Flank steak a..? Omáčka z rybízu, pepře a portského!

Dalším z řady mých oblíbených steaků je Flank steak – čili pupek. Jeho struktura není tak jemná jako u Flat Ironu, ovšem při správné úpravě je výsledek o to šťavnatější a výraznější. Případnému zbytku tuku na něm se vůbec nebraňme – při grilování se krásně rozpustí a zčásti se „vpije“ do masa - jak jsem už mnohokráte zmiňoval, kde je tuk, tam je chuť, a i kdybychom měli na talíři tučnou část odříznout (to ale není případ flank steaku), při pečení či grilování je vždy dobré vrstvu tuku či kůže ponechat hezky u masa.
Pro to, abychom mohli pupek použít ke grilování, a neodsoudili tento skvělý kus jen k dušení či vaření, je samozřejmě třeba, aby byl správně zralý. Jako tradičně jsem použil kousek z vyzrálé české jalovice, tentokráte ze Šumavy, tučnější plemeno Aberdeen Angus. Pupek je poměrně tenký sval, takže se neprodává ve formě plátků (jako třeba roštěnec nebo svíčková), ale po jednotlivých částech – nebo celý, a vcelku se také griluje. Porcuje se těsně před podáváním, a to nakrájený na tenčí – cca 0,5cm lístky, krájené vždy přes vlákno. Takto naporcovaný pupek se nám pak bude na talíři skoro rozpadat, a my si jej opravdu vychutnáme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Abychom jeho výraznou chuť ještě ozvláštnili, využijeme stále trvající sezónu ovoce, a připravíme si k němu pikantní omáčku z červeného rybízu, pepře a portského. Mimochodem – je skvělá také ke krůtímu či kuřecímu masu. A jak na ni? Velmi snadno!
Do rendlíku nalijeme 0,5dl portského, přisypeme 70g tmavého třtinového cukru, a na mírném plamenu, za stálého míchání, necháme cukr zcela rozpustit. Poté přisypeme 400g očištěných kuliček červeného rybízu, a za častého míchání cca 10 minut povaříme. Tekutina se bude odpařovat, a omáčka houstnout. Poté přidáme zarovnanou lžičku černého pepře, kterou rozdrtíme (např. v ubrousku za použití hladké strany paličky na maso), malou špetku soli, a opět 0,5dl červeného portského vína. Povaříme dalších cca 5 minut, a jakmile bude mít omáčka konzistenci řidší marmelády, máme hotovo, odstavíme ji z plamene, a necháme odpočívat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po tuto dobu se plně věnujeme steaku: Hovězí pupek pokojové teploty potřeme olivovým olejem, a vložíme na rozpálenou suchou grilovací pánev. Při maximálním výkonu grilujeme cca 1minutu (to zajistí krásně tmavou kůrčičku), poté plamen snížíme (ale ne příliš), a grilujeme cca 5 minut. Tentýž postup opakujeme s druhou stranou steaku. Pinzetou nebo kleštěmi zkoušíme, jak maso pruží, abychom nevyrobili podešev – vše musíme podřídit intenzitě plamene a především tloušťce pupku! Grilujeme-li jeho tenkou část, 5 minut může být až příliš. Flank steak se nikdy! nepřipravuje „well done“, měl by být spíše medium-rare, tedy lehce krvavý. Pokud máme u stolu milovníky různého stupně propečení masa, je ideální koupit pupek celý, a zatímco „krvelačníci“ jako já, si budou pochutnávat na vyšší části, ostatní si dají část z opačného konce, která bude medium. :-)
Jakmile je pupek dogrilován, přesuneme ho na prkénko, lehce přikryjeme alobalem, a necháme minimálně 10 minut odpočívat. Poté přijde na řadu ostrý nůž, a jak jsem zmínil výše, lehce šikmě ho nakrájíme přes vlákno, na cca 0,5cm silné plátky.
Šťavnaté plátky servírujeme na předehřátý talíř, přidáme ještě teplou pikantní rybízovou omáčku, a doplníme o pár lístků máty, která se k omáčce výborně hodí. Na závěr Flank steak posypeme vločkami soli Maldon. A příloha? Nic, nebo s máslem rozpečená bagetka. :-)

 

 

Kynutý koláč s meruňkami, rybízem a máslovou žmolenkou – přesně na jeden plech..

Ačkoliv dávám přednost spíše slaným chutím, v tuto dobu se nechám vždycky zlákat ovocem - pestrost barev a vůní dostane zákonitě každého.. Se svou nádherně oranžovo - červenou barvou, se na mě opět usmály malé meruňky (z podobných jsem už vyráběl knedlíky), a o kousek dál bohaté hrozny červeného rybízu. „No nekupte to!“ :-) Co s nimi asi tentokráte provedu? Část samozřejmě sním, jen tak, a zbytek? Šťavnatý koláč! S malými koláčky se mi ovšem „hrát“ nechce, potřebuji něco rychlého, jen tak ke snídani. A také se nerad zaplácávám příliš velkým množstvím těsta, takže zároveň i tenkého – zkrátka snadný koláč s minimem mouky, kterému dominuje ovoce. Koláč na jeden běžný plech..
Do mísy, kde bude těsto později kynout, přesejeme 250g hladké mouky, a zvlášť si odvážíme 30g cukru, a odměříme 70ml teplého mléka. V menší misce zaděláme kvásek – rozdrobíme 21g droždí (1/2 kostičky), k němu přidáme lžíci hladké mouky, lžičku cukru, a cca 50ml mléka - vše z odváženého a odměřeného množství. Promícháme v kašičku, přikryjeme utěrkou, a na teplém místě necháme kvásek vzejít (cca 15-20minut). Obvykle to dělám tak, že v hrnci ohřeju trochu vody, odstavím ho, přiklopím obrácenou poklicí, na ni položím složenou utěrku nebo kuchyňskou „chňapku“, aby nebylo tepla příliš, a na to posadím přikrytou misku s kváskem či těstem, ať si hezky kynou..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   
Vrátíme se k míse s moukou, do které zamícháme zbytek odváženého cukru, půl lžičky soli, jemně ustrouhanou kůru z poloviny BIO citronu, 50g změklého másla (pro snazší zapracování máslo většinou nastrouhám, čímž ho v podstatě i zahřeju), a doprostřed vyklepneme 2 celá vejce pokojové teploty. Poté přidáme vzešlý kvásek, zbyteček odměřeného mléka, a vymícháme těsto. Není ho mnoho, takže to půjde snadno. Oproti těstu, kde se používá jen žloutek, bude více „lepivé“, ovšem ve finále méně pružné, a o to nám v tomto případě jde. Vymíchané těsto shrneme doprostřed mísy stěrkou v bochánek, lehce poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou, a necháme cca 45minut kynout, opět na teplém místě.
Standardní hluboký plech, který je součástí každé trouby, pečlivě vytřeme máslem, doprostřed za pomocí stěrky vyklopíme vykynuté těsto, dlaň si lehce potřeme slunečnicovým olejem, a postupně, od středu ke krajům, těsto rozmačkáváme, až je celý plech stejnoměrně pokryt. Půjde to téměř samo – těsto neklade odpor, a díky oleji na dlani nelepí. Na plech s těstem klademe osušené, rozpůlené meruňky - větší rozčtvrtíme (spotřeboval jsem jich cca 650g), a „cestičky“ mezi nimi vysypeme kuličkami červeného rybízu. Vše zasypeme žmolenkou, kterou si připravíme smícháním a „žmolením“ 50g másla, 75g hladké mouky a 75g tmavého třtinového cukru.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Koláč vložíme do trouby předehřáté na 170 °C (horký vzduch 150 °C), střední pozice, a pečeme, dokud nebudou jeho okraje zlato-hnědé (cca 30 minut). Po vytažení potřeme okraje rozpuštěným máslem s trochou tuzemáku.
Koláč „přesně na jeden plech“ je hotov! Podáváme ho posypaný moučkovým cukrem s vůní vanilky (k aromatizaci cukru nám poslouží prázdné vanilkové lusky, které k cukru přihodíme), a porcí šlehačky nebo kysané smetany. Pro oko talíř doplníme hroznem rybízu, a kouskem máty. Vyzkoušejte i jiné ovoce – s tímto snadným koláčem budete slavit vždy úspěch! :-)

 

 

Králík s olivami – marinovaný v citrusech a tymiánu..

Králičí maso mám moc rád – je jemné, dietní, chuťově neutrální, zkrátka vhodné úplně pro všechny. :-) V této svěží úpravě, se díky použití marinády z pomeranče, citronu, a tymiánu, báječně hodí k nynějšímu parnému létu. Kde jinde jsem se tedy mohl inspirovat, než v Itálii, u šéfkuchaře Gennara Contalda. Samozřejmě ne přímo u něj, ale v jeho kuchařce, kterou vydal se snad ještě více slavným Antoniem Carlucciem – učitelem Jamieho Olivera.
Pro tuto úpravu se skvěle hodí mladý králík, do cca 1,5kg. Pokud máme většího, nevadí, jen ho necháme déle marinovat, a namísto popsaného dušení „na plotně“, doporučuji přípravu v troubě, cca na 150°C, ideálně v litině, s dobře těsnící poklicí.
Králíka rozporcujeme, a použijeme z něj přední a zadní běhy, „filátka“ z hrudní a hřbetní časti, a volitelně ledvinky. Zbytek samozřejmě nevyhazujeme, a uchováme v mrazáku na polévku (ideální vývar, pokud ho nechceme „říznout“ kuřetem, je alespoň ze dvou králíků). Jednotlivé porce pak ještě přepůlíme – zadní běhy, kde je masa nejvíce, řízneme v kloubu šikmo, aby bylo nějaké to masánko i na spodní části běhu, ledvinky nařízneme a odstraníme z nich močovod.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aby byl králíček hezky křehký, připravíme si na něj marinádu: V míse, do které se nám pohodlně veškeré maso vejde, smícháme jemně ustrouhanou kůru a šťávu z poloviny většího BIO citronu a pomeranče, přidáme jemně pokrájený stroužek česneku (5g), 4 lžíce olivového oleje, a lístky z větší větvičky tymiánu. Vše proměníme pomocí metličky ve voňavou emulzi, vložíme do ní králíka, pečlivě „prohněteme“, přikryjeme fólií, a necháme alespoň hodinu (lépe déle) v lednici marinovat.
Poté králíka z lázně vyjmeme (zbytek marinády si ponecháme), osušíme kuchyňským ubrouskem, a necháme ho odpočívat, aby získal pokojovou teplotu. Nejlépe v nepřilnavém kastrole/vysoké pánvi s poklicí, rozpálíme několik lžic olivového oleje, a porce králíka na něm opečeme do zlatova (ideálně ve 2 dávkách, aby se skutečně opékal, a nezačal se dusit). Opečeného králíka dáme stranou, a uchováme v teple.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do výpeku vložíme cca 100g šalotky (3ks) pokrájené na jemná půlkolečka, orestujeme do zlato-hněda, a přilijeme 0,5dl bílého suchého vína, které zcela odpaříme. Poté přilijeme zbytek naší marinády z králíka, cca 2dl kuřecího vývaru, a lehce osolíme a opepříme (nezapomeňme na slanost oliv!). Opečeného králíka také lehce osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, a včetně šťávy, kterou pustil, vložíme do připravené „lázně“. Přiklopíme poklicí, a na mírnějším plamenu dusíme cca 40 minut, v průběhu maso občas obrátíme, pokud by se nám tekutina příliš vyvařila, doplníme ji kuřecím vývarem (králík nemá plavat, jen se dusit ve šťávě a její páře). Poté přidáme 120g černých oliv. Na olivách opravdu nešetříme – ovlivní celkovou chuť našeho výtvoru. Zvolil jsem olivy s peckou, upravené na řecký způsob (tedy bez nálevu), které po tepelné úpravě dostanou přímo máslovou chuť. Přikryjeme poklicí, a králíka dodusíme do měkka – cca 25 minut (dle stáří a velikosti zvířete), maso musí jít snadno od kosti, a vidlička projít hladce skrz. Jak už jsem zmiňoval na počátku, pokud máme „větší či starší exemplář“, volíme raději dušení v troubě s tím, že olivy vkládáme přibližně 20 minut před dokončením, aby se nerozpadly.
Hotového „olivového králíčka“ ihned podáváme na předehřátý talíř, přelijeme silnou šťávou, která je díky citrusům, tymiánu a hlavně olivám přímo nezapomenutelná, a doplníme jemnou bramborovou kaší nebo křupavým bílým chlebem či rozpečenou ciabattou.
.. Rozdal jsem několik degustačních porciček, a nadšenými reakcemi typu: „To že je králík..?!“, „testeři“ opravdu nešetřili. :-)

 

 

Lososovitý pstruh, s „omáčkou“ z angreštu, limetky a hořčičných semínek

Sezóna ovoce je v plném proudu, a tak se toho snažím jaksepatří využít! Po meruňkových knedlících, různých koláčích a bublaninách, jsem pro změnu zapátral v zahraničních kuchařkách, abych vyzkoušel něco „trošku“ jiného. Kombinace „ryba a ovoce“ byla přesně tím, co jsem pro současné parné dny hledal.. Inspirací mi byl britský michelinský kuchař Gary Rhodes.
Nejdříve si připravíme rybku - v makru jsem „ulovil“ kapitální kousek lososovitého pstruha, který vážil téměř kilo. Za pomoci nože, směrem od ocasu k hlavě, ze pstruha pečlivě seškrábneme pod tekoucí vodou šupinky. Poté si dáme rybku na rovný podklad, za hlavou vytvoříme zářez jako bychom ji chtěli odříznout, a po hřbetu, směrem k páteři a podélně k ocasu, vedeme řez, kterým vytvoříme filet. Totéž opakujeme i s druhou stranou rybky. U obou filetů začistíme/zařízneme břišní část. Po celé jeho délce pak přejedeme v místě páteře prstem, aby vystoupily kůstky, ty odstraníme pomocí pinzety (půjde to snadno). Každý filet rozdělíme na libovolné porce (já ho podélně a příčně rozpůlil, čili celkově rozčtvrtil). Tím je pstroužek připraven k minutkové úpravě na pánvi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Můžeme se začít věnovat omáčce/rozvaru.. Asi 2 lžičky (8g) žlutých hořčičných semínek zalijeme šťávou z poloviny limetky, ze které jsme si nejdříve ostrouhali zelenou kůru, a necháme je marinovat. Do rendlíku vložíme 250g angreštu (použil jsem zelený i červený), 1 lžíci (20g) pískového cukru, jemně ostrouhanou kůru z poloviny naší limetky, a 30 ml vody. Vše zahřejeme, povaříme cca 8 minut na mírném plamenu, a odstavíme na cca 10 - 15 minut. Výsledná konzistence by poté měla být „nahoustlá“. Nakonec jemně vmícháme hořčičná semínka i s případným zbytkem limetkové šťávy, 25g másla (pokud by se nechtělo rozpustit, směs malinko přihřejeme), a lehce! osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Chuť by měla být příjemně kyselkavá, v případě potřeby (dle sladkosti ovoce) můžeme přisladit.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Těsně před dokončením omáčky opečeme našeho pstroužka: Porce rybky pečlivě osušíme, a stranu s kůží obalíme v mouce. Filátko si vložíme do dlaně, a druhou rukou, poplácáním po kůži, přebytečnou mouku odstraníme. Poté, kůží dolů, klademe na rozehřátou pánev s několika lžícemi olivového oleje. Jakmile nám pstruh začne po stranách měnit barvu (cca 1 – 2 minuty), obrátíme ho kůží nahoru, plamen vypneme, a během minutky můžeme servírovat.
Na předehřátý talíř klademe lososovitě růžové porce pstruha, které doplníme pikantním angreštem s hedvábně smetanovou chutí másla, vůní limetkové kůry, a hřejivou ostrostí hořčičného semínka – nezapomeňte do něj kousnout! Doufám, že budete touto kombinací mile překvapeni, stejně jako já. :-)

 

 

Midtown Grill hotelu Marriott – může být nedělní brunch bohatší..?

O kouzlu brunche jsem psal už při návštěvě Le Winstub, který je zaměřen na Alsasko. Brunche jsem si zkrátka zamiloval, a beru je jako občasnou vzpruhu po téměř každonedělním vaření, kdy zpravidla od rána měřím, vážím, zapisuji a fotím, aby byly mé recepty co nejpřesnější. Dnes se chci podělit o brunch restaurantu Midtown Grill hotelu Marriott, jehož síla spočívá v bohaté a pestré nabídce, exkluzivitě prostředí luxusního hotelu, a hlavně v prvotřídním grilovaném hovězím mase severoamerických farem s certifikací USDA. V nabízené cenové hladině tak navštívíme bezesporu nejbohatší nedělní brunch v Praze. Hotel Marriott navíc spolupracuje s Lime&Tonic – průvodcem nejen po gastronomických zajímavostech světových metropolí, tedy i Prahy. A díky jejich partnerství vyjednal Lime&Tonic, exkluzivně svým členům, brunch za ještě zajímavější cenu (členství je bezplatné, a sám si jeho komfortu už více než rok užívám). Takže vzhůru do Marriottu! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hotel Marriott se nachází v ulici V celnici, naproti zmiňovanému alsaskému Le Winstub, v pěší dostupnosti Masarykova nádraží ze strany jedné, a Prašné brány ze strany druhé. Jeho přízemí ukrývá hotový ostrov chutí – restaurant Midtown Grill, s lahůdkami šéfkuchaře Jana Wiesnera a jeho týmu.
Interiéru restaurantu dominují kromě středových kožených lavic a pohodlných křesel, velké červené lustry, které navozují spolu s menšími lokálními svítidly, a svým mělkým světlem, příjemnou domácí atmosféru. Bezesporu nejzajímavější částí restaurantu je však jeho pravá část, kam je soustředěna „kuchyně“, nebo spíše prostor s pokrmy všeho druhu, v množství „co hrdlo ráčí“. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po usazení velmi milým personálem nás čeká welcome drink v podobě sklenky Prosecca, následovaný nabídkou nealko nápojů, a také vína a piva. Pak už je jen na nás, začneme-li snídaní nebo se pustíme rovnou do předkrmů či oběda. Nabídka je opravdu více než pestrá, a brunch trvá celé 3 hodiny – od 12té do 15té hodiny. A co jsem ochutnal..?

 

 

 

Snídaňový koutek, tedy slaninku, norimberské párečky a míchaná vajíčka jsem vynechal, a rovnou jsem se vrhnul na předkrmový bufet. Nemohl jsem si nechat ujít krevetky, které výborně doplňovaly čtyři druhy ochucených majonéz – od jemné, aioli, až po výrazně pikantní. Na stole mi stále lehce perlilo Prosecco, a to byl signál dát si čerstvě otevřenou ústřici. Moc rád jsem ochutnal i výtečného lososa uzeného za tepla, doplněného hořčičnou omáčkou, a téměř rozplývající se kachní prsíčka – uzená, pro změnu, za studena. :-) Zkusil jsem také maki a california roll sushi dekorované kaviárem z lososa, ze salátů pak klasickou verzi Caesaru, a velmi osvěžující salát z kus-kusu, rajčat a zelené petržele. Nabídka však byla daleko širší!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nemohly mi uniknout také tenké plátky vychlazeného masánka: známé a šťavnaté telecí s tuňákem „Vitello tonnato“, pečené krůtí prsíčko, a konečně hovězí roastbeef Qualivo, což je „značka masa“ zvířat chovaných a krmených dle unikátní švýcarské technologie. Co jsem zcela vynechal, byly dušené a pečené pokrmy – kuřecí, jehněčí, hovězí s přílohami, v různých variacích, skrývající se v termo nádobách pod poklopy. Ale dal jsem si alespoň trošku grilované zeleniny, a „ďobnul“ i do velmi dobrého hommusu. Nechtěl jsem se totiž zbytečně „zaplácnout“ (už jsem toho i tak spořádal dost). Přednost mělo největší „lákadlo“, na nějž se vždy těším – grilované hovězí! To bylo porcováno kuchařem, v množství dle přání.. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Velkou radost ve mně vzbudilo šťavnaté hovězí žebro – požádal jsem kuchaře, aby mi netradičně uříznul kousek i s kostí, a hrdinně si ho nesl jako loveckou trofej ke stolu. Jeho chuť jsem ještě zpestřil pepřovou omáčkou, bublající u masa na kahanu. Při další návštěvě jsem hovězí symfonii zakončil líčkem na rozmarýnu, grilovaným zadním, mnou milovaným pupkem, a tentokráte doplnil o omáčku holandskou. Vše bylo dokonale šťavnaté, zkrátka mňam!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zbývalo zavítat do části „sladké a slané tečky“: zde kralovala čoko-fontána, kousky ananasu, dva druhy melounů a jahody. Vzal jsem si jen ovoce, a dal si k němu domácí zmrzlinu – malinovou, lesní plody a ořechovou – skvělé osvěžení! Ochutnávku dalších dezertů jsem nechal na své spolustolovníky (jen jsem si opět „ďobnul“). Pro toho, kdo dává přednost raději slané tečce, je připravena kolekce sýrů a ovoce..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Úplně na závěr kávička, a po ní zbývá jen spokojeně vyrazit domů či na hezkou odpolední procházku po Praze.. Co říkáte – není brunch v Marriottu tou správnou volbou, jak s celou rodinou strávit příjemné odpoledne bez shonu u plotny? ;-) A navíc je v mnoha chutích i inspirující! Nebyl jsem zde poprvé, a rozhodně ani naposled.. :-)

Flat Iron steak, s liškami a žampiony Portobello

Jako u každého steaku, základem je kvalitní maso, nejlépe české, a jednoznačně vyzrálé. Podíváme-li se přímo na tento kousek – tedy Flat Iron steak, je třeba také dobrého řezníka, a toho já v TRMS mám. Flat Iron se nachází v lopatkové části zvířete, v těsné blízkosti loupané plece a válečku, a „vyříznout ho a očistit“, není práce pro žádného amatéra s tupou kudlou.. Řada řezníků o tomto skvělém kousku, v podstatě z „druhořadého“ masa určeného k dušení, dokonce ani neví. A to je obrovská škoda! Charakteristikou Flat Iron steaku (zjednodušeně lopatky), je jemné vlákno, a především bohaté mramorování tukem, který se při úpravě rozpustí do masa. Toto a dostatečné zrání, zajistí jemnost srovnatelnou se svíčkovou, ovšem výsledek bude mnohem chutnější. Zkrátka – kde je tuk, tam je chuť!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maso před přípravou vyndáme z lednice, lehce potřeme olivovým olejem, a necháme ho odpočívat, aby získalo pokojovou teplotu. Lišky – cca 170g, pečlivě očistíme (omyjeme a osušíme) tak, aby na nich nezůstalo ani zrníčko písku či hlíny, menší kousky ponecháme vcelku, větší podélně rozpůlíme či rozčtvrtíme. Portobello žampion(y) – cca 80g, očistíme, a neoloupané pokrájíme na cca 5mm plátky.
Nejlépe v nepřilnavém rendlíku rozpustíme cca 30g másla se 2 lžícemi olivového oleje, a necháme na něm zesklovatět 2 menší šalotky (cca 40g) pokrájené na tenké půlměsíčky, a stroužek česneku pokrájený na jemné plátky. Poté přidáme lišky a Portobello, lehce osolíme, přikryjeme poklicí, a na velmi mírném plamenu dusíme za občasného zatřesení či promíchání cca 25minut, dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grilovací pánev rozpálíme nasucho, a vložíme na ni náš Flat Iron, který jsme rozdělili na porce dle libosti (nedoporučuji menší než 200g). Asi 1-2 minuty maso grilujeme při nejvyšší intenzitě plamene, pak plamen malinko zeslabíme (ale ne o moc, musí se stále opékat, ne dusit), a grilujeme další 2 – 3 minuty. Poté maso obrátíme, a opět zatáhneme při nejvyšším výkonu, a dogrilujeme. Čas plně podřídíme tloušťce/velikosti masa, intenzitě plamene a požadovanému stupni propečení. Do masa nepícháme, „jak je na tom“ zkoušíme např. pinzetou nebo kleštičkami. V žádném případě nedoporučuji úpravu well done, na to je jakéhokoliv kvalitního kusu hovězího škoda. Masánko musí při dotyku stále „pružit a klást odpor“ – to je znamení šťavnatosti, takže nechtějme žádnou „odevzdanou a tvrdou podešev..! :-)
Jakmile máme „dogrilováno“, maso vyjmeme, přikryjeme alobalem (ale ne nijak těsně, jen lehce seshora), a necháme ho 5 – 10 minut odpočívat. Tím zajistíme lepší strukturu s rovnoměrně rozloženou šťávou.
Flat Iron servírujeme na předehřátý talíř, buď vcelku, nebo nakrájený na tenké plátky, osolíme (ideálně krystalickou solí), a přidáme naši voňavou houbovou směs, kterou těsně před podáváním přihřejeme a zjemníme kouskem studeného másla. Pro oko a doplnění chuti hub, můžeme přidat řeřichu, kerblík, či hladkolistou petržel. Věřím, že s tímto kouskem kvalitního, českého a vyzrálého masa, rázem zapomenete na nudný steak ze svíčkové.. ;-)

 

 

„Grilované“ kuře alla Diavola – ďábelsky šťavnaté kuře, a letní mix (ne)obvyklých listových salátů

Recept na kuře alla Diavola, chcete-li „ďábelské kuře“, pochází z Říma, a ačkoliv jsem se tam s ním při své krátké návštěvě přímo nesetkal, seznámila mě s ním báječná kuchařka Marcelly Hazan. Kuře se má grilovat na pořádném zahradním grilu, ale jelikož by mě sousedé po zapálení byť jediného uhlíku na mém balkoně také ugrilovali, musím se spokojit s kuchyňským prostředím. Ovšem není to nijak na škodu, i sama autorka tuto variantu připouští. Trošku jsem si recept upravil, časově doladil, a byl jsem více než překvapen. Šťavnatější kuře jsem snad nejedl, a „pekelné dávky“ pepře se vůbec nemusíme bát – ba naopak!
Nejdůležitější částí pokrmu je samotný výběr kuřete.. Použité množství ingrediencí je totiž minimální, a dá vyniknout chuti masa, proto doporučuji kuře chlazené, ideálně z volného chovu, BIO, domácí, zkrátka to, o kterém víme, že nám chutná, a nejedná se jen o hroudu bílkovin bez chuti. Ideální váha je cca 1,4kg, abychom měli dostatek masa, a zároveň kuře zkřehlo, a řádně se propeklo.
Očištěné a pečlivě osušené kuře položíme na prkénko hřbetem nahoru, a nejlépe nůžkami na drůbež mu „vystřihneme“ páteř, čili pruh v šíři ocásku táhnoucí se až ke krku (pokud má kuřátko i krk, „vystřihneme“ i ten). Páteř doporučuji nevyhazovat, zamrazit, a ponechat si ho třeba na polévku. Odstraněním páteře se kuře otevře, a aby bylo ještě „placatější“, nařízneme mu podélně prsní kost. Tím je veškerá „řeznická práce“ hotova, a můžeme začít s ďábelskou masáží.. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lžíci – 10g černého pepře vložíme do ubrousku či hmoždíře, a rozdrtíme ho paličkou. Můžeme použít i pepř z mlýnku, ale v žádném případě nepoužíváme pepř už drcený nebo dokonce mletý – jde nám o čerstvost! Kuře vložíme do větší mísy a posypeme ho nadrceným pepřem z vnější i vnitřní strany. Z jednoho velkého BIO citronu ostrouháme kůru, a poté i vymačkáme šťávu. Kůrou kuře posypeme stejně jako pepřem, a do vymačkané citronové šťávy zamícháme 2 lžíce olivového oleje. Touto směsí kuře polijeme a pečlivou masáží vetřeme do každičkého místa. Přikryjeme fresh fólií, a dáme ideálně na 24h, nebo alespoň přes noc, zkřehnout do lednice. To zajistí právě citron, a ve výsledku nebude maso vůbec kyselé.
Před grilováním kuře z lednice vytáhneme alespoň 1h předem, aby při kontaktu s pánví/grilem neutrpělo velký šok, a správně se propeklo. Rozpálíme grilovací pánev, kuře ze všech stran nasolíme, a šup s ním kůží dolů na pánev tak, aby se co největší plochou pánve dotýkalo (trochu ho přimáčkneme). Grilujeme cca 5 minut. Poté ho otočíme kůží nahoru, a grilujeme dalších 5 minut. Ucítíme krásnou vůni, která je signálem pro dokončení kuřete v troubě. (Samozřejmě grilujeme-li na zahradním grilu, troubu nepotřebujeme, a maso doděláme tak, jak jsme zvyklí, ale pozor na vysušení). Ale zpět ke grilování v kuchyni: Opečené kuře položíme na máslem lehce vymazaný plech (ideálně nepřilnavý), nepodléváme, a v troubě předehřáté na 200 °C, střední pozice, dopékáme 20-25 minut, dle velikosti kuřete. Poté kuře vytáhneme, přikryjeme alobalem, a necháme 15 minut odpočívat, aby se šťávy v mase rovnoměrně rozprostřely.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako přílohu jsem zvolil letní mix (ne)obvyklých listových salátů, které „se urodily“, pod mým bedlivým dohledem.. ;-), na balkoně. Natrhal jsem lístky mizuny, jedlé chryzantémy, čínské hořčice, vodní a americké řeřichy, rukoly, krvavého šťovíku a kozlíku lékařského, ale můžete použít i jiné listové saláty dle libosti a dostupnosti. Lísky salátů omyjeme, osušíme v odstředivce, a těsně před podáváním zakápneme citronovým dresinkem a lehce promícháme. Citronový dresink si připravíme smícháním 1 lžíce čerstvé citronové šťávy, 2 lžic kvalitního olivového oleje, půl lžičky třtinového cukru, špetky soli a čerstvě mletého pepře.
Kuřátko naporcujeme, paličky ponecháme vcelku, prsíčka šikmě nakrájíme, a servírujeme na větší talíř spolu s pestrým letním mixem listových salátků zakápnutých citronovým dresinkem, dle chuti doplníme o polo-sušená cherry rajčátka. Budete překvapeni, jak ďábelsky šťavnaté může vlastně kuře být, a to včetně prsíček. Za vše vděčíme správné volbě kuřete, citronu, přítomnosti kůže a skeletu, a naší rychlé úpravě. :-)