sobota 25. února 2012

Segedín? Ne, Székely guláš!

Vepřové a zelí – základ další české klasiky.. Vydám se ale trošku východněji, do maďarské kuchyně, a uvařím už také zdomácnělou „klasiku“ – Segedín čili Szeged, pokrm u nás spojován právě s tímto městem, kde ovšem jeho původ vůbec neleží.. Ten hledejme na konci 19. století, u maďarského novináře, Józsefa Székelyho, který přišel, dle pověsti, hladový do hospody, a jelikož už byla pokročilá hodina, a v kuchyni neměli nic jiného než guláš a zelí, kreativně si nechal tato jídla smíchat dohromady, a Székely guláš spatřil světlo světa..
Asi kilogram libovějšího bůčku, nebo v krajním případě naopak mastnější plece, pokrájíme na cca 3 cm kostky nejlépe tak, aby na každém kousku zůstala i kůžička (ve výsledku zajistí větší jemnost a chuť). Kousky masa opečeme v hrnci na 2 lžících rozpáleného sádla (pozor, ať se bůček skutečně opéká, a nezačne se dusit, pak bychom totiž museli pokračovat na novém omastku). Jakmile se maso zatáhne a chytí barvu, vyndáme jej, trochu osolíme, opepříme, přikryjeme, a uložíme na teplém místě. Nyní vyrobíme klasický gulášový základ, tentokráte i s moukou:




















K sádlu, na kterém se opékalo maso, přidáme ještě 1 lžíci, a za častého míchání na něm opečeme 4 drobně pokrájené cibule do téměř karamelové barvy - neuspěchat, základ vždy rozhoduje o finální barvě guláše (v průběhu opékání si můžeme ohřát cca litr hovězího vývaru). Následně to půjde docela rychle – do „vybarvené“ cibule zarestujeme 2 velejemně pokrájené nebo prolisované stroužky česneku, lžíci rajského protlaku, poté přihodíme lžíci sladké papriky, lžičku pálivé (dle chuti), lžičku drceného kmínu, promícháme, a přidáme 2 lžíce hladké mouky. Vše opět krátce zarestujeme (pozor, aby paprika nezhořkla) – měla by nám vzniknout hustá, červeno-hnědá, krásně vonící, hmota. Tu, postupným přidáváním zmíněného litru horkého hovězího vývaru, rozředíme pomocí metličky, abychom neměli v guláši žádné cucky. Přišel čas, vrátit „do hry“ opečené maso.. I se šťávou, kterou nám pustilo, ho vyklopíme do připravené červené lázně, přiklopíme poklicí, a na mírnějším plamenu za občasného promíchání, vaříme do změknutí, cca 1,5 hodiny.
Asi 0,5kg nepropláchnutého kysaného zelí zbaveného láku - ten si pro případné dochucení ponecháme stranou, překrájíme (dosud nemám vlastní produkci, takže používám Samir nebo Otické), přidáme do guláše, a za poměrně častého míchání dusíme další 0,5h do změknutí.
Nyní, už Székely guláš, dochutíme solí a pepřem, případně lákem ze zelí – měl by mít jen lehce kyselkavou chuť, a můžeme podávat. Knedlík či chleba je samozřejmostí, určitě by ale neměla chybět hustá kysaná smetana - dodá celému „Segedínu“ jemnost a třetí rozměr.. A jako každý guláš, i ten Székely, nejlépe chutná po zaležení, až následující den :-)


15 komentářů:

  1. Ten guláš vypadá moc hezky. A ta historka, promiňte laskavě, ta pochází odkud? :-) Já žil totiž celou dobu zřejmě v klamné, dojmu že pojem Sikulský (zelí, guláš) pochází od slova Sikulové (maďarsky Szekelyek)a je to etnikum na jihu Maďarska, poblíž hranic s Rumunskem kde se podobné jídlo chystá také. Szeged patří Maďarsku, oproti tomu v Rumunsku kde se nachází město Kluž (dříve maďarský Kološvár) se chystají podobné pochoutky na bázi zelí, papriky a vepřového jako je sedmihradské či kološvárské prokládané zelí s paprikášem a klobásou. Skutečnost že jídlo z vepřového podléváte vývarem z hovězího je zvláštní ale musí to být moc dobré. :-) A ještě - v Sedmihradsku se šťáva guláše nehustí moukou, to se dělá jen u nás a na Slovensku. Máte recept ze Slovenska? Otické zelí je klasa, já si dávám jako lokální patriot i tuchlovické a máte krásný fotky. Voní to až sem!!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky za super a podnětný komentář, velmi si ho cením! Jde opravdu o historku, takže se vše musí brát s rezervou, proto jsem se snažil čerpat z více zdrojů - Wikipedie, Dadalův lexikon, Vladimír Poštulka a maďarský blog (liší se většinou jen profesí Székelyho - spisovatel, novinář, básník, soudce, .. - v té době mohl být klidně i vše dohromady). :-) Jak píšete, mylně je název Székely guláše odvozován od Sikulů nebo Szegedu, či zaměňován s Kološvárským zelím (které mimochodem vaří má kamarádka Jolča, a moc mi chutná - díky za připomenutí, hnedle jí napíšu, zda se na něj opět nechystá..).
      Co se mouky týče, samozřejmě mně ke gulášům celkově nesedí (viz. "můj" recept na Guláš z hovězích líček), ale prostě v tomhle receptu je uvedena jak přímo u Maďarů, tak i u nás - Šroubek, Sandtnerka, Svobodová, Rytychová, Kejřová. Hovězí vývar pak používám slabší - z žeber (možná jsem to měl uvést, např. z morkových kostí by byl zcela nevhodný), místo vody. Vhodnější by pak byl samozřejmě telecí, ale telecí kosti se mimo větší města docela blbě shání. Vepřový vývar k podlévání nepoužívám, a myslím že se tak neděje ani v restauracích (i když pořád lepší než voda).
      Tak snad jsem na nic nezapomněl, a ještě jednou díky! P. :-)

      Smazat
    2. No, tak jestli máte tolik dobrých zdrojů tak asi máte pravdu. Sice mi přijde málo pravděpodobné že by jeden advokát inspiroval celé Sedmihradsko, ale zní to moc hezky :-) Já znám několik variací na toto téma a to mě tak nějak naučilo nedbat po vzoru pana Poštulky tolik na pojmologii, protože při návštěvě Maďarska i Sedmihradska to dělá každá hospodyňka barák od baráku jinak a s názvem si hlavu zrovna neláme. Přesně tedy ani nejde o guláš (což je polévka) jako spíš o zahuštěný pörkölt se smetanou, a moje poznámka ohledně hovězího vývaru se týkala jen toho, že vařit typicky kotlíkové jídlo ve třech hrncích (vývar, knedlík, a samotný "guláš") mi připadá trochu nepraktické. Perkelt se vlastně podlévá dost málo. Ale jak říkám Češi rádi omáčky a ke knedlíkům toho padne až až. :-) Super je to třeba z vykoštěného vepřového kolena a nožiček. Vřele doporučuji. Btw. vepřový vývar označovaný jako B vývar je vhodný právě jen na podlévání. Ale to už je minulost... Vývar hovězí byl na podlévání trochu drahý a podával se s vložkou jako samotná polévka.

      Smazat
    3. Pověsti zní vždycky hezky, a když se vztahují k historii jídla, platí to nejméně dvojnásob. Nejpoutavější je to u věhlasných pokrmů, kdy se třeba "nepodarek" promění v gastronomický pojem.:-)
      Mohu s Vámi jedině souhlasit, v Maďarsku jsem několikrát byl, a stejně jako všude jinde, neexistuje jedinné místo, kde by jídlo, byť stejného jména, chutnalo stejně. Koneckonců, nač zmiňovat jen Maďarsko, stačí se mrknout na naši svíčkovou..
      Co se vývaru týče - věřím, že dnes už má řada lidí vývar uchován v lednici či mrazáku, čekajíc jen na ohřev.. Takže stačí přikousnout chleba, a Székely splňuje i případný "kotlíkový požadavek"! ;-) Nožky a koleno můžu také jen doporučit - nedávno jsem z nich vyráběl masopustní tlačenku. P. :-)

      Smazat
    4. Je to tak! Jídlo s příběhem se vaří i baští o hodně líp. Krásný recept, ještě jednou díky :-)

      Smazat
    5. Potěšení je na mé straně, Rachade! Ani jsem nečekal, že Székelym rozpoutám takovou diskuzi, a jsem za to moc rád. Maďarská kuchaně je pro mě od teď výzvou, i když česká má samozřejmě přednost, a těším se opět na vaše postřehy! Díky, P. :-)

      Smazat
  2. Krása,jako vždy:)) I když u nás doma musí být maso zásadně libové, všechno co zavání jen trochou "tlustého" je v nemilosti. Vím, že to ochuzuje výslednou chuť, ale zase mohu říkat, že je to v podstatě dietní...:)).
    Díky za recept.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky moc! Plně to chápu, plec je tedy Vaše jasná volba! ;-) Osobně mám taky libovější radši, i když třeba kůži mám moc rád. P. :-)

      Smazat
  3. Pepato, Rachade - připadám si jako schizofrenik. Souhlasím s váma oběma a navíc mi to skoro nepřijde ani divné :). V receptu je úžasná moudrost a tolerance, z komentáře moudrost a zkušenost, no nádhera, od obou z vás bych si s chutí dal (nejen) Székely :).
    Kuře si netroufá být chytřejší než slepice, jen to zkusím ještě víc zatemnit ... Kamarád od Ostřihomi zahušťuje malinko, jemně nastrouhaným syrovým bramborem (slovenský zvyk, pokud vím), ačkoliv jinak je Maďar jak poleno ... Takže co vesnice, to jiný recept. No a k zelí - výborné je i kateřinské od Opavy a dá se ještě sehnat i nošovické, blahé to paměti. I když domácí je domácí :). moc díky za recept !!!

    PS: kološvárské zelí bude také recepisně ? :)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky za Váš názor, potěšil mě! Je to tak, co místo, to trošku odlišná chuť. A zahušťování bramborem si dokážu více než představit, protože syrovým bramborem zahušťuji zelí, a je to skvělé! "Zaručený" recept na Kološvárské zelí se pokusím někde vyzískat, vyzkoušet příp. doladit, a rád se pak o něj podělím. P. :-)

      Smazat
    2. DVD: Když se podržím vašeho příměru, slepic je v té naší kotlině jen pár a nás vajec bych se nedopočítal, proto jsem rád za každý takový hezký příspěvek s přidanou hodnotou! :-)

      Smazat
  4. Lahoda lahodná. Sice zelí moc nemusím, ale podle této varianty bych ho snědla. Nedávno jsem guláš dělala taky, ale tady je to pastva pro oči.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Jsem potěšen, Martino! Pokud někdy vyzkoušíte, budu moc rád, když se podělíte i o chutě. Díky! P. :-)

      Smazat
  5. Krásné počtení, zejména potom krásná diskuse mezi vámi chlapy. Mě to donutilo prolistovat obě staré maďarské kuchařky i Culinarii Maďarsko. Našla jsem stejnou historku jak je uvedeno v úvodu (Culinaria), jinak se kuchařky původu názvu moc nevěnují. Zato já mám teď trochu víc jasno v pojmech jako perkelt, paprikáš a tokáň. Díky tomu jsem dospěla k závěru, že doma nevaříme guláš, ale perkelt, který dokončíme smícháním s velkou porcí domácího zelíčka. Každopádně díky za milé čtení a následné sebevzdělání!
    P.S. Každopádně Váš Székely guláš bych ráda ochutnala!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá HaF, díky, ani jsem tolik ohlasů nečekal, a jsem za ně moc rád. Musím přiznat, že pokud bych separoval čistou šťávu, byl by to - v podstatě, taky perkelt, neb na kilo masa a půl kila zelí, litr vývaru při 2h dušení.. No zkrátka - lžíce v Székelym stála, a moukou to nebylo - tu já všeobecně ve šťávách ani omáčkách moc nemusím. Jěště jednou díky! P. :-)

      Smazat