středa 12. září 2012

Jehněčí kýta dušená s liškami, kozáky a křemenáči

Mé první houbové jídlo letošního podzimu.. A jelikož houby opravdu miluju, určitě nebude ani poslední. Zkombinoval jsem lišky s kozáky a křemenáči – lišky dominují na talíři svým atraktivním vzhledem, křemenáči a jejich příbuzní kozáci skvěle sedí houbovým omáčkám a šťávám, a sluší jakémukoliv masu. Vybral jsem jehněčí, protože jsem ho, stejně jako houby, už pěknou chvilku doma nepřipravoval.
Asi 700g vykostěné jehněčí kýty, nejlépe z českého chovu, pečlivě očistíme, a odstraníme veškeré šlachy a tuk, jež jsou nositelé charakteristické „jehněčiny“, pro kterou řada lidí jehněčí nemusí – a je to velká škoda! Očištěné maso nakrájíme na středně velké kostky – o něco menší než na guláš. V kastrole rozehřejeme cca 0,5dl olivového oleje spolu s 50g másla, a necháme na něm lehce zežloutnout 2 cibule pokrájené na jemné kostičky. Přidáme stroužek česneku pokrájený na velejemno, jehněčí kýtu, mírně osolíme, a necháme maso zatáhnout. Pustí nám tekutinu, kterou necháme zcela odpařit/vysmahnout (pozor ať se nespálí cibulka), a to bude přesně okamžik, kdy přihodíme lžíci (cca 20g) hladké mouky, a krátce zarestujeme. Odpařením tekutiny, osmahnutím masa a cibulky a zarestováním mouky, získáme správnou barvu a chuť pro základ šťávy. Přilijeme 0,7l horkého hovězího vývaru, pečlivě promícháme, vařečkou uvolníme případné připečeniny ze stěn kastrolu, přiklopíme poklicí, a na mírném plamenu dusíme 30minut.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mezitím si připravíme mix hub – 200g kozáků s křemenáči, 100g lišek. Možná se to zdá v poměru k masu hodně, ale hub není nikdy dost, při vaření se „smrsknou“, a kdo by je pak chtěl na talíři lovit lupou, že..? Houby očistíme, lišky necháme dle velikosti vcelku, nebo jen přepůlíme, kozáky a křemenáče rozřízneme podélně (já už je takto dostal), cca polovinu délky nohy oddělíme, nakrájíme na tenčí plátky, a zbývající část nohy s „půlkloboukem“ pokrájíme na větší, cca 1cm široké kousky.
Nejlépe na nepřilnavé pánvi rozehřejeme cca 50g másla, přidáme lžičku drceného kmínu, a přihodíme pokrájené houby, které cca 5-10minut restujeme.
Jakmile se nám jehněčí už 30minut dusí, přimícháme k němu připravené houby, lehce dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, a za průběžného míchání dusíme doměkka, dalších cca 45minut (dle stáří zvířete).
Můžeme servírovat, hub i masa bude na talíři dostatek. Jako přílohu jsem zvolil šťouchané brambory s kouskem másla a jarní cibulkou, které můžeme doplnit tenkými plátky čili papričky. Pevně věřím, že kombinace jehněčího, s vůní a chutí hub, potěší všechny milovníky českých pastvin a sběrače podzimních darů lesa. :-)
 
 

4 komentáře:

  1. Cítím hluboký stesk. Jehněčí čeká v lednici na svou příležitost, ale houbařský košík je prázdný. Tento rok na nás přišla houbařská krize - kde nic, tu nic :( Takže kýta si popovídá spíš s vínem, ale moc doufám, že se letos téhle kombinace ještě dočkám...
    Jinak - článek i foto - vše perfektní, ale jinak si to tu už ani neumím představit ;)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Diky Arion, jehněčí a víno je určitě super volba, takže není třeba smutnit. :-) Pokud máte možnost, zkuste jít za houbami na nějaký trh - já je měl právě odsud. Určo ale bude během letošního podzimu spousta sběračských příležitostí. Zrovna teď to vypadá slibně.. Držím palce! :-) P.

      Smazat
  2. Moc pekne! Hned jsem dostala chut se po jehnecim podivat, deda dnes z lesa donesl kremenace a hribky :)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky Meg! Mám pocit, že dostupnost jehněčího se výrazně zlepšila, i když stále to není žádná sláva.. Věřím, že narazíte na ten vytoužený kousek, no a mít dědečka houbaře-hotový poklad! :-) P.

      Smazat