čtvrtek 21. června 2012

Dršťky na mátě – delikatesa z Říma..

Je to právě rok, kdy jsem se zde nechal inspirovat románem a kuchařkou v jednom – „Říkal jsi ti amo“ Evy Rýznerové, a jejím receptem „Lilek na parmský způsob“. Přišel čas na další inspiraci! Samozřejmě knížka v polici celý rok nezahálela, ba naopak! Stala se součástí mého „italského rituálu“: Kdykoliv mě přepadne chuť na Itálii, „prolítnu“ právě Evu Rýznerovou, Marcellu Hazan, Jamieho Olivera, a pokud se mi extra chce, sáhnu i do svého bobtnajícího časopisového archívku.. Výsledkem je pak jiskra, kterou přenesu rovnou k plotně, kde už jen stačí pustit hořák.. Tentokrát se na něm bude vařit Trippa alla mentuccia – Dršťky na mátě, po Římsku! :-)
Asi 1,2kg syrových drštěk ve větších kusech řádně očistíme, jak jsem již popisoval u Dršťkové polévky. Zkráceně: Z vnitřní strany odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové „plsti“ (to jsou nositelé charakteristického dršťkového „zápachu“), řádně propláchneme, můžeme si pomoci i vytřením solí (takový solný peeling). Očištěné dršťky vložíme do hrnce se studenou vodou, přivedeme k varu a vaříme cca 15min. Pak vodu vylejeme, dršťky propláchneme pod tekoucí studenou vodou, opět vložíme do hrnce se studenou vodou, a celý proces zopakujeme 3x. Do „čtvrtice“ vodu i osolíme, a přidáme zeleninu vcelku - 3 cibule, 3 mrkve, 2 petržele, kousek celeru, 1 kedlubnu, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře a kytičku z natě petržele, 2 bobkových listů a 1 větvičky rozmarýnu. Vše přivedeme k varu, poté plamen snížíme, a vaříme doměkka, cca 2h. Měkké dršťky vyjmeme, a necháme vychladit (líp se nám budou krájet – já si je většinou takto připravuji večer předem..). Do této chvíle nešlo o inspiraci, ale o mou léty prověřenou, českou zkušenost při vaření drštěk. :-)




















Vychladlé dršťky (bude jich cca 1kg), pokrájíme na nudličky širší než na dršťkovou polévku (0,5 - 1cm), o délce cca 6 - 7cm. V kastrole na cca 1dl olivového oleje necháme zesklovatět 2 cibule, 2 řapíky celeru a 2 mrkve, vše pokrájené na drobné kostičky. Poté zalejeme 2dl bílého suchého vína (použil jsem Rulandské bílé), a necháme odpařit alkohol. Přidáme nakrájené dršťky, opepříme čerstvě mletým pepřem a lehce osolíme (sůl raději přidáme v závěru), promícháme, a jakmile se dršťky prohřejí, vmícháme rajský protlak. Tentokráte jsem nepoužil italskou passatu, ale silnější protlak Heinz - 200g skleničku, který neobsahuje žádný cukr ani zahušťovadla (na českou, cukrem sladkou a zahuštěnou „klasiku v konzervě“ zapomeňme). Opět promícháme, a za občasného podlévání horkou vodou nebo hovězím vývarem (který jsem použil), dusíme cca 45min., než se všechny chutě prolnou, a dršťky absorbují rajčatovou chuť. Na závěr, vmícháme jemně posekané lístky z 2 stonků máty, cca 70g strouhaného ovčího sýru Pecorino, a případně dosolíme.
Pecorino je typické právě pro dršťky po římsku, a spolu s mátou zvýrazní a obohatí chuť drštěk. Pokud ovčí sýry nemusíme (Pecorino je opravdu výrazné), můžeme použít parmezán, to už ale nebudeme mít římské dršťky.. :-)
Lehká římská delikatesa je hotova! Servírujeme zakápnuté kvalitním olivovým olejem, se snítkou máty, hoblinkami Pecorina, a nejlépe křupavým bílým pečivem. (..chutnají mně i za studena).

4 komentáře:

  1. Dršťky vypadají tak nádherně, že bych si i dala. Ale jsem fajnovka, dršťky mi nechutnají, tak se jenom pokochám krásným pohledem. :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. I to se počítá, díky Marti! P. :-)

      Vymazat
  2. Dršťky miluju, ale neměla jsem odvahu se do nich pustit. Onehdá jsem se odhodlala, ale nakonec je zblajzli psi. Ovšem po tomto receptu jim zkusím dát ještě šanci!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá HaF, tak to mám velkou radost! Bylo by škoda dršťky úplně zatratit. :-) Pokud vám hodně vadí výraznost drštěk, je možno je ještě po uvaření "naložit" do studené vody s panákem octa. Před použitím je pak třeba je opět pořádně propláchnout vodou. Většinou to není třeba, ale kdyby náhodou.. ;-) Držím palce Vám i dršťkám! P. :-)

      Vymazat