čtvrtek 24. října 2013

Vepřové kolínko se zázvorem, česnekem a rozmarýnem, v tmavém pivu Master..

Kolínka patří k mým nejoblíbenějším kouskům masa – jsou šťavnatě „kližkovitá“, a efektně robustní středová kost jim na stole, mezi ostatními lahůdkami, vždy zajistí patřičnou pozornost. Když se řekne „kolínko“, většinou se vybaví jehněčí, vynikající svou jemností a typickou chutí. Se slovem „koleno“ je naopak spjato vepřové, kterým klidně ukojí své masožravé choutky i dva strávníci najednou. Já jsem ale koupil zadní „kolínka“ z menších vepříků-přeštíků, z nichž každé vážilo jen cca 800g. Přímo mě tak sváděla k pečení vcelku, s kostí (vepřová kolena využívám častěji na výpečky nebo rolované vykostěné verze).
Při nákupu kolene vřele doporučuji požádat řezníka, aby vám uříznul horní (z pohledu prasátka dolní) kloub, na kterém kromě kousku kůže nic není. Díky zkrácení této kosti zmizí obavy, zda se koleno vůbec vejde do pekáčku nebo hrnce. Upravené koleno pak vypadá lépe i při servírování, a v případě restaurantů typu „středověká/staročeská krčma“ odpadnou zbytečné „držáky a upínáky“, které nám zaberou ½ stolu, majíc pouze navodit pocit opravdu obrovské porce.. V řeznictví TRMS se kolena bez tohoto kloubu prodávají standardně, a podobně upravená jsem viděl i v Globusu. Nač bychom měli platit za kost, když nám nejde o vývar?
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nejdříve si připravíme marinádu, díky které se kolínka nejen dobře ochutí až ke kosti, ale budou také křehčí. Do většího hmoždíře vložíme 5 stroužků česneku (cca 40g) a 30g čerstvého zázvoru, pokrájené na kousky (budou se nám lépe třít), lístky z větvičky rozmarýnu, 20 kuliček pepře, 30g hrubé mořské soli, a vše rozmělníme na kaši (mixér moc nedoporučuji, směs by byla více vodnatá).
Asi 3 zadní vepřová kolínka á 800g očistíme, pečlivě osušíme, a kolmo na kost, ve vzdálenosti cca 2 cm od sebe, na nich nařízneme - „obkroužíme“ kůži ostrým nožem (jako bychom dělali vrstevnice na mapě). Snažíme se, abychom nařízli jen kůži, a do masa zajeli minimálně nebo raději vůbec. Připravenou marinádu si rozdělíme na 3 díly, a každý pečlivě vetřeme vždy do jednoho kolínka, především do jeho zářezů v kůži (používám přitom rukavice). Vložíme do misky, tu přetáhneme potravinovou fólií, a dáme do lednice (nejchladnější část) na 24h marinovat.
Po uplynutí doby si připravíme ideálně litinový hrnec nebo pekáč s poklicí. Neměl by být příliš velký, postačí, aby v něm kolínka hezky stála, a zbytečně se na sebe nemačkala. Na dno hrnce vložíme 300g cibule pokrájené na silnější půlměsíčky, 30g čerstvého zázvoru na tenčí kolečka, a na to vše postavíme naše kolínka. Přidáme pár větviček rozmarýnu, kůru z poloviny bio citronu (seškrábneme škrabkou na brambory), a vše zalijeme 2 lahvinkami tmavého piva Master (2x355ml). Přikryjeme poklicí, vložíme do trouby předehřáté na 150°C, spodní rošt, a pečeme/dusíme do měkka – cca 3,5- 4h. Občas můžeme nakouknout, ale pokud poklice dobře těsní, nemusíme se o ně vůbec starat.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Měkká kolínka vyndáme do mělkého pekáčku, a „pivní - vlastní šťávu“ svaříme v hrnci na cca ¼ objemu. Šťávu přecedíme do rendlíku (bude silná a slanější, což je pro potírání dobře), cibuli jen vymačkáme, nepasírujeme. Z povrchu sebereme přebytečný tuk, a pro zvýraznění chutí krátce opět zahřejeme spolu s větvičkou rozmarýnu a kouskem zázvoru.
Kolínka v pekáčku potřeme za pomoci štětce/mašlovačky šťávou (při chladnutí bude mít až sirupovitou konzistenci, úplně chladná se změní v želé), a pekáček vložíme do trouby předehřáté na 200°C, střední rošt. Za častého potírání pečeme cca 25 – 30 minut dočervena.
Hotová kolínka necháme pár minut vychladnout, servírujeme na předehřátý talíř, kde je ještě potřeme/lehce polijeme výraznou a voňavou, cibulovo-pivní šťávou, a doplníme o větvičku rozmarýnu. Budou krásně šťavnatá, měkká tak, že je můžeme jíst i bez nože, jen vidličkou. Jako přílohu volíme nejlépe čerstvý chleba, můžeme přidat i nastrouhaný křen s jablkem a kapkou citronu, a samozřejmě nezapomeneme připíjet i pivko! ;-)
 
 

5 komentářů:

  1. Sbíhají se mi sliny, jen co kolínka po ránu vidím, tomu říkám nádhera!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá Meg, opět jsem potěšen! Díky! :-) P.

      Vymazat
  2. Ahoj.
    Miluju kolena v jakékoliv úpravě a přestože moc nemusím cokoliv na pivě, toto vypadá dost dobře.
    Nicméně se chci spíše zeptat, kde v Praze jsi je kupoval???

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, pane kolego! :-) A díky! Kolínka jsem koupil v řeznictví TRMS, kam chodím pravidelně "ukájet své choutky". Vřele doporučuji. A cena? Ta byla nižší než v běžném řeznictví - něco málo přes 60Kč/kg. Krása, ne? :-) P.

      Vymazat
    2. A jo, já zapoměl že jsem je tam viděl. Musim do centra :)
      Díky...

      Vymazat