úterý 3. dubna 2012

Jehněčí plec rolovaná s česnekem a majoránkou, a brambory gratinované parmazánem

Čas Velikonoc se blíží, kdy jindy než teď, začít s jarním jehněčím! Do oka mi padla krásná plec, prohánějící se ještě nedávno v Bučovicích. Plánoval jsem ji naplnit nádivkou s kopřivami, ale ouha, po kopřivách u nás dosud ani památky. Pokusím se ji tedy alespoň provonět česnekem a majoránkou..
Jehněčí plec – cca 1,5kg, omyjeme, osušíme, zbavíme přebytečného tuku či blan, a řezem z vnitřní strany po kosti, vykostíme (kosti nevyhazujeme). Maso nařízneme tak, aby nám vznikl přibližně obdélníkový plát, který ještě zploštíme naklepáním paličkou přes potravinovou fólii (případné okrajové „cancoury“ odřízneme, a vyplníme jimi nižší místa v plátu). Plát masa osolíme, opepříme, vetřeme do něj 2 jemně posekané stroužky česneku, trochu olivového oleje, a posypeme lístky čerstvé majoránky. Srolujeme v úhlednou roládu, pečlivě ji svážeme provázkem, potřeme opět olivovým olejem, zabalíme do potravinové fólie a necháme v lednici, nejlépe přes noc zaležet a zkřehnout.




















Poté roládu osolíme, opepříme, a ze všech stran opečeme dočervena na oleji (ten pak dále nevyužijeme), maso vyjmeme a přikryjeme alobalem. V pekáčku s poklicí si na cca 50g másla připravíme zeleninový základ - orestujeme dozlatova 1 větší cibuli, 2 mrkve, 1 petržel a 1 řapík celeru – vše pokrájené na menší kostičky, přihodíme několik kuliček pepře, a příčně překrojenou palici česneku. Na tuto zeleninovou „peřinku“ pak položíme naši opečenou roládu, poklademe ji pár plátky másla, kolem přidáme osolené kosti, podlijeme kuřecím vývarem, přiklopíme poklicí a pečeme v předehřáté troubě při 150°C doměkka (cca 2,5 – 3h, po cca 1,5h otočíme, občas poléváme). Poté pečínku vyjmeme, přikryjeme alobalem, necháme cca 30 minut odpočívat, a můžeme krájet.
Zbylý výpek přecedíme do kastrůlku, zeleninu jen z části lehce přepasírujeme, sebereme případný přebytečný tuk, šťávu zredukujeme na cca polovinu objemu, dochutíme solí a pepřem, a přihodíme krátce povařit svazeček čerstvé majoránky, která dodá finální chuť a vůni.




















Jako přílohu jsem volil brambory gratinované parmazánem. Příprava je velmi jednoduchá, jen trošku časově náročnější (ne však jako jehněčí), takže pokud nemáme 2 trouby, můžeme si je připravit i před jehněčím, a poté, zatímco bude maso odpočívat, jen lehce ohřát..
Brambory zbavené slupky (cca 800g), si pokrájíme nebo nastrouháme na cca 1mm plátky, lehce nasolíme, a klademe do máslem vymazané zapékací misky nebo formy (já použil dortovou, pod níž jsem dal ještě alobal, kdyby náhodou chtěla smetana vytéci). Vrstvu brambor vždy posypeme jemně nastrouhaným parmazánem (celkem jsem spotřeboval 150g), a klademe další vrstvu. Zakončujeme parmazánem, vše zalijeme 2 kelímky smetany ke šlehání (použil jsem Kunín 31%), a pečeme v předehřáté troubě na 180°C cca 1,5h. Povrch musí být zlatavě-červený. Gratinované brambory necháme přikryté minimálně půl hodiny chladnout, díky čemuž si se smetanou krásně „sednou“, spojí se, a půjdou krájet jako dortík.
Plátky měkoučkého jehněčího servírujeme společně s gratinovanými bramborami, a vše propojíme voňavou majoránkovou šťávou.. :-)


9 komentářů:

  1. Ojojoj, já si ty Vaše stránky snad sám zakážu :). To se nedá ani uslintat u klávesnice :). Vypadá to kouzelně. Pár dotazů, mohu-li:
    1. kopřivová nádivka ? nepopsal byste ji, prosím ? Určitě to nebude "jen" nádivka, do které se posekají navíc kopřivy :)
    2. kuřecí vývar pod jehněčí ? Opravdu? Tady si jen mluvka DVD nějak láme hlavu, zdali to jde dohromady
    3. do gratinovaných často upustím trošku muškátu, jen šafránově malinko, získají tím trošku jinačí chuť a spadne mi tam pár koulí nového. Je to pitomost ?
    Také si občas pomohu tím, že krájené syrové brambory uvařím v mléce (pozor, musí se míchat, aby se nepřipálil spodek, kdo to pak má mýt :) do poloměkka, s vavřínem, novým kořením a muškátkem. Mléko pak už nepoužiju, ale smetany je pak třeba trochu méně a hlavně se to rychleji pak peče způsobem, jak jste jej popsal (naskládat, provrstvit sýrem atd). Asi je to tak trochu hřích a švindl, no ...

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky, DVD! :-) Vaše dotazy rád zodpovím:
      1.) Kopřivovou nádivku určitě ještě chystám, jen co kopřivy vystrčí "růžky", v jednoduchosti bude ale krása - doufám.. ;-)
      2.)Ano, opravdu. Je to lepší než voda, víno mi k tomuto receptu nesedlo. Dohromady to jde, neb kuřecí vývar je méně výrazný, a jehněčí kosti do něj přidané, mu dodají správný chuťový směr. Např. na lekci vaření v Alcronu jsme kančí krkovici podlévali rovněž kuřecím vývarem, a jaká z toho byla šípková! :-))
      3.)Skvělý nápad-smetana a muškát se mají moc rádi. Použil jsem ale docela slušné množství parmazánu, a právě ten suploval veškeré koření, z části i sůl. Ano, je možné použit i variantu vaření, a vůbec to není švindl, dokonce to tak připravuje i manžel mé neteře Lukáš, a je to rovněž skvělé, mléko/smetana by se ale nemělo vylévat, protože se do něj uvolní z brambor škrob, a ten je žádoucí, protože slouží jako pojivo. Pak se dá vše zapéct do trouby, nahoru sýr, a je hotovo! Vy ale dáte asi více sýra, a efekt dortíku máte také zaručen. Prostě, receptů je hodně, a díky za podněty! P. :-)

      Smazat
    2. Pepato, děkuji :).
      ad 1 - těším se.
      ad 2 - aha, zapomněl jsem na ty kosti, no safra, už to sedí jak hrnec na plotně. Ano ano, blbě čteš, DVD, je to tak :(. Kančí podlévané kuřecím mi sedí, to kančí to spolehlivě přebije, no a tady ... holt jsem zapomněl na ty kosti ! :(
      ad 3 - mléko při vaření se mi většinou bohužel právě připálí, pokud ne, tak jej právě z těch důvodů, co píšete použiju a s méně smetanou. Ale zkazit gratinované připáleným ... no ano, samozřejmě, že to pak doháním tím, že dám více sýra :). Děkuji za ten muškát, ano parmazán versus dávkování, jistě. Pak není ani potřeba ten muškát. Zase má chyba, většinou dávám jiný sýr a pak se tam ten muškát najde.
      Safra, Vy máte ty recepty hooodně zažité ... :)

      Smazat
  2. Milý Pepato, stejná vlna je tu zas. Minulý týden přivezl drahý manžel půlku ročního berana - žebra a krk, naložená v česneku, se pekla hned, kýta a plec čeká na svou chvíli v mražáku!K vysvětlení použití kuř. vývaru není co dodat.
    Pokud mohu, tak jen tak na okraj - ty nádherné výměny názorů s dalším vařícím chlapem - moc pěkně se to čte, asi deformace z práce, jsem obklopena samými muži a sledovat jejich myšlenkové pochody je velmi zábavné - myšleno bez ironie. Bohužel se potom trochu ztrácím v tom "ženském" světě! 8-))))

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá HaF, díky, a co dodat? Asi spojíme blogy ;-) Přeji Vám i celé Vaší rodině, krásné Velikonoce! P. :-)

      Smazat
  3. Tak tohle je ovšem krása nesmírná...zase pomažu k pakistáncům pro další jehněčí kejtu :-)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky Pavle! Nechcete se podělit, kde jehněčí nakupujete, a proč právě u Pakistánců? Rád vyzkouším něco nového. :-) P.

      Smazat
    2. Koukám že tehdy jsem neodpověděl. Omlouvám se. Je to jednoduché. V Halal obchodech nejen že mají v nabídce kvalitní jehnčí vždy, ale hlavně také parádní přístup. Klidně vám přinesou celé jehně z lednice, pěkně odpočinuté a vyzrálé maso, a naporcují před očima tak jak si přejete. Tak proto...

      Smazat
    3. To je v pořádku, Pavle! :-) Za tu dobu už jsem také poznal kouzlo arabského řeznictví (mám v oblibě Farah food v Myslíkově ul. - beru to při cestě z TRMS). Maso mají krásné, jen se musím vždycky "přenést" přes způsob porážky.. Samozřejmě nesrovnávám s našimi konvenčními jatkami, které jsou mnohdy a mnohde drastičtější. P.

      Smazat