středa 16. února 2011

Maďarský guláš z hovězích líček

Guláš.. naše téměř národní jídlo – a občas také oběť české „národní“ kreativity. Já jej vnímám jako synonymum Maďarska. Jeho název pochází z Maďarštiny, ze slova gulya, což znamená stádo hovězího dobytka. Proto je jasné, že jej budu vařit z hovězího. Pro jeho přípravu se nejvíce hodí kližka, ale proč nezkusit třeba hovězí líčka? Jak už jsem zmínil dříve, líčka jsou znovunalezené výtečné maso „kližkovitého“ charakteru, s krátkým vláknem, stvořená přímo pro dušení. Ještě musím zmínit, že maďarský guláš nesmí být zahušťován moukou, jíškou ani chlebem, jen čistě zeleninou. Zároveň musí mít dostatek šťávy, jinak by to byl perkelt, ale zase ne příliš, aby to nebyla gulášová polévka (Maďaři totiž gulášovou polévku a guláš odlišují většinou jen kořenovou zeleninou a množstvím šťávy).
Nejdůležitější je se soustředit na výrobu gulášového základu, a musí to být opravdu základ s velkým „Z“. Ten nám totiž guláš zahušťuje, udává barvu i chuť, a proto jeho příprava zabere i více než hodinu. A „základem Základu“ je cibule – obecně platí, kolik masa, tolik cibule. Ale jde čistě o objem, nikoliv o váhu (kilo peří vypadá také jinak než kilo zlata..) – kdybychom použili cibule příliš, guláš bude moc sladký, naopak pokud jí bude málo, bude moc řídký. Takže jsem na cca 1,5 kg hovězích líček, která jsem nakrájel na větší kousky, spotřeboval 0,75 kg cibule, což je zhruba, při porovnání objemu, stejné množství (viz úvodní foto). Tu si pokrájíme na jemno, a hodíme na rozpálený tuk. Používám vždy sádlo (pro lepší chuť), asi 5 bohatých lžic. Za častého míchání cibuli dusíme téměř do karamelové barvy, pak přidáme krájená rajčata, a dále dusíme. Jelikož není sezóna, a rajčata jsou poměrně „řepoidní“ a bez chuti, používám krájená rajčata v plechovce, do které se dostaly na vrcholu své „kondice“. Výsledkem dušení musí být tmavě červená kaše, a veškerá voda z cibule a rajčat musí pryč (opravdu se vůbec nedívejme na čas). Ukvapenost by vedla k výrobě oranžové zeleninové omáčky, která ale není maďarským gulášem.. Pak přijde na řadu mletá sladká paprika, nejlépe přímo gulášová (používám Kotanyi, 2 lžíce, tedy celý sáček). Spolu s vydušenou směsí ji orestujeme (pozor, jen krátce, protože jinak by zhořkla, a celé dílo by bylo zničeno). Můžeme přidat i lžičku drceného kmínu, který je ale už trošku českým (Maďary povoleným) zpestřením chuti. :-) Následně energicky přimícháme nakrájená líčka, čímž zároveň restování papriky zastavíme. Osolíme, přidáme větší hlavu česneku, a maso necháme zprudka zatáhnout. Je dobré použít česnek český, jelikož je podobný tomu maďarskému, a zároveň po něm pokrm nezíská podivně železitou a sladkou chuť, jako po česneku čínském. Česnek krájím na drobno, nerad jej lisuji, aby se uvolněné silice teplem okamžitě nevypařily. Jakmile je maso zatažené, pomalu přidáváme horký hovězí vývar (nemusí být příliš silný, líčka mají síly dost), vždy jen tolik, aby byl mírně nad úrovní masa (po celou dobu dušení jsem jej spotřeboval 2litry). Teď už přidáme jen 2 zelené maďarské nebo slovenské papriky vcelku (zbavené jádřince), které bývají úžasně aromatické, a doplní chuť mleté papriky. Bohužel ale není jejich sezóna, tak jsem musel použít méně výraznou „řeckou náhražku“ + 1 chilli papričku. To nejtěžší z přípravy máme za sebou, a za občasného míchání a dolévání vývaru už jen dusíme líčka na mírném plameni pod poklicí do měkka (dle stáří a zralosti masa – můj případ byl 2,5h).
Aby byla omáčka jemnější, měkké maso pak vyndáme, přikryjeme, aby neoschlo, a celý guláš přepasírujeme přes síto nebo pasírku (mixér nepoužívat, změnila by se barva). Když zůstane nějaký ten kousek zeleniny na mase, vůbec nic se neděje. Kdo má raději rustikálnější styl, pasírovat nemusí, vyndá jen slupky z rozdušených paprik.
Odměnou za trpělivost při výrobě základu a dušení bude poctivě zahuštěný maďarský guláš bez zrnka mouky či střídky chleba, sytě červeno-hnědé barvy, vonící po paprice, rajčatech a česneku. Jako přílohu jsem volil světlý chleba, a pro milovníky pikantního by neměl chybět maďarský „Pišta“ (u nás k sehnání i pod jinými názvy), což je omáčka z drcených nakládaných feferonů (Maďaři si ji dávají snad ke všemu – alespoň taková byla má osobní zkušenost)..

37 komentářů:

  1. Velice výborný manžel se mohl užrat díky za fantastický recept

    OdpovědětVymazat
  2. Tak to mám velkou radost, díky!

    OdpovědětVymazat
  3. Fantazia. Kedze som mal, tak som tam dal aj kus hovadziehol chvosta, ktory som potom obral. A tiez som tam dal jednu lyzicu slivkoveho lekvaru (povidla). Cele trvalo asi 5 hodin.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Švestkoá povidla???A ty jsi spadl z višně?To je jak kočička s pejskem když pekli dort:-)))

      Vymazat
  4. Díky! Hovězí oháňka je skvělá, vždycky dodá jídlu sílu. Stále mám v mrazáků pár špalíků nebo rovnou vývar. Doporučuji vyzkoušet i zadělávanou oháňku dle Šroubka. :-)

    OdpovědětVymazat
  5. Tak jsem se taky odhodlal, nakoupil a uvařil - líčka na červeném víně. Tohle masíčko si každopádně zaslouží pozornost...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je to tak, Pavle, líčka jsou skvělý kousek masa, a pevně se u mě zabydlela. Na ta vaše jsem koukal, vypadají lákavě! P. :-)

      Vymazat
  6. Konečne poriadny recept na pravý guláš.
    Už bolo tých receptov s pridanou múkou a chlebom dosť.
    Veľmi pekne ďakujem...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já děkuji Vám, Ladislave! P. :-)

      Vymazat
  7. Tak jsem zkoušel všechny možné (maďarské) guláše a můžu prohlásit, že jiný než tento už dělat nebudu. Mám z vojny a školy kamarády Maďary, tak jsem zvědavý, co tomu řeknou oni. Děkuji Pepato.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já děkuji, Míro! Dejte vědět, jak "test" dopadne. Maďara ve svém okolí bohužel nemám, a v případě guláše, není nikdo povolanější. :-) P.

      Vymazat
  8. Váš recept je super!Fantastický guláš.Našla jsem ho náhodou,vařím podle něj už počtvrté a další právě teď.Myslím,že žádné jiné už ani zkoušet nebudu.Výborné... :-) Monika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Málem jsem Váš koment přehlédl, a to by mě mrzelo. Moc děkuji, Moniko, velmi si toho cením, a hlavně jsem rád, že gulášek chutnal! :-) Už se na něj také opět chystám. P. :-)

      Vymazat
  9. Prosím o radu. Jaké množství rajčat? Popř. jak velká plechovka? Děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dle chuti.. :-) Použil jsem 400g plechovku loupaných, krájených. Jak jsem zmínil, důležité je pak vydusit veškerou vodu. Můžete použít i protlak - cca 2 lžíce, ale mrkněte, aby nebyl doslazený a zahuštěný škrobem. Ať se dílo zdaří! Budu moc rád, když dáte vědět, jak gulášek chutnal. :-) P.

      Vymazat
  10. Musím Vás sklamat,ale toto není Maďarský guláš.Je to opět Český,trochu obměnený.Moji předci byli Maďaři a dobře znám maďarskou kuchyni.Pravý Maďarský guláš:Guláš je původně maďarský pokrm(spíš hustá polévka) tvořený nakrájenými masovými kostkami v omáčce z cibule, kořeněné paprikou s rajčaty,zelenou paprikou a brambory. Slovo je odvozeno z maďarského „gulya“ (stádo hovězího dobytka), ze kterého pochází maďarský název gulyás (výslovnost [gujáš]) a z toho dále české guláš.Gulyás je vždy podáván s bílým chlebem v miskách a lze jíst jako hlavní jídlo. Ale nejvíce chutná vařený někde v přírodě v závěsném kotlíku na ohni! Celý recept mám na serveru "tradicnirecepty"-adresa-http://www.tradicnirecepty.cz/gulase/kotlikovy-pravy-madarsky-gulas/ Doufám,že mojí připomínku nebudete brát jako nabubřelou kritiku a Maďarský Gulyás vyzkoušíte.Vaření ZDAR! Robert

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milý Roberte, velmi si cením Vašeho názoru i komentu, a děkuji za něj. Bohužel si dovolím s Vámi nesouhlasit, a troufnu si říci, že toto je maďarský guláš. Postup znám "jako své boty", a ze všech zde uveřejněných receptů vařím tento asi nejčastěji. V Maďarsku jsem měl možnost několikrát guláš degustovat, a chuťově i konzistencí je velmi podobný. K historii - pojem "gulya" rovněž zmiňuji v úvodu článku, a konzistence hustší polévky, je díky absenci jakéhokoliv "zahušťovadla", dodržena. Stejně tak obsahuje rajčata, cibuli, i zelenou (bílou) papriku. Ano, brambory jsem vynechal, ale ty nejsou podmínkou ani v Maďarsku. Připouštím však, že díky menšímu množství šťávy a většímu množství masa, by mohl být tento guláš téměř perkeltem.. ;-) Krásné a pohodové svátky! P. :-)

      Vymazat
  11. Milí Pepato,můžete se mnou nsouhlasit,ale to je tak jediné,co proti tomu můžete dělat.Nevím,kde jste vzal,že:"Zároveň musí mít dostatek šťávy, jinak by to byl perkelt, ale zase ne příliš, aby to nebyla gulášová polévka (Maďaři totiž gulášovou polévku a guláš odlišují většinou jen kořenovou zeleninou a množstvím šťávy)"Pravý Maďarský guláš je hustá polévka(gulyasleves),né šťáva!Perkelt je se šťávou.Kde jste sebral:"Za častého míchání cibuli dusíme téměř do karamelové barvy"Opět Česká varianta.Cibule dáváme do guláše proto tolik,aby ho zahustila.Cibule orestovaná "téměř do karamelové barvy"nezahustí nic a barva je hnědá!Guláš má mít červenou barvu od papriky. Dále už jen krátce:Do Pravého Maďarského guláše dáváme brambory.Rajčata dáváme do guláše až(téměř)na konec,v žádném případě nic nepasírujeme(nechceme omáčku),na konec přidáme zelenou papriku,chvíli povaříme a podáváme v MISKÁCH s chlebem.Na Googlu je bezpočet článků o PRAVÉM guláši,tak silně pochybuji,že jste toto jedl v Maďarsku jako guláš,ledaže vědeli že jste Čech a tak se Vám chtěli zavděčit "Českým gulášem".Sečteno a podtrženo-v česku je téměř národním zvykem jídlo z cizí kuchyně všemožně vylepšovat(jako ten expert nahoře,co tam přidal švestková povidla)a tvrdit,že to je originál-pravý! Když už něco pojmenuji jako"Maďarský guláš,tak si o tom něco přečtu,nastuduji z více zdrojú a nic neměním,nepřidávám ani neubírám.Taky přeji hezké svátky se studiem Maďarského guláše:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milý Roberte, nápodobně, jsem rád, že se alespoň v první větě shodneme. :-) Mé informace pocházejí z řady starých kuchařek, některých i z dob, kdy jsme spolu s Uhrami tvořili jeden celek. Nic jsem tedy "nesebral", ale nechal se inspirovat, a to nejen těmito kuchařkami, ale i vlastní chutí. Jak jsem si všiml, Vy třeba čerpáte řadu informací z wikipedie. Pojetí maďarského guláše u nás, a přímo v Maďarsku se samozřejmě může lišit, a mým cílem bylo především upozornit na to, že guláš má být z hovězího masa a kromě cibule a zeleniny nemá být zahuštěn moukou, chlebem apod. Zřejmě nemá význam pouštět se do dalších polemik, postačí tedy, abyste si ještě jednou přečet pozorně můj článek a mou první odpověď, a zjistíte, že na rozdíl od Vás, nejsem nikterak kategorický. Pokud jde o studium: Děkuji za doporučení, a také si Vám dovolím doporučit dva studijní směry: praktické vaření (abyste zjistil, že právě větší množství vydušené cibule je alfa-omegou zahušťování a správného základu dušeného masa, a nepsal, že "nezahustí nic"), a dalším směrem je český pravopis. ;-) P.

      Vymazat
  12. Je to fakt pecka.Gulašek na 1*.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc díky, jsem rád, že gulášek nezklamal! :-) P.

      Vymazat
  13. Už mi voní kvartýrem a žaludek přitom řve a doráží jako pes který nechápe, že musí ještě hodinu počkat. Ten co to tady kritizuje se pře o cibuli, jako kdyby myslel, že každý Maďar vaří guláš s digitální přesností jediného receptu. Miluju hnědé guláše!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky, já také! :-) A jak chutnal? P.

      Vymazat
    2. Byl špicovní! Díky moc :)

      Vymazat
    3. Super, mám radost! :-) P.

      Vymazat
  14. Slečno prosim o radu mužu dat maso z divočaka?Dekuji.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, noo jsem sice chlap, ale o to více Vám divočáka schvaluji!! ;-) P.

      Vymazat
  15. Hluboce skláním klobouk,další Váš výtečný recept,pane Pepatu umíte.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. .. a já moc děkuji za milý koment! :-) P.

      Vymazat
  16. Zdravím, vyzerá to veľmi dobre tak to idem vyskúšať. Nezohnal som líčka tak dúfam že s kližkou to nepokazím aj keď to asi nebude to pravé orechové. Mám ale jeden dotaz. Koľko rajčat dávate na 1,5 kila masa (asi ste to zabudol uviesť). Čo sa týka krytiky pána anonymného maďarského potomka, pán je asi mierne dezorientovaný keďže si pomýlil pravý maďarský guľáš s (tým "jeho") KOTLÍKOVÝM maďarským guľášom. Inak chválim stránku, výborné recepty, výborné spracovanie, proste má to úroveň. Ďakujeme za obetovanú energiu a čas.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za pochvalu i odhalení nepřesnosti, Tomáši! Na toto množství dávám půl až celou plechovku loupaných rajčat (běžné 400g balení), občas nahrazuji 2 lžícemi protlaku (bez cukrů či jeho náhražek a zahušťovadel). S kližkou nepokazíte vůbec nic - spolu s líčky je to mé nejoblíbenější maso na dušení a na guláš nejlepší volba. :-) P.

      Vymazat
  17. Ano... tak narozdíl od spousty nesmyslných receptů různých herců a jiných "všeumělů" je tohle opravdu to pravé a nefalšované kuchřské umění... díky moc. Kodlw

    OdpovědětVymazat
  18. Tak jsem se do toho taky pustila, ale na výsledek si budu muset ještě počkat ;)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak jak gulášek dopadl? ;-) P.

      Vymazat
    2. Dobré to bylo, úspěšně snědeno :)

      Vymazat
    3. Skvělé, díky! :-) P.

      Vymazat