neděle 23. ledna 2011

Vepřový jazyk v aspiku

Chtěl jsem si vyzkoušet výrobu aspiku čili rosolu, a to z čerstvých surovin - bez pomoci želatiny či agaru. Vím, že by to bylo snazší, koupit sáček a rozmíchat dle návodu, ale proč to nevyzkoušet klasickou cestou..?
Pro jeho výrobu jsem se rozhodl použít čistě vepřové nožky, ale je možno využít i kůží či vepřových kolen, chrupavek apod., zkrátka všeho, co obsahuje hodně klihovatiny a zajistí patřičnou „sílu a tuhost“ výsledného produktu..
Potřebujeme asi 6 vepřových nožek, které řádně očistíme, a to tak, že mezi jednotlivými prsty vyřízneme všechny zbytky nespařené kůže a nečistot, které nám tam řezník zanechal, následně nožky důkladně přelejeme vařící vodou, a holícím strojkem odstraníme všechny vystouplé štětiny. Kdyby tak čuník tušil, jakého se dočká lazebnického servisu.. :-) Nožky pak vložíme do studené vody, a postupujeme jako bychom dělali běžný vývar (přivedení k varu, sbírání pěny, osolení, přidání kořenové zeleniny a celého pepře spolu s novým kořením a bobkovým listem). Po asi 1- 1,5h vaření na mírném plamenu vyjmeme zeleninu, a vaříme další 2 – 3 hodinky až do úplného rozpadnutí nožek. Pokud bychom doma neměli tak velký hrnec, rozdělíme nožky a zeleninu klidně do dvou, a sjednotíme následně až výsledný vývar. Ten přecedíme, svaříme na cca 2litry objemu (pokud ho máme méně, neředíme!), a necháme vychladit do druhého dne. To z toho důvodu, abychom mohli důkladně odstranit z povrchu veškerou mastnotu. Pomůžeme si stěrkou či lžící, zkrátka se jí zbavíme za každou cenu. Zůstane nám tak tuhá hmota, ze které bychom mohli sice krájet třeba kostičky, ale je kalná.. A jak kalnost odstranit..? Použil jsem opět rad starých kuchařek.
Ztuhlý vývar jsem vařečkou násilně rozmíchal, a vmíchal do něj 2 rozšlehané vaječné bílky. Následně hmotu za stálého míchání zahříváme, dokud ji nepřivedeme k varu. A ejhle, rady fungují!, bílek se začal srážet a nabalovat na sebe nečistoty. Hrnec sundáme z plotny, přikryjeme na minutku poklicí, a celý vývar i s „vaječnou omelotou“ přecedíme přes síto vyložené utěrkou, která nám poslouží jako dokonalý filtr. Hlavně pozor, aby nevoněla pracím práškem či aviváží.. Odměnou za trpělivost nám bude čirý vývar, který jemně dochutíme vinným octem (na 2litry vývaru jsem použil 1dl octu). Největší práce je hotova, teď jde už jen o to, co budeme v aspiku podávat. Může to být klidně i mírně povařená zelenina, kuřecí maso, prakticky cokoliv. Já se rozhodl pro vepřový jazyk – vepřové hezky k vepřovému.
Jazyky omyjeme (použil jsem 4), vložíme do vroucí osolené vody spolu s kořenovou zeleninou, snížíme plamen, a vaříme do měkka (cca 2h), záleží na jejich velikosti, vidlička musí vjet do jazyku bez většího odporu. Po uvaření je vyjmeme, oloupeme, pokrájíme na cca centimetrové kousky, a vložíme do aspiku. Aby si aspik užilo i oko, pokrájíme 2 mrkve na malinké kostičky, krátce povaříme v troše vývaru z jazyků (musí být al dente), a rovněž vložíme do zatím tekutého aspiku.
Nyní už zbývá dát aspiku tvar. Použil jsem malé bábovičky a srnčí hřbet, ale fantazii se meze nekladou. Naplněné formičky necháme do druhého dne ztuhnout v lednici, a pak je vyklepneme na talíř. Pokud se nám to nedaří, ponoříme formičky na mžik do horké vody, a pak to půjde samo.
Aspik je hotov, zdobíme červenou cibulkou, a kdo má rád výraznější chutě, přidá si trošku vinného octa. Je to trošku pracnější než želatina z pytlíku, ale výsledek si více užijete, a přesně víte, z čeho je ten krásný a chutný rosol vlastně vyroben.. :-)

7 komentářů:

  1. Recept mě moc zaujal. Sice je to spousta práce, ale aspoň jednou bych ráda domácí aspik vyzkoušela, Jen přemýšlím, kde sehnat nožičky. Že by je měli normálně u řezníka, to jsem si ještě nevšimla... Poradíte? (-;

    OdpovědětSmazat
  2. Tak to jsem moc rád, a budu se těšit na Vaše poznatky. Co se nožek týče, zkusil bych více řezníků, případně bych se zeptal, zda Vám je nemůže objednat. Řada z nich je totiž spotřebovává sama k výrobě tlačenek apod. Kde je mají na 100% (pokud nejsou právě vyprodané..), je Makro či Globus. Držím palce! :-)

    OdpovědětSmazat
  3. Nádhera! Z jazyku jsem ještě aspik nedělala, vyzkouším. Jindra

    OdpovědětSmazat
  4. Díky, Jindro. Dejte pak vědět, zda Vám chutnal. :-)

    OdpovědětSmazat
  5. Vyzkoušeno, snědeno. Byla to lahůdka.
    Díky za recept. Jindra

    OdpovědětSmazat
  6. Bezva Jindro, mám radost! :-)

    OdpovědětSmazat
  7. Tak jsem konečně vyzkoušela byla to paráda. Díky za recept. Jindra

    OdpovědětSmazat