úterý 15. ledna 2013

Cheesecake NewYork – pečená vanilková klasika s bílou čepicí

Tradiční a světoznámý americký sýrový dort, to je Cheesecake. Vyskytuje se v mnoha verzích, pečených i nepečených, mající nesčetně variant příchutí – např. avokádový.. Pokusím se ale držet tradice a nejznámější klasiky, tedy verze s bílou čepicí – NewYork. Inspiraci jsem čerpal u mnoha zdrojů, z každého si vzal něco, a hlavně se snažil vyladit chuť, protože ta původní byla tak sladká, že jsem nedojedl. Jako „chuťový vzor“ jsem si vzal několik dobrých restaurací, kde si cheescake dávám jako sladkou tečku – je totiž můj oblíbený.
Základním „stavebním kamenem“ Cheesecaku je sýr Philadelphia, a to na rozdíl od poměru cukru a různých příchutí, bychom měnit neměli. V amerických kuchařkách se také dočteme „cream cheese“. Proč? Historie tohoto sýru je velmi hluboká, a ne od počátku a ne vždy a všude se jmenuje Philadelphia. Philadelphia je jen jeden z mnoha „cream cheesů“. Tento sýr má kořeny už v 16.stol. v Anglii, a ve stol. 17. ve Francii. Přesné recepty na výrobu jsou známy od stol. 18. v Anglii, a následně v USA, kde se vyráběl na malých farmách v okolí Philadephie. Kolem roku 1873 byla Williamem Lawrencem výroba sýru upravena a obohacena o smetanu, začal se vyrábět sériově, a stal se z něj dnešní „cream cheese“. Jedná se tedy o nezrající měkký smetanový sýr s vysokým obsahem tuku, hladké textury (podobné třeba sýrům taveným – ale jen texturou, nikoliv způsobem výroby či chutí!). Vyrábí se z pasterovaného kravského mléka, acidofilní kultury a smetany. Spoluprací s Alvahem Reynoldsem pak byl sýr pojmenován, díky lokaci výroby, Philadelphia Cream Cheese. Značka byla v r. 1903 prodána spol. Phenix Cheese Co., a ta se r. 1928 spojila se spol. KRAFT, kterou už všichni dobře známe. Zkráceně: Sýr s takovou historií nemůžeme nahrazovat.. Takže žádný tvaroh, pomazánkové máslo, ani riccotta! Pět balení Philadelphie, a jdeme na věc.. ;-)




















Nejdříve si připravíme dortovou formu, velikost 24 cm: dno potáhneme pečícím papírem, a za pomocí odnímatelného ráfku papír napneme a „skřípneme“. Z vnější strany ho necháme cca 1 cm přečnívat, zbytek odstřihneme. Pod celou formu vložíme větší kus silného alobalu (tenký se rád protrhává), a ohýbáním jeho okrajů dovnitř, utvoříme kolem dortové formy přiléhající „alobalovou vanu“, sahající alespoň do poloviny výšky. Ta je nutná, protože budeme dort péci ve vodní lázni, a není žádoucí, aby nám do něj pronikla škvírami voda.
Do mixeru/kutru se srpovitými noži nalámeme 200g cereálních sušenek (zelené BeBe, 1,5bal.), a umixujeme do jemna. Přilijeme 150g rozpuštěného másla, a opět promixujeme. Vzniklou směs vysypeme do připravené dortové formy, a např. pomocí skleničky s hladkým dnem řádně upěchujeme. Nezapomeňme kolem stěn vytvořit cca 1,5 cm vysoký „rantlík“.




















Můžeme se vrhnout na „náplň“: Do větší mísy vložíme 625g sýru Philadelphia (5 balení), přisypeme 100g třtinového cukru, a stěrkou nebo vařečkou utřeme v hladký krém. Následně vmícháme zrníčka z 1 vanilkového lusku, a postupně – jedno po druhém, zapracujeme 3 vejce. Hladkou kompaktní směs vlijeme do formy se sušenkovým základem, a pečlivě rozprostřeme (měla by sahat lehce nad okraj sušenek). Uhladíme, dortovou formu vložíme do pekáče/vyššího plechu, a přilijeme do něj horkou vodu sahající alespoň do 1/3 výše formy, pozor ať se voda nedostane přes vytvořenou „alobalovou vanu“. Vložíme do nepředehřáté trouby, spodní rošt, a pečeme při 160 °C cca 1,5h. Po uplynutí doby troubu vypneme, pootevřeme a zajistíme dvířka na cca 10cm škvíru, a necháme cheesecake v troubě 1h pomalu chladnout. Poté formu přetáhneme potravinovou fólií, a šoupneme dortík vychladit do lednice, ideálně přes noc.
Před vytažením z lednice si vytvoříme vrchní krém – „bílou čepici“: Do misky vložíme 300g více procentní kysané smetany – min. 16% tuku, přisypeme 3 vanilkové (nikoliv vanilinové) cukry, jemně ustrouhanou kůru z poloviny BIO citronu, a spojíme v hladký krém. Z dortu opatrně sejmeme dortový ráfek, a za pomoci přečnívajícího pečícího papíru dort přetáhneme na servírovací tác/talíř. Poté cheesecake rovnoměrně potřeme krémem, přikryjeme poklopem nebo roztaženým dortovým ráfkem překrytým fólií, a minimálně 3h opět chladíme. Můžeme porcovat! Chuťově vhodnou a efektní ozdobou může být třeba physalis neboli mochyně. :-) A hlavně nezapomeňme, že se podává vždy vychlazený, takže zbytek přikrýt, a šup s ním do lednice. Spořádán bude ale velmi brzy, protože Cheesecake NewYork v téhle verzi, je minimálně sladký, a chladná smetanová čepice s vůní citronu, působí jako závan svěžesti! :-)


6 komentářů:

  1. Tak to mi vzalo dech. Dokážu si docela představit tu jemnou chuť. A navíc je vše laděno do bíla jako sníh.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá Martino, díky, přesně jste odhadla, proč jsem tento cheesecake zařadil právě teď. Ta bílá čepice mi prostě připomíná zimu. Budu moc rád, když vyzkoušíte. Škoda jen, že tohle počasí nebylo o Vánocích. P. :-)

      Vymazat
  2. Teda, už jsem u Vás zvyklá na ledacos, ale že i cheesecake takhle úžasně odprezentujete, to mě znovu překvapilo. Nejvíc mě baví, jak upozorňujete potenciální kuchaře/cukráře na použití kvalitních, tedy originálních surovin:-)Přesně si představuji, jak někdo ihned vynalézavě použije pomazánkové máslo:-))) Mimochodem, když už jsme u dezertů - v hotelu Alcron podávají čokoládový fondant formou obrazu - přijede cukrář s ingrediencemi a postupně na sklo "maluje" obraz z mangového pyré, malinového, doplní borůvkami, malinami, přidá samotný fondant, dále sorbet, atd....až je "obraz" hotov...no, je to zážitek po všech stránkách, vřele doporučuji:-) Ale je třeba zarezervovat!Milena

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky Mileno, vždycky mě dokážete potěšit! O malovaném dezertu v Alcronu jsem slyšel, ale zatím jsem tento, jistě mistrovský kousek, nezažil. Jakmile to napravím, určitě se zde podělím. Díky za tip! P. :-)

      Vymazat
  3. Pár posledních dní jsem měl inspirovaných Vaším blogem. Začalo to náhodnou koupí čupr uzené kýty a k ní křenová omáčka, následovalo hovězí po Burgundsku a koncem minulého týdne cheesecake (teda na ten už bylo spadeno už asi 3 týdny, poté, co v Globusu byly akční Philadephia... :-)). Dokonalejší tečku si lze těžko představit, faktor mizení z lednice velmi vysoký. Jen jsem měl chvíli strach, že mi natekla voda do alobalové vany, ale naštěstí to bylo jen trochu másla, které se "vysáklo ven"...
    Peen

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mám velkou radost, že dortík chutnal, Peen! U nás je taky velmi populární, a stále bych pro něj měl strávníky.. Velká výhoda je jeho minimální sladkost, takže "nezaplácne", a je takovou svěží tečkou.. P. :-)

      Vymazat