sobota 14. ledna 2012

Ruský Boršč – polévka nejen pro zimní čas

Ačkoliv ruská kuchyně neobsazuje zrovna přední příčky světové gastronomie, a nebýt vybíravé šlechty, která stejně jako řada dalších národů ráda skočila, díky mlsnému jazýčku, pro inspiraci přes francouzský plot, pár původních lahůdek jí přesto nelze upřít – prvotřídní kaviár, a .. Boršč. Oba pokrmy stojí na opačném pólu ekonomického řetězce, přesto je jedno spojuje – skvělá chuť. Boršč je přesně tou polévkou, u které platí – za málo, hodně muziky, a že v jednoduchosti je krása. Ve vepřové verzi je také typický pro kuchyni ukrajinskou. Já se pokusím o klasiku..
Nejdříve si připravíme hovězí vývar, a tím i maso. K tomu jsou přímo jako stvořená hovězí žebra – něco přes kilo masitých žeber zalijeme 3 litry vody, přidáme 2 lžičky soli, a na největším plamenu přivedeme k varu. Sebereme z povrchu sraženou bílkovinu, přihodíme svázanou zelenou část z pórku (řádně vymyjeme, aby se odstranil veškerý písek), 2 cibule, 2 mrkve, 1 petržel, 2 stroužky česneku, 1 řapík celeru, 1 bobkový list, a cca 3 kuličky nového koření a 10 kuliček pepře. Plamen stáhneme na minimum, hrnec přiklopíme poklicí, a vývar necháme jen probublávat – táhnout, než bude maso měkké (cca 2,5h). Poté maso vyndáme a přikryjeme, aby neoschlo, a vývar přecedíme. Pokud si chceme výrobu boršče usnadnit, můžeme si vývar připravit klidně den předem.




















Mezitím si uvaříme ve slané vodě něco přes 0,5kg červené řepy do poloměkka (v polévce by měla být, stejně jako ostatní zelenina, „na skus“). Ve větším „finálním“ hrnci si pak rozpustíme 100g slaniny pokrájené na malé kostičky, a osmahneme na ní 300g bílého zelí pokrájeného na nudličky, spolu se 150g mrkve, 150g celeru a 150g petržele, vše pokrájené na max. 1cm kostičky. V hlubší pánvi pak na lžíci másla necháme zesklovatět jemně pokrájenou bílou část většího pórku, přidáme 500g uvařené řepy pokrájené na cca 3cm nudličky, krátce orestujeme, přilijeme plechovku loupaných rajčat, která podrtíme v dlani, přidáme lžíci cukru (dle kyselosti rajčat), osolíme, a krátce svaříme do nahoustlé konzistence.
Řepu s rajčaty přidáme do hrnce se zelím a zeleninou, promícháme, a zalejeme 2l připraveného horkého hovězího vývaru. Přihodíme 1 bobkový list, 1 hřebíček, 3 kuličky nového koření, a obrané libové maso z žeber, pokrájené na menší kousky. Dochutíme solí, čerstvě umletým pepřem, šťávou z cca 1,5 většího citronu, případně cukrem, a ještě cca 15 minut povaříme. Polévka by měla mít díky kontrastu sladké řepy a zeleniny, spolu se svěží kyselostí citronu, pikantně kyselkavou chuť.
Podáváme s pořádným kusem nejméně 15% kysané smetany a plátkem citronu, pro osvěžení zimní nálady. :-)

15 komentářů:

  1. Uz dlouho mam borsc na seznamu, protoze miluju polevky vseho druhu, jen nevim, jestli by ho doma krome me jeste nekdo jedl :) Asi to uz konecne budu muset risknout :)

    OdpovědětSmazat
  2. Vřele doporučuji, Meg. A kdyby náhodou nejedl, druhý den chutná ještě lépe, a ten třetí.. je úplně nejlepší. ;-) P.

    OdpovědětSmazat
  3. Muzu mit dotaz ohledne receptu?
    Kde jste ho ziskal? Ten nazev "rusky" mi k nemu nesedi :)
    Ja prave myslim ze ruska kuchyne je dost bohata a ruznoroda , kuli neznalosti nelze ji definovat jako nezajimavou :)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky za Vaši reakci, a podnět k diskuzi. Tento recept je výsledkem "načtení" starých českých kuchařek z počátku 20.století, současných publikací a pořadů, a především osobní chuťové zkušenosti. Z toho všeho jsem vzal "pro mě to nejzajímavější", vařil, doladil, a napsal.
      Spojení "ruský boršč", v naší kuchyni zdomácnělo, stejně jako třeba tyrolský knedlík, vídeňský nok či ruské vejce, a je zde téměř nebo možná i více než 100 let.
      V mém článku nezazněla věta, že je ruská kuchyně nezajímavá. Naopak, ruská kuchyně je bohatá - především historicky (díky ruské šlechtě), a pak také geograficky (o jídla bývalých sovětských republik, která si přisvojila - např. gruzínský šašlik), a to že neobsazuje přední příčky gastronomie, je fakt, ale rozhodně ne definice nezajímavosti. Každá kuchyně je něčím zajímavá, a tvrzení o nezajímavosti bych si jednak nedovolil, a také by to byla hloupost. Pokud máte nějaký opravdu původní recept na boršč z určité oblasti, budu moc rád, když se o něj podělíte. P. :-)

      Smazat
    2. V Rusku to je s receptem na borsc stejne jako v CR s receptem na gulas :) . Nejsem ruska, ale i tak zcela jiste vim ze tento recept, ackoli nepochybuji o jeho kvalitach neni rusky :) .
      Doma mame jeste nekolik ruskych kucharek, obcas uvarim i zde doma, a navsteva vzdy nadsena :)

      Smazat
    3. Vidíte, a já jej za ruský považuji. Dokonce jsem listoval i na ruských blozích, a moc se neliším.. :-) Je pravda, že kvůli větší svěžesti používám citron místo octu, a také nemíchám smetanu přimo do polévky, aby vypadala vice "sexy".. V tom bych asi viděl největši rozdíl. Budu moc rád za Váš recept, a třeba změním názor. Jak jsem ale zmiňoval přímo v článku - boršč není jen jeden, a Rusko je tak rozlehlé, že se určitě liši, oblast od oblasti, i tam. Vaše přirovnání s českým gulášem bylo tedy velmi trefné. I když je vlastně maďarský.. P. :-)

      Smazat
  4. Ale originál je to Ukrajinské jídlo :D

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Zkuste to říci Rusovi, Tomáši. ;-) Pátrání po originálu je vždycky složité - třeba "naše" knedlíky, nebo celé Vepřo, knedlo, zelo.. Dočetl jsem se, že Ukrajinský boršč by měl být z vepřového, ale těžko říci. Každopádně už ve více než stoletých kuchařkách je psáno: "Boršč - ruská polévka". Důležité ale je, že "je a chutná". P. :-)

      Smazat
  5. chci se zeptat, jaký máte názor na vaření vývaru s přetlakovém hrnci, tak aby se zkrátila doba vaření?

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, osobně ho nepoužívám, jelikož "zdlouhavější věci" vařím téměř vždy plánovaně, a s tedy časem tak nějak počítám.. :-) Proti tlakovému hrnci ale nic nemám, nemyslím si, že by např. maso uvařené v něm ztratilo na kvalitě. Totéž ale neplatí o pořádném hovězím vývaru - zde čas tlakem neobelstíme, ten se musí opravdu pomalu a dlouze táááhnouut. ;-) P.

      Smazat
  6. Vaříme boršč stejně, ale pouze zeleninový, bez vývaru a masa. Myslím, že chutná dobře i tak, maso mi tam nechybí, příprava je snazší.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Zapomněla jsem na kopr a na informaci, že řepu nevařím, ale peču.

      Smazat
    2. Pečená řepa je výraznější chuti, takže to mohu jen pochválit a doporučit (zrovna dnes ji budu péci). Co se vegetariánské verze boršče týče, ta je známa především z Ukrajiny, a pokud se síla "nadežene" množstvím zeleniny, výsledek musí být určitě dobrý! :-) P.

      Smazat
  7. Len malinký dodatok k histórii boršču.Troška som sa začal o to zaujímať po prečítaní niekoľkých článkov a receptov a dopátral som sa k tomu,že boršč nie je originál ani ruské a ani urkajinské jedlo,ale talianske.Čo je na tom pravdy nechám na každého vlastnom úsudku.Jedna vec je ale istá.Ak to niekto vie pripraviť na akýkoľvek spôsob,tak potom konzumentom postačí už len zaželať "dobrú chuť".

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky za příspěvek! Italové jsou zkrátka "gastro jedničky". Třeba takový řízek - dokáže si vůbec někdo bez něj představit život?! Já ne! :-) P.

      Smazat