, a proto se obracím na "svého řezníka TRMS", že se zbytečně používají jiná "E", která nemají v uzeném co dělat - jako jsou zmíněné stabilizátory, guma, aromata, barviva, ... Ano, uzený jazyk bez těchto "kouzelných přísad" je skutečně chutnější, a především zdravější. Tyhle výplody moderní doby skutečně nechci, a věřím, že Vy také ne. :-) P.

      Vymazat
    6. Standa 25 března. 2014
      Plně s Vámi souhlasím.
      Ať se Vám daří. Standa

      Vymazat
  2. Dnes jsem dělala křenovou omáčku podle Vašeho receptu (včetně přecezení) a byla výtečná, moc jsme si s manželem pochutnali. Díky za fungující recept!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky Věro, a moc mě těší, že Vám chutnalo! Funkčnost receptů je prakticky mou prioritou - jen tak dokážu výslednou chuť z mého talíře poslat dál. Mám velkou radost, když se "dílo" zdaří! :-) P.

      Vymazat
  3. Dobry den, prave se chystam na vasi krenovou omacku, jen jazyk nedelam uzeny, tak snad se dilo podari :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Super, Jendo, jak to dopadlo? Věřím, že bez chyby a doufám, že omáčka chutnala! :-) P.

      Vymazat
    2. Maso vyborný, musim se přiznat, že omáčku sem trochu překřenoval, asi to bude tim, že sem k tomu kupovanýmu křenu neměl důvěru. Všem sice chutnala, ale já mám přece jenom radši jemnější chuť.Ale absolutně nadšenej sem byl z knedlíku - jednoduchý, rychlý, chuť výborná. Až se mi příště zase sejdou testovací subjekty, vyžkoušim na nich vaše hovězí žebra ;-)

      Vymazat
    3. Budu se těšit, Jendo! :-) Jsem moc rád, že knedlík vyšel - já nejsem moc knedlíkovej, ale tenhle mám taky rád. No a křenovku příště doladíte k naprosté spokojenosti! ;-) P.

      Vymazat
  4. Cezení není třeba, pokud omáčku velmi pečlivě rozmixujete, docílíte tím jednak jemnosti a také zvýšíte chuťový vjem křenu

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za názor. Samozřejmě to jde i bez cezení - koneckonců moje máma také necedila. :-) Tenhle recept byl/je ale vystavěn právě na jemnější chuti a krémovosti, proto i ty mandle. :-) P.

      Vymazat
  5. jazyk a omáčku jsem udělala přesně podle Vás a musím říct: LUXUUUUS, ani jsem nestihla vyfotit taliře, protože to zmizlo tak rychle, jako by se vypařilo kouzlem :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to mám velkou radost, díky!! :-) P.

      Vymazat
  6. Tak jsem koupil uzeny jazyk z malého reznictvi vedle Salamandru v Zitny na Praze 2.Zadny vakuovany preparat.Zitra jdu na to,moc se tesim na Vas recept:-).

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jak Vám jazyk chutnal? Dobrý tip se vždycky cení, že bych tam také zaskočil, křenovka u nás dlooouho nebyla.. ;-) P.

      Vymazat
  7. Zdravím všechny příznivce uzených jazyků :-) . Prosím hlavně Pepato nemůžeš vyzvědět jak ten tvůj řezník to udí?a nakládá?Jaký čas teploty atd že to má tak pěkný. Mě se to pořád nějak nedaří. Udil jsem už dvakrát 8 jazyků,nebyli špatný ale nevypadali tak červeně jak na fotce,už jsem docela bezradný. Předem děkuji za info. Viktor čistič.

    OdpovědětVymazat