čtvrtek 23. prosince 2010

Staročeský kuba

Tradiční pokrm z krup a hub, který nechyběl na žádném štědrovečerním stole. Jeho příprava je velmi jednoduchá, levná, a výsledek je - jak už to u jednoduchých pokrmů bývá, fantastický. Historií sahá do Jižních Čech, do dob, kdy vánoční kapr ještě nebyl vůbec vánoční tradicí, a lesy byly plné stročka trubkovitého. To je totiž ta pravá houba, ze které se právě kuba připravoval. Byla tmavě šedá až šedomodrá, příbuzná např. liškám, vynikala svou vůní a kořeněnou chutí, dobře se uchovávala, a bylo jí všude spousta. Po usušení zčernala, a pokrmu tak dodala správně tmavou barvu - proto se taky občas říká „černý kuba“. Dnes je bohužel stroček spíše raritou. Jak tedy na kubu? V kastrolu jsem na lžíci sádla nechal zesklovatět 2 cibule, a pak k nim přidal půl kg trhaných (lámaných) krupek, které jsem řádně propláchl horkou vodou a nechal na cedníku okapat (je možno použít i kroupy větší, ale při pátrání ve starých kuchařkách jsem vždycky narazil právě na krupky). Za častého míchání jsem je osmahnul, a přilil asi 1,2 litru horké vody, osolil je, a pod poklicí dusil do měkka, což nezabere mnoho času. Mezitím jsem v rendlíku opět na lžíci sádla nechal zesklovatět další 2 cibule, ale tentokráte k nim přidal asi 4 bohaté hrsti pokrájených sušených hub, které jsem si nechal v lednici přes noc máčet v mléce, a také asi 2 lžičky drceného kmínu (mléko samozřejmě scedíme, a v průběhu dušení jím houby podléváme). Jelikož jsem kubu připravoval s čerstvou majoránkou, což není pro „zimní verzi“ úplně tradiční, přidal jsem při dušení k houbám sušeným ještě hrst mražených hříbků - aby v tom nebyla čerstvá majoránka sama :-), vše se spolu dusilo asi 15minut. A pevně věřím, že kdyby předkové měli mrazák, přidávali by je taky. Pak už zbývala jen „fáze kompletace“ a zapečení: Podušené houby jsem vyklopil do vařených krupek, přidal 4 stroužky utřeného česneku, hrst otrhaných lístků majoránky, vše řádně smíchal, a vložil do sádlem vymazaného pekáčku. Na kubu jsem pak ještě rozmístil pár kousíčků sádla, a nechal v troubě při 200°C asi 30 minut zapékat. Cílem zapékání je vyrobit krustičku z krupek a propojit všechny chutě dohromady. Kuba se dá také připravovat střídavým vrstvením krupek a hub, ale „míchaná“ verze mě přijde tradičnější.. Na závěr jsem si ještě utřel v hmoždíři trochu čerstvé majoránky se sádlem a solí, a tuto směs po malých dávkách na upečeného kubu pohodil – to ale není nutné, stejně jako zakápnutí olivovým olejem na talíři. U Šroubka se např. k hotovému kubovi podávaly vařené švestky.

3 komentáře:

  1. Především na Šumavě se ke kubovi dávaly švestky, nikoli však vařené, ale nakládané na kyselo podobně jako okurky, což je dnes už takřka zapomenutá specialita.

    OdpovědětSmazat
  2. Tak to jsem netušil, díky za info a inspiraci! Opět se musím ponořit do starých kuchařek (zimní večery to jistí).. ;-) P.

    OdpovědětSmazat