úterý 24. května 2011

Grilovaný steak z vysokého roštěnce s omáčkou Guacamole

Léto za dveřmi - rožníme a grilujeme! A jelikož je hovězí maso naprosto na vrcholu mé potravinové pyramidy, rozhodl jsem se právě pro něj - krásný kus vysokého roštěnce, neboli entrecote - maso mírně prorostlé, vyzrálé, šťavnatost je tedy téměř zaručena (už jsem z něj zde připravoval i anglický roastbeef). Původ masa je tentokráte Brazílie, takže k němu připravím i tradiční mexickou omáčku Guacamole, jejíž autory byly před více než 500 lety Aztékové, ať hezky zůstaneme na kontinentu..
Masánko budu připravovat bohužel jen na grilovací pánvi, chuť ohně si musím přimyslet, na oplátku však nerozfoukám oheň sousedský – máme pouze balkon, a ne příliš mnoho masa na zklidnění davu.



Z masa si ukrojíme plátky - výška cca 2cm bude stačit (pokud děláme hodně vysoké steaky, je lepší je nechat dodělat v předehřáté troubě), potřeme je olivovým olejem, a necháme odpočinout, aby se vyrovnala teplota z lednice. Pánev rozpálíme, až se z ní začne téměř kouřit, položíme na ni steaky – nesolíme, nepřidáváme tuk, postačí olej, kterým jsme maso potřeli. Grilujeme cca 2 min. z každé strany (dle výšky masa a intenzity plamene – úprava medium), při obracení do masa nepícháme, aby nevytekla drahocenná šťáva. Hotové steaky položíme na předehřátý talíř, osolíme, jemně opepříme čerstvě mletým pepřem, zakápneme olivovým olejem, a ještě než do nich poprvé zaboříme nůž, necháme 2-3 minutky odpočívat.
Ještě před grilováním si ale připravíme omáčku Guacamole. Nejdůležitější je při ní výběr surovin – avokádo musí být zralé - máslově měkké, rajčata musí být krásně sladká (použil jsem italská keříková). Avokáda rozkrojíme podél pecky, kterou vyjmeme (zasekneme do ní nůž a pootočíme), dužinu vyloupneme polévkovou lžící, rychle ji zakápneme šťávou z poloviny limetky, aby nezačala černat, a rozmačkáme v hmoždíři nebo za pomoci vidličky. Vznikne kaše s kousky (použití mixeru moc nedoporučuji), do které vmícháme jemně nakrájemnou polovinu červené cibule, 1 chilli papričku zbavenou semen (může být i zelená), 1 větší oloupané zralé rajče zbavené jádřince (nebo jako já, dle velikosti, 2-4 malá keříčková), kytičku nasekaného koriandru, a na závěr dochutíme solí a čerstvým pepřem. Omáčka by měla mít lehce nakyslou, svěží a voňavou chuť – zkrátka ideál k hovězímu. Samozřejmě má i různé varianty – může se přidat česnek a vynechat rajče, tohle je však klasika. Skvělá je i samotná nebo s křupavými kukuřičnými tortilami.. Jen je dobré ji jíst čerstvou – avokádo má tendenci tmavnout.. Každopádně je, stejně jako grilování, přímo stvořená k letnímu počasí. :-)

3 komentáře:

  1. Vysoký roštěnec je sen :). Váš steak vypadá úžasně.
    Pořád čtu,že z masa z našich řeznictví se dobrý steak udělat nedá a tak mi to nedalo. Je fakt, že se na mé cestě z práce objevil nový řezník, který prodává maso odněkud z Vysočiny a má zajímavý sortiment. No,zajímavý ... neměl by nás překvapit, ale protože hodně lidí nakupuje maso typu kotleta, krkovice, bůček, hovězí zadní, hovězí přední ... tak to, že má hovězí líčka a třeba oháňku, se bohužel moc nesetkává s nadšením. Škoda.
    Když jsem se ptala právě na vysoký roštěnec, tak mi řekl, že to zkoušel a neprodal :(. Ale na druhou stranu byl ochotný mi ho objednat :).
    Píšu ze široka, ale to bude tím, že to pro mne bylo velké dobrodružství :).
    Objednala jsem si 1,5 kg roštěnce a bylo mi dodáno 2,5 kg. Tedy nemusela jsem to vzít celé, ale vzala, bylo to s kostí a bylo mi líto řezníka ... a navíc hovězí miluji :).
    Takže, měla jsem maso doma a řešila,jak ho nechat uzrát lednici s nulovou zónou nemajíc. Tři dny jsem byla statečná, uložila jsem maso do lednice do nejchladnějšího místa a občas jsem ho očuchala. Čtvrtý den jsem se o něj začala bát a tak jsem ho uložila do uzaviratelné misky pod olej. A nechala ho tam ještě 6 dní.
    No a teď konečně přikročím k věci: maso, které jsem vytáhla vonělo hovězinou jako to, co jsem jedla ve Francii. Vzala jsem ho (aha, zapomněla jsem dodat, že před olejem jsem ho zbavila kosti) a tu hroudu masa o výšce cca 9 cm a průměru 20 jsem na železné pánvi opekla, poté uložila do pekáčku s poklicí (s orestovanou mladou cibulkou) přidala máslo v množství více než malém, maso v této fázi posolila, přidala rozmarýn,tymián a čerstvě drcený pepř a strčila do trouby na cca 50 minut při teplotě 120 stupňů.
    Výsledek byl skvělý ... krájela jsem tenké plátky šťavnatého červeňoučkého masa.
    Závěr je, že i z našeho hovězího člověk uvaří pokud se nezalekne :).
    A omlouvám se, že je to tak dlouhé a že reaguji na starší recept, ale u Vás je vidět, že Vás to vaření, pokusy i jídlo samé, také baví jako mne. Takže to máte za to :).
    Enaz

    OdpovědětSmazat
  2. Díky Enaz! :-) Českému hovězímu moc fandím, ale jak píšete, musí být zralé, a to nejlépe ve velkých kusech metodou suchého zrání nebo ve vakuu. Najít řezníka, který maso nechá skutečně vyzrát, je hotový poklad. Věřím, že by jich bylo i více, ale problém je v tom, že zráním ztrácí maso hmotnost, zákazník pak musí trošku "přitlačit na peněženku", to se málokomu chce. A tak se kupuje nezralé maso z vydojených krav, a žehrá se na to, jak je to naše české hovězí jako podrážka. Bohužel v menších městech či vesnicích se z "úsporných" důvodů hovězí kupuje míň a míň, a i sebelepší řezník má smůlu. Raději než kilo z mladého býčka, se koupí 3kg bůčku.. A máme tu začarovaný kruh.. Když není řádná poptávka, nemůže být ani nabídka, o zralém mase to platí trojnásob. Doufám, že se to jednou změní, a nebudeme jen kuřo-vepřo žrouti.. ;-) P.

    OdpovědětSmazat
  3. Pepato,
    díky za reakci. Právě se chystám požádat svého řezníka, aby mi maso nechal u sebe, protože on tu nulovou zónu, na rozdíl ode mne, má. Když si maso koupím za původní cenu, tak předpokládám, že nebude problém, aby u něj ještě chvíli bydlelo, ne?
    Je fakt, že to nebude v příliš velkých kusech,ale řezník,který vám nabídne, že mu máte zavolat a všechno, co budete chtít vám zajistí, je poklad.
    Jen se bojím, že lidi to neocení a řeznictví tam dlouho nezůstane.
    Co říct na to,když slyšíte, že vepřovou panenku, kterou tam mají za lidovou cenu (169 Kč), málokdo kupuje ... a už jsem i slyšela: "tak to jsem nikdy nezkusila, to nekupuji" ...a přitom je to ideální maso se kterým i ten, který nemá odvahu na pokusy, dokáže uvařit za pár minut jídlo, které vypadá luxusně a tak i chutná.

    Vždycky jsem experimentovala, ale letošní návštěva Francie mne ještě víc nakopla a raději si dám k večeři chleba s máslem a o víkendu něco zkusím, než abych dělala jen klasiku (kterou mám taky ráda).
    Hovězí je u nás bohužel dost na "vyhynutí", ale je to jen tím, že je o trochu dražší a hlavně lidi nevědí co s ním ... jen guláš, roštěnky a svíčková. Nic proti, jsou to skvělá jídla pokud to kuchař umí, ale pořád je to jen o dělení na přední,zadní ...
    O vepřovém je povědomí lepší. Takže je třeba osvěta i v hovězím :).
    Enaz

    OdpovědětSmazat