čtvrtek 19. září 2013

Omáčka z čerstvých švestek a hovězí loupaná plec, čili „hovězí na švestkách“..

..tak s tímto receptem jsem si skutečně vyhrál.. Než jsem dospěl do finální verze, zkoušel jsem další dvě – „jíškovou“ a „řidší - s francouzským máslem“. A jak už to tak bývá, ta třetí – zcela bez mouky, zato s bohatou lžící domácích povidel, byla nejlepší.. :-) I přes použití povidel však její základ tvoří čerstvé švestky, hovězí a červené víno. :-)
Nejdříve si připravíme cca 1,5kg kousek mladého hovězího, vhodného k dušení. Dle svých zkušeností a rad našich babiček, doporučuji loupanou plec – dobře se porcuje na plátky, a díky obsahu „kližkoviny“ a jemnému vláknu, zůstává měkká a šťavnatá. Masánko protkneme za pomoci ostrého nože nebo špikovací jehly cca 75g slaniny, kterou si nakrájíme na cca 0,5x7cm hranolky – pro lepší manipulaci si ji necháme po nakrájení ztuhnout v mrazáku. „Vyslaněnou“ plec svážeme provázkem do úhledného válečku, aby nám po dušení zachovala pěkný tvar, a dobře ji osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem.




















Nejlépe v litinovém hrnci si rozpálíme několik lžic přepuštěného másla, a na něm maso ze všech stran opečeme, aby se zatáhlo. Poté plec vyndáme, uložíme na teplém místě, většinu tuku z hrnce odstraníme, a nahradíme ho lžící čerstvého (nepřepuštěného) másla. Plochou vařečkou uvolníme do másla připečeniny, a přidáme 1kg vypeckovaných přepůlených švestek – vybíráme zralejší a sladší (a že se jich letos urodilo!). Švestky prohřejeme, a přidáme 50g třtinového cukru, 10g zázvoru pokrájeného na větší nudličky, 2 hřebíčky, cca 2cm kousek skořice, 1 kuličku nového koření, a proužky kůry z ½ bio citronu, promícháme, a cca 5 minut povaříme. Přilijeme 3dl kvalitního suchého červeného vína plné chuti (použil jsem australský cabernet shiraz), a varem zredukujeme do hustě sirupovité konzistence (cca 20min.). Přidáme 3dl hovězího vývaru, promícháme, přivedeme k varu, odstavíme, a do takto připravené lázně vložíme naše hovězí včetně případné šťávy, kterou pustilo. Přiklopíme poklicí, vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, a dusíme do měkka (cca 2,5h, dle stáří zvířete a zralosti masa). V průběhu pečení/dušení maso cca 4x obrátíme.




















Jakmile je maso měkké, vyndáme ho a uložíme na teplé místo. Hrnec s budoucí omáčkou zahřejeme, z povrchu sebereme přebytečný tuk, a vyvařením zredukujeme na cca 2/3 až 1/2 objemu. Poté metličkou pečlivě vmícháme cca 80g domácích povidel, lehce osolíme, případně přidáme citronovou šťávu – množství povidel a šťávy podřídíme sladkosti švestek a především výsledné chuti, která by měla být lehce pikantní, sladko-kyselá. Povidla nám ale nesmí omáčku „změnit na povidlovou“, jejich úkolem je chuťově doladit a také přiměřeně zahustit. Poté vše řádně přepasírujeme přes kovový cedník, zahřejeme, případně ještě dochutíme solí, odstavíme, a metličkou zašleháme kousek studeného másla. To nám omáčku krásně zjemní a zaoblí chutě. Jako přílohu volíme nejlépe žemlovo-perníkový knedlík. Připravíme ho naprosto stejně jako knedlík žemlový, jen vynecháme petržel, a místo 30g hrubé mouky použijeme 100g perníku ke strouhání.




















Můžeme servírovat! Na předehřátý talíř položíme cca 1cm silné plátky hovězího provoněného slaninkou, zlehka je přelijeme naší omáčkou z čerstvých švestek a vína (neděláme „bazén pro knedlíky“), a přidáme žemlovo-perníkový knedlík. Pro oko i chuť můžeme ještě na maso posadit přepůlenou švestku, kterou necháme řezem dolů pár minut zkaramelizovat na nepřilnavé pánvi s kouskem másla. Celkový vzhled podtrhneme lístkem meduňky, a můžeme vychutnávat. :-)




















.. a pokud se vám nechce vyrábět zmíněný žemlovo-perníkový knedlík, další vhodnou přílohou je knedlík bramborový.

6 komentářů:

  1. Tééda, tak tohle je ale delikatesa!!!! Přesně podle mé chuti! Divím se, že už mě tak dobrá věc dávno nenapadla - spojení švestek a hovězího plus knedlík, mňam:-) Já používám sušené švestky a povidla většinou s vepřovou panenkou, ale s hovězím to má zase úplně jiný rozměr. A ten knedlík, ten nemá chybu! Hmmm, opět jste mě nadchnul! Milena :-)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá Jindro! Díky za pochvalu, udělala mi velkou radost. Pokud vyzkoušíte, budu se těšit na koment, jak Vám chutnalo. Přeji krásné "trnkobraní" ;-) P.

      Smazat
  2. Poslední víkend vařil ze švestek můj muž a v neděli byla vepřová pečeně ve slaninovém kabátku pečená na švestkách, přibližně v postupu shodném s vaším, jen tu omáčku hustil drobkem mouky. Velice mě překvapila chuť té vzešlé omáčky, očekávala jsem povidlovou a vyšla chuť ne moc vzdálená od svíčkové omáčky, tedy podle mého soudu. K tomu bramborové knedlíčky - kuličky a "bramborový dukát" - tzn. bramborové přebytky, co se nevešly do knedlíků se oloupaly a opekly na plechu v troubě do křupava.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Tak bramborový dukát důvěrně znám, toffo, přesně tak to chodí u nás doma. :-) Kombinace vepřového a švestek je moc dobrá, a původně jsem ji chtěl použít i pro tento recept. Ale když jsem viděl nádhernou loupanou plec, neodolal jsem.. :-) P.

      Smazat
  3. PS. žemlový knedlík s perníkem mě také nadchnul, ten určitě vyzkoušíme. Také jsem chtěla pogratulovat ke knize Food Blogeři, měla jsem jí v ruce v knihkupectví. Díky profilové fotce jsem Vás konečně poznala tak trochu tváří v tvář :-)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky, toffo! Doufám, že jste se příliš nepolekala. ;-) Moc se omlouvám za pozdní odpověď, ale Váš koment vyhodnotil blogger jako spam, a já na to přišel až teď.. Jsem poučen, a pro příště si na to dám pozor. :-) P.

      Smazat