sobota 18. ledna 2014

Huspenina z vepřových kolínek a nožek, aneb sulc tradičně i netradičně..

Huspenina - další z „aspikových“ lahůdek, která neodmyslitelně patří na náš stůl, a posiluje náš kloubní systém a mlsný jazýček. Na rozdíl od tlačenky může být méně masitá, obsahovat více kůží nebo samotného rosolu, a místo dominantních chutí česneku a majoránky, bývá zvýrazněna kořenovou zeleninou, a obohacena mírnou kyselinkou díky přidanému octu. Zatímco je tlačenka tradičně spojována především s obdobím zabíjaček, huspenina neboli sulc se vyrábí prakticky kdykoliv. Další nespornou výhodou bývá její snadný „finiš“. Nemusíme ji plnit do střev, a dělat si starosti se vzduchovými bublinami a správným tvarem – stačí ji prostě nalít do libovolné nádoby, klidně i misky, a nechat jen tak ztuhnout.
Základem huspeniny jsou vždy vepřové nožky – ty dodají největší sílu. A abychom nejedli jen kůži a vazivo (i když nic proti tomu), je třeba ji obohatit o masitou složku – nejlépe kolínka. Recept je hodně variabilní, nabídnu tedy jeden z mých osvědčených a masitějších. :-)
Práci na huspenině dělím, stejně jako u tlačenky, do dvou fází – večera a následujícího dne, a to hlavně z důvodu odstranění přebytečného tuku:
1. fáze = „očistit, uvařit, zbavit kosti“:




















Šest vepřových nožek pečlivě očistíme - mezi jednotlivými prsty nařízneme a odstraníme všechny zbytky nespařené kůže a nečistot, které nám tam řezník zanechal, následně nožky důkladně přelejeme vařící vodou, a holicím strojkem odstraníme všechny vystouplé štětiny. Čtyři zadní kolena (nejlépe bez achilovek) – cca 3,2kg, také pečlivě oholíme, spolu s nožkami vložíme do většího kastrolu, přidáme k nim cca 100g (1cm plátek) celeru, 50g petržele, 300g (3ks) mrkve, 300g (3ks) cibule, 30g (3 stroužky) česneku, 15 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, 2 lžičky hrubé mořské soli, a zalijeme vodou tak, aby bylo vše ponořeno (cca 4l).
Zahřejeme, poté plamen snížíme (v průběhu sbíráme z povrchu pěnu a vysráženou bílkovinu), a polo-přikryté poklicí táhneme, dokud nebude maso zcela měkké, a nebude od kosti odpadávat (cca 3h – čas plně podřídíme měkkosti masa). Zeleninu odstraníme, nožky a kolena vyjmeme, obereme od kostí a rozdělíme – vše z nožek a kůži z kolen zbavenou tuku do jedné misky, libové kusy z kolen do misky druhé. Misky s masem i kůžemi přikryjeme potravinovou fólií a vložíme do lednice. Vývar přecedíme přes velejemný cedník, vložíme do něj naběračku, a necháme rovněž za občasného zamíchání (aby nezkysnul), vychladit.

2. fáze = „odstranit tuk, pokrájet, ochutit“:




















Připravíme si zeleninovou vložku pro vzhled i dochucení – pokrájíme na drobné, max. 5mm velké kostičky 150g mrkve a 50g petržele, zalijeme 300ml vody, přidáme 50ml jablečného octu, 1 lžičku soli, a povaříme do polo-měkka (cca 15min.). Poté scedíme, „vývar“ neupotřebíme. Pro „netradiční“ verzi uvaříme v jiném kastrůlku neoloupanou červenou řepu.
Přesuneme se k masu a vývaru z předchozího dne. Libové maso z kolen pokrájíme na kostičky – pokud chceme kompaktnější huspeninu, volíme kostičky menší než 1cm, já mám však raději, když je maso vidět, takže krájím na velikost cca 1,5cm. Ztuhlé kůže a vazivo vyklopíme z misky, pokrájíme na cca 0,5cm plátky, poté na nudličky a kostičky téže velikosti. Tím si zajistíme důkladné pojivo.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ze ztuhlého vývaru sejmeme veškerý tuk. Výsledkem by měl být rosol, který zahřejeme, a případně zredukujeme (svaříme) na cca 1,5l objemu. Do něj vložíme prohřát pokrájené maso i kůže s vazivem, a uvařené kostičky zeleniny (červenou řepu ponecháme zatím stranou). Ochutíme solí – cca 15 – 20g, a dle chuti okyselíme jablečným octem (já se kyselosti jen dotknul, a šoupnul tam panáka – cca 0,5dl). Lehce provaříme, odstavíme, a plníme formy dle libosti.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pro ozvláštnění odebereme část „tekutého sulcu“, pokrájíme do něj na drobné kostičky uvařenou oloupanou červenou řepu, a naplníme opět formu dle nálady (já použil trojúhelníkový mini hřbet na paštiku). Vše vložíme do lednice, a necháme řádně ztuhnout, minimálně 12h, ideálně přes noc.
Huspenina v tradičním i „netradičním“ pojetí je hotova, můžeme krájet a servírovat! A jak vidíte, fantazii se meze nekladou.. :-D
 
 

16 komentářů:

  1. dobry den, mohl by mi nekdo konecne vysvetlit jak je to s tim michanim pri chladnuti "aby to nezkyslo"? ja mam dojem, ze cim mene do chladnouci polevky (gulase, omacky ...) budu zasahovat, tim je mensi pravdepodobnost, ze tam ze vzduchu napadaji ty bakterie způsobujici kysnuti. Nebo je to nejak jinak?
    dik

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, Petře, pokusím se Vám to objasnit.. Když je pokrm horký, bezprostředně po varu, „bakterie ze vzduchu“ v tuto chvíli nehrají žádnou roli. Pokud takový horký pokrm se spoustou tuku a masa (tučné vývary, dršťková, hustá rybí polévka, guláše,..) nekonzumujeme/nezpracujeme ihned, je třeba ho co nejrychleji vychladit.
      Aby jídlo rychle vychladlo, používají se k tomu buď přímo určené přístroje, nebo je třeba míchat, aby z něj při ochlazování měla možnost unikat pára. Také se doporučuje, pro rychlejší odvod tepla do okolí, vložit do hrnce kovový předmět (naběračku). Tuk totiž díky nižší fyzikální hustotě vystoupá nahoru (můžete si všimnout i u polévky na talíři), a ve větším množství má tendenci vytvořit jakousi "tukovou poklici", díky níž pokrm „nedýchá“, a tím pádem má vlivem tepla tendence ke kvašení/kysnutí.
      Jakmile je pokrm zcela chladný, pak přichází na řadu Vaše myšlenka o "vnějších bakteriích a oxidaci". V tuto chvíli působí tuková vrstva naopak konzervačně (např. u paštiky). :-) P.

      Smazat
  2. Krásná práce a chuť byla určitě báječná. Jindra

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky Jindro! Jsme rád, že huspenina zaujala. Chuť tentokráte posuzovali kolegové v práci, a obstál jsem.. ;-) P.

      Smazat
  3. I můj syn už od Vás něco ochutnal :)Jindra

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. .. jéé, tak to já asi začínám tušit.. ;-) Že já Vám jeho prostřednictvím slíbil knihu Food blogeři s věnováním, a ještě ji neposlal?! ;-) P.

      Smazat
  4. Kdepak, neslíbil, on mi o Vás vyprávěl a o blogu také, a na to já, že Vás sleduji už dlouho. Jindra

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Tak slibuji teď! :-) No, snad Vám říkal jen samá pozitiva, občas jsem totiž takový... "lehce svéhlavý".. ;-) Také mi o Vás vyprávěl, v souvislosti s mým článkem v Báječných receptech, jen jsem netušil, že "Vy jste Vy". Díky za objasnění i Vaši stálou přízeň, moc si jí cením! :-) P.

      Smazat
    2. Vyprávění bylo opravdu jen pozitivně laděné :)
      A udělal jste mi velkou radost, nezapomeňte se mi do ní prosím "zvěčnit". J.K.

      Smazat
    3. :-) Doufám, že se bude líbit, a snad na ni zítra nezapomenu.. P. :-)

      Smazat
  5. Huspeninu jsme doma chtěli vařit po svátcích, ale rodiče nás předběhli a poctivou domácí nás obdarovali. Tady jsem na huspeninu dostala chuť znovu a ta variace s červenou řepou mě velmi zaujala!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Tak to máte dobře zařízeno, HaF! ;-) Já bohužel musím vyrábět sám, a pak mě u toho napadají podobné "vylomeniny", jako je použití červené řepy.. :-D Jsem moc rád, že zaujala, díky! P. :-)

      Smazat
  6. Ahoj Pepato :-)
    HUspenina je aj moja srdcovka a robievam ju s kamarátom niekoľko krát za sezónu. Varíme ju nekonečne dlho a výsledok je prvotriedny. Vždy robíme tak 50 litrov a to potom porozdávame. Poradovník je často dlhý a huspenina ide na dračku (nie, nie za peniaze).
    Tu je náš recept aj s krásnym obrázkom:
    http://www.sefkuchari.sk/index.php?a=rcp&riu=4

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Zdravím! :-) Mrknul jsem na vaši huspeninu, a musím pochválit její krásnou čirost. Možná bych ji už ani nenazval huspeninou, ale pro mozaiku z vajec a uzeného masa ji vidím spíše jako aspik. A ten mám už od dětství moc rád! P. :-)

      Smazat
  7. Také jsem zkoušela rozdělit si práci na večerní a dopolední,bohužel neúspěšně.Ráno bylo maso z kolene fuč,zůstaly jen kůžičky.Takže repete.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. :-D ..i kůžičky jsou dobré! ;-) Tak nezbývá nic jiného, než pořídit lednici se zámkem, nebo alespoň zámek a velký řetěz.. ;-) Držím palce! :-) P.

      Smazat