pondělí 11. října 2010

Králičí roláda v pancettě plněná ledvinkami, se šťouchanými brambory a rozmarýnem

Králičí maso, dietní, chuťově téměř neutrální, ale výborné a pro náš národ tradiční. Jelikož jde ale o maso téměř bez tuku, je třeba při jeho úpravě dbát na to, aby se nám nevysušilo, a na talíř jsme místo šťavnaté lahůdky, nedostali vláknitou mumii.. Proto je dobré při jeho přípravě použít slaninu nebo bůček, či jej alespoň marinovat v olivovém oleji.
Já jsem použil, pro její bohatou chuť, italskou slaninu – pancettu, kterou jsem si nechal nakrájet na silnější – asi 2mm plátky. Z králíka jsem si vybral jeho velmi jemnou část – hřbet. Využil jsem dva, a vyříznul z nich filátka, která jsem zcela odblanil. Zbývající části hřbetů – tedy maso z boků, jsem použil pro přípravu fáše, jenž se spolu s pancettou postarala o zachování šťavnatosti. Kosti jsem použil na vývar.
Maso na fáš jsem nakrájel, vložil do mixéru, přidal sůl, bílý pepř, olivový olej a rozmarýn, a umixoval jej v jemnou hmotu – jako na paštiku. Do výsledné hmoty jsem pak vmíchal jedno vejce. Tím byla fáš hotova.
Fresh fólii jsem pokladl plátky pancetty (lehce přes sebe), a potřel je připravenou fáší. Na ni jsem pak položil nasolená hřbetní filátka a ledvinky. Celý tento plát jsem pak za pomoci fólie sroloval, utáhl, a pak ještě jednou zabalil do dalšího kusu fólie a opět utáhnul jako bonbon. Roláda tím byla připravena. Vložil jsem ji do hrnce s vařící vodou, stáhnul plamen, a vařil 20minut. Poté jsem ji vytáhnul a nechal asi 10minut chladnout, aby po rozbalení nevytekla šťáva. Pak jsem z ní sundal fólii, podlil vývarem, a dopékal v troubě asi 25minut na 180°C do zlatova. Před krájením jsem ji nechal opět 10minut odpočinout. Podával jsem ji se šťouchanými brambory, do nichž jsem přidal kysanou smetanu a jarní cibulku. Celé „dílo“ jsem pak zakápnul olivovým olejem. Budete překvapeni šťavnatostí - filátka i ledvinky se na jazyku přímo rozplývaly. :-)

2 komentáře:

  1. Vypadá to přímo úžasně - ostatně právě trávím na Vašem blogu druhou hodinu a mám naplánováno asi tak deset jídel, která musím zkusit. Ze Šroubkovy kuchařky, kterou vlastním, jsem zatím nic nezkoušel a tak Hamburská kýta bude asi první (nebo tenhle králík? :-)

    Díky

    vfbalik

    OdpovědětSmazat
  2. Děkuji za Váš ohlas, a budu rád, když se pak podělíte o Vaše praktické zkušenosti. :-)

    OdpovědětSmazat