sobota 20. července 2013

Flat Iron steak, s liškami a žampiony Portobello

Jako u každého steaku, základem je kvalitní maso, nejlépe české, a jednoznačně vyzrálé. Podíváme-li se přímo na tento kousek – tedy Flat Iron steak, je třeba také dobrého řezníka, a toho já v TRMS mám. Flat Iron se nachází v lopatkové části zvířete, v těsné blízkosti loupané plece a válečku, a „vyříznout ho a očistit“, není práce pro žádného amatéra s tupou kudlou.. Řada řezníků o tomto skvělém kousku, v podstatě z „druhořadého“ masa určeného k dušení, dokonce ani neví. A to je obrovská škoda! Charakteristikou Flat Iron steaku (zjednodušeně lopatky), je jemné vlákno, a především bohaté mramorování tukem, který se při úpravě rozpustí do masa. Toto a dostatečné zrání, zajistí jemnost srovnatelnou se svíčkovou, ovšem výsledek bude mnohem chutnější. Zkrátka – kde je tuk, tam je chuť!
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Maso před přípravou vyndáme z lednice, lehce potřeme olivovým olejem, a necháme ho odpočívat, aby získalo pokojovou teplotu. Lišky – cca 170g, pečlivě očistíme (omyjeme a osušíme) tak, aby na nich nezůstalo ani zrníčko písku či hlíny, menší kousky ponecháme vcelku, větší podélně rozpůlíme či rozčtvrtíme. Portobello žampion(y) – cca 80g, očistíme, a neoloupané pokrájíme na cca 5mm plátky.
Nejlépe v nepřilnavém rendlíku rozpustíme cca 30g másla se 2 lžícemi olivového oleje, a necháme na něm zesklovatět 2 menší šalotky (cca 40g) pokrájené na tenké půlměsíčky, a stroužek česneku pokrájený na jemné plátky. Poté přidáme lišky a Portobello, lehce osolíme, přikryjeme poklicí, a na velmi mírném plamenu dusíme za občasného zatřesení či promíchání cca 25minut, dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grilovací pánev rozpálíme nasucho, a vložíme na ni náš Flat Iron, který jsme rozdělili na porce dle libosti (nedoporučuji menší než 200g). Asi 1-2 minuty maso grilujeme při nejvyšší intenzitě plamene, pak plamen malinko zeslabíme (ale ne o moc, musí se stále opékat, ne dusit), a grilujeme další 2 – 3 minuty. Poté maso obrátíme, a opět zatáhneme při nejvyšším výkonu, a dogrilujeme. Čas plně podřídíme tloušťce/velikosti masa, intenzitě plamene a požadovanému stupni propečení. Do masa nepícháme, „jak je na tom“ zkoušíme např. pinzetou nebo kleštičkami. V žádném případě nedoporučuji úpravu well done, na to je jakéhokoliv kvalitního kusu hovězího škoda. Masánko musí při dotyku stále „pružit a klást odpor“ – to je znamení šťavnatosti, takže nechtějme žádnou „odevzdanou a tvrdou podešev..! :-)
Jakmile máme „dogrilováno“, maso vyjmeme, přikryjeme alobalem (ale ne nijak těsně, jen lehce seshora), a necháme ho 5 – 10 minut odpočívat. Tím zajistíme lepší strukturu s rovnoměrně rozloženou šťávou.
Flat Iron servírujeme na předehřátý talíř, buď vcelku, nebo nakrájený na tenké plátky, osolíme (ideálně krystalickou solí), a přidáme naši voňavou houbovou směs, kterou těsně před podáváním přihřejeme a zjemníme kouskem studeného másla. Pro oko a doplnění chuti hub, můžeme přidat řeřichu, kerblík, či hladkolistou petržel. Věřím, že s tímto kouskem kvalitního, českého a vyzrálého masa, rázem zapomenete na nudný steak ze svíčkové.. ;-)
 
 

8 komentářů:

  1. Co říci! Slova docházejí, zůstává jen němý údiv, oči dokořán a plná pusa slin!:-) Kromě oku lahodících fotek se pokaždé moc těším na Váš komentář, protože se stále dozvídám nové - dnes o tom masíčku jsem taky nevěděla....ale je to opravdu nádhera a profesionalita a to mám ráda:-) Děkuji, Milena:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá Mileno! Jako vždy - Vaše slova pohladí, a načechrají mé ego. ;-) Díky! Tento kousek masa jsem zařadil i přesto (a právě proto), že není "masovou záležitostí". Doufám, že bude inspirací pro zákazníky, aby ho po svém řezníkovi chtěli, a i kdyby se toho chytil byť jediný řezník, považoval bych to za úspěch. Návody, jak Flat Iron správně porcovat, na internetu jsou, a i řezníci v TRMS si ho sami našli, vyzkoušeli, a výsledek vidíte. Prostě je to jako se vším - stačí chtít.. :-) P.

      Vymazat
  2. V jaké restauraci vaříte? Že bych vzala rodinku na večeři...:-) Moc ráda si čtu Vaše recepty, i když jsou pro mě, jakožto nemasožrvace, většinou nepoužitelné, ale obdivuji ten čas a tu píli, kterou jste ochoten výslednému pokrmu věnovat. A obvykle stojí za to! Jen tak dál! Budu se těšit na další ukázku "vyšší dívčí";-)
    Krásné léto,
    Eva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá Evo, díky! Z Vašeho komentu mám velkou radost, a je pro mě "palivem" pro další blogování. :-) Stejně tak, jak se občas snažím zařadit sladké, vynasnažím se nezapomínat ani na bezmasé recepty. Zeleninu mám totiž, stejně jako maso, moc rád, a těžko si bych si bez ní dokázal představit svůj jídelníček. Také Vám přeji krásné léto. :-) P.

      Vymazat
  3. Sbíhaly se mi sliny jen při pohledu na nadpis, a fotka krásně mramorovaného masa tomu jen přidala :) Závěrečné foto je už pak tou třešničkou na dortu/talíři, protože chuťová fantazie začala naplno pracovat už jen s úvodem receptu. Díky za přiblížení nevšedního kousku masa, mám sto chutí dědu co nejdříve vyslat do lesa a udělat si trošku upravenou verzi :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. A já děkuji za moc milý koment, Meg! :-)

      Vymazat
  4. Díky za nápad, jak si ale o flat iron mám říct česky? Pochybuju, že by maloměstský řezník věděl, o co se jedná.. :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To je dobrý dotaz, díky za něj! Přesný český název pro flat iron zřejmě není.. Je možné se s ním setkat pod označením steak z lopatky. Jak jsem byl poučen řezníkem a internetem, jedná se v podstatě o její část. Pokud se Váš řezník rád učí novým věcem, zkuste ho přesvědčit, aby mrknul na toto skvělé video:
      http://www.youtube.com/watch?v=E5kq_1u3Tio
      Držím Vám palce! :-) P.

      Vymazat