úterý 15. června 2010

Vepřové Rillettes

.. nebo chcete-li .. francouzské „pomazánkové škvarky“, které si každý „masožravec“ zamiluje, ať už jsou z vepříka, kachničky či králíka. Není to také žádná novinka, jejich chuť je prověřena stovkami let. O co vlastně jde? Podstata spočívá ve středně tučném mase, které se na mírném ohni nechá po dobu cca 6 až 9 hodin škvařit a probublávat ve vlastním tuku a šťávě, až se úplně rozpadne. A jelikož se jedná o Francouze, samozřejmě by nemělo chybět víno.. V některých koutech Francie se pak ještě hotové rillettes pomelou, na vesnicích naopak záměrně maso nechávají ve větších kusech. Postup je velmi jednoduchý, suroviny nenáročné, jde tu tedy hlavně o čas a trpělivost. K přípravě jsem použil prorostlejší vepřový bok - cca 2kg, může se použít i libovější maso, nicméně pak je třeba přidat ještě syrové sádlo tak, aby celkový obsah tučného tvořil zhruba 1/3. Maso jsem pokrájel na drobnější kostky (asi 1cm), vložil do hrnce a začal jej zahřívat. Následně jsem přidal sůl, svazeček tymiánu převázaný nití, abych pak nemusel vybírat jednotlivé stonky, jeden bobkový list, a to hlavní – 4dl bílého suchého vína (Chardonnay). Zpočátku je cítit jen ostrý odér odpařujícího se alkoholu, ale po pár hodinách už bude jen krásně vonět vepřové. Po zhruba 8,5 hodinách škvaření jsem pro zvýraznění vůní, přidal ještě další lístky tymiánu. Výslednou lahůdku jsem půl hodiny nato upěchoval do připravených hrníčků a skleniček, přelil vrstvou vlastní šťávy a tuku, a nechal vychladnout v lednici. Uzavřené vydrží i týdny, ale asi jen u vegetariánů, a to kdoví jestli.. Podává se nejlépe s pečivem, při pokojové teplotě.

17 komentářů:

  1. They do a nice version of this with duck fat at Perpetuum (http://www.restauraceperpetuum.cz), for those like me too lazy to make it themselves... ;-))

    http://knedlikyetc.blogspot.com

    OdpovědětSmazat
  2. Rillettes dělám a je to vynikající pochoutka. Kamarádi ho rádi dostávají jako dárek.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. .. máme asi stejné kamarády, Aleno. ;-) U mě je taky dárkovou záležitostí.. P. :-)

      Smazat
  3. Tak já mám úplně jiné kamarádky, Rillettes jsem ještě nikdy nedostala, ale Chardonnay ano, tak si to musím udělat sama...:-)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. :-D Super nápad, Babeto! Rozdejte pak degustační mističky, a třeba kamarádky navnadíte.. ;-) Budu rád, když dáte vědět, jak vám rillettes chutnal. :-) P.

      Smazat
  4. Prosím Vás, chci se zeptat - musí se to míchat? Já jsem zvyklá dělat klasické škvarky a ty se 2-3 hodiny míchají stále -:).Děkuji za odpověď.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, jasně, míchat určitě doporučuji! :-) Je tam maso, příprava je poměrně zdlouhavá, tak aby to výsledně nebyly "přípečky".. Budu rád, když dáte vědět, jak chutnalo! P. :-)

      Smazat
  5. Děkuji moc, o víkendu se do toho pustím a moc se těším. Ráda dám vědět. Jinak to tady máte moc pěkné a pomalu zkouším Vaše recepty. Děkuji. Inka

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Děkuji, Inko! Držím palce, ať se rillettes zdaří, a budu se moc těšit! :-) P.

      Smazat
    2. Dobrý den, tak jsem se do nich opravdu pustila. Bohužel - buď jsem málo míchala, nebo se škvařily rychle - nemyslím, celou dobu na 2 stupni na elek.sporáku, nebo nevím, kde byla chyba. Prostě byly trochu černé, ale kočce chutnaly. Někdy to zkusím znova a pak se uvidí. Jinak děkuji za skvělé recepty. Přeji pěkný den. Inka

      Smazat
    3. Zdravím, Inko! Tak to mě opravdu mrzí. :-( Napadá mě buď vysoká teplota, nebo příliš libové maso - vyšší obsah tuku je zde opravdu důležitý. O to více držím pro příště palce, věřím, že bude výsledek přesně dle Vašich představ, čili excelentní! ;-) P.

      Smazat
  6. Díky za recept. Použil jsem jedno zadní kolinko, pul kila vnitřního sádla a kilo a pul bůčku........cca 10 hod na peci, ale výsledek je exkluzivni.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Já děkuji, Václave! To koleno je skvělý nápad, příští rillettes bude určitě s ním. No a vnitřní sádlo není vůbec špatné, dodá více vepřovou chuť. P. :-)

      Smazat
  7. kouším kombinaci kachna:vepřové 2:1, tak uvidíme :p

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. To nezní špatně - jak to dopadlo - chutnalo? :-) P.

      Smazat
  8. Ty moje vypadaly nějak jinak..a taky jsem z nich nebyla úplně odvařená:-(
    Dala jsem bůček a tučný, takže sádla bylo, myslím si, dost. Chardonnay, tymián, sůl. A dělala jsem je pomalu na plynu asi 5 hodin a výsledek byl nevím..Hodně vyškvařené kousky masa, vůně vína tam nebyla a tymián taky ne ..Dostal je bratr a ten si pochutnával, ale já vím, že takhle to chutnat ani vypadat nemělo. Mají se spíš dusit nebo škvařit..?? Výsledek je mazlavý nebo křupavý? Moje byly prostě moc.
    Pavlína

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Možná bych měl některé recepty "obnovit" a více zdokumentovat.. Tenhle patří k těm starším, méně podrobně popsaným. Vše se odvíjí od "tří veličin", které jste Pavlíno pojmenovala: libovost masa, délka a intenzita vaření. Zpočátku jde o dušení, po odpaření tekutiny se jedná o vaření v tuku až škvaření (zde je právě důležitá intenzita plamene a čas). Výsledná konzistence je tedy díky tuku mazavá (ale ne ihned po vytažení z lednice) a křupavost spíše ne. Myslím, že výsledné foto tomu odpovídá. Pro výraznější chuť tymiánu je třeba ho přidat i před dokončením, ne však sušený. Z Vašeho popisu bych soudil, že bylo maso více libové, nebo plamen více než minimální. 5 hodin a přílišná "vyškvařenost" tomu opravdu nasvědčuje. Snad budete příště s výsledkem více spokojena! :-) Dejte vědět! P.

      Smazat