pátek 24. června 2011

Dušený vepřový jazyk s citronovou omáčkou a bramborem sypaným pažitkou

Vepřový jazyk by pro své jemné masíčko rozhodně neměl uniknout naší pozornosti. Nejčastěji ho najdeme v tlačenkách a aspicích všeho druhu. Proč ale nezkusit jeho méně častou úpravu – například dušení.. Recept jsem našel ve více než sto let staré kuchařce, mírně jsem jej inovoval, a zde je výsledek..
Asi 4 vepřové jazyky omyjeme a odřízneme případné podjazyčí (někdy se jazyky prodávají už bez něj, každopádně vyhazovat jej nemusíme, jen se nám pro tento recept příliš nehodí). Očištěné jazyky vložíme do hrnce se studenou vodou, přivedeme k varu, a asi půl hodiny vaříme. Poté jazyky vyjmeme a sloupneme z nich tvrdou bílou kůži (na některých místech to půjde možná hůře, tak ji seškrábneme, jako bychom škrabali brambory).



Na asi 10dkg másla a troše olivového oleje osmahneme pokrájenou zeleninu – 2 mrkve, 1 petržel, půl – asi 1cm širokého kolečka celeru a 2 menší cibule. Přidáme proužky kůry z jednoho bio citronu a 2 bobkové listy. Jakmile zelenina začne zlátnout, vložíme na ni oloupané jazyky a přilijeme 1,5dl bílého vína (použil jsem Sauvignon). Jakmile se odpaří alkohol, přidáme asi 0,5l hovězího vývaru, osolíme, a jazyky dusíme pod poličkou za občasného obracení, do měkka (cca 2h). Jazyky poté vyndáme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Vydušenou omáčku se zeleninou přecedíme do kastrůlku (zeleninu řádně přes cedník vymačkáme, avšak nepasírujeme). Přecezenou omáčku zahustíme jíškou připravenou ze lžíce másla a lžíce hladké mouky a provaříme. Přidáme šťávu z poloviny citronu a případně upravíme množství a hustotu přidáním hovězího vývaru. Omáčky nemá být mnoho, měla by být spíše řidší, chutí pikantnější po citronové šťávě.
Jazyk, stejně jako uvařené nové brambory, krájíme na kolečka, klademe na předehřátý talíř, a přelijeme citronovou omáčkou. Brambory posypeme jemně pokrájenou pažitkou a na jazyk ještě pro vůní strouhneme trošku citronové kůry. Díky citronu chutná jídlo velmi svěže.

6 komentářů:

  1. No to se mi líbí, jazyk vařím na více způsobů, ale s citrónovou omáčku by mě to nenapadlo. Díky za recept, který co nejdříve vyzkouším. Jindra

    OdpovědětSmazat
  2. Díky za ohlas, Jindro, a doufám, že bude chutnat! Jazyk je fakt kus dobrého masa, a předčí i kousky x-krát dražší. Jsem moc rád, že jej vaříte. :-) P.

    OdpovědětSmazat
  3. Přidávám se, také mě to zaujalo! Jazyk máme s manželem moc rádi, jen děti k němu nemají důvěru. Takže ho občas uvařím jen pro nás dva. Nejraději ho mám po pekingsku, ale dělala jsem ho i podle Anuše - klasika na cibulce se špekem a výborný byl i s křenovkou! Ovšem ta citronová variace vypadá svěže!

    OdpovědětSmazat
  4. Tak to mě těší, HaF! Jakmile vyzkoušíte, dejte vědět jak chutnal. Já ke křenovce používám spíše jazyk hovězí(otázka zvyku), na podzim/zimu chystám sérii omáček, tak ji zařadím, a pokusím se oprášit opět nějaký starší recept. A abych nezapomněl-máte pěkný web! :-) P.

    OdpovědětSmazat
  5. Děkuji za poklonu, já zas ráda chodím sem. Vaření z pohledu muže mě zajímá, jeden mlsný exemplář se mnou bydlí, tak abych pochopila vaše chutě!

    OdpovědětSmazat
  6. Díky HaF, budeme se navštěvovat vzájemně. ;-) .. a slibuji, že budu co nejvíc "chuťově transparentní". :-) P.

    OdpovědětSmazat