čtvrtek 8. listopadu 2012

Kachní kaldoun s játrovými knedlíčky, zjemněný mlékem a žloutkem

.. typicky česká „sváteční“ polévka, z  drůbežích, nejlépe kachních či husích drobů – tedy žaludků, srdíček, krků, hlav, křídel a nožek, zadělávaná jíškou, provařena do hladka, podávaná s knedlíčky, a krajově pak i s nudlemi, fleky či nudlovým strouháním. Nožky jsem měl objednané, ale bohužel nedorazily, spokojím se tedy se zbylým skeletem a krkem z Kachny v šouletu. Aby byl ale opravdu silný, pár „drobů“ ještě přikoupím.. A kde se vzalo slovo kaldoun? Nejspíše opět z němčiny – „caldron“, tedy velký hrnec, kotel. To je pro kaldoun typické. Rozhodně to není žádná „rendlíková“ česnečka, ale pořádný „kus polévky“. :-) Ale např. už v 19.stol., byly jako kaldoun označovány zmíněné drůbky/droby, a to převážně zadělávané, jako dršťky. Kdy se tedy „hrnec změnil na obsah v něm vařený“, netuším.. :-)




















Nejdříve si připravíme vývar. Není to nutné, ale jako většinu vývarů, i tento vařím den předem – jednak si lépe rozložíme čas, a hlavně - z chladného vývaru můžeme snadno sebrat přebytečný tuk. Celkem 2kg kachny na 3 litry vody nám zajistí silný vývar, který se po vychlazení bude třást jako rosol. Já použil 1,2kg skeletu s krky a křídly, a 800g žaludků se srdíčky (čím více skeletu, tím lépe). Vše zalijeme 3l studené vody, lehce osolíme, zprudka přivedeme k varu, a průběžně z povrchu sbíráme nečistoty. Poté přidáme 1 petržel, 2 mrkve, kousek celeru, ½ kedlubny, 3 cibule i se slupkou, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 1 bobkový list, a svazeček z plocholisté petržele, větvičky tymiánu a větvičky rozmarýnu. Plamen zeslabíme na minimum, a necháme jen lehce probublávat 2h. Vývar přecedíme přes jemné sítko nebo plátno, maso obereme, přikryjeme fresh fólií, aby neoschlo, a zeleninu vyhodíme – „co měla, to už vývaru dala“.




















Z vychladlého vývaru sebereme přebytečný tuk, zahřejeme jen do vlažna, maso pokrájíme na kratší kousky, srdíčka se žaludky na plátky/nudličky. V kastrole rozpustíme 100g másla, a osmahneme na něm 1 velkou mrkev (cca 150g), 2 petržele (cca 100g), kousek celeru (cca 50g), vše pokrájené na malé kostičky, a 1 střední cibuli na velejemno. Zarestujeme, a jakmile začne zelenina zlátnout, a mrkev uvolní do tuku potřebný karoten, přisypeme 60g hladké mouky, a utvoříme zeleninovou jíšku. Poté přilijeme za stálého míchání 2l kachního vývaru (zbytek si uchováme v mrazáku např. pro podlévání – polévky bude i tak dost), a vše necháme cca půl hodiny provářet. Dochutíme solí, čerstvě mletým bílým pepřem, pár strouhnutím muškátového oříšku, a přihodíme - na špičku nože (špetka), muškátového květu a mletého nového koření. Přidáme maso – z celého množství jsem použil 200g masa a 300g žaludků se srdíčky (zbytek můžeme využít např. na kachní salát s majonézou), čímž nám polévka získá potřebnou hutnost. Prohřejeme, a příp. opět dochutíme solí a pepřem. V misce si ušleháme 1dl plnotučného mléka nebo 12% smetany spolu s 1 žloutkem, a abychom zabránili sražení žloutku v polévce, přidáme do mléka i 1 – 2 naběračky téměř hotového kaldounu tak, aby byla směs teplá. Tu pak vlijeme zpět do polévky (nesmí vřít), promícháme, krátce povaříme na mírném ohni, a odstavíme. Žloutek s mlékem polévku zjemní, a ta pak bude hotovým balzámem pro náš žaludek, aneb jak říkají staré kuchařky: „výborná i pro churavé“.




















V průběhu „provařování“ polévky, si můžeme připravit játrové knedlíčky. Asi 200g kachních jater odblaníme (odstraníme bílé úpony a tuk), a uškrabeme plochou nože na jemnou kaši (můžeme i umlít). Když už budeme v tom „škrabání“, stejným způsobem rozmělníme v kaši i 1 velký stroužek česneku (nebo 2 střední). K játrům a česneku přidáme cca 80 - 100g strouhanky (lépe méně, a v závěru míchání přisypat), ½ velejemně pokrájené šalotky, několik lístků jemně pokrájené plocholisté petržele, ½ lžičky drceného kmínu, 1 lžičku majoránky (promneme), a 1 vejce. Za pomoci vidličky umícháme hustší „těstíčko“, které necháme alespoň 10 minut odpočívat v lednici. Z těstíčka pak v dlaních namočených ve studené vodě, tvarujeme cca 2cm knedlíčky (vyšlo mně jich 23ks). Knedlíčky pak vhazujeme do lehce vřící osolené vody, a na menším plamenu vaříme 5 – 10 minut, dle velikosti. Hotové pak vytahujeme drátěnou naběračkou, a vhazujeme na chvilku do studené vody, čímž zastavíme var, a zároveň pak nebudou slizké. Poté je necháme okapat na kuchyňské utěrce.
Můžeme servírovat, hurá! Do talíře vložíme knedlíčky, zalijeme silným, přitom sametově jemným, po muškátu a zelenině vonícím kachním kaldounem, a přihodíme trošku čerstvě pokrájené petržele pro další chuť i oko.. Měsíc listopad je pro kachny a husy jako stvořen. Nebo je tomu naopak? :-)

15 komentářů:

  1. Tééééda, já jsem si vždycky myslela, že jsem úžasná pekařka a cukrářka, ale když vidím tahle umělecká díla, tak o tom začínám pochybovat....:-)MilenaS

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky Mileno! Kdybyste mě viděla při pečení, věřte, že byste o sobě ani trošku nepochybovala. ;-) Jakmile to jde jen trochu do sladka, je to pro mě okrajová záležitost, a vždycky obrovské překvapení, že se to povedlo. Pečení a cukrařina je o přesnosti, a jakmile se něco šoupne do trouby, už máme smůlu, a jen čekáme na výsledek.. Zatímco vaření, s tím se můžeme vymazlit až do úplného finále, a mnohdy i na talíři! A to mě baví. :-) P.

      Vymazat
    2. Hmmm, to je fakt...ale na druhou stranu z již upečeného těsta, které se třeba ne úplně zdařilo, se dá také improvizovat. Je fakt, že cukrařinu miluji a třeba takové macarons, když se dodrží postup, to je krása, kreativita, radost:-), stejně i čokoládové pralinky a navíc brnkačka:-) Vaše jídlo je vážně vymazlené do posledního detailu, to mám ráda:-) Čiší to i z fotek, v reálu to musí být nářez!:-)

      Vymazat
    3. Ještě jednou díky! Vždy je co zlepšovat a ještě lépe "vymazlit", a i díky Vám se o to budu o to více snažit. :-) Makronky jsem ještě nedělal, byť jsem k tomu nucen, a stále se vymlouvám na absenci profi robota v kuchyni... ;-) Jednou je ale vyzkouším - poprvé to bude určitě "bezva dílko".. :-D Čoko pralinky pak budou možná někde v budoucnu, "level 10". P. :-)

      Vymazat
  2. No to je krása.
    Kaldoun miluju a málokde na něj natrefím. A to i v receptech.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky Pavle! Taky ho mám moc rád, je to balzám nejen pro žaludek. :-) P.

      Vymazat
  3. Není nad dobrou polévku a tuto bych ochutnala velmi ráda! U nás totiž u zbytku rodiny neprojdou ty játrové knedlíčky a bez nich by to nebylo ono!!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky HaF! Pokud Vám doma nejedí jatrové knedlíčky, doporučuji zkusit máslové. Kámoška dělá kaldoun právě s nimi, a je to moc dobré, ještě jemnější. P. :-)

      Vymazat
  4. Vypadá úžasně a to, jak o něm píšete, to je jako báseň :-) V sobotu jdu do toho, není lepší polévky na rodinnou předvánočně-narozeninovou sešlost. Těším se.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky, Iveto, těší mě, že se Vám líbí! :-) Budu rád, když dáte vědět, jak všem kaldoun chutnal! P. :-)

      Vymazat
  5. Právě hotov! Nejsem chvástal, ale jsem úžasná!!! Jsme na sebe moc pyšná, protože "můj" kaldoun z kachy se blíží tomu, který milujeme u Vaška Friče (ten je husí) v jeho hospodě v Čakovičkách. A můj chlap má další důvod mě milovat. Zítra rodinná oslava, budu za hvězdu .-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. .. a já jsem moc rád, že se povedl a chutnal, Iveto! Pokud tento kaldoun chutná téměř stejně jako od šéfkuchaře Friče, větší pochvalu jsem si nemohl ani přát. :-) Na Pekárnu se chystám už delší dobu, ale pořád se mi to nějak časově nedaří.. No, alespoň mám motivaci do nového roku! ;-) Přeji Vám úspěšný a pohodový nový rok plný dobrého jídla! :-) P.

      Vymazat
  6. Pajšl pamatuji jako dítě, kdy jej maminka vařila z vnitřností srnčího, tehdy jsem ho moc nemusela, ale uvažuji o renesanci. Myslím, že dneska bych ho ocenila.

    OdpovědětVymazat
  7. Omluva, příspěvek patřil k jinému receptu.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Netřeba se omlouvat, pochopil jsem a díky za koment. :-) Ochutnal bych okamžitě, muselo to být skvělé! Spoustu jídel a chutí člověk ocení až později - jsem toho důkazem - většinu jídel jsem bral v dětství jako nutné zlo a pozřít např. tučné maso nebo výrazný sýr, to bylo téměř "na bobříka". A dnes..? ;-) P.

      Vymazat