pondělí 5. září 2011

Vepřová kotleta plněná liškami a sýrem Pecorino, s bramborovou kaší

Lišky mám moc rád nejen pro jejich chuť, ale i krásnou barvu. Nikde - kromě lesa.., je nelze přehlédnout a talíř dokážou ozdobit více než všemi ceněný hřib. Rozhodl jsem se „liščích schopností“ využít, a naplnit jimi šťavnatý plátek růžové kotlety. Aby jim nebylo smutno, a mozaika byla dohnána téměř k dokonalosti, přidal jsem i italský ovčí sýr Pecorino a kamarádku všech hub a mořských plodů – hladkolistou petržel.
Z cca 800g vepřové kotlety bez kosti uřízneme 4 vyšší plátky, na plátek přiložíme dlaň, a z boční kratší strany do něj vytvoříme špičatým nožem otvor – kapsu (nedokrajujeme až k okraji, obvod plátku by měl tvořit cca 1cm lem neporušeného masa).




















Pokrájíme očištěné lišky (cca 150g) – drobnější kousky překrojíme napůl, větším kouskům odkrojíme stopky a nasekáme na cca 0,5 cm kolečka, hlavičky rozčtvrtíme. Na pánvi rozehřejeme cca 50g másla, necháme zesklovatět 1 jemně pokrájenou šalotku, přihodíme lišky, lehce osolíme (sýr je slaný), opepříme bílým pepřem, a krátce podusíme. Podušené houby necháme vychladnout, přidáme k nim 50g jemně strouhaného sýru Pecorino (kdo nemá rád ovčí sýry, může nahradit Parmazánem), lžičku strouhanky, a pár lístků jemně nasekané hladkolisté petržele. Celou směs promícháme, a nejlépe prstem naplníme kotletky zhruba do ¾. Otvor spíchneme párátkem, kotletky zlehka přitlačíme, aby se v nich náplň rovnoměrně rozprostřela, z obou stran je osolíme, opepříme bílým pepřem, potřeme olivovým olejem, a po obou stranách opečeme na grilovací pánvi. Jakmile je maso opečeno, vložíme jej ještě na 10 minut do trouby předehřáté na 200 °C, aby se dodělalo.
Mezitím si připravíme „sosík“ s liškami na přelití: Na kousku másla necháme opět zesklovatět jemně pokrájenou šalotku, přidáme „pro oko“cca 100g menších lišek vcelku či rozkrojených napůl, bílý pepř, sůl, krátce orestujeme, a zalijeme 1dl bílého vína (použil jsem Savignon). Víno téměř odpaříme, aby nám zůstala jen chuť, kotletky vyndáme z trouby, necháme odpočinout a šťávu, kterou nám pustily, přidáme k liškám a šalotce. Dochutíme solí, pánev odstavíme, a vmícháme kousek másla, čímž „omáčku“ zahustíme a zjemníme. Touto pak přelijeme rozkrojenou kotletku, kterou servírujeme spolu s bramborovou kaší na předehřátém talíři. Vše ještě můžeme zakápnout pár kapkami kvalitního olivového oleje. :-)


10 komentářů:

  1. To je ale nádhera, tu dobrotu vyzkouším. Díky za inspiraci. Jindra

    OdpovědětSmazat
  2. vynikajúci recept, u nás sú to "kuriatka" tieto žltožlté fajnové krásavice, a tiež ich zbožňujem :)

    OdpovědětSmazat
  3. Zdravím Jindro, děkuji, a moc rád se dozvím, jak Vám chutnalo! :-) P.

    OdpovědětSmazat
  4. Díky Andurejko! Kuřátka jsou podobná, ale menší, můj otec je miloval. Ale možná to s nimi bude ještě zajímavější - dejte vědět! P. :-)

    OdpovědětSmazat
  5. Pepato, kuriatka je slovenský název pro lišky obecné (Cantherellus cibarius) a je (kuřátka) místně používán i u nás, například na Moravě. Jde o totžnou houbu a nejedná se tedy o jinou, menší odrůdu lišky obecné.

    OdpovědětSmazat
  6. Nádhera! Parádní recept, už když to čtu a dívám se na foto, tak se mi sbíhají sliny. Skoro všechno bych na tento recept měla, jen to podstatné mi chybí - lišky. Před 14 dny jsme našli asi 15 lišek, tak jsem je s pár dalšími dala do kulajdy. Lišky mám ráda pro jejich kořeněnou chuť, tak snad ještě letos budou. Díky za inspiraci. Kata

    OdpovědětSmazat
  7. Díky za krajovou osvětu, Paluku, i ta se cení - budu si to pamatovat - stále je co poznávat a čemu se učit. Když jsem psal Andurejce o kuřátkách, měl jsem na mysli houby kuřátka zlatá, čili Remaria aurea (máte-li rád latinu). P. :-)

    OdpovědětSmazat
  8. Milá Kato, přiznám se, že já lišky lovil na trhu. A úplně první vzorek, který jsem zakoupil jsem dal také do polévky - dělal jsem "minestronku". Kulajdu bych si ale dal hned, a doufám že ji v letošní sezóně taky zrealizuji. Jsem moc rád, že se Vám recept líbí, a doufám, že nezklame ani chuťově. Držím palce při "honu na lišku"! P. :-)

    OdpovědětSmazat
  9. Tak tentokráte místo pochvaly receptu se rovnou zeptám. Na tom trhu Jiřák kde stály 700!Kč/Kg? Mne to bohužel odradilo.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. I tak díky, Pavle! :-) Na Jiřák většinou nechodím, tyhle jsou za necelé 300,-/kg, z Holešovické tržnice. :-) P.

      Smazat