Ruský Boršč – polévka nejen pro zimní čas

Ačkoliv ruská kuchyně neobsazuje zrovna přední příčky světové gastronomie, a nebýt vybíravé šlechty, která stejně jako řada dalších národů ráda skočila, díky mlsnému jazýčku, pro inspiraci přes francouzský plot, pár původních lahůdek jí přesto nelze upřít – prvotřídní kaviár, a .. Boršč. Oba pokrmy stojí na opačném pólu ekonomického řetězce, přesto je jedno spojuje – skvělá chuť. Boršč je přesně tou polévkou, u které platí – za málo, hodně muziky, a že v jednoduchosti je krása. Ve vepřové verzi je také typický pro kuchyni ukrajinskou. Já se pokusím o klasiku..

Nejdříve si připravíme hovězí vývar, a tím i maso. K tomu jsou přímo jako stvořená hovězí žebra – něco přes kilo masitých žeber zalijeme 3 litry vody, přidáme 2 lžičky soli, a na největším plamenu přivedeme k varu. Sebereme z povrchu sraženou bílkovinu, přihodíme svázanou zelenou část z pórku (řádně vymyjeme, aby se odstranil veškerý písek), 2 cibule, 2 mrkve, 1 petržel, 2 stroužky česneku, 1 řapík celeru, 1 bobkový list, a cca 3 kuličky nového koření a 10 kuliček pepře. Plamen stáhneme na minimum, hrnec přiklopíme poklicí, a vývar necháme jen probublávat – táhnout, než bude maso měkké (cca 2,5h). Poté maso vyndáme a přikryjeme, aby neoschlo, a vývar přecedíme. Pokud si chceme výrobu boršče usnadnit, můžeme si vývar připravit klidně den předem.

Mezitím si uvaříme ve slané vodě něco přes 0,5kg červené řepy do poloměkka (v polévce by měla být, stejně jako ostatní zelenina, „na skus“). Ve větším „finálním“ hrnci si pak rozpustíme 100g slaniny pokrájené na malé kostičky, a osmahneme na ní 300g bílého zelí pokrájeného na nudličky, spolu se 150g mrkve, 150g celeru a 150g petržele, vše pokrájené na max. 1cm kostičky. V hlubší pánvi pak na lžíci másla necháme zesklovatět jemně pokrájenou bílou část většího pórku, přidáme 500g uvařené řepy pokrájené na cca 3cm nudličky, krátce orestujeme, přilijeme plechovku loupaných rajčat, která podrtíme v dlani, přidáme lžíci cukru (dle kyselosti rajčat), osolíme, a krátce svaříme do nahoustlé konzistence.

Řepu s rajčaty přidáme do hrnce se zelím a zeleninou, promícháme, a zalejeme 2l připraveného horkého hovězího vývaru. Přihodíme 1 bobkový list, 1 hřebíček, 3 kuličky nového koření, a obrané libové maso z žeber, pokrájené na menší kousky. Dochutíme solí, čerstvě umletým pepřem, šťávou z cca 1,5 většího citronu, případně cukrem, a ještě cca 15 minut povaříme. Polévka by měla mít díky kontrastu sladké řepy a zeleniny, spolu se svěží kyselostí citronu, pikantně kyselkavou chuť.

Podáváme s pořádným kusem nejméně 15% kysané smetany a plátkem citronu, pro osvěžení zimní nálady. :-)