Figlmüller – není schnitzel, jako Schnitzel..

Mým dalším „nezveřejněným restíkem“ je prosincová návštěva vídeňského restaurantu Figlmüller. Nešlo si ji prostě nechat ujít. A proč? Figlmüller totiž nabízí jedinečný „schnitzel“ čili řízek, dle vlastní, více než stoleté receptury, který jinde zaručeně nedostaneme! Restaurant, původně vinárnu, založil v roce 1905 Johann Figlmüller v ulici Wollzeile 5, kousek od katedrály sv. Štěpána.
Kromě tradičních rakouských jídel, která zde podával, vytvořil řízek, „jaký svět neviděl“. Oproti klasickému vídeňskému (který si v restaurantu můžeme dát také), není z telecího, ale z vepřového masa. Od „Wiener Schnitzelu“ se liší už na pohled – je větší - má přes 30 cm v průměru, o něco tenčí - silný max. 0,5 cm, rozhodně to však není žádný průsvitný „papírák“! Křupavější než kterýkoliv jiný, a každému milovníku řízků při pohledu na něj zaručeně ukápne nejedna slina.

Figlmüller Schnitzel vzniká správným výběrem velejemného vepřového karé, ze kterého se uřízne plátek stylem „motýlek“, tedy jeho střední část se nedořízne do konce, plátek se rozevře jako kniha, a jde se na věc: Postupným rozklepáváním (podobně, jako František Koudelka rozklepával nejtek..), se vytvoří symetrická „placka“, a ta se obalí v nám známém trojobalu – mouka, vejce a jemná strouhanka z místních kaiserek.

Smažení probíhá hned ve třech pánvích s rostlinným olejem (čili žádný friťák s „vyjetým Mogulem“ či ztuženými tuky). V první pánvi má olej nejvyšší teplotu, v dalších dvou je teplota o něco nižší, a řízek se jen dosmažuje, spíše hýčká. Největší zajímavostí je délka smažení - celý „proces tří pánví“ totiž netrvá ani půl minuty, a výsledek je věhlasný!

Sláva tohoto řízku vedla v roce 2001 bratry Hanse a Thomase Figlmüllerovy, k otevření dalšího podniku v ulici Bäckerstrasse 6 (hnedle za rohem), kde jsem si na něm konečně pochutnal i já. Jelikož jde o skutečný trhák, doporučuji učinit rezervaci přes internet několik dnů dopředu - davy čekající na volný stolek jsou totiž nepřehlédnutelné.

I přes naprostý nával byl personál velmi milý, rychlý, nevtíravě pozorný, a než by řekl švec, křupavý řízeček byl před námi. K němu je doporučován bramborový salát s červenou cibulkou, pažitkou a kapkou tradičního Štýrského dýňového oleje. Byl sladkokyselý, na můj vkus jdoucí až příliš do sladka, i přesto však moc dobrý. Ale nejdříve jsme si dali pro zahřátí místní cibulačku doplněnou o sýrový toast..

Co dodat? Vzhůru na Schnitzel! :-)

 

Cheesecake NewYork – pečená vanilková klasika s bílou čepicí

Tradiční a světoznámý americký sýrový dort, to je Cheesecake. Vyskytuje se v mnoha verzích, pečených i nepečených, mající nesčetně variant příchutí – např. avokádový.. Pokusím se ale držet tradice a nejznámější klasiky, tedy verze s bílou čepicí – NewYork. Inspiraci jsem čerpal u mnoha zdrojů, z každého si vzal něco, a hlavně se snažil vyladit chuť, protože ta původní byla tak sladká, že jsem nedojedl. Jako „chuťový vzor“ jsem si vzal několik dobrých restaurací, kde si cheescake dávám jako sladkou tečku – je totiž můj oblíbený.

Základním „stavebním kamenem“ Cheesecaku je sýr Philadelphia, a to na rozdíl od poměru cukru a různých příchutí, bychom měnit neměli. V amerických kuchařkách se také dočteme „cream cheese“. Proč? Historie tohoto sýru je velmi hluboká, a ne od počátku a ne vždy a všude se jmenuje Philadelphia. Philadelphia je jen jeden z mnoha „cream cheesů“. Tento sýr má kořeny už v 16.stol. v Anglii, a ve stol. 17. ve Francii. Přesné recepty na výrobu jsou známy od stol. 18. v Anglii, a následně v USA, kde se vyráběl na malých farmách v okolí Philadephie. Kolem roku 1873 byla Williamem Lawrencem výroba sýru upravena a obohacena o smetanu, začal se vyrábět sériově, a stal se z něj dnešní „cream cheese“. Jedná se tedy o nezrající měkký smetanový sýr s vysokým obsahem tuku, hladké textury (podobné třeba sýrům taveným – ale jen texturou, nikoliv způsobem výroby či chutí!). Vyrábí se z pasterovaného kravského mléka, acidofilní kultury a smetany. Spoluprací s Alvahem Reynoldsem pak byl sýr pojmenován, díky lokaci výroby, Philadelphia Cream Cheese. Značka byla v r. 1903 prodána spol. Phenix Cheese Co., a ta se r. 1928 spojila se spol. KRAFT, kterou už všichni dobře známe. Zkráceně: Sýr s takovou historií nemůžeme nahrazovat.. Takže žádný tvaroh, pomazánkové máslo, ani riccotta! Pět balení Philadelphie, a jdeme na věc.. ;-)

Nejdříve si připravíme dortovou formu, velikost 24 cm: dno potáhneme pečícím papírem, a za pomocí odnímatelného ráfku papír napneme a „skřípneme“. Z vnější strany ho necháme cca 1 cm přečnívat, zbytek odstřihneme. Pod celou formu vložíme větší kus silného alobalu (tenký se rád protrhává), a ohýbáním jeho okrajů dovnitř, utvoříme kolem dortové formy přiléhající „alobalovou vanu“, sahající alespoň do poloviny výšky. Ta je nutná, protože budeme dort péci ve vodní lázni, a není žádoucí, aby nám do něj pronikla škvírami voda.

Do mixeru/kutru se srpovitými noži nalámeme 200g cereálních sušenek (zelené BeBe, 1,5bal.), a umixujeme do jemna. Přilijeme 150g rozpuštěného másla, a opět promixujeme. Vzniklou směs vysypeme do připravené dortové formy, a např. pomocí skleničky s hladkým dnem řádně upěchujeme. Nezapomeňme kolem stěn vytvořit cca 1,5 cm vysoký „rantlík“.

Můžeme se vrhnout na „náplň“: Do větší mísy vložíme 625g sýru Philadelphia (5 balení), přisypeme 100g třtinového cukru, a stěrkou nebo vařečkou utřeme v hladký krém. Následně vmícháme zrníčka z 1 vanilkového lusku, a postupně – jedno po druhém, zapracujeme 3 vejce. Hladkou kompaktní směs vlijeme do formy se sušenkovým základem, a pečlivě rozprostřeme (měla by sahat lehce nad okraj sušenek). Uhladíme, dortovou formu vložíme do pekáče/vyššího plechu, a přilijeme do něj horkou vodu sahající alespoň do 1/3 výše formy, pozor ať se voda nedostane přes vytvořenou „alobalovou vanu“. Vložíme do nepředehřáté trouby, spodní rošt, a pečeme při 160 °C cca 1,5h. Po uplynutí doby troubu vypneme, pootevřeme a zajistíme dvířka na cca 10cm škvíru, a necháme cheesecake v troubě 1h pomalu chladnout. Poté formu přetáhneme potravinovou fólií, a šoupneme dortík vychladit do lednice, ideálně přes noc.

Před vytažením z lednice si vytvoříme vrchní krém – „bílou čepici“: Do misky vložíme 300g více procentní kysané smetany – min. 16% tuku, přisypeme 3 vanilkové (nikoliv vanilinové) cukry, jemně ustrouhanou kůru z poloviny BIO citronu, a spojíme v hladký krém. Z dortu opatrně sejmeme dortový ráfek, a za pomoci přečnívajícího pečícího papíru dort přetáhneme na servírovací tác/talíř. Poté cheesecake rovnoměrně potřeme krémem, přikryjeme poklopem nebo roztaženým dortovým ráfkem překrytým fólií, a minimálně 3h opět chladíme. Můžeme porcovat! Chuťově vhodnou a efektní ozdobou může být třeba physalis neboli mochyně. :-) A hlavně nezapomeňme, že se podává vždy vychlazený, takže zbytek přikrýt, a šup s ním do lednice. Spořádán bude ale velmi brzy, protože Cheesecake NewYork v téhle verzi, je minimálně sladký, a chladná smetanová čepice s vůní citronu, působí jako závan svěžesti! :-)

Večeře u Plachutty, aneb „restíky z loňska“..

Leden, čas plnit novoroční předsevzetí a plánovat nové články blogu.. Předtím však musím ještě vyřešit pár „loňských restíků“.. Má prosincová návštěva věhlasného restaurantu Plachutta ve Vídni je jedním z nich! :-)

Říci Plachutta, je jako vyslovit tafelspitz, „po našem“ květová špička - sval zadního hovězího s tukovým krytím, který se skvěle hodí k vaření vcelku, a následnému plátkování. Bývá lehce mramorovaný – „prokvetený tukem“ (ten mu dává jemnost a skvělou chuť), a jeho svalová vlákna „vedou jedním směrem“ – právě díky tomu se velmi dobře porcuje.

Samotný pokrm „tafelspitz“ je znám již z dob císaře Františka Josefa I., a onen vařený kousek hovězího s křenem, nesměl na jeho slavnostní tabuli chybět. K dnešní dokonalosti a věhlasu, jej však přivedl michelinský šéfkuchař a restauratér Ewald Plachutta. Jeho jméno nese celá síť vídeňských restaurantů, kterou provozuje se svým synem Mariem. Koncept mají jednoduchý – tradice, skvělé ingredience, a precizní provedení. Navštívit tento podnik v ulici Wollzeile, je jako octnout se pár století zpět, a nasávat atmosféru té doby. Kmitající číšníci s tácy plnými jídla a neuvěřitelně těžkými měděnými rendlíky, jsou důkazem zručnosti a naprosté souhry.

Ačkoliv Plachutta nabízí řadu různých lahůdek vídeňské (Rakousko-Uherské) kuchyně, určitě si minimálně při první návštěvě nesmíme nechat ujít právě Tafelspitz. Jeho podávání a postupná konzumace je přímo obřadem:

Nejdříve nám na stole přistála horká nahřívací podložka, pro zajištění správné teploty v průběhu celého „obřadu“, a poté číšník přinesl velký tác, určený jen pro nás..: Misky na polévku s předem objednanou „polévkovou vložkou“ – tradiční jsou vaječný svítek nebo nudle, rendlík s horkým vývarem, ve kterém se koupaly očekávané plátky květové špičky, spolu s morkovými kostmi, plnými lahodného morku, rendlík s restovanými strouhanými bramborami s cibulkou, dva omáčníky se speciálními omáčkami a talíř nasucho opečených topinek (vše upraveno v množství podle počtu stolovníků).

Číšník se chopil naběračky, a nalil do připravených misek polévku. Byla silná, úžasně vonící po hovězím mase a kořenové zelenině, a v mrazivém počasí nás pěkně nakopla. A pak přišlo to hlavní – tafelspitz, a k němu restované brambory s omáčkami.

 




Maso se jen rozplývalo, přitom ale nebylo „vyvařené“, a mělo svou výraznou chuť. Brambory byly křupavé, ne příliš mastné, vonící po cibulce (jako bychom „neuplácali“ hrubě strouhané švýcarské rösti, a nechali je volně opékat). K vyšperkování chuti pak posloužily „omáčky“ – svěží jablko s křenem (křen byl cítit velmi jemně), a místní majstrštyk – „majonézová“. Těžká majonéza to ale nebyla, ba právě naopak! Po vyzpovídání číšníka jsme zjistili, že je připravována z bílého chleba, vývaru, kysané smetany, vařených žloutků a pažitky. Opravdu skvělá záležitost, a hlavně velká inspirace (v život jsem ji uvedl hnedle na Nový rok, kdy s několika úpravami posloužila jako dip k roastbeefu). 

 




Závěr pak tvořil „výlov“ morkové kosti, a namazání velejemného morku na křupavou topinku – stačilo posolit a opepřit, a byla v tu ránu v nás..

A co by to bylo za návštěvu bez sladké tečky? Císařský trhanec (Kaiserschmarrn) by se do nás už bohužel nevešel, takže ho nahradily „moderní dezerty“:

Čokoládová pěna s rumem a kokosem, servírovaná s kumquatovým rozvarem 

a citronový šerbet s proseccem a citrusovými segmenty.

 




Z celého večera u Plachutty jsem měl skvělý pocit, podnik vřele doporučuji, a při příští návštěvě Vídně jej určitě nevynechám. A abych nezapomněl na to hlavní - rezervace je většinou nutná několik dnů předem! V pohodě ji lze ale provést přímo přes jejich web.

PF 2013

Milí přátelé!

Do nového roku vám přeji především hodně zdraví, dobrou náladu, bystrou mysl při nákupech ingrediencí, a skvělou chuť - zkrátka spoustu radosti nejen z jídla, ale ze života vůbec.

Velmi si vážím vaší přízně a komentářů, ať už zde na blogu, nebo také na facebooku.

Těším se na vás i v novém roce 2013! Pepato :-)

Rybí salát z pečeného lososa a remulády z vařených žloutků

..tip na slavnostní Silvestrovský nebo Novoroční předkrm, inspirován Jindřichem Vaňhou, legendou české gastronomie v oblasti ryb a mořských plodů.

Jindřich Vaňha žil v letech 1889 – 1961. Od mládí se zabýval obchodem a dovozem ryb, ve 30. letech 20. stol. již vlastnil síť podniků zaměřených právě na ryby a rybí produkty, které „učil Čechy jíst“. V roce 1934 otevřel rybí restauraci na Václavském náměstí, která se stala vlajkovou lodí firmy, a v socialismem „pozměněné“ formě fungovala až do dob privatizace. Vaňha byl po válce nucen emigrovat, a zemřel v Sydney. Zanechal však po sobě přímo skvost – rozsáhlou kuchařku „Rybí kuchyně“, kterou původně vydal v malém množství pro své zaměstnance. A právě z této knihy, v novém vydání, čerpám svou inspiraci..

Nejdříve si upečeme lososa – cca 650g filet bez kostí s kůží, z obou stran ochutíme solí, bílým pepřem, kůrou z 1 BIO citronu a troškou olivového oleje. Do kůže vytvoříme ostrým nožem pár zářezů, aby se nám ryba při pečení nekroutila, a chuť lépe pronikla dovnitř. Filet položíme na nepřilnavý plech kůží nahoru, a necháme alespoň 2h marinovat. Poté plech šoupneme do trouby předehřáté na 200 °C, střední rošt, na cca 15, max. 20 minut (rybka by měla být propečená). Po vyndání necháme lososa zcela vychladnout.

Mezitím si připravíme remuládu: Do misky vložíme 3 vařené a 1 syrový žloutek, lžíci dijonské hořčice, lžíci kvalitního vinného octu, trochu soli, čerstvě mletý bílý pepř, a vše za pomoci postupného přidávání 1dl slunečnicového oleje, vyšleháme v hustý krém - „majonézu“. Do krému pak vmícháme 1 lžíci jemně usekaných kaparových poupat, velejemně pokrájenou šalotku, a lžíci jemně usekané hladkolisté petržele. Vzniklou remuládu doladíme opět solí a pepřem, příp. estragonovým octem - chuť by měla být výrazná.

Z vychladlého lososa sloupneme kůži, a lžící seškrábneme hnědé maso (podkožní tuk). Lososa pak rozdělíme rukama do misky, na cca 1 – 2cm kousky, přidáme k němu šťávu a jemně ustrouhanou kůru z jednoho BIO citronu, dosolíme a promícháme. Přidáme naši remuládu, pečlivě ale jemně promícháme, a případně finálně dochutíme solí a bílým pepřem.

Vychladíme, a můžeme podávat. I když je salát založený na remuládě, je velice svěží a lehký. Může za to především citron, a malé množství oleje (v případě použití klasické domácí majonézy do základu, bychom spotřebovali oleje 3x více). Takže hurá do rybárny pro lososa, škoda že už nemáme tu Vaňhovu, a slavnostní předkrm, nebo třeba Silvestrovský rybí chlebíček máme téměř hotov. Doporučuji doplnit plodem kapary a kouskem citronu! :-)

Vanilkové rohlíčky, dle receptu mé babičky..

Vanilkové rohlíčky a linecké – vlajkové lodi vánočního pečení – alespoň pro mě. Cukroví až tak nemusím, ale těmto druhům opravdu neodolám. Svou máslovou vůní, linoucí se z obydlí při pečení, dávají jasný signál – Vánoce se blíží! S jejich chutí pak (pomineme-li ilegální nájezdy na spíž) přichází skutečné období vánočních svátků a klidu. U rohlíčků to platí dvojnásob!

Obvykle vánoční cukroví nepeču, a zastávám pouze roli v(d)ěčného kritika a degustátora, ale tentokráte mi to nedalo, a pustil jsem se do toho asi nejlepšího (abych byl chválen), a nejsnazšího (aby mě to neomrzelo) – vlastnoručních vanilkových rohlíčků.

Tajemství úspěchu spočívá v ingrediencích a receptu, a protože mám recept naší babičky, které by letos byla už skoro stovka let, bylo očekávané téměř zaručeno. Její rohlíčky totiž byly vždy tak křehounké a jemné, že se okamžitě rozplývaly na jazyku – a to je přesně to, co chci opět zažít. Pohádkově jemnou chuť oříšků a másla, okořeněnou kouzelnou vůní vanilky..

Do větší mísy prosejeme 240g hladké mouky a 50g moučkového cukru, přidáme 100g jemně umletých vlašských oříšků, 160g na kousky pokrájeného změklého másla (nenahrazovat jiným tukem!), a 1 žloutek. Nejlépe rukou vytvoříme ze směsi hladké těsto, které nám postačí na 80 rohlíčků (takže pokud máme dítka nebo jsme velcí mlsouni, doporučuji „dávku“ rovnou zdvojnásobit). Z těsta vytvoříme váleček, zabalíme do fresh fólie, a necháme v lednici na několik hodin (nejlépe přes noc) odpočinout, aby se nám s ním pak lépe pracovalo.

Poté si těsto rozdělíme na čtvrtiny, a z každého kousku si utvoříme 20, cca 2 cm kuliček. Kuličky pak za pomoci hřbetu dlaně proměníme v cca 6 - 7 cm dlouhý váleček, který vytvarujeme v rohlíček/srpek, růžky zploštíme prsty, a dílko rovnou vložíme na pečícím papírem vyložený plech (nezapomeňme na dostatečné rozestupy mezi rohlíčky). Válečky je ideální tvořit na silikonové podložce, abychom se vyvarovali podsypávání moukou. Více mouky v těstě by mohlo způsobit lámavost rohlíčků.

Pečeme v troubě předehřáté na 150°C – horký vzduch, střední pozice (bez horkého vzduchu 170 °C), do lehce zlatova, cca 20minut. Ještě teplé rohlíčky obalíme v moučkovém cukru, do kterého jsme v misce přimíchali buď zrníčka z vanilkového lusku, nebo (dle množství) 1 – 2 sáčky vanilkového cukru.

Poté nastane ta nejdůležitější a nejsložitější věc – najít pořádnou a značně nepřístupnou skrýš, do které rohlíčky, v uzavřené krabici, pečlivě ukryjeme před množstvím mlsu chtivých nájezdníků a hlavně sebou samých. Rohlíčky přeci musí vydržet „alespoň“ do Štědrého dne, nebo ne?! ;-)

Naschmarkt – skutečný vídeňský trh, a nejen o Vánocích!

Měsíc prosinec je tradičně spojen s vánoční Vídní, nákupy a trhy. Davy turistů bývalého východního bloku, vyráží s nabitými prkenicemi každým rokem vstříc zážitkům do města oděného v zářivě svítící vánoční šat, s vidinou nákupu něčeho jedinečného, něčeho, co „u nás není k mání“.

Jak plyne čas, stává se tento účel celkem zbytečný, stejný sortiment seženeme i doma, a co se akčních nákupů módních hadříků týče, daleko výhodnější je chytit některou z vln slev třeba v Londýně. Na stranu druhou, taková šála z Vídně, ačkoliv ničím zvláštní, potěší nejednu babičku či prababičku, a v záplavě vzpomínek nezůstane jedno oko suché. Přihodíme-li pak k šáličce i oblíbené vídeňské oplatky „Mannerky“ (Manner) s některou z příchutí, dostupné snad jen ve Vídni, budeme těmi nejhodnějšími vnoučaty. :-)

Proč tedy vlastně navštívit vánoční Vídeň? No prostě si ji užít – vždyť to máme kousek! Ta vánoční atmosféra, prosvětlené a „načančané“ ulice a uličky nabízející spoustu chutí, vůně vánočního punče a tradičního svařeného vína – Glühweinu – to je oč tu běží! A místo vánočního trhu u radnice, doporučuji ten skutečný, dostupný po celý rok - Naschmarkt.

 

Historie Naschmarktu sahá do roku 1780, samotný název Naschmarkt se však poprvé objevil až v roce 1820, a oficiálně byl trh takto pojmenován až v roce 1905. V našem století pak byla řada stánků přestavěna na restaurace s možností prodloužené otevírací doby, a zároveň zakázán vznik dalších, aby zůstal „trh trhem“. Původ názvu  „Naschmarkt“ - dříve „Aschenmarkt“, má 3 teorie: buď vznikl ze slova „Asche“ - popel (bývala tu totiž v dobách dávných skládka popela), nebo „Esche“ - jasan (dle putny na mléko z jasanového dřeva), já ale sázím na verzi 3: „Naschen“ - mlsat. :-) Mlsání, totiž celý trh naprosto vystihuje, a je jasným důvodem, proč ho navštívit a užít si jeho atmosféru. Nachází se jen kousíček od stanice metra U1 - Karlsplatz. Takže dost řečí, a vzhůru na něj! A co nás tam čeká? Vše, na co si vzpomeneme, a ještě mnohem více..