sobota 10. srpna 2013

Králík s olivami – marinovaný v citrusech a tymiánu..

Králičí maso mám moc rád – je jemné, dietní, chuťově neutrální, zkrátka vhodné úplně pro všechny. :-) V této svěží úpravě, se díky použití marinády z pomeranče, citronu, a tymiánu, báječně hodí k nynějšímu parnému létu. Kde jinde jsem se tedy mohl inspirovat, než v Itálii, u šéfkuchaře Gennara Contalda. Samozřejmě ne přímo u něj, ale v jeho kuchařce, kterou vydal se snad ještě více slavným Antoniem Carlucciem – učitelem Jamieho Olivera.
Pro tuto úpravu se skvěle hodí mladý králík, do cca 1,5kg. Pokud máme většího, nevadí, jen ho necháme déle marinovat, a namísto popsaného dušení „na plotně“, doporučuji přípravu v troubě, cca na 150°C, ideálně v litině, s dobře těsnící poklicí.
Králíka rozporcujeme, a použijeme z něj přední a zadní běhy, „filátka“ z hrudní a hřbetní časti, a volitelně ledvinky. Zbytek samozřejmě nevyhazujeme, a uchováme v mrazáku na polévku (ideální vývar, pokud ho nechceme „říznout“ kuřetem, je alespoň ze dvou králíků). Jednotlivé porce pak ještě přepůlíme – zadní běhy, kde je masa nejvíce, řízneme v kloubu šikmo, aby bylo nějaké to masánko i na spodní části běhu, ledvinky nařízneme a odstraníme z nich močovod.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Aby byl králíček hezky křehký, připravíme si na něj marinádu: V míse, do které se nám pohodlně veškeré maso vejde, smícháme jemně ustrouhanou kůru a šťávu z poloviny většího BIO citronu a pomeranče, přidáme jemně pokrájený stroužek česneku (5g), 4 lžíce olivového oleje, a lístky z větší větvičky tymiánu. Vše proměníme pomocí metličky ve voňavou emulzi, vložíme do ní králíka, pečlivě „prohněteme“, přikryjeme fólií, a necháme alespoň hodinu (lépe déle) v lednici marinovat.
Poté králíka z lázně vyjmeme (zbytek marinády si ponecháme), osušíme kuchyňským ubrouskem, a necháme ho odpočívat, aby získal pokojovou teplotu. Nejlépe v nepřilnavém kastrole/vysoké pánvi s poklicí, rozpálíme několik lžic olivového oleje, a porce králíka na něm opečeme do zlatova (ideálně ve 2 dávkách, aby se skutečně opékal, a nezačal se dusit). Opečeného králíka dáme stranou, a uchováme v teple.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Do výpeku vložíme cca 100g šalotky (3ks) pokrájené na jemná půlkolečka, orestujeme do zlato-hněda, a přilijeme 0,5dl bílého suchého vína, které zcela odpaříme. Poté přilijeme zbytek naší marinády z králíka, cca 2dl kuřecího vývaru, a lehce osolíme a opepříme (nezapomeňme na slanost oliv!). Opečeného králíka také lehce osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, a včetně šťávy, kterou pustil, vložíme do připravené „lázně“. Přiklopíme poklicí, a na mírnějším plamenu dusíme cca 40 minut, v průběhu maso občas obrátíme, pokud by se nám tekutina příliš vyvařila, doplníme ji kuřecím vývarem (králík nemá plavat, jen se dusit ve šťávě a její páře). Poté přidáme 120g černých oliv. Na olivách opravdu nešetříme – ovlivní celkovou chuť našeho výtvoru. Zvolil jsem olivy s peckou, upravené na řecký způsob (tedy bez nálevu), které po tepelné úpravě dostanou přímo máslovou chuť. Přikryjeme poklicí, a králíka dodusíme do měkka – cca 25 minut (dle stáří a velikosti zvířete), maso musí jít snadno od kosti, a vidlička projít hladce skrz. Jak už jsem zmiňoval na počátku, pokud máme „větší či starší exemplář“, volíme raději dušení v troubě s tím, že olivy vkládáme přibližně 20 minut před dokončením, aby se nerozpadly.
Hotového „olivového králíčka“ ihned podáváme na předehřátý talíř, přelijeme silnou šťávou, která je díky citrusům, tymiánu a hlavně olivám přímo nezapomenutelná, a doplníme jemnou bramborovou kaší nebo křupavým bílým chlebem či rozpečenou ciabattou.
.. Rozdal jsem několik degustačních porciček, a nadšenými reakcemi typu: „To že je králík..?!“, „testeři“ opravdu nešetřili. :-)
 

 

2 komentáře:

  1. Vynikající úprava králičího masa už od letmého pohledu. Shodou náhod jsem nedávno také připravovala králíka ve středomořském stylu a olivy tam též nechyběly. Bez oliv to v jižních krajích prostě nejde :-)

    P.S.
    Chtěla bych mít vlastní olivový háj! :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá Šárko! Děkuji za Vaši návštěvu, jsem moc rád, že se Vám králík na olivách líbí. Často jste při vaření mou inspirací. :-) Musím se přiznat, že olivový háj má v mých snech také své místo. Na Krétě jsem měl možnost takovým hájem procházet, a z těch krásných stromů dýchala přímo historie.. Navíc bych se už bez kvalitního olivového oleje nedokázal obejít. Třeba k pečivu si ho dávám častěji, než máslo. P. :-)

      Vymazat