úterý 8. ledna 2013

Večeře u Plachutty, aneb „restíky z loňska“..

Leden, čas plnit novoroční předsevzetí a plánovat nové články blogu.. Předtím však musím ještě vyřešit pár „loňských restíků“.. Má prosincová návštěva věhlasného restaurantu Plachutta ve Vídni je jedním z nich! :-)
Říci Plachutta, je jako vyslovit tafelspitz, „po našem“ květová špička - sval zadního hovězího s tukovým krytím, který se skvěle hodí k vaření vcelku, a následnému plátkování. Bývá lehce mramorovaný – „prokvetený tukem“ (ten mu dává jemnost a skvělou chuť), a jeho svalová vlákna „vedou jedním směrem“ – právě díky tomu se velmi dobře porcuje.





















Samotný pokrm „tafelspitz“ je znám již z dob císaře Františka Josefa I., a onen vařený kousek hovězího s křenem, nesměl na jeho slavnostní tabuli chybět. K dnešní dokonalosti a věhlasu, jej však přivedl michelinský šéfkuchař a restauratér Ewald Plachutta. Jeho jméno nese celá síť vídeňských restaurantů, kterou provozuje se svým synem Mariem. Koncept mají jednoduchý – tradice, skvělé ingredience, a precizní provedení. Navštívit tento podnik v ulici Wollzeile, je jako octnout se pár století zpět, a nasávat atmosféru té doby. Kmitající číšníci s tácy plnými jídla a neuvěřitelně těžkými měděnými rendlíky, jsou důkazem zručnosti a naprosté souhry.
Ačkoliv Plachutta nabízí řadu různých lahůdek vídeňské (Rakousko-Uherské) kuchyně, určitě si minimálně při první návštěvě nesmíme nechat ujít právě Tafelspitz. Jeho podávání a postupná konzumace je přímo obřadem:




















Nejdříve nám na stole přistála horká nahřívací podložka, pro zajištění správné teploty v průběhu celého „obřadu“, a poté číšník přinesl velký tác, určený jen pro nás..: Misky na polévku s předem objednanou „polévkovou vložkou“ – tradiční jsou vaječný svítek nebo nudle, rendlík s horkým vývarem, ve kterém se koupaly očekávané plátky květové špičky, spolu s morkovými kostmi, plnými lahodného morku, rendlík s restovanými strouhanými bramborami s cibulkou, dva omáčníky se speciálními omáčkami a talíř nasucho opečených topinek (vše upraveno v množství podle počtu stolovníků).




















Číšník se chopil naběračky, a nalil do připravených misek polévku. Byla silná, úžasně vonící po hovězím mase a kořenové zelenině, a v mrazivém počasí nás pěkně nakopla. A pak přišlo to hlavní – tafelspitz, a k němu restované brambory s omáčkami.

















































 




Maso se jen rozplývalo, přitom ale nebylo „vyvařené“, a mělo svou výraznou chuť. Brambory byly křupavé, ne příliš mastné, vonící po cibulce (jako bychom „neuplácali“ hrubě strouhané švýcarské rösti, a nechali je volně opékat). K vyšperkování chuti pak posloužily „omáčky“ – svěží jablko s křenem (křen byl cítit velmi jemně), a místní majstrštyk – „majonézová“. Těžká majonéza to ale nebyla, ba právě naopak! Po vyzpovídání číšníka jsme zjistili, že je připravována z bílého chleba, vývaru, kysané smetany, vařených žloutků a pažitky. Opravdu skvělá záležitost, a hlavně velká inspirace (v život jsem ji uvedl hnedle na Nový rok, kdy s několika úpravami posloužila jako dip k roastbeefu). 















 




Závěr pak tvořil „výlov“ morkové kosti, a namazání velejemného morku na křupavou topinku – stačilo posolit a opepřit, a byla v tu ránu v nás..




















A co by to bylo za návštěvu bez sladké tečky? Císařský trhanec (Kaiserschmarrn) by se do nás už bohužel nevešel, takže ho nahradily „moderní dezerty“:
Čokoládová pěna s rumem a kokosem, servírovaná s kumquatovým rozvarem 




















a citronový šerbet s proseccem a citrusovými segmenty.















 




Z celého večera u Plachutty jsem měl skvělý pocit, podnik vřele doporučuji, a při příští návštěvě Vídně jej určitě nevynechám. A abych nezapomněl na to hlavní - rezervace je většinou nutná několik dnů předem! V pohodě ji lze ale provést přímo přes jejich web.





8 komentářů:

  1. Úžasné, díky. Už dlouho mě žádný report z restaurace tak nenadchnul. Nenahodil by jste prosím přesnější poměr surovin k bílé omáčce, která se tvářila jako majonéza? Můj hokus pokus by nemusel dopadnout nejlépe.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Velmi se omlouvám za pozdní reakci, toffo, ale Váš koment blogger vyhodnotil jako spam, a já na to přišel až teď.. Přesný poměr surovin neznám, ale jakmile budu tuto lahůdku vyrábět, určitě to zjistím. :-) P.

      Smazat
  2. Zavidim! Tafelspitz me zaujal uz pred nejakou dobou, ale jeste jsem ho neochutnala, natoz sama nepripravovala. Musel to byt uzasny zazitek :)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Takto servírované maso jsem také jedl poprvé, a jsem moc rád, že právě u Plachutty. Přitom by se dalo říci - "jen kus vařeného hovězího".. O to větší však bylo překvapení! :-) P.

      Smazat
  3. Ach,vařené hovězí - tohle masíčko miluji. Hovězí je u nás zatím nedoceněné a je to škoda.
    Musel to být krásný výlet, já je mám od manžela přislíbené jen jak odrostou děti a budeme mít víc času. Tak snad na své sliby nezapomene a já si to čekání zpříjemním čtením u Vás!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky HaF, jako vždy jste mě potěšila! Doufám, že manžel slib splní, a užijete si u Plachutty stejně jako já. Tamní hovězí stojí skutečně za ochutnání. :-) P.

      Smazat
  4. Před několika lety jsme tam s tátou zašli na blind a po pár minutách čekání pro nás našli stůl. Měli jsme mageres Meisel a vzpomínám na to dodnes.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Bezva zpráva pro návštěvníky Vídně, díky! U nás to byl fakt "strudel", a to jsme měli rezervaci. Je fakt, že Vánoce dělají své.. No a jídlo.. Mluvíte mi z duše! P. :-)

      Smazat