sobota 29. srpna 2015

Morková kost? Do trouby nebo na gril! .. a ke kostem petrželový salát a topinky

Že jsou hovězí morkové kosti určeny pouze k přípravě vývaru? Ale kdeže! Hitem, ale rozhodně ne žádnou novinkou, je tyto kosti hezky upéci nebo šoupnout na gril. Chuť morku se krásně zkoncentruje a na opečeném chlebu má přímo oříškový nádech. :-) Inspiraci jsem čerpal při loňské návštěvě londýnského michelinského podniku St. John, známého svým konceptem „od čumáčku po ocásek“. Tehdy jsem byl přímo nadšen a velmi mě oslovila až téměř pikantní příloha – salát z petrželových lístků, citronové šťávy, kaparů, šalotky a olivového oleje. Nejdříve si ale připravíme morkové kosti – není nic snazšího!
Morkové kosti nařezané na cca 6 - 7cm vysoké špalíky omyjeme, osušíme a postavíme do zapékací nebo grilovací misky. Množství přizpůsobíme počtu strávníků, doporučuji nakupovat u řezníka, kterému věříte (v mém případě byly z řeznictví TRMS, z volně chovaných jaloviček a býčků :-) ). Troubu předehřejeme na 190 °C, střední pozice, vložíme do ní zapékací misku s kostmi a pečeme cca 25 – 30 minut. Pokud kosti vkládáme na gril (vždy na grilovací misce, aby tuk nekapal do ohně) hlídáme teplotu v jádru kosti – měla by se blížit 70 °C. Hotové kosti vyndáme a přikryjeme alobalem – morek nám vydrží díky rozpálené kosti docela dlouho horký.
 
 
V mezičase, kdy se nám kosti pečou, si připravíme petrželový salát. Možná řeknete fuj - petržel, ale vyzkoušejte, je opravdu skvělý. Omyjeme si pořádný svazek plocholisté petržele, otrháme lístky (stonky můžeme např. zamrazit a použít do vývaru) a pomocí salátové odstředivky je zbavíme vody. V misce si připravíme dresink – šťávu z 1 většího citronu, bohatou lžíci přepůlených nakládaných kaparových poupat, čerstvě mletý pepř, špetka soli a 3 lžíce kvalitního olivového oleje. Vybral jsem lahodný toskánský extra panenský olej Olivastra Seggianese, dovozce italských vín a oceněných olivových olejů VinoDoc.cz. Potrpím si na ovocitější oleje a tenhle patří mezi mé favority. Vše vymícháme metličkou a přihodíme 2 šalotky pokrájené na veletenká kolečka – díky marinádě změknou a ztratí část své cibulové štiplavosti. Pokud však cibuli milujete, klidně si dejte šalotku navíc a vmíchejte ji až na závěr, spolu s petrželovými lístky. Dresink dáme vychladit do lednice a vrhneme se na přípravu topinek.
Jednoznačně nedoporučuji chleba smažit – morek je dost tučný a koledovali bychom si o žlučníkový záchvat.. Půl krajíčky chleba nakrájíme na tenké plátky (optimum je pod 1cm) a nasucho je ugrilujeme nebo opečeme v toasteru. Aby zůstaly křupavé a nezvlhly, navlékám je na špejli, aby hezky držely „stojací formaci“. Britové by je vložili do stojánku na toasty, ale bohužel stojánek téhle kapacity nemám. :-)
 
 
Pak už jen dokončíme salát – do dresinku přidáme odstředěné petrželové lístky, které v něm obalíme, jako bychom chtěli misku vytřít. Postupujeme ale zlehka, salát musí zůstat načechraný. Můžeme servírovat – teplý, úžasně voňavý morek vyškrábneme z kosti na křupavý opečený chleba, přidáme pořádnou hrst pikantně kyselkavého petrželového salátu, který k morku prostě patří a navíc nám pomůže s „trávením mastnoty“ a samozřejmě nezapomene na kvalitní krystalickou sůl, bez které by morek zkrátka nechutnal (u mě zvítězila již/konečně běžně používaná sůl Maldon). A tip přímo z michelinského St. John na snadné vytahování morku? Použijte vidličku na humra! :-) (já si ale vystačil s příborovým nožem).
 

 

4 komentáře:

  1. Morkové kosti s lahodným morkem - pochoutka, kterou mi komplikuje chléb a chuťová paměť - jsou prostě lahůdky, kde bezlepková varianta neuspěje, ba naopak dokáže celý zážitek pohřbít. Jdu smutně polknout slinu.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Tak to mě mrzí, HaF, intoleranci lepku vůbec nezávidím, je to opravdu značné omezení lahůdek. Možná to chce zkoušet, zkoušet a zkoušet a třeba se podaří alespoň trošku vyhovující chlebík nalézt. A pak hurá na morkové kosti! ;-) P.

      Smazat
  2. Jenom faktická poznámka, stonky od zelené petržele dávám do vody při vaření brambor místo kmínu. Chuť je potom úplně o něčem jiném.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Dobrý tip, díky! Já do brambor dávám libeček a z domova si pamatuji na česnekové výhonky a samozřejmě zmiňovaný kmín. :-) P.

      Smazat