úterý 7. prosince 2010

Králík dušený na madeiře, se šťouchanými brambory

Tento králík je důkazem toho, že při použití kvalitních ingrediencí, není potřeba ani koření, a že v jednoduchosti je kouzlo.. Recept nebo spíše zmínku o něm jsem objevil ve staré kuchařce „Kuchařská škola čili důkladné navedení k samostatnému naučení se vaření a správné hospodárnosti“z roku 1894, od autorky Marie B. Svobodové, která se v něm odkazuje údajně ještě dále, do kuchyně francouzské – Le cuisinier royal.
Nejdříve jsem si sehnal králíka z domácího chovu od kolegyně Lucky, kterého jsem pečlivě vyčistil, odblanil, a jelikož se „připravoval“ na zimu a i přes své mládí byl více než dobře živený, zbavil jsem jej i přebytečného tuku. Správně bych měl použít jen zadní stehna, ale já použil i přední běhy a hřbet, jelikož mě bylo líto maso mrazit. Porce masa jsem řádně protknul slaninou (nešetříme), a nasolil. Ve vyšší pánvi (nebo v čem jej chceme dusit) jsem si rozpustil máslo (ideálně přepuštěné), a na něm porce králíka opekl. Pak jsem si smíchal asi lžíci hladké mouky spolu s větším plátkem másla, jako na koláčovou drobenku (tzv. francouzská jíška), a tuto směs (kuličku) rozdrobil ke králíkovi, lehce zatřásl pánví, a přilil asi 2 dl madeiry - dezertního vína z ostrova Madeira, jenž zraje v dubových sudech (dodá nejen skvělou chuť, ale i krásnou barvu) a 2-3 dl hovězího vývaru (opět můj oblíbený - z oháněk). Počkal jsem, až se vypaří alkohol, a pánev přikryl poklicí a nechal dusit. Abych nemusel míchat, králíka jsem za občasného obracení dusil v troubě při 150°C (hlavně nezapomenout na tu poklici!) do měkka (v mém případě asi 1,5h), maso musí jít krásně od kosti. Až byl králíček jako máslo, vyndal jsem jej, přikryl alobalem, šťávu přecedil, mírně svařil, a ještě přidal panáčka madeiry.
Jako přílohu jsem zvolil šťouchaný brambor, který jsem rozšťouchal spolu se zelenou částí pórku, krátce podušené na másle. Francouzi hold vědí, co je dobré, a přitom stačí „jen“ kombinace chutí madeiry a slaniny.. :-)

2 komentáře:

  1. Je možné nahradit madeiru portským? Díky Gábina

    OdpovědětSmazat
  2. Milá Gábino, nezkoušel jsem, ale špatné to určitě nebude. Šťava bude asi trošku sladší a možná více do červena (záleží na použitém druhu portského). Každopádně budu rád, když se pak svěříte s výsledkem. Dobrou chuť přeje Pepato.

    OdpovědětSmazat